本發(fā)明屬于一種醬料調(diào)味品生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。具體是涉及一種紅曲銀耳豆醬的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品營養(yǎng)性、風(fēng)味和食品安全逐步提高要求。傳統(tǒng)發(fā)酵食品醬類由于長(zhǎng)期以自然發(fā)酵為主，具有生產(chǎn)周期長(zhǎng)，衛(wèi)生條件差，微生物區(qū)系復(fù)雜，必然存在部分有害的微生物，質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品安全衛(wèi)生狀況，百來年產(chǎn)品黑呼呼一貫制，年輕消費(fèi)者難以接受，嚴(yán)重影響到醬類的生產(chǎn)、消費(fèi)與銷售，制約傳統(tǒng)發(fā)酵食品醬類行業(yè)發(fā)展。
銀耳是屬于真菌類銀耳科銀耳屬植物，有“菌中之冠”的美稱。銀耳既是名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯的補(bǔ)藥。歷代皇家貴族都將銀耳看做是“延年益壽之品”、“長(zhǎng)生不老良藥”。銀耳的功效與作用：性平，味甘、淡、無毒。具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。紅曲為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成的紅曲米。紅曲的功效與作用：味甘，性溫；歸肝、脾、胃、大腸經(jīng)?；钛?；健脾消食。
本發(fā)明采用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)，開發(fā)出一種混菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)紅曲銀耳豆醬，釀制成色、香、味、體俱佳,風(fēng)味獨(dú)特的保健功能性的紅曲銀耳豆醬。該產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩,柔糯可口,咸甜適宜,醬香濃郁,開胃健脾,回味無窮,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場(chǎng)前景。并且縮短傳統(tǒng)豆醬的發(fā)酵周期，較好衛(wèi)生規(guī)范解決傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制問題，改變產(chǎn)品的色澤形態(tài)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全衛(wèi)生，以應(yīng)用于多種調(diào)料和保健用途，開拓醬類調(diào)味品的消費(fèi)市場(chǎng)，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明以人工接種方式混菌發(fā)酵制作醬醅、銀耳粥與紅曲酒發(fā)酵醪進(jìn)行發(fā)酵，釀制成色、香、味、體俱佳,風(fēng)味獨(dú)特的的保健功能性紅曲銀耳豆醬，該產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩,柔糯可口,咸甜適宜,醬香濃郁,開胃健脾,回味無窮,深受人們的喜愛，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全衛(wèi)生，以應(yīng)用于多種調(diào)料和保健用途，開拓醬類調(diào)味品的消費(fèi)市場(chǎng)。
為實(shí)施本發(fā)明的目的而制定的技術(shù)方案如下：
1、按重量份比例紅曲銀耳豆醬配方為：
小粒醬醅塊60-65
紅曲酒發(fā)酵醪8-10
銀耳粥2-3
生香酵母菌液0.10
食鹽25-27
2、制備
（1）入缸發(fā)酵：依照上述配比的將50%重量份的小粒醬醅塊、50%重量份的紅曲酒發(fā)酵醪、50%重量份的銀耳粥和再加入100%生香酵母菌液到發(fā)酵缸中，攪拌均勻，自然發(fā)酵30天。
（2）補(bǔ)料加鹽再發(fā)酵：依照上述配比在上述已發(fā)酵缸中加入剩余的50%重量份的小粒醬醅塊、50%重量份的紅曲酒發(fā)酵醪、50%重量份的銀耳粥，并加入經(jīng)涼開水溶解成21-23波美度鹽水的食鹽量。攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵20天。再經(jīng)過缸內(nèi)上下開耙，進(jìn)行曬缸自然發(fā)酵30天成紅曲銀耳豆醬。
（3）灌裝殺菌：發(fā)酵成熟的紅曲銀耳豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時(shí)間30分鐘，冷卻后即成品紅曲銀耳豆醬。
本發(fā)明所述的小粒醬醅塊，通過以下方法得到：
（1）配料重量份比例：
黃豆50
山藥粉3
面粉10
米曲霉曲粉0.10
紅曲粉0.15；
（2）醬醅混合料制備
將上述配比的山藥粉、面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。
上述配比的黃豆使用前經(jīng)漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時(shí)，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到35-40℃?zhèn)溆谩?/p>
將上述配比的米曲霉曲粉和紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。
（3）小粒醬醅塊的制作：
通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，發(fā)酵溫度45-48℃，發(fā)酵期間注意上下層溫度和濕度調(diào)節(jié)。
將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎得到小粒醬醅塊。
本發(fā)明所述的紅曲酒發(fā)酵醪，通過以下方法得到：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6～8h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風(fēng)扇吹冷卻至40～45℃。
2）搭窩糖化：將40～45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。
3）沖水發(fā)酵：搭窩糖化72～78h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26～28℃，發(fā)酵34～36h時(shí)得到紅曲酒發(fā)酵醪，調(diào)整紅曲酒發(fā)酵醪組分為酒精度6～8%vol，糖度200～260g/l，酸度45～48g/l。備用。
本發(fā)明所述的銀耳粥，通過以下方法得到：
（1）配料比例:銀耳4kg，粳米2kg,冰糖0.3kg，0.01kg碳酸鈉。
（2）按照配料比例將銀耳用溫水泡發(fā)，去雜洗凈，撕成小片;粳米洗凈。將銀耳、粳米和碳酸鈉一起下鍋，放入適量水，大火煮沸10分鐘，改為小火煮約40分鐘，加入冰糖，煮至成粥即可，冷卻30℃?zhèn)溆谩?/p>
所述的山藥粉是外購食用山藥經(jīng)切片干燥后粉碎，經(jīng)過40目篩得到；
所述的紅曲粉是外購紅曲粉碎后，經(jīng)過40目篩得到。
所述的米曲霉曲粉，其制作過程為:
1、種曲培養(yǎng):
(1)一級(jí)菌種培養(yǎng):在無菌條件下，移接的米曲霉斜面原菌種于試管斜面培養(yǎng)基，在25～30℃條件下培養(yǎng)72h為一級(jí)菌種備用。試管斜面培養(yǎng)基為5°bé麥芽汁1.0l，麩皮5g，瓊脂15.0g，自然ph。
（2）種曲培養(yǎng)基配制:種曲培養(yǎng)基重量份配比為20g麩皮、4g面粉，拌入20ml清水，充分拌勻平鋪300ml錐形瓶的瓶底，經(jīng)1kg/c㎡蒸汽壓、滅菌30min。
(3)接種培養(yǎng)：將試管中一級(jí)菌種接入冷卻至30℃的錐形瓶?jī)?nèi)種曲培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度30℃。培養(yǎng)過程待曲料結(jié)塊后搖瓶?jī)纱?，?jīng)過兩天培養(yǎng)后把錐形瓶輕輕倒置過來繼續(xù)培養(yǎng)1～2天，待全部長(zhǎng)滿黃綠色孢子米曲霉發(fā)育成熟即得到種曲。
2、米曲霉曲粉培養(yǎng)
(1)配料比例：將117kg麩皮、13kg面粉、130kg水比例混合成混合配料。
(2)接種：混合配料經(jīng)過蒸汽滅菌，降溫至30℃，接入已培養(yǎng)的種曲。種曲接種量為混合配料重量的10%。
(3)培養(yǎng)：料溫30～36℃，培養(yǎng)期間注意料面濕度，噴水霧2～3次，培養(yǎng)時(shí)間為3～4天。
（4）培養(yǎng)時(shí)間3～4天后，長(zhǎng)滿黃綠色孢子的米曲霉曲，將米曲霉曲晾干粉碎成米曲霉曲粉。
所述的米曲霉（aspergillusoryzae）菌株，編號(hào)為cicc2070，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。
本發(fā)明所述的生香酵母液，通過以下方法得到：
從斜面試管中挑出生香酵母，接種在裝有5波美度的麥芽汁50ml三角瓶中，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)時(shí)間3d得到一級(jí)種子。將一級(jí)種子接種在裝有8波美度的麥芽汁三角瓶中，接種量為麥芽汁量的10%，培養(yǎng)溫度30℃，培養(yǎng)時(shí)間2d得到生香酵母菌液。
麥芽汁取自啤酒廠頭號(hào)麥汁，調(diào)整為適合濃度麥芽汁使用。
本發(fā)明所述的生香酵母為異常漢遜酵母（hansenulaanomala）菌株，菌株編號(hào)為cicc31079，購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。
所述的根霉曲，其制備過程如下：
（1）將臺(tái)灣根霉（rhizopusformosensis）菌株接到試管pda培養(yǎng)基活化培養(yǎng)72h待用。
（2）將過60目米粉80g裝入500ml三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮紙，高壓鍋殺菌備用。
（3）挑取試管pda培養(yǎng)基活化培養(yǎng)產(chǎn)生的臺(tái)灣根霉菌絲接入三角瓶米粉培養(yǎng)基中，置于33℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。
（4）用三角瓶培養(yǎng)48h的臺(tái)灣根霉進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，在超凈工作臺(tái)將三角瓶中臺(tái)灣根霉用接種針挖約40g，接入經(jīng)殺菌的裝有1kg米粉面盆中，臺(tái)灣根霉菌絲與米粉拌勻，蓋上盆蓋，放到33℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)，品溫控制在36℃，培養(yǎng)48h后即根霉曲備用。
所述的臺(tái)灣根霉（rhizopusformosensis）菌株編號(hào)cicc3044購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（cicc）。
所述的安琪黃酒干酵母活化液系安琪黃酒高活性干酵母活化而成，其活化方法按照產(chǎn)品說明書。
本發(fā)明創(chuàng)新產(chǎn)品紅曲銀耳豆醬在釀造過程中有米曲霉菌產(chǎn)生的高活力的蛋白酶，配料中的紅曲霉及釀酒酵母菌、生香酵母菌等分泌的多種酶類，使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化成可發(fā)酵性糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類，以及形成有機(jī)酸等多種成分，同時(shí)共同參與作用合成復(fù)雜的酯類等，銀耳粥含有膳食纖維和銀耳多糖構(gòu)成紅曲銀耳豆醬的色、香、味、體俱佳品質(zhì)，較好衛(wèi)生管理規(guī)范解決傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制問題，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，開拓醬類調(diào)味品的消費(fèi)市場(chǎng)，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)醬類調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。
附圖說明
圖1是本發(fā)明所述的一種紅曲銀耳豆醬的制備方法工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1、按重量份比例紅曲銀耳豆醬配方為：
小粒醬醅塊60
紅曲酒發(fā)酵醪10
銀耳粥2
生香酵母菌液0.10
食鹽25
2、制備
（1）入缸發(fā)酵：依照上述配比30kg重量小粒醬醅塊、5kg紅曲酒發(fā)酵醪、1kg銀耳粥，加入發(fā)酵缸中，再加入0.10kg生香酵母菌液，攪拌均勻，自然發(fā)酵30天。
（2）補(bǔ)料加鹽再發(fā)酵：在上述已發(fā)酵缸中加入剩余的30kg重量小粒醬醅塊、5kg紅曲酒發(fā)酵醪和1kg銀耳粥，并加入25kg食鹽與涼開水配成21波美度鹽水。攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵20天。再經(jīng)過缸內(nèi)上下開耙，進(jìn)行曬缸自然發(fā)酵30天成紅曲銀耳豆醬。
（3）灌裝殺菌：發(fā)酵成熟的紅曲銀耳豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時(shí)間30分鐘，冷卻后即成品紅曲銀耳豆醬。
本實(shí)施例所述的小粒醬醅塊，通過以下方法得到：
（1）配料重量份比例：
黃豆50
山藥粉3
面粉10
米曲霉曲粉0.10
紅曲粉0.15；
（2）醬醅混合料制備
將上述配比的3kg山藥粉、10kg面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。
50kg黃豆使用前經(jīng)漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時(shí)，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到35℃?zhèn)溆谩?/p>
將0.10kg米曲霉曲粉和0.15kg紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。
（3）小粒醬醅塊的制作：
通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，發(fā)酵溫度45℃，發(fā)酵期間注意上下層溫度和濕度調(diào)節(jié)。
將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成小粒醬醅塊。
本發(fā)明所述的紅曲酒發(fā)酵醪，通過以下方法得到：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡6h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風(fēng)扇吹冷卻至40℃。
2）搭窩糖化：將40℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。
3）沖水發(fā)酵：搭窩糖化72h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵36h時(shí)得到紅曲酒發(fā)酵醪，調(diào)整紅曲酒發(fā)酵醪組分為酒精度8%vol，糖度210g/l，酸度45g/l。備用。
本發(fā)明所述的銀耳粥，通過以下方法得到：
（1）配料比例:銀耳4kg，粳米2kg,冰糖0.3kg，0.01kg碳酸鈉。
（2）按照配料比例將銀耳用溫水泡發(fā)，去雜洗凈，撕成小片;粳米洗凈。將銀耳、粳米和碳酸鈉一起下鍋，放入適量水，大火煮沸10分鐘，改為小火煮約40分鐘，加入冰糖，煮至成粥即可，冷卻30℃?zhèn)溆谩?/p>
本發(fā)明實(shí)施例紅曲豆醬在釀造過程的配料中根霉曲、米曲霉曲粉、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌液均同上述技術(shù)方案。
實(shí)施例2
1、按重量份比例紅曲銀耳豆醬配方為：
小粒醬醅塊65
紅曲酒發(fā)酵醪8
銀耳粥3
生香酵母菌液0.10
食鹽27
2、制備
（1）入缸發(fā)酵：將依照上述配比的32.5kg小粒醬醅塊、4kg紅曲酒發(fā)酵醪、1.5kg銀耳粥加入發(fā)酵缸中，再加入0.10kg生香酵母菌液，攪拌均勻，自然發(fā)酵30天。
（2）補(bǔ)料加鹽再發(fā)酵：在上述已發(fā)酵缸中加入依照上述配比的32.5kg小粒醬醅塊、4kg紅曲酒發(fā)酵醪、1.5kg銀耳粥，并加入27kg食鹽與涼開水配成23波美度鹽水。攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵20天。再經(jīng)過缸內(nèi)上下開耙，進(jìn)行曬缸自然發(fā)酵30天成紅曲銀耳豆醬。
（3）灌裝殺菌：發(fā)酵成熟的紅曲銀耳豆醬通過灌裝后，采用水浴殺菌，殺菌溫度80℃，恒溫時(shí)間30分鐘，冷卻后即成品紅曲銀耳豆醬。
本發(fā)明所述的小粒醬醅塊，通過以下方法得到：
（1）配料重量份比例：
黃豆50
山藥粉3
面粉10
米曲霉曲粉0.10
紅曲粉0.15；
（2）醬醅混合料制備
將上述配比的3kg山藥粉、10kg面粉各自常壓蒸滅菌15分鐘，冷卻至室溫。
50kg黃豆使用前經(jīng)漂洗2遍后，加2倍水常溫浸泡8小時(shí)，瀝干后用0.1mpa高壓蒸汽蒸煮30分鐘成煮熟的黃豆，冷卻到40℃?zhèn)溆谩?/p>
將0.10kg米曲霉曲粉和0.15kg紅曲粉先與干蒸冷卻后山藥粉、面粉均勻混合，再與煮熟冷卻的黃豆攪拌混合均勻成醬醅混合料。
（3）小粒醬醅塊的制作：
通過擠壓將醬醅混合料壓制成塊狀的醬醅，然后將塊狀醬醅碼放在木制托盤上，放進(jìn)發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間30天，發(fā)酵溫度48℃，發(fā)酵期間注意上下層溫度和濕度調(diào)節(jié)。
將發(fā)酵好醬醅放在流水處，清洗去除醬醅表面孢子和曲味，然后自然晾干，晾干后醬醅經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成小粒醬醅塊。
本發(fā)明所述的紅曲酒發(fā)酵醪，通過以下方法得到：
1）浸米蒸飯：50kg糯米用清水浸泡8h，將水瀝干，倒入蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，得到熟透的糯米飯。將糯米飯倒在攤床上,電風(fēng)扇吹冷卻至45℃。
2）搭窩糖化：將45℃糯米飯倒入糖化缸，加入1kg根霉曲和3.5kg釀造用紅曲粉，拌勻壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩，進(jìn)行搭窩糖化。
3）沖水發(fā)酵：搭窩糖化72h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，沖入60kg清水，加入1.3kg安琪黃酒干酵母活化液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵34h時(shí)得到紅曲酒發(fā)酵醪，調(diào)整紅曲酒發(fā)酵醪組分為酒精度6%vol，糖度250g/l，酸度48g/l。備用。
本發(fā)明所述的銀耳粥，通過以下方法得到：
（1）配料比例:銀耳4kg，粳米2kg,冰糖0.3kg，0.01kg碳酸鈉。
（2）按照配料比例將銀耳用溫水泡發(fā)，去雜洗凈，撕成小片;粳米洗凈。將銀耳、粳米和碳酸鈉一起下鍋，放入適量水，大火煮沸10分鐘，改為小火煮約40分鐘，加入冰糖，煮至成粥即可，冷卻30℃?zhèn)溆谩?/p>
本實(shí)施例紅曲豆醬在釀造過程的配料中根霉曲、米曲霉曲粉、釀造用紅曲粉、安琪黃酒干酵母、生香酵母菌液均同上述技術(shù)方案。