技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種預(yù)混進(jìn)料制備郫縣豆瓣的低鹽罐式發(fā)酵方法，將罐式發(fā)酵制備得到的蠶豆醬瓣、發(fā)酵干辣椒椒胚按質(zhì)量比4:6的比例放入到混料槽中預(yù)混后，采用濃漿泵進(jìn)料到椒胚發(fā)酵罐中，混合均勻后，使物料的鹽分濃度為10～?12%，水分含量為60～65%，然后控制溫度為15～20℃，通入無菌空氣發(fā)酵，發(fā)酵至第3～5天加入酵母菌菌粉，混合均勻，經(jīng)過75～90天發(fā)酵得到的郫縣豆瓣再經(jīng)真空脫水處理即獲得水分含量≤50.00%，鹽分含量12.00～15.00%的郫縣豆瓣產(chǎn)品。本發(fā)不僅能夠在滿足品質(zhì)的要求上，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的香味和鮮味，避免了制作過程中的污染問題，同時還保留了傳統(tǒng)郫縣豆瓣獨特的風(fēng)味，占地少，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，滿足了郫縣豆瓣的市場需求量。

技術(shù)研發(fā)人員：謝輝;吳金燕;楊玉勝;董世容
受保護(hù)的技術(shù)使用者：四川飯掃光食品股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.06.06
技術(shù)公布日：2017.10.17