本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的
技術(shù)領(lǐng)域：
，更具體地，涉及一種艾蒿保健蛋制皮壽司及其制備方法。
背景技術(shù)：
：壽司，是日本的傳統(tǒng)美食之一，由米飯、醋、魚貝類海產(chǎn)品配以時(shí)蔬組合而成，因其簡(jiǎn)單、便捷、美味而受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。日本壽司所選用的魚貝類海產(chǎn)品多為涼性食物，且大多數(shù)未經(jīng)過(guò)或僅少量加工后即制成壽司，屬于生冷食品。而中國(guó)人的飲食習(xí)慣是以熟食、熱食為主，所以食材上的選擇依據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣做出了多種變化。艾蒿，多年生草本或略成半灌木狀，植株有濃烈香氣。有溫經(jīng)、去濕、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗過(guò)敏等作用，特別對(duì)宮寒和月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)的女性具有好處。艾蒿除可以入藥外，因其含有多種人體所需的維生素和礦物質(zhì)，也是一種很好的食物。蘋果醋是以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵并兌以適量蘋果汁而成?？谖端嶂杏刑?，甜中帶酸，既有助于消化，還帶有果汁的甜香。蘋果醋其口感呈酸性，在人體內(nèi)代謝后呈堿性，具有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于這些食物的各種營(yíng)養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收。蘋果醋里的大量維生素抗氧化劑能促進(jìn)新陳代謝，提高機(jī)體免疫力。雖然目前市面上壽司的種類繁多，但還未出現(xiàn)添加艾蒿的壽司，雖然艾蒿具有多種保健功能，但是其濃烈的香氣并不能被所有人接受，無(wú)法進(jìn)行大面積推廣，不適應(yīng)于現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和不足，通過(guò)在壽司中使用蘋果醋來(lái)消除艾蒿的濃烈香氣，在保留艾蒿保健功能的同時(shí)，消除艾蒿獨(dú)特的味道，方便大眾推廣。本發(fā)明的目的是提供一種艾蒿保健蛋制皮壽司。本發(fā)明的另一目的是提供上述艾蒿保健蛋制皮壽司的制備方法。本發(fā)明的上述目的通過(guò)以下技術(shù)方案給予實(shí)現(xiàn)：一種艾蒿保健蛋制皮壽司，由艾蒿壽司蛋皮、壽司餡、艾蒿壽司米和壽司調(diào)味醬料制備而成；所述艾蒿壽司蛋皮和艾蒿壽司米由以下重量份數(shù)的原料制備而成：艾蒿壽司蛋皮：雞蛋113～188份、玉米淀粉11～19份、鹽8～13份、艾蒿汁38～62份、食用油8～13份；艾蒿壽司米：壽司米188～313份、蘋果醋11～19份、鹽11～19份、艾蒿汁75～125份、水150～250份；優(yōu)選地，所述壽司餡和壽司調(diào)味醬料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：壽司餡：青瓜75～125份、火腿腸75～125份、胡蘿卜75～125份、北極蝦仁11～19份；壽司調(diào)味醬料：蠔油38～63份、鹽23～38份、味精23～38份、糖30～50份、水38～63份。更優(yōu)選地，所述艾蒿壽司蛋皮由以下重量份數(shù)的原料制備而成：雞蛋150份、玉米淀粉15份、鹽10份、艾蒿汁50份、油10份；更優(yōu)選地，所述艾蒿壽司米由以下重量份數(shù)的原料制備而成：壽司米250份、蘋果醋15份、鹽15份、艾蒿汁100份、水200份；更優(yōu)選地，所述壽司餡由以下重量份數(shù)的原料制備而成：青瓜100份、火腿腸100份、胡蘿卜100份、北極蝦仁15份；更優(yōu)選地，所述壽司調(diào)味醬料由以下重量份數(shù)的原料制備而成：蠔油50份、鹽30份、味精30份、糖40份、水50份。上述艾蒿保健蛋制皮壽司的制備方法，具體步驟如下：s1.將艾蒿葉加水?dāng)嚧虺芍^(guò)濾，得到艾蒿汁備用；s2.雞蛋加入玉米淀粉、鹽和艾蒿汁充分和勻，并煎制成綠色蛋皮，切成四方形，冷卻，待用；s3.將艾蒿汁、水加入到壽司米中蒸熟并保溫，再拌入蘋果醋和鹽，待醋味充分浸入后，冷卻，備用；s4.青瓜條、胡蘿卜條、火腿條和北極蝦仁放入沸水中飛水后撈起瀝干水分，待用；s5.將蠔油、鹽、味精、糖、水拌勻并加熱，冷卻，待用；s6.將壽司米飯鋪在壽司蛋皮上，放入壽司餡并淋上調(diào)味醬料，將蛋皮卷起制成壽司卷并切片。優(yōu)選地，s4中壽司餡的飛水時(shí)間為30秒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：（1）本發(fā)明采用艾蒿汁蛋皮代替海苔來(lái)包裹壽司，蛋皮相較于海苔含有更多的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，加入少量的艾蒿汁，雞蛋與艾蒿汁的香味相結(jié)合，氣味清香且更具有營(yíng)養(yǎng)，卻無(wú)海苔的易脆性和海腥味；（2）本發(fā)明壽司米中加入了艾蒿汁，不僅可以消除壽司海鮮餡料（如蝦仁）的寒涼性，還具有溫補(bǔ)作用，特別適合女性人群；（3）本發(fā)明通過(guò)往壽司米中添加蘋果醋來(lái)消除艾蒿濃郁的香味，在保留艾蒿保健功能的同時(shí)，消除艾蒿獨(dú)特的味道，方便大眾推廣，同時(shí)蘋果醋還增加了壽司的水果清香，且有助于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收和免疫力的提升。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明方法、步驟或條件所作的簡(jiǎn)單修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍；若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。實(shí)施例1一種艾蒿保健蛋制皮壽司，由艾蒿壽司蛋皮、壽司餡、艾蒿壽司米和壽司調(diào)味醬料制備而成，其各組分由以下重量份數(shù)的原料制備而成：a.艾蒿壽司蛋皮：雞蛋150份、玉米淀粉15份、食鹽10份、艾蒿汁50份、油10份；b.艾蒿壽司米：壽司米250份、蘋果醋15份、鹽15份、艾蒿汁100份、水200份；c.壽司餡：青瓜100份、火腿腸100份、胡蘿卜100份、北極蝦仁15份；d.調(diào)味醬料：蠔油50份、鹽30份、味精30份、糖40份、水50份。所述艾蒿保健蛋制皮壽司的加工步驟為：s1.艾蒿汁制備：將100份艾蒿葉、50份水加入榨汁機(jī)，榨汁機(jī)攪打5分鐘，過(guò)濾，得到艾蒿汁；s2.壽司蛋皮的制作：將15份玉米淀粉加入150份雞蛋中打勻，再依次加入10份食鹽和50份艾蒿汁充分打勻；平底鍋中均勻倒入10份油，小火熱油至油溫為100℃，再將蛋液均勻倒進(jìn)平底鍋中，煎制5分鐘，綠色艾蒿汁蛋皮即制作完成，將其切成四方形，冷卻待用；s3.艾蒿壽司米制作：將100份艾蒿汁、200份水一起加入到洗凈的250份壽司米中，用電飯煲蒸熟并保溫15分鐘，保溫后趁熱拌入15份蘋果醋和15份鹽，待醋味充分浸入后，將其晾涼20分鐘，備用；s4.壽司餡的處理：100份青瓜條、100份胡蘿卜條、100份火腿條，15份北極蝦仁放入持續(xù)沸騰的水中，飛水30秒后撈起瀝干水分待用；s5.調(diào)味醬料的制備：將50份蠔油、30份鹽、30份味精、40份糖、50份水，拌勻并加熱至沸騰，沸騰5分鐘后停止加熱，冷卻待用；s6.壽司的制作：壽司蛋皮置于竹簾上，然后鋪上壽司飯并將之?dāng)[平，邊緣預(yù)留1/5的空間，并把些許飯粒碾平，黏在蛋皮上，續(xù)放壽司餡放完時(shí)，淋上調(diào)味醬汁，然后將下方的簾往上拉到預(yù)留的1/5處，再朝上卷成圓柱形，最后切片即可。實(shí)施例2一種艾蒿保健蛋制皮壽司，由艾蒿壽司蛋皮、壽司餡、艾蒿壽司米和壽司調(diào)味醬料制備而成，其各組分由以下重量份數(shù)的原料制備而成：a.艾蒿壽司蛋皮：雞蛋120份、玉米淀粉12份、食鹽10份、艾蒿汁40份、油8份；b.艾蒿壽司米：壽司米200份、蘋果醋12份、鹽12份、艾蒿汁80份、水160份；c.壽司餡：青瓜80份、火腿腸80份、胡蘿卜80份、北極蝦仁12份；d.調(diào)味醬料：蠔油40份、鹽25份、味精25份、糖35份、水40份。所述艾蒿保健蛋制皮壽司的加工步驟為：s1.艾蒿汁的制備：將80份艾蒿葉、40份水加入榨汁機(jī)，榨汁機(jī)攪打5分鐘，過(guò)濾，得到艾蒿汁；s2.壽司蛋皮的制作：將12份玉米淀粉加入120份雞蛋中打勻，再依次加入10份食鹽和40份艾蒿汁充分打勻；平底鍋中均勻倒進(jìn)8份油，小火加熱至油溫為100℃，再將蛋液均勻倒進(jìn)平底鍋中，煎制5分鐘，綠色艾蒿汁蛋皮即制作完成，將其切成四方形，冷卻待用；s3.艾蒿壽司米制作：將80份艾蒿汁、160份水一起加入到洗凈的200份壽司米中，用電飯煲蒸熟并保溫15分鐘，保溫后趁熱拌入12份蘋果醋和12份鹽，待醋味充分浸入后，晾涼20分鐘，備用；s4.壽司餡的處理：80份青瓜條、80份胡蘿卜條、80份火腿條和12份北極蝦仁放入持續(xù)沸騰的水中，飛水30秒后撈起瀝干水分待用；s5.調(diào)味醬料的制備：將40份蠔油、25份鹽、25份味精、35份糖、40份水拌勻并加熱至沸騰，沸騰5分鐘后停止加熱，冷卻待用；s6.壽司的制作：將壽司蛋皮置于竹簾上，鋪上壽司米飯并擺平，邊緣預(yù)留1/5的空間，并把些許飯粒碾平，黏在蛋皮上，放入壽司餡并淋上調(diào)味醬料，接著把下方的簾往上拉到預(yù)留的1/5處，再朝上卷成圓柱形，最后切片即可。實(shí)施例3一種艾蒿保健蛋制皮壽司，由艾蒿壽司蛋皮、壽司餡、艾蒿壽司米和壽司調(diào)味醬料制備而成，其各組分由以下重量份數(shù)的原料制備而成：a.艾蒿壽司蛋皮的原料：雞蛋180份、玉米淀粉18份、食鹽12份、艾蒿汁60份、油12份；b.艾蒿壽司米的原料：壽司米300份、蘋果醋18份、鹽18份、艾蒿汁110份、水250份；c.壽司餡的原料：青瓜120份、火腿腸120份、胡蘿卜120份、北極蝦仁18份；d.調(diào)味醬料的原料：蠔油60份、鹽35份、味精35份、糖35份、水60份。所述艾蒿保健蛋制皮壽司的加工步驟為：s1.艾蒿汁的制備：將110份艾蒿葉、60份水加入榨汁機(jī)，榨汁機(jī)攪打5分鐘，過(guò)濾，得到艾蒿汁；s2.壽司蛋皮的制作：將18份玉米淀粉加入180份雞蛋中打勻，再依次加入12份食鹽和60份艾蒿汁充分打勻；平底鍋中均勻倒進(jìn)12份油，小火加熱至油溫為100℃，再將蛋液均勻倒進(jìn)平底鍋中，煎制5分鐘，綠色艾蒿汁蛋皮即制作完成，將其切成四方形，冷卻待用；s3.艾蒿壽司米制作：將110份艾蒿汁、250份水一起加入到洗凈的300份壽司米中，用電飯煲蒸熟并保溫15分鐘，保溫后趁熱拌入18份蘋果醋和18份鹽，待醋味充分浸入后，晾涼20分鐘，備用；s4.壽司餡的處理：120份青瓜條、120份胡蘿卜條、120份火腿條和18份北極蝦仁放入持續(xù)沸騰的水中，飛水30秒后撈起瀝干水分待用；s5.調(diào)味醬料的制備：將60份蠔油、35份鹽、35份味精、35份糖、60份水拌勻并加熱至沸騰，沸騰5分鐘后停止加熱，冷卻待用；s6.壽司的制作：將壽司蛋皮置于竹簾上，鋪上壽司米飯并擺平，邊緣預(yù)留1/5的空間，并把些許飯粒碾平，黏在蛋皮上，放入壽司餡并淋上調(diào)味醬料，接著把下方的簾往上拉到預(yù)留的1/5處，再朝上卷成圓柱形，最后切片即可。對(duì)照例1一種艾蒿保健蛋制皮壽司，由艾蒿壽司蛋皮、壽司餡、艾蒿壽司米和壽司調(diào)味醬料制備而成；除壽司蛋皮制作過(guò)程中艾蒿汁為80份，壽司米飯制作過(guò)程中艾蒿汁外除艾蒿汁為150份外，其余原料和含量同實(shí)施例1；制備方法同實(shí)施例1。對(duì)照例2一種艾蒿保健蛋制皮壽司，由艾蒿壽司蛋皮、壽司餡、艾蒿壽司米和壽司調(diào)味醬料制備而成；除壽司蛋皮制作過(guò)程中艾蒿汁為20份，壽司米飯制作過(guò)程中艾蒿汁外除艾蒿汁為40份外，其余原料和用量同實(shí)施例1；制備方法同實(shí)施例1。對(duì)照例3一種艾蒿保健蛋制皮壽司，由艾蒿壽司蛋皮、壽司餡、艾蒿壽司米和壽司調(diào)味醬料制備而成；除艾蒿壽司米中用15份普通壽司醋代替15份蘋果醋外，其余原料和用量同實(shí)施例1；制備方法同實(shí)施例1。將實(shí)施例1～3和對(duì)照例1～3制備得到的艾蒿保健蛋制皮壽司進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，所依據(jù)的測(cè)定指標(biāo)如下：艾蒿保健蛋制皮壽司感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表一）項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求配分色澤色澤自然具有誘惑力25口感口感綿滑，肉質(zhì)勁道25味道味道鮮美，回味無(wú)窮25氣味無(wú)明顯異味，有淡淡的清香25感官評(píng)價(jià)分析得分（表二）實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)照例1對(duì)照例2對(duì)照例3色澤242123171520口感242222191820味道242021101716氣味242223111813總分968589577169由表二的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)照例1～3相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備的艾蒿保健蛋制皮壽司在色澤、口感、味道和氣味方面均有明顯的提升。實(shí)施例1和對(duì)比例1～3的對(duì)比，添加的艾蒿汁/蘋果醋對(duì)壽司的色澤、味道和氣味具有明顯的影響。當(dāng)艾蒿汁/雞蛋和艾蒿汁/蘋果醋的比例偏高，蘋果醋和雞蛋無(wú)法很好的稀釋和掩蓋艾蒿汁濃郁的氣味，導(dǎo)致壽司的氣味和味道上評(píng)價(jià)較低；當(dāng)艾蒿汁少量添加時(shí)，壽司在色澤和味道方面評(píng)價(jià)有所下降；而采用普通壽司醋代替蘋果醋時(shí)，普通壽司醋無(wú)法掩蓋艾蒿汁濃郁的氣味，艾蒿汁的氣味過(guò)濃，壽司的氣味和味道方面評(píng)價(jià)有所下降。當(dāng)前第1頁(yè)12