技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種裹蒸菜及其制作方法，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種裹蒸菜的配方及其制作工藝方法。
背景技術(shù)：
粽子是我國有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，肇慶裹蒸粽是最具代表性地方美食。傳統(tǒng)裹蒸粽四大原料：冬葉、肥豬肉、糯米、綠豆。
它的制作方法：以肥豬肉做中心餡料、肥豬肉周邊是濕去殼綠豆、綠豆上下是濕糯米，用肇慶地區(qū)特有冬葉包裹，水草綁扎，形狀呈埃及金字塔形，用大容器泡煮8-10小時制作而成。由于裹蒸粽經(jīng)長時間泡煮，肥豬肉油脂融合在綠豆、糯米間，裹蒸粽的豬肉油脂、肥膩、糯米耐飽吃后會滯胃，于是有部分人不喜歡吃裹蒸粽。盡管后面人們也進行了相應的配料改進，也加入鮑魚、元貝、咸蛋黃、冬菇、黑糯米、栗子、臘肉、臘鴨等做中心餡料包裹的粽出現(xiàn)。但市場反應不盡人意，效益不佳，無法正常流通。
千百年來，肇慶人基本認同包裹蒸粽中間餡料一定要放肥豬肉，放其它餡料是不好吃的定性概念。所以傳統(tǒng)裹蒸粽最熱銷。裹蒸是肇慶特產(chǎn)，因為以糯米為多，餡料放中間和其它粽相似，故也叫“裹蒸粽”，是人們生活的一種主食食品。作為一種傳統(tǒng)民間食品，這么多年來都沒有多大改進，更沒有脫胎換骨的產(chǎn)品，始終停留“粽”上沒有變化。
目前，人們生活水平日益提高，注重食療保健，吸收多種食物對身體健康有益的元素，要求越來越高。但是一頓飯，如只有1-3人吃，是沒有必要做10個8個菜吃的。
現(xiàn)在人們生活節(jié)奏快，從事腦力、體力勞動消耗體能多，怎么才能解決身體所需營養(yǎng)補充能量呢？根據(jù)這個想法，設計由16種食材做一道菜，基本上就解決你們?nèi)粘Ｉ畹臓I養(yǎng)要求，這就是“裹蒸菜”。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種裹蒸菜，該裹蒸菜葷和素合理搭配，各種食材營養(yǎng)互補，既好吃，又要保證營養(yǎng)健康。
該裹蒸菜由肉類食材和植物食材按1：1的配比組成，用廣東肇慶地區(qū)特有的冬葉包裹成形，各組分組成及含量如下：
（1）肉類食材：金華火腿3份；鮮雞肉10份；鮮鴨肉8份；鮮牛肉6份；鮮豬肉10份；小蝦米1份；瑤柱1份；咸鴨蛋黃1.5份；
（2）植物食材：濕花菇9份；濕蓮子7份；核桃仁4份；松子仁2.5份；花生米1.5份；黑芝麻1.5份；濕去殼綠豆5份；濕糯米10份；
（3）調(diào)味料：精鹽0.01份，雞精1份，白砂糖1.8份。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種裹蒸菜的制作方法，包括如下步驟：
（1）金華火腿3份切成短小肉絲狀、洗凈瀝干備用；
（2）鮮雞肉10份、鮮鴨肉8份，將整只雞、鴨分別起肉，切丁粒狀；
（3）鮮豬肉10份、鮮牛肉6份，分別切丁粒狀；
（4）將雞肉丁、鴨肉丁、豬肉丁和牛肉丁分別倒入容器中，分別加入姜汁水，將其拌均勻，然后分別放入鍋內(nèi)煮，要不停攪拌，用中火煮到沸開，撈起，淋水洗凈，瀝干備用；
（5）小蝦米1份洗凈瀝干，炒香備用；
（6）瑤柱1份洗凈瀝干用托盤盛放，然后放入姜絲，隔水蒸20分鐘，棄去姜絲，然后，將瑤柱撕成絲狀、備用；
（7）咸鴨蛋黃1.5份，洗凈瀝干，用托盤盛放，然后放入姜絲，隔水蒸20分鐘，棄去姜絲，然后將蛋黃抓碎，備用；
（8）將干花菇裝入盆中，用水浸泡3小時，切成丁粒狀，用姜蔥煲煮1小時，撈起、瀝水，棄去姜蔥，取濕花菇9份備用；
（9）核桃仁4份分成小粒，洗凈、用水煮五分鐘后，瀝干備用；
（10）松子仁2.5份、花生米1.5份洗凈瀝水，分別炸香備用；
（11）黑芝麻1.5份，洗凈瀝水，炒香備用；
（12）蓮子、糯米、去殼綠豆，分別用水浸泡10-13小時，分別瀝干水，各取濕蓮子7份、濕糯米10份、濕去殼綠豆5份備用；
（13）將以上經(jīng)烹調(diào)處理后的食材，和調(diào)味料：精鹽0.01份，雞精1份，白砂糖1.8份全部混合，撈均勻作原料、用肇慶冬葉包裹、水草綁扎，形狀呈埃及金字塔，放入大容器中泡煮3-3.5小時。
上述的姜汁水是將1斤生姜和4斤水，用攪拌機打爛生姜成粉狀，制成姜汁水。
步驟（4）所述的姜汁水的加入量為：姜汁水和各種肉類分別按1：1比例混勻。
本發(fā)明的有益效果是：
該裹蒸菜沒有添加防腐劑、香精和色素，是綠色食品，
肇慶地區(qū)特有的冬葉含有天然的保鮮劑，包裹食物不易變質(zhì)，冬葉是北回歸線上肇慶獨有植物，具有植物的色綠、葉大獨香、防腐的特點。
用冬葉包裹食材，經(jīng)3小時泡煮，食材裹在里面相互滲透與粵菜烹調(diào)“?”方法，有異曲同工之妙。由于食材被冬葉包裹著，食材的香氣沒有揮發(fā)，營養(yǎng)成分相互滲透但沒有流失。
裹蒸菜打開冬葉，香氣誘人，美味可口，齒唇留香是正?，F(xiàn)象，不足為奇。
本發(fā)明的菜式產(chǎn)品，遵循粵菜烹調(diào)特點：葷和素合理搭配，各種食材營養(yǎng)互補，既好吃，又要保證營養(yǎng)健康，16種食材混合后，用冬葉來包裹已經(jīng)超越“粽”特性，向“菜”方向發(fā)展，打破舊的固有“粽”的概念，創(chuàng)新發(fā)展肇慶裹蒸，本發(fā)明“裹蒸”可以做菜，并且是食療保健好的菜式產(chǎn)品。
各組分的效用：
金華火腿是金華市最負盛名的傳統(tǒng)名產(chǎn)，金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世，在國際上享有聲譽。金華火腿性溫，味甘、咸，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精，用之煨湯可作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品。
雞肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，含人體必須的氨基酸，有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。
鴨肉性味甘、咸、平，微寒，入肺胃腎經(jīng)，可滋陰補血、益氣利水消腫。
牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。有助于增長肌肉，增加免疫力，促進康復，營養(yǎng)價值比較高。
豬肉又名豚肉，是主要家畜之一，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。
海米也稱蝦米或蝦仁，為海產(chǎn)白蝦、紅蝦、青蝦加鹽水焯后曬干，納入袋中，撲打揉搓，風揚篩簸，去皮去雜而成，即經(jīng)加鹽蒸煮、干燥、晾曬、脫殼等工序制成的產(chǎn)品。海米營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量非常高，富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素，是人體獲得鈣的較好來源。
瑤柱：性平，味甘、咸；具有滋陰、補腎、調(diào)中、下氣、利五臟之功效；治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身。
咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)；可以清肺火、降陰火，清熱美膚：有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。
花菇屬真菌門，擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，白蘑科。花菇為香菇中的上品。菇質(zhì)肥厚，鮮嫩，香味濃郁，菌蓋完整，有白色帶微黃的裂紋，花菇含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、粗纖維和維生素1、B2、C、煙酸、鈣、磷、鐵等。其蛋白質(zhì)中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，歷來被我國人民作為延年益壽的補品。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結(jié)石、防治佝僂病等功效。
松子仁性溫、味甘，入肝、肺、大腸經(jīng)；具有滋陰養(yǎng)液，補益氣血，潤燥滑腸之功效；主治病后體虛，肌膚失潤，肺燥咳嗽，口渴便秘，頭昏目眩，自汗，心悸等病癥。
花生扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)補氣、清咽止癢 治諸血癥 增強記憶、抗老化、延緩腦功能衰退、滋潤皮膚 防治動脈硬化、高血壓和冠心病 利水消腫、止血生乳，性平，味甘；入牌、肺經(jīng)。具有和胃，潤肺化痰，滋養(yǎng)調(diào)氣，清咽止咳之功效。主治營養(yǎng)不良，食少體弱，燥咳少痰，咯血，齒衄鼻衄，皮膚紫斑，腳氣，產(chǎn)婦乳少等病癥。
核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細胞，增強腦功能；核桃仁有防止動脈硬化，降低膽固醇的作用；核桃仁含有的大量維生素E，經(jīng)常食用有潤肌膚、烏須發(fā)的作用，可以令皮膚滋潤光滑，富于彈性。
黑芝麻甘，平。歸肝、腎、大腸經(jīng)。黑芝麻含有的多種人體必需氨基酸，在維生素E和維生素B1的作用參與下，能加速人體的代謝功能；黑芝麻含有的鐵和維生素E是預防貧血、活化腦細胞、消除血管膽固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用。
蓮子性平、味甘澀，入心、脾、腎經(jīng);補脾止瀉，益腎澀清，養(yǎng)心安神。用于脾虛久瀉，遺精帶下，心悸失眠。主治夜寐多夢，失眠，健忘，心煩口渴，腰痛腳弱，耳目不聰，遺精，淋濁，久痢，虛瀉，婦女崩漏帶下以及胃虛不欲飲食等病癥。
綠豆味甘；性寒。入心、胃經(jīng)清熱；消暑；利水；解毒。主暑熱煩渴；感冒發(fā)熱；霍亂吐瀉；痰熱哮喘；頭痛目赤；口舌生瘡；水腫尿少；瘡瘍癰腫；風疹丹毒；藥物及食物中毒。用于暑熱煩渴，瘡毒癰腫等癥?？山飧阶印投苟?。
糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)；具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效。
具體實施方式
下面通過實例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
實施例1
裹蒸菜及其制作方法，其配方組成和制作方法如下：
配方組成：該裹蒸菜由肉類食材和植物食材按1：1的配比組成，用廣東肇慶地區(qū)特有的冬葉包裹成形，各組分組成及含量如下：
（1）肉類食材：金華火腿3份；鮮雞肉10份；鮮鴨肉8份；鮮牛肉6份；鮮豬肉10份；小蝦米1份；瑤柱1份；咸鴨蛋黃1.5份；
（2）植物食材：濕花菇9份；濕蓮子7份；核桃仁4份；松子仁2.5份；花生米1.5份；黑芝麻1.5份；濕去殼綠豆5份；濕糯米10份；
（3）調(diào)味料：精鹽0.01份，雞精1份，白砂糖1.8份。
一種裹蒸菜的制作方法，包括如下步驟：
（1）金華火腿3份切成短小肉絲狀、洗凈瀝干備用；
（2）鮮雞肉10份、鮮鴨肉8份，將整只雞、鴨分別起肉，切丁粒狀；
（3）鮮豬肉10份、鮮牛肉6份，分別切丁粒狀；
（4）將雞肉丁、鴨肉丁、豬肉丁和牛肉丁分別倒入容器中，分別加入姜汁水，姜汁水是將1斤生姜和4斤水，用攪拌機打爛生姜成粉狀，制成姜汁水，將各類肉分別和姜汁水按1：1比例拌均勻，然后分別放入鍋內(nèi)煮，要不停攪拌，用中火煮到沸開，撈起，淋水洗凈，瀝干備用；
（5）小蝦米1份洗凈瀝干，炒香備用；
（6）瑤柱1份洗凈瀝干用托盤盛放，然后放入姜絲，隔水蒸20分鐘，棄去姜絲，然后，將瑤柱撕成絲狀、備用；
（7）咸鴨蛋黃1.5份，洗凈瀝干，用托盤盛放，然后放入姜絲，隔水蒸20分鐘，棄去姜絲，然后將蛋黃抓碎，備用；
（8）將干花菇裝入盆中，用水浸泡3小時，切成丁粒狀，用姜蔥煲煮1小時，撈起、瀝水，棄去姜蔥，取濕花菇9份備用；
（9）核桃仁4份分成小粒，洗凈、用水煮五分鐘后，瀝干備用；
（10）松子仁2.5份、花生米1.5份洗凈瀝水，分別炸香備用；
（11）黑芝麻1.5份，洗凈瀝水，炒香備用；
（12）蓮子、糯米、去殼綠豆，分別用水浸泡10-13小時，分別瀝干水，各取濕蓮子7份、濕糯米10份、濕去殼綠豆5份備用；
（13）將以上經(jīng)烹調(diào)處理后的食材，和調(diào)味料：精鹽0.01份，雞精1份，白砂糖1.8份全部混合，撈均勻作原料、用肇慶冬葉包裹、水草綁扎，形狀呈埃及金字塔，放入大容器中泡煮3-3.5小時。