本發(fā)明屬于食品領域，具體涉及一種預處理用于制備豆制品的原料豆粒的方法。
背景技術(shù)：
黃豆醬主要是是以大豆和面粉(或小麥)為主要原料，經(jīng)過制曲、發(fā)酵等一系列工序后制成的一類食品。
黃豆醬技術(shù)工藝概述(沈憲良.食品研究與開發(fā),2012,33(7):238-240.)中記載了：黃豆醬具有豐富的營養(yǎng)，其主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。目前黃豆醬在我國由于地域差異，在工藝上也有很大區(qū)別。
黃豆可以用于制備黃豆醬。在制備黃豆醬過程中，為了提高原料黃豆的利用率，通常會用水對原料黃豆進行浸泡。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明一方面提供一種預處理用于制備豆制品的原料豆粒的方法，包括，
(1)將原料豆粒浸泡于水中；
(2)排出浸泡豆粒的水，將豆粒靜置；
(3)將靜置后的豆粒浸泡于水中。
可選地，
(4)重復步驟(2)～(3)一次或多次(例如2、3、4或5次)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟(1)中，
浸泡的時間為0.5h以上(例如1h以上、1.5h以上、2h以上、2.5h以上、3h以上、3.5h以上、4h以上、4.5h以上、5h以上或1～5h)。
在一個實施方案中，步驟(2)中，
靜置的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟(3)中，
浸泡的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，預處理豆粒的總時間為4～12小時(例如4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h、11h)。
在一個實施方案中，將排出的浸泡豆粒的水再次用于浸泡豆粒。
在一個實施方案中，本發(fā)明的方法包括：
a)用x個容器盛水浸泡豆粒；
b)將所述x個容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水合并收集；
c)從所述x個容器中選擇1～y個容器，用上一步收集的水浸泡所述1～y個容器中的豆粒，其他容器中的豆粒靜置；
d)將所述1～y個容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水收集；
e)重復步驟c)～d)一次或多次，直至x個容器中每個容器的豆粒達到預設的吸水率；
x、y是整數(shù)，且x＞y≥1。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟e)中，從所述x個容器中選擇累計靜置時間最長的1～y個容器，用上一步收集的水浸泡所述1～y個容器中的豆粒。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟a)中，浸泡的時間為0.5h以上(例如1h以上、1.5h以上、2h以上、2.5h以上、3h以上、3.5h以上、4h以上、4.5h以上、5h以上或1～5h)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟c)中，靜置的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟c)中，浸泡的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，x≥2，例如x＝2、3或4。
在一個實施方案中，y≥1，例如y＝1、2或3。
在一個實施方案中，每噸豆粒使用1.5～2.5m3(例如1.6m3、1.7m3、1.8m3、1.9m3、2.0m3、2.1m3、2.2m3、2.3m3或2.4m3)水浸泡。
在一個實施方案中，本發(fā)明的方法包括：
a')用兩個容器盛水浸泡豆粒，兩個容器分別為第一容器和第二容器；
b')將兩個容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水合并收集；
c')用上一步收集的水浸泡第一容器中的豆粒，第二容器中的豆粒靜置；
d')將第一容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水收集；
e')用上一步收集的水浸泡第二容器中的豆粒，第一容器中的豆粒靜置；
f')將第二容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水收集；
g')重復步驟c')～f')一次或多次，直至兩個容器中的豆粒達到預設的吸水率。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟h')中，從所述x個容器中選擇已靜置時間較久的1～y個容器，用上一步收集的水浸泡所述1～y個容器中的豆粒。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟a')中，浸泡的時間為0.5h以上(例如1h以上、1.5h以上、2h以上、2.5h以上、3h以上、3.5h以上、4h以上、4.5h以上、5h以上或1～5h)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟c')或e')中，靜置的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟c')或e')中，浸泡的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，每噸豆粒使用1.5～2.5m3(例如1.6m3、1.7m3、1.8m3、1.9m3、2.0m3、2.1m3、2.2m3、2.3m3或2.4m3)水浸泡。
在一個實施方案中，本發(fā)明的方法包括：
a")用三個容器盛水浸泡豆粒，三個容器分別為第一容器和第二容器和第三容器；
b")將三個容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水合并收集；
c")用上一步收集的水浸泡第一容器中的豆粒，第二容器和第三容器中的豆粒靜置；
d")將第一容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水收集；
e")用上一步收集的水浸泡第二容器中的豆粒，第一容器和第三容器中的豆粒靜置；
f")將第二容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水收集；
g")用上一步收集的水浸泡第三容器中的豆粒，第一容器和第二容器中的豆粒靜置；
h")將第三容器中浸泡豆粒的水排出，并將排出的水收集；
i")重復步驟c')～h”)一次或多次，直至三個容器中的豆粒達到預設的吸水率。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟i”)中，從所述x個容器中選擇累計靜置時間最長的1～y個容器，用上一步收集的水浸泡所述1～y個容器中的豆粒。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟a”)中，浸泡的時間為0.5h以上(例如1h以上、1.5h以上、2h以上、2.5h以上、3h以上、3.5h以上、4h以上、4.5h以上、5h以上或1～5h)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟c”)、e”)或g”)中，靜置的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，本發(fā)明方法的步驟c”)、e”)或g”)中，浸泡的時間為10min以上(例如15min以上、20min以上、25min以上、30min以上、40min以上、50min以上、或10～60min)。
在一個實施方案中，每噸豆粒使用1.5～2.5m3(例如1.6m3、1.7m3、1.8m3、1.9m3、2.0m3、2.1m3、2.2m3、2.3m3或2.4m3)水浸泡。
一些實施方案的方法采用至少2個容器浸泡豆粒，能夠進一步節(jié)約泡豆用水。
在一個實施方案中，本發(fā)明的方法還包括，
(5)蒸和/或煮浸泡后的豆粒。
在一個實施方案中，原料豆粒具有以下一項或多項特征：
●原料豆粒包括黃豆粒；
●原料豆粒為完整豆粒；
●原料豆粒為成熟豆粒。
在一個實施方案中，預處理后的豆粒的吸水率為90％以上(例如100％以上、110％以上、120％以上、130％以上、140％以上、或90～140％)。
在一個實施方案中，所述豆制品包括發(fā)酵豆制品或非發(fā)酵豆制品；
優(yōu)選地，所述發(fā)酵豆制品包括發(fā)酵醬醪、豆醬、醬油或腐乳。
在一個實施方案中，所述豆制品不是豆芽。
在一個實施方案中，所得豆粒是黃豆粒。
本發(fā)明又一方面提供一種豆制品的制備方法，包括使用本發(fā)明任一項所述的方法預處理豆粒。
本發(fā)明又一方面提供一種發(fā)酵醬醪或豆醬的制備方法，包括以下步驟的一步或多步：
●用本發(fā)明的方法預處理原料豆粒；
●將經(jīng)預處理的豆粒與淀粉質(zhì)輔料混合，添加曲種，制得大曲；
●將大曲與鹽水混合，發(fā)酵，獲得發(fā)酵醬醪；
●對發(fā)酵醬醪進行調(diào)味，獲得豆醬；
●對豆醬進行加熱、殺菌、灌裝中的一步或多步處理；
在一個實施方案中，所述豆醬為黃豆醬。
在一個實施方案中，淀粉質(zhì)輔料包括谷類作物。
在一個實施方案中，谷類作物包括：禾谷類作物和豆菽類作物的一種或多種。
在一個實施方案中，禾谷類作物包括：稻類、麥類(小麥、大麥、燕麥、黑麥)、玉米、高粱、粟、黍、黃米和蕎麥等一種或多種；
在一個實施方案中，豆菽類作物包括：豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆或蕓豆等一種或多種
在一個實施方案中，原料淀粉質(zhì)輔料包括小麥粉(即面粉)。
在一個實施方案中，豆菽類作物包括：黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆或蕓豆等一種或多種。
在一個實施方案中，豆粒是指豆菽類作物種子或莢果。
在一個實施方案中，整粒豆粒是指由一對豆瓣構(gòu)成的完整的豆粒。
在一個實施方案中，整粒豆粒外被完整豆皮包裹。
在一個實施方案中，黃豆是大豆，學名：glycinemax(linn.)merr.)。
在一個實施方案中，原料黃豆為成熟的整粒黃豆粒。
浸泡溫度可以為20～80℃，例如30℃、40℃、50℃或60℃。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明的一個或多個實施例的預處理原料豆粒的方法，具有以下一項或多項有益效果：
1)提高黃豆浸泡效率，減少浸泡時間；
2)減少用水量；
3)降低廢水排放量；
4)降低固形物溶出率。
具體實施方式
現(xiàn)在將詳細提及本發(fā)明的具體實施方案。盡管結(jié)合這些具體的實施方案描述本發(fā)明，但應認識到不打算限制本發(fā)明到這些具體實施方案。相反，這些實施方案意欲覆蓋可包括在由權(quán)利要求限定的發(fā)明精神和范圍內(nèi)的替代、改變或等價實施方案。在下面的描述中，闡述了大量具體細節(jié)以便提供對本發(fā)明的全面理解。本發(fā)明可在沒有部分或全部這些具體細節(jié)的情況下被實施。在其它情況下，為了不使本發(fā)明不必要地模糊，沒有詳細描述熟知的工藝操作。
當與本說明書和附加權(quán)利要求中的“包括”、“方法包括”、或類似語言聯(lián)合使用時，單數(shù)形式“某”、“某個”、“該”包括復數(shù)引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定義，本文中使用的所有技術(shù)和科學術(shù)語具有本發(fā)明所屬技術(shù)領域的普通技術(shù)人員通常理解的相同含義。
以下實施例及對比例中，原料豆粒是原料黃豆。原料黃豆是成熟完整黃豆粒。
實施例1～5及對比例1
將原料黃豆投入浸泡箱，每個浸泡箱盛放黃豆1t(噸)，加水沒過黃豆，在27℃下浸泡黃豆，步驟及參數(shù)如表1所示。
對于實施例1～5，在每個浸豆箱中，都包括對黃豆進行多次浸泡的步驟，相鄰兩次浸泡之間設置一個排水靜置的步驟，即將浸泡罐中的水排空，靜置一段時間。
對于對比例1，連續(xù)浸泡黃豆8小時，不包括排水靜置的步驟。
表1
對實施例1～5和對比例1的黃豆預處理過程進行了檢測和表征，結(jié)果如表2所示：
表2
由表2可知，相比于對比例1，實施例1～5具有更低的水用量、更短的浸豆時間，更低的廢水排放量和更低的固形物溶出率。
實施例6
(1)首次浸泡：選擇2個浸豆箱(1號和2號)為一組，每個浸豆箱盛黃豆1t(噸)，浸豆水添加量2.0m3，浸泡溫度27℃，浸豆3h后，黃豆吸水率88％。
(2)1號排水/2號箱浸泡：1號箱浸泡3h后排水，將1號箱浸豆箱的浸豆水收集后用于2號箱的浸泡，2號箱繼續(xù)浸泡，同時1號箱靜置30min。
(3)2號排水/1號箱浸泡：2號箱浸泡30min后排水，將2號箱的浸豆水放置到1號箱浸泡，1號箱浸泡30min，同時2號箱靜置30min。
(4)1號排水/2號箱浸泡：1號箱浸泡30min后排水，將1號箱的浸豆水放置到2號箱浸泡，2號箱浸泡30min，同時1號箱靜置30min。
(5)2號排水/1號箱浸泡：2號箱浸泡30min后排水，將2號箱的浸豆水放置到1號箱浸泡，1號箱浸泡30min，同時2號箱靜置30min。
5小時后，完成1號箱和2號箱黃豆的浸泡，所得黃豆浸泡吸水率126％，黃豆顆粒飽滿、掰開內(nèi)部無夾心，浸泡均勻。浸泡每噸黃豆耗水量為2.0m3/噸。
具體浸泡流程如下表3所示，浸泡自8:00開始：
表3
實施例7：
(1)首次浸泡：選擇3個浸豆箱(1號、2號和3號)為一組，每箱盛黃豆1t，每箱浸豆水添加量1.8m3，浸泡溫度27℃，浸豆時間3h后，黃豆吸水率為88％。
(2)輪流浸泡：1號、2號箱浸泡3h后排水，將1號、2號箱的浸豆水收集后用于3號箱的浸泡，3號箱繼續(xù)浸泡，同時1號、2號箱靜置20min。。
(3)輪流浸泡：3號箱浸泡20min后排水，將浸豆水放置到1號箱浸泡，1號箱浸泡時間20min，同時2號、3號箱靜置20min。
(4)輪流浸泡：1號箱浸泡20min后排水，將排出的浸豆水放置到2號箱浸泡，2號箱浸泡時間20min，同時1號、3號箱靜置20min。
(5)輪流浸泡：2號箱浸泡20min后排水，將排出的浸豆水放置到3號箱浸泡，3號箱浸泡時間20min，同時1號、2號箱靜置20min。
(6)輪流浸泡：3號箱浸泡20min后排水，將排出的浸豆水放置到1號箱浸泡，1號箱浸泡時間20min，同時2號、3號箱靜置20min。
(7)輪流浸泡：1號箱浸泡20min后排水，將排出的浸豆水放置到2號箱浸泡，2號箱浸泡時間20min，同時1號、3號箱靜置20min。
5小時后，完成1號箱、2號箱和3號箱的黃豆的浸泡，所得黃豆浸泡吸水率126％，黃豆顆粒飽滿、掰開內(nèi)部無夾心，浸泡均勻。浸泡每噸黃豆耗水量為1.8m3/噸。
浸泡8:00開始
表4
對上述實施例及對比例浸泡黃豆過程涉及的理化參數(shù)進行了測試和表征，具體如下表5所示：
表5
由表3可知，實施例6～7具有更低的水用量、更少的浸豆時間，更低的廢水排放量以及更低的固形物溶出率。
各參數(shù)測試方法如下：
1)浸泡黃豆固形物溶出率
黃豆浸泡完成后，取排出的浸泡液10g，于110℃烘箱烘干至恒重，計算10g浸泡液中所含干燥固體重量百分比即為固形物溶出率。
2)黃豆吸水率＝(黃豆吸水后的重量-原料黃豆重量)/原料黃豆重量×100％。
3)廢水排出量：浸泡完成后排出的浸泡廢水的量(即浸豆自來水用量-浸泡后黃豆吸水的重量)÷原料黃豆噸數(shù)×100％。
由上表1～5可知，本發(fā)明實施例具有以下一項或多項有益效果：
1)提高黃豆浸泡效率，減少浸泡時間；
2)減少浸泡用水量；
3)降低浸泡廢水排放量；
4)降低固形物溶出率。
最后應當說明的是：以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對其限制；盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，所屬領域的普通技術(shù)人員應當理解：依然可以對本發(fā)明的具體實施方式進行修改或者對部分技術(shù)特征進行等同替換；而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神，其均應涵蓋在本發(fā)明請求保護的技術(shù)方案范圍當中。