專(zhuān)利名稱(chēng)：紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法。( 二)
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上的啤酒一般以麥芽為主要原料加30% -45%的淀粉 輔料(以大米為主，也有玉米淀粉、糖漿等)，通過(guò)加入不同比例的黑麥芽、焦香麥芽使啤酒 從淺色至棕紅色直至黑色。紅曲米是以大米為原料經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵制成的天然色素食品物料，為棕紅色或紫 紅色米粒。紅曲米是中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學(xué)家李時(shí)珍所 著《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)毒無(wú)害、具有健脾消 食、活血化淤的特殊功效。歷來(lái)被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。紅曲米富含糖化酶、淀粉 酶、紅曲霉紅素、紅曲霉黃素、有機(jī)酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點(diǎn)、糖果、腐乳、釀酒、 飲料、紅腸、火腿等食品行業(yè)。目前已有用紅曲米釀制啤酒的文獻(xiàn)報(bào)道，陳霞(浙江錢(qián)啤集團(tuán)股份有限公司)/紅 曲啤酒的研制/釀酒2000(5). -91-93，用特種紅曲釀制啤酒進(jìn)行了試驗(yàn)，采用紅曲米作糖 化輔料，利用其天然色澤和酶系，制成一種色澤獨(dú)特的有一定保健功能的啤酒。但由于紅曲 色素的熱不穩(wěn)定性，成品啤酒經(jīng)殺菌后會(huì)退色、混濁。劉信中(華獅啤酒(舟山)有限公司)/12° Bx富硒紅啤酒的研制/廣州食品工 業(yè)科技2001. 17 (4). -17-18，介紹了一種含硒豐富的啤酒-12° Bx富硒紅啤酒的研制方法， 主要是利用富硒紅曲米和麥芽，通過(guò)糖化，發(fā)酵等手段而制成；由于以紅曲米代替大米為輔 料，比例高達(dá)33%，入糊化鍋糊化后再并醪糖化，與目前普通啤酒的制法沒(méi)有區(qū)別，不但增 加了成本，而且因紅曲對(duì)酵母的抑制作用而影響啤酒發(fā)酵的正常進(jìn)行，使啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生 變異。隨著啤酒純生化生產(chǎn)技術(shù)的成熟，本發(fā)明將紅曲啤酒的釀造與無(wú)菌釀造、無(wú)菌膜 過(guò)濾、無(wú)菌冷灌裝技術(shù)有機(jī)地融合在一起，研制成功了紅曲米純生啤酒。最大限度地保持了 啤酒新鮮的口感和紅曲色素的保健功能。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的任務(wù)是提供一種紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，不需外加 其他色素和酶制劑，解決了紅曲色素遇熱不穩(wěn)定的缺陷，保證了啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng) 味穩(wěn)定性。本發(fā)明的紅曲米純生啤酒，以麥芽為主要原料，紅曲米為輔料，加酒花(或其 制品)和水釀制成，其中麥芽、紅曲米的干物料重量百分比為麥芽96% 92%，紅曲米 4% -8%。其生產(chǎn)工藝流程麥芽(紅曲米)一糖化一接種(酵母)一發(fā)酵一過(guò)濾一灌裝(瓶 裝)一成品。具體生產(chǎn)方法包括如下步驟1)麥汁制備取配料量麥芽、紅曲米投入糖化鍋中，加釀造用水，料水比為 1 4. 5-6.0，溫度55°C保持30min后升溫到67°C，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全，然后 升溫至76°C過(guò)濾，洗糟兩次，殘?zhí)强刂圃?. 0士0. 2° P ；然后煮沸60分鐘煮沸過(guò)程中加 終麥汁量的0. 04% -0. 05%顆粒酒花或其制品，分三次添加，初沸l(wèi)Omin添加15%，煮沸30min添加65 %，煮沸終前5min添加20 %，控制定型麥汁濃度到所需值，一般為(10 11) 士0. 2。P，送沉淀槽澄清，除去酒花糟和熱凝固物，得到澄清麥汁；用薄板冷卻板器冷 卻至8-10°C，冷卻過(guò)程中充無(wú)菌空氣，溶氧量控制8-10mg/L ；2)接種發(fā)酵在澄清后的麥汁中進(jìn)行酵母接種發(fā)酵，酵母接種量為接種麥汁的 0.5% -0.8% (重量百分比)，主酵溫度控制11-121，糖降至8.2-8.5° P封罐升壓，壓控 0. 065MPa ；當(dāng)糖降至3. 0 3. 2° P時(shí)，壓控0. 09MPa ；當(dāng)雙乙酰降至0. 08ppm以下時(shí)，緩慢 降溫至o°c以下，貯酒待濾；
3)過(guò)濾灌裝上述發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過(guò)濾、PVPP過(guò)濾和無(wú)菌膜過(guò)濾，濾膜孔徑為0. 2 微米，壓差不超過(guò)0. 15MPa,得到的清酒利用進(jìn)口純生啤酒灌裝線(xiàn)進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，裝瓶、壓 蓋、貼標(biāo)即成。本發(fā)明的步驟1)麥汁制備過(guò)程中，分二次加釀造用水取配料量麥芽、紅曲米投 入糖化鍋中，加釀造用水，料水比為1 2.6-3. 1，溫度55°C保持30min后升溫到67°C，同時(shí) 再加釀造水，終料水比為1 4. 5-6.0，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全。本發(fā)明的步驟1)麥汁制備過(guò)程中，分二次加釀造用水，紅曲米可以在蛋白質(zhì)分 解結(jié)束第二次加釀造用水時(shí)投入取配料量麥芽投入糖化鍋中，加釀造用水，料水比為 1 2.6-3. 1，溫度55°C保持30min后升溫到67°C，加配料量紅曲米同時(shí)再加釀造用水，終 料水比為1 4. 5-6.0，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全。本發(fā)明可用11° P麥汁糖化發(fā)酵，根據(jù)紅曲啤酒成品濃度要求，采用高濃稀釋裝 置加無(wú)菌脫氧水稀釋到一定濃度的紅曲啤酒(8° P 11° P)，如8° P紅曲啤酒、10° P 紅曲啤酒等。本發(fā)明的發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌控制，利用進(jìn)口純生啤酒灌裝線(xiàn)進(jìn)行無(wú) 菌冷灌裝。本發(fā)明采用的紅曲米色價(jià)為1000-1500單位/克，質(zhì)量符合紅曲米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB4926-85。本發(fā)明麥汁制備過(guò)程中麥芽粉和紅曲米粉均投入糖化鍋中，不必設(shè)糊化鍋 對(duì)紅曲米單獨(dú)糊化；而在工藝方面改為二次加釀造用水，第一次加釀造用水后料水 比為1 2.6-3.1，高濃度有利于蛋白質(zhì)分解；第二次再加釀造用水后終料水比為 1 4. 5-6. 0(根據(jù)終啤酒麥汁濃度確定具體料水比)，低濃度有利于淀粉分解；紅曲米粉可 以與麥芽粉一起投入也可以在蛋白質(zhì)分解結(jié)束第二次加釀造用水時(shí)投入。本發(fā)明使用全麥芽釀造工藝，紅曲米直接加入糖化鍋進(jìn)行糖化，省略了一般啤酒 生產(chǎn)的糊化工序；另外，糖化過(guò)程利用麥芽和紅曲米自身的酶系，不需外加任何酶制劑，蛋 白分解和淀粉分解正常。本發(fā)明生產(chǎn)的紅曲米啤酒色澤紅艷、清亮，口感純正、鮮爽，有酒花香和紅曲特有 的香味，風(fēng)味，質(zhì)量指標(biāo)符合GB4927-2001純生啤酒的要求，色度在15-25EBC，蔗糖轉(zhuǎn)化酶 陽(yáng)性，保質(zhì)期大于180天。且口感獨(dú)特，是一種具抗老化，降血壓、降血脂等保健作用的功能 性食品。與現(xiàn)有專(zhuān)利技術(shù)比較1)現(xiàn)有申請(qǐng)?zhí)?00410012793. 5《紅曲啤酒的生產(chǎn)方法》中，其主料為高酶淺色麥 芽，大米、黑麥芽和發(fā)酵紅曲為輔料，經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵工序，在發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾前再加入色素紅曲；而本發(fā)明是在糖化投料時(shí)加入，加入的是紅曲米，不再使用其它淀粉輔料，充分 利用紅曲米中豐富的糖化酶系，且省略了糊化工序，發(fā)酵結(jié)束后也不再加紅曲色素，成品啤 酒的色澤全部由麥芽的金黃色和紅曲米中的紅曲色素產(chǎn)生。2)現(xiàn)有申請(qǐng)?zhí)?00910307793. 0《青稞紅曲啤酒及其釀造方法》中，以麥芽為主要 原料加22% -28%的大米，4% -6%的青稞紅曲液在糖化并醪后或發(fā)酵后過(guò)濾前加入。而本 發(fā)明采用的是全麥芽釀造工藝，在糖化投料時(shí)加入紅曲米，以紅曲米代替其它淀粉輔料，充 分利用紅曲米中豐富的糖化酶系，不需外加任何酶制劑，減少了添加劑的使用，更天然更安 全更環(huán)保。3)利用純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)，采用無(wú)菌冷灌裝，不經(jīng)巴氏殺菌，成功解決了紅曲色素 遇熱不穩(wěn)定的缺陷，保證了啤酒的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，口感更鮮純。(四)

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖
具體實(shí)施例方式下面的實(shí)施例，結(jié)合附圖，用于進(jìn)一步說(shuō)明和描述本發(fā)明，但并不意味著本發(fā)明僅 限于此。實(shí)施例中取值為本發(fā)明所述范圍的任一具體數(shù)值，均為可實(shí)施。實(shí)施例1 :10度紅曲啤酒中試(1噸)本實(shí)施例制備的紅曲米純生啤酒的原料為麥芽95kg(95%)，紅曲米5kg(5%)；顆 粒酒花400-500g(0. 04-0. 05% )；配水投料時(shí)加釀造水300L，升溫到67°C再加水260L，其 生產(chǎn)步驟如下1)麥芽粉碎稱(chēng)量麥芽95kg，用麥芽粉碎機(jī)濕法粉碎輥間距0. 4-0. 5mm,浸漬時(shí) 間1. 0-2. 0分鐘浸漬水溫60-65°C，要求麥芽胚乳部份盡可能細(xì)，皮殼破而不碎；2)紅曲米粉碎稱(chēng)量紅曲米5kg用大米粉碎機(jī)干法粉碎輥間距0. 4-0. 6mm外觀 粉狀；3)釀造水處理加IOOg氯化鈣改良水質(zhì)，加IOOg左右磷酸用于調(diào)節(jié)pH6. 3-6. 6 ；4)糖化過(guò)程將麥芽粉和紅曲米粉同時(shí)投入糖化鍋中，投料時(shí)加釀造水300L，溫 度55°C保持30min后升溫到67 V，同時(shí)再加水260L，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全，然后升 溫至76°C過(guò)濾；5)過(guò)濾洗糟將糖化醪過(guò)濾，得原麥汁，過(guò)濾結(jié)束用洗糟水洗至混合麥汁濃度 8.8-9.0° P，pH5. 6-5. 8 ；洗糟二次，殘?zhí)强刂?2. 0士0. 2° P ；6)煮沸煮沸60分鐘，煮沸過(guò)程中加終麥汁量的400-500g(0. 04-0. 05% )顆粒酒 花或其制品，分三次添加，初沸IOmin添加15%，煮沸30min添加65%，煮沸終前5min添加 20%，控制定型麥汁濃度9. 8士0. 2° P，ρΗ5· 2-5. 4，數(shù)量約1000L ；7)麥汁澄清將上述定型麥汁入回旋沉淀槽澄清，澄清時(shí)間約30分鐘，除去酒花 糟和熱凝固物，得到澄清麥汁；8)冷卻充氧用薄板冷卻板器冷卻至8-10°C，冷卻過(guò)程中充無(wú)菌空氣，溶氧量控 制 8-10mg/L ；9)接種發(fā)酵上述澄清后麥汁進(jìn)行酵母接種，接種量為接種麥汁的0. 5-0. 8% (重 量百分比)，主酵溫度控制11_12°C，糖降至8. 2-8. 5° P封罐升壓，壓控0. 065MPa ；當(dāng)糖降 至3. 0° P時(shí)，壓控0. 09MPa ；當(dāng)雙乙酰降至0. 08ppm以下時(shí)，緩慢降溫至0°C以下，貯酒待濾；10)過(guò)濾上述發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過(guò)濾、PVPP過(guò)濾和無(wú)菌膜過(guò)濾，濾膜孔徑0. 2微米， 壓差不超過(guò)0. 15MPa ；11)灌裝利用進(jìn)口純生啤酒灌裝線(xiàn)進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)即成。實(shí)施例2 11度紅曲啤酒中試(1噸)
本實(shí)施例制備的紅曲米純生啤酒的原料為麥芽94kg(94%)，紅曲米6kg(6%)；顆 粒酒花500g(0. 05% )；配水投料時(shí)加釀造水260L，升溫到67°C再加水250L，其生產(chǎn)步驟 如下1)麥芽粉碎稱(chēng)量麥芽95kg，用麥芽粉碎機(jī)濕法粉碎輥間距0. 4-0. 5mm,浸漬時(shí) 間1. 0-2. 0分鐘浸漬水溫60-65°C，要求麥芽胚乳部份盡可能細(xì)，皮殼破而不碎；2)紅曲米粉碎稱(chēng)量紅曲米6kg用大米粉碎機(jī)干法粉碎輥間距0. 4-0. 6mm外觀 粉狀；3)釀造水處理加IOOg氯化鈣改良水質(zhì)，加IOOg左右的磷酸調(diào)節(jié)pH6. 3-6. 6 ；4)糖化過(guò)程將麥芽粉和紅曲米粉同時(shí)投入糖化鍋中，投料時(shí)加釀造水260L，溫 度55°C保持30min后升溫到67 V，同時(shí)再加水250L，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全，然后升 溫至76°C過(guò)濾；5)過(guò)濾洗糟將糖化醪過(guò)濾，得原麥汁，過(guò)濾結(jié)束用洗糟水洗至混合麥汁濃度
9.8-10. 0° P，pH5. 6-5. 8 ；洗糟二次，殘?zhí)强刂?2. 0士0. 2° P ；6)煮沸煮沸60分鐘，煮沸過(guò)程中加終麥汁量的500g顆粒酒花，分三次添加，初 沸IOmin添加15 %，煮沸30min添加65 %，煮沸終前5min添加20 %，控制定型麥汁濃度
10.9士0.2° P，pH5. 2-5. 4，數(shù)量約 1000L ；7)麥汁澄清將上述定型麥汁入回旋沉淀槽澄清，澄清時(shí)間約30分鐘，除去酒花 糟和熱凝固物，得到澄清麥汁；8)冷卻充氧用薄板冷卻板器冷卻至8-10°C，冷卻過(guò)程中充無(wú)菌空氣，溶氧量控 制 8-10mg/L ；9)接種發(fā)酵上述澄清后麥汁進(jìn)行酵母接種，酵母接種量為接種麥汁的 0. 5-0.8% (重量百分比)，主酵溫度控制11_12°C，糖降至8.2-8.5° P封罐升壓，壓控 0. 065MPa ；當(dāng)糖降至3. 2° P時(shí)，壓控0. 09MPa ；當(dāng)雙乙酰降至0. 08ppm以下時(shí)，緩慢降溫至 0°C以下，貯酒待濾；10)過(guò)濾上述發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過(guò)濾、PVPP過(guò)濾和無(wú)菌膜過(guò)濾，濾膜孔徑0. 2微米， 壓差不超過(guò)0. 15MPa ；11)灌裝利用進(jìn)口純生啤酒灌裝線(xiàn)進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)即成。實(shí)施例3:11度紅曲啤酒試生產(chǎn)本實(shí)施例制備的紅曲米純生啤酒的原料為麥芽9200kg(92 % )，紅曲米 800kg (8% )；顆粒酒花40 50kg (0.04-0. 05%)；配水投料時(shí)加釀造水30T，升溫到67°C 再加水25T，1)麥芽粉碎稱(chēng)量麥芽9200kg，用麥芽粉碎機(jī)濕法粉碎輥間距0. 4-0. 5mm,浸漬 時(shí)間1. 0-2. 0分鐘浸漬水溫60-65°C，要求麥芽胚乳部份盡可能細(xì)，皮殼破而不碎；2)紅曲米粉碎稱(chēng)量紅曲米800kg用大米粉碎機(jī)干法粉碎輥間距0. 4-0. 6mm外觀粉狀；3)釀造水處理加IOOkg氯化鈣改良水質(zhì)，加IOOkg左右磷酸調(diào)節(jié)pH6. 3-6. 6 ；4)糖化過(guò)程將麥芽粉投入糖化鍋中，投料時(shí)加釀造水30T，溫度55°C保持30min 后升溫到67°C，同時(shí)投入紅曲米粉并再加水25T，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全，然后升溫 至76 °C過(guò)濾；5)過(guò)濾洗糟將糖化醪過(guò)濾，得原麥汁，過(guò)濾結(jié)束用洗糟水洗至混合麥汁濃度 9. 8-10. 0° P，pH5. 6-5. 8 ；洗糟二次，殘?zhí)强刂?2. 0士0. 2° P ；
6)煮沸煮沸60分鐘，煮沸過(guò)程中加終麥汁量的0. 04-0. 05%顆粒酒花，分三次添 加，初沸IOmin添加15 %，煮沸30min添加65 %，煮沸終前5min添加20 %，控制定型麥汁濃 度 10. 9士0.1° P，pH5. 2-5. 4，數(shù)量約 100T ；7)麥汁澄清將上述定型麥汁入回旋沉淀槽澄清，進(jìn)口速度10-15m/s，澄清時(shí)間 約30分鐘，除去酒花糟和熱凝固物，得到澄清麥汁；8)上述整個(gè)麥汁制備過(guò)程基本密閉，充二氧化碳保護(hù)以防氧化；9)冷卻充氧用薄板冷卻板器冷卻至8_10°C，冷卻過(guò)程中充氧，溶氧量控制 8-10mg/L ；10)接種發(fā)酵上述冷卻麥汁入圓柱錐底大罐發(fā)酵，滿(mǎn)罐時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，酵母 接種量為接種麥汁的0.5-0. 8% (重量比)，主酵溫度控制11-121，糖降至8.2-8.5° P封 罐升壓，壓控0. 065MPa ；當(dāng)糖降至3. 2° P時(shí)，壓控0. 09MPa ；當(dāng)雙乙酰降至0. 08ppm以下時(shí)， 緩慢降溫至0°C以下，貯酒待濾，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中嚴(yán)格無(wú)菌控制，及時(shí)排放酵母；11)過(guò)濾稀釋上述發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過(guò)濾、PVPP過(guò)濾和無(wú)菌膜過(guò)濾，膜孔徑0. 2微 米，壓差不超過(guò)0. 15MPa，得到11度紅曲米純生啤酒；也可以根據(jù)成品濃度要求，采用高濃 稀釋裝置加無(wú)菌脫氧水稀釋到一定濃度的紅曲米純生啤酒(8 11° P)；12)灌裝利用進(jìn)口純生啤酒灌裝線(xiàn)進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)即成。整個(gè)糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、灌裝過(guò)程中嚴(yán)格無(wú)菌、防氧控制。實(shí)施例4:11度紅曲啤酒試生產(chǎn)本實(shí)施例制備的紅曲米純生啤酒的原料為麥芽9500kg(95 % )，紅曲米 500kg (5%)；顆粒酒花40 50kg (0.04-0. 05%)；配水投料時(shí)加釀造水31T，升溫到67°C 再加水24T，其生產(chǎn)步驟如下1)麥芽粉碎稱(chēng)量麥芽9200kg，用麥芽粉碎機(jī)濕法粉碎輥間距0. 4-0. 5mm,浸漬 時(shí)間1. 0-2. 0分鐘浸漬水溫60-65°C，要求麥芽胚乳部份盡可能細(xì)，皮殼破而不碎；2)紅曲米粉碎稱(chēng)量紅曲米800kg用大米粉碎機(jī)干法粉碎輥間距0. 4-0. 6mm外 觀粉狀；3)釀造水處理加IOOkg氯化鈣改良水質(zhì)，加IOOkg左右磷酸調(diào)節(jié)pH值至 6. 3-6. 6 ；4)糖化過(guò)程將麥芽粉和紅曲米粉同時(shí)投入糖化鍋中，投料時(shí)加釀造水31T，溫度 55°C保持30min后升溫到67°C，同時(shí)再加水24T，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全，然后升溫 至76°C過(guò)濾；5)過(guò)濾洗糟將糖化醪過(guò)濾，得原麥汁，過(guò)濾結(jié)束用洗糟水洗至混合麥汁濃度 9. 8-10. 0° P，pH5. 6-5. 8 ；洗糟二次，殘?zhí)强刂?2. 0士0. 2° P ；
6)煮沸煮沸60分鐘，煮沸過(guò)程中加終麥汁量的0. 04-0. 05%顆粒酒花或其制品， 分三次添加，初沸IOmin添加15%，煮沸30min添加65%，煮沸終前5min添加20%，控制定 型麥汁濃度 10. 9士0. 1° P，ρΗ5· 2-5. 4，數(shù)量約 100Τ ；7)麥汁澄清定型麥汁入回旋沉淀槽進(jìn)口速度10-15m/s，澄清時(shí)間30分鐘，除去 酒花糟和熱凝固物，得到澄清麥汁；8)整個(gè)麥汁制備過(guò)程基本密閉，充二氧化碳保護(hù)以防氧化；9)冷卻充氧冷卻至8-10°C，冷卻過(guò)程中充氧，溶氧量控制8-10mg/L ； 10)接種發(fā)酵冷卻麥汁入圓柱錐底大罐發(fā)酵，滿(mǎn)罐時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，酵母接種 量為接種麥汁的0.5-0. 8% (重量百分比)，主酵溫度控制11-121，糖降至8.2-8.5° P封 罐升壓，壓控0. 065MPa ；當(dāng)糖降至3. 2° P時(shí)，壓控0. 09MPa ；當(dāng)雙乙酰降至0. 08ppm以下時(shí)， 緩慢降溫至0°C以下，貯酒待濾，發(fā)酵過(guò)程中嚴(yán)格無(wú)菌控制，及時(shí)排放酵母；11)過(guò)濾上述發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過(guò)濾、PVPP過(guò)濾和無(wú)菌膜過(guò)濾，膜孔徑0. 2微米，壓 差不超過(guò)0. 15MPa ；12)灌裝利用進(jìn)口純生啤酒灌裝線(xiàn)進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)即成。整個(gè)糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、灌裝過(guò)程中嚴(yán)格無(wú)菌防氧控制。實(shí)施例5 10度紅曲啤酒中試(1噸)本實(shí)施例制備的紅曲米純生啤酒的原料為麥芽95kg(95%)，紅曲米5kg(5%)；顆 粒酒花400-500g(0. 04-0. 05% )；配水投料時(shí)加釀造水560L，其生產(chǎn)步驟如下1)芽粉碎稱(chēng)量麥芽95kg，用麥芽粉碎機(jī)濕法粉碎輥間距0. 4-0. 5mm，浸漬時(shí) 間1. 0-2. 0分鐘浸漬水溫60-65°C，要求麥芽胚乳部份盡可能細(xì)，皮殼破而不碎；2)紅曲米粉碎稱(chēng)量紅曲米5kg用大米粉碎機(jī)干法粉碎輥間距0. 4-0. 6mm外觀 粉狀；3)釀造水處理加IOOg氯化鈣改良水質(zhì)，加IOOg左右磷酸用于調(diào)節(jié)pH6. 3-6. 6 ；4)糖化過(guò)程將麥芽粉和紅曲米粉同時(shí)投入糖化鍋中，投料時(shí)加釀造水560L，溫 度55°C保持30min后升溫到67°C，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全，然后升溫至76°C過(guò)濾；后續(xù)工藝步驟同實(shí)施例1，得到10度紅曲啤酒。
權(quán)利要求
一種紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，其特征是以麥芽為主要原料，紅曲米為輔料，加酒花或酒花制品和水釀制成，不經(jīng)巴氏殺菌，含二氧化碳的飲料酒，其中麥芽、紅曲米的干物料重量百分比為麥芽96％～92％，紅曲米4％-8％，其生產(chǎn)方法包括如下步驟1)麥汁制備取配料量麥芽、紅曲米投入糖化鍋中，加釀造用水，料水比為1∶4.5-6.0，溫度55℃保持30min后升溫到67℃，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全，然后升溫至76℃過(guò)濾，洗糟兩次，殘?zhí)强刂圃?.0±0.2°P；然后煮沸60分鐘煮沸過(guò)程中加終麥汁量的0.04％-0.05％顆粒酒花或酒花制品，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸終前5min添加20％，控制定型麥汁濃度到所需值，送沉淀槽澄清，除去酒花糟和熱凝固物，得到澄清麥汁；冷卻至8-10℃，冷卻過(guò)程中充無(wú)菌空氣，溶氧量控制8-10mg/L；2)接種發(fā)酵澄清后的麥汁中進(jìn)行酵母接種發(fā)酵，接種量為接種麥汁的0.5％-0.8％，重量比，主酵溫度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升壓，壓控0.065MPa；當(dāng)糖降至3.0～3.2°P時(shí)，壓控0.09MPa；當(dāng)雙乙酰降至0.08ppm以下時(shí)，緩慢降溫至0℃以下，貯酒待濾；3)過(guò)濾灌裝上述發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過(guò)濾、PVPP過(guò)濾和無(wú)菌膜過(guò)濾，濾膜孔徑為0.2微米，壓差不超過(guò)0.15MPa；再利用進(jìn)口純生啤酒灌裝線(xiàn)進(jìn)行無(wú)菌冷灌裝，裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)即成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟1)麥汁 制備過(guò)程中分二次加釀造用水取配料量麥芽、紅曲米投入糖化鍋中，加釀造用水，料水 比為1 2.6-3. 1，溫度55°C保持30min后升溫到67°C，同時(shí)再加釀造水，終料水比為 1 4. 5-6.0，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟1)麥汁制備過(guò) 程中，紅曲米可以在蛋白質(zhì)分解結(jié)束第二次加釀造用水時(shí)投入取配料量麥芽投入糖化鍋 中，加釀造用水，料水比為1 2.6-3. 1，溫度55°C保持30min后升溫到67°C，加配料量紅曲 米同時(shí)再加釀造用水，終料水比為1 4. 5-6.0，保持40min至糖化碘反應(yīng)完全。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的紅 曲米色價(jià)為1000-1500單位/克。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于釀造用水 用氯化鈣改良水質(zhì)，再用磷酸調(diào)節(jié)PH6. 3-6. 7。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于可用11°P 麥汁糖化發(fā)酵，根據(jù)成品濃度要求，采用高濃稀釋裝置加無(wú)菌脫氧水稀釋到一定濃度的紅 曲米純生啤酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及紅曲米純生啤酒的生產(chǎn)方法，以麥芽為主要原料，紅曲米為輔料，加酒花(或其制品)和水釀制成，不經(jīng)巴氏殺菌，含二氧化碳的飲料酒，其中麥芽、紅曲米的干物料重量百分比為麥芽96％～92％，紅曲米4％-8％，其生產(chǎn)方法包括糖化、接種酵母發(fā)酵、過(guò)濾、灌裝制成。該發(fā)明生產(chǎn)的紅曲米啤酒色澤紅艷、清亮，有酒花香和紅曲特有的香味，口感更鮮純。
文檔編號(hào)C12C5/00GK101845372SQ20101017366
公開(kāi)日2010年9月29日 申請(qǐng)日期2010年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月17日
發(fā)明者周忠良, 楊治宇, 王新國(guó), 王江群, 陳霞 申請(qǐng)人:華潤(rùn)雪花啤酒(浙江)股份有限公司