本發(fā)明涉及冷凍飲品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及一種以發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液為原料的雙發(fā)酵冷凍飲品，尤其是冰淇淋，及其制備方法。本發(fā)明還涉及用于制備雙發(fā)酵冷凍飲品的穩(wěn)定劑體系。

背景技術(shù)：

目前市場上酵素產(chǎn)品正流行于廣大年輕消費者之間。酵素產(chǎn)品最核心的就是發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)品，由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)和有益的發(fā)酵代謝產(chǎn)品，有利于改善人體腸道環(huán)境和提高免疫力。

發(fā)酵酸奶產(chǎn)品也已經(jīng)被廣大消費者接受，由于其有益于人體健康，改善腸道菌群環(huán)境的功能，其市場也是越來越大。而且，目前市場上也出現(xiàn)了將酸奶制作成的冰淇淋產(chǎn)品，且其關(guān)鍵發(fā)酵技術(shù)也有許多專利和文獻(xiàn)報道。但是，酸奶冰淇淋產(chǎn)品要求酸奶中的固形物比傳統(tǒng)酸奶高，而高固形物的發(fā)酵酸奶由于其發(fā)酵體系不同，菌種的發(fā)酵環(huán)境與普通酸奶發(fā)酵不同，產(chǎn)品穩(wěn)定劑選擇和工藝參數(shù)都不同。因此，如何選擇穩(wěn)定劑和工藝參數(shù)是制備酸奶冰淇淋的關(guān)鍵所在。

冰淇淋產(chǎn)品因為其厚實和香滑綿密的口感吸引了很多的消費者，占冷凍飲品中較大的一部分。隨著消費水平的提高，消費者對健康的要求越來越高。因此，制備更加健康的冷凍飲品，尤其是冰淇淋產(chǎn)品，是備受消費者期待的。本發(fā)明通過使用特定的穩(wěn)定劑體系，將發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶結(jié)合制成冷凍飲品，從而實現(xiàn)了這一目的。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種新的雙發(fā)酵冷凍飲品，尤其是冰淇淋，其以發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液為原料。本發(fā)明生產(chǎn)的冷凍飲品，其中不添加香精和色素，產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味全部來源于天然果蔬汁和發(fā)酵工藝，產(chǎn)品天然、健康。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其原料包含發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液，其中發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液的混合重量比例為6:4-2:8。

在一方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵果蔬汁料液的復(fù)配穩(wěn)定劑1，所述復(fù)配穩(wěn)定劑1包含果膠、卡拉膠、刺槐豆膠和填充劑，或由果膠、卡拉膠、刺槐豆膠和填充劑組成。所述填充劑包括麥芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一種或多種。

在一方面，在復(fù)配穩(wěn)定劑1中，果膠的量＞刺槐豆膠的量≥卡拉膠的量。

在一方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵果蔬汁料液的復(fù)配穩(wěn)定劑1，其中以發(fā)酵果蔬汁料液中的復(fù)配穩(wěn)定劑1的總重量計，果膠的量為15-25％，卡拉膠的量為5％-10％，刺槐豆膠的量為10-16％。優(yōu)選地，果膠20％重量，卡拉膠7％重量，刺槐豆膠13％重量。

在一方面，所述復(fù)配穩(wěn)定劑1以0.5-1％重量，優(yōu)選0.8％重量的量添加在發(fā)酵果蔬汁料液中。

在一方面，本發(fā)明提供復(fù)配穩(wěn)定劑1用于制備雙發(fā)酵冷凍飲品的用途。

在一方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵果蔬汁，其包含如上所述的復(fù)配穩(wěn)定劑1。

在一方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵酸奶料液的復(fù)配穩(wěn)定劑2，所述復(fù)配穩(wěn)定劑2包含明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯和填充劑，或由明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯和填充劑組成。所述填充劑包括麥芽糊精、淀粉和葡萄糖中的一種或多種。

在一方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵酸奶料液的復(fù)配穩(wěn)定劑2，其中以發(fā)酵酸奶料液中的復(fù)配穩(wěn)定劑2的總重量計，明膠的量為10-20％，瓜爾膠的量為7-17％，羧甲基纖維素鈉的量為5-11％，單硬脂酸甘油酯的量為9-15％。優(yōu)選地，明膠15％重量。優(yōu)選地，瓜爾膠12％重量。優(yōu)選地，羧甲基纖維素鈉8％重量。優(yōu)選地，單硬脂酸甘油酯12％重量。

在一方面，所述復(fù)配穩(wěn)定劑2以1％-2％重量，優(yōu)選1.5％重量的量添加在發(fā)酵酸奶料液中。

在一方面，本發(fā)明提供復(fù)配穩(wěn)定劑2用于制備雙發(fā)酵冷凍飲品的用途。

在一方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵酸奶，其包含如上所述的復(fù)配穩(wěn)定劑2。

在一方面，本發(fā)明提供一種用于雙發(fā)酵冷凍飲品的穩(wěn)定劑體系，其包含發(fā)酵果蔬汁料液的復(fù)配穩(wěn)定劑1和發(fā)酵酸奶料液的復(fù)配穩(wěn)定劑2，所述發(fā)酵果蔬汁料液的復(fù)配穩(wěn)定劑1和發(fā)酵酸奶料液的復(fù)配穩(wěn)定劑2如上所定義。

在一方面，本發(fā)明提供一種穩(wěn)定劑體系用于制備雙發(fā)酵冷凍飲品的用途，該穩(wěn)定劑體系包含發(fā)酵果蔬汁料液的復(fù)配穩(wěn)定劑1和發(fā)酵酸奶料液的復(fù)配穩(wěn)定劑2，所述發(fā)酵果蔬汁料液的復(fù)配穩(wěn)定劑1和發(fā)酵酸奶料液的復(fù)配穩(wěn)定劑2如上所定義。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其原料包含發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液，其中發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液的混合重量比例為6:4-2:8，且其中發(fā)酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量的如上所述的復(fù)配穩(wěn)定劑1，發(fā)酵酸奶料液中包含1％-2％重量的如上所述的的復(fù)配穩(wěn)定劑2。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其原料所用的發(fā)酵果蔬汁料液的酸度為65-75°t，最佳酸度為70°t。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其原料所用的發(fā)酵酸奶料液的酸度為75-85°t，最佳酸度為80°t。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其中發(fā)酵果蔬汁料液所用的果汁選自：芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁等；優(yōu)選橙汁。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其中發(fā)酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁選自：胡蘿卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；優(yōu)選胡蘿卜汁。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其中所述發(fā)酵果蔬汁所用菌種為植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或多種；優(yōu)選菌種為植物乳桿菌和副干酪乳桿菌。

在一方面，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其中所述發(fā)酵酸奶所用菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、干酪乳桿菌干酪亞種中的一種或多種；優(yōu)選為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，該方法包括將發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液以6:4-2:8的重量比進(jìn)行混合，最佳混合比例為4:6。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，其中發(fā)酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量，優(yōu)選0.8％重量的如上所述的復(fù)配穩(wěn)定劑1，發(fā)酵酸奶料液中包含1％-2％重量，優(yōu)選1.5％重量的如上所述的復(fù)配穩(wěn)定劑2。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，其中將發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液混合的溫度為8-15℃；最佳混合溫度為10℃。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，還包括將混合后的料液進(jìn)行冷均質(zhì)。優(yōu)選地，均質(zhì)溫度10-15℃；優(yōu)選地，均質(zhì)壓力為30-80bar；優(yōu)選地，采用一級壓力進(jìn)行均質(zhì)。最佳均質(zhì)溫度為12℃，最佳均質(zhì)壓力為50bar。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，還包括將均質(zhì)完的料液進(jìn)行凝凍，然后進(jìn)行包裝和冷凍。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，其原料所用的發(fā)酵果蔬汁料液的酸度為65-75°t，最佳酸度為70°t。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，其原料所用的發(fā)酵酸奶料液的酸度為75-85°t，最佳酸度為80°t。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，其中發(fā)酵果蔬汁料液所用的果汁選自：芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁等；優(yōu)選橙汁。

在一方面，本發(fā)明提供一種制備雙發(fā)酵冷凍飲品的方法，其中發(fā)酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁選自：胡蘿卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；優(yōu)選胡蘿卜汁。

在一方面，本發(fā)明提供一種由上述方法制備的雙發(fā)酵冷凍飲品。

本發(fā)明使用獨特的穩(wěn)定劑體系，將發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液按照比例進(jìn)行混合，得到的混合料液中固形物比傳統(tǒng)酸奶高，達(dá)到了冰淇淋的要求，從而生產(chǎn)出發(fā)酵果蔬汁酸奶冰淇淋。本發(fā)明的果蔬汁酸奶冰淇淋口感細(xì)膩，口味獨特，并且不添加香精、色素、酸度調(diào)節(jié)劑和甜味劑，產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味全部來源于天然果蔬汁和發(fā)酵工藝，因此是一種天然、健康的冷凍飲品。

定義

如無特殊說明，本說明書中的科技術(shù)語的含義與本領(lǐng)域技術(shù)人員一般理解的含義相同，但如有沖突，則以本說明書中的定義為準(zhǔn)。

如無特殊說明，本說明書中的百分比(％)均為重量百分比(重量％)。

在說明書和權(quán)利要求書中使用的涉及組分量、工藝條件等的所有數(shù)值或表述在所有情形中均應(yīng)理解被“約”修飾。涉及相同組分或性質(zhì)的所有范圍均包括端點，該端點可獨立地組合。由于這些范圍是連續(xù)的，因此它們包括在最小值與最大值之間的每一數(shù)值。還應(yīng)理解的是，本申請引用的任何數(shù)值范圍預(yù)期包括該范圍內(nèi)的所有子范圍。

本說明書中，術(shù)語“原料”是用于制備雙發(fā)酵冷凍飲品的物料，包括將在雙發(fā)酵冷凍飲品生產(chǎn)的任何步驟中添加至體系中的物料。作為本發(fā)明的產(chǎn)品的原料而使用的物質(zhì)均為商業(yè)上能夠獲得的并且是食品工業(yè)上接受的物質(zhì)。

本說明書中，術(shù)語“穩(wěn)定劑”是指用于增加發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液穩(wěn)定性的添加劑。在本發(fā)明的雙發(fā)酵冷凍飲品的生產(chǎn)過程中穩(wěn)定劑可以保證果蔬汁料液和酸奶料液發(fā)酵成功，而且能在冰淇淋中起到爽滑、細(xì)膩口感的作用。

本說明書中，術(shù)語“復(fù)配穩(wěn)定劑”是指幾種物質(zhì)按一定比例組合形成的穩(wěn)定劑組合物。

本說明書中，術(shù)語“穩(wěn)定劑體系”是指將不同的復(fù)配穩(wěn)定劑組合得到的一種體系。

本說明書中，術(shù)語“果蔬汁”是指以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，包括果汁和蔬菜汁。其中果汁包括但不限于，蘋果汁、草莓汁、藍(lán)莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠蘿汁、芒果汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、獼猴桃汁、荔枝汁、檸檬汁和椰汁等，優(yōu)選芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁；最優(yōu)選橙汁。蔬菜汁包括但不限于，番茄汁、蘆薈汁、胡蘿卜汁、蘆筍汁、菠菜汁、芹菜汁、南瓜汁，優(yōu)選胡蘿卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；最優(yōu)選胡蘿卜汁。

本說明書中，術(shù)語“發(fā)酵果蔬汁”是指以果蔬汁為原料，通過合適的菌種在特定的環(huán)境中發(fā)酵制成的果蔬汁。發(fā)酵果蔬汁，通過對果肉的發(fā)酵，最大限度的保留了果蔬的營養(yǎng)，且發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)；發(fā)酵還會帶來大量的益生菌代謝產(chǎn)物，有利于腸道環(huán)境的改善和提高人體免疫能力。

本說明書中，術(shù)語“發(fā)酵酸奶”是以牛奶為原料，通過合適的菌種在特定的環(huán)境中發(fā)酵制成的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

本說明書中，術(shù)語“冷凍飲品”是指以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的穩(wěn)定劑等添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產(chǎn)品。冷凍飲品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。

本說明書中，術(shù)語“冰淇淋”是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋包括奶油冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋等。

本說明書中，術(shù)語“果膠”是指植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，含有數(shù)百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應(yīng)的平均相對分子質(zhì)量為50000～150000。在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑，并可用于化妝品。

本說明書中，術(shù)語“卡拉膠”又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

本說明書中，術(shù)語“刺槐豆膠”也稱槐豆膠，是由產(chǎn)于地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠。刺槐豆膠的結(jié)構(gòu)是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物。為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。在食品工業(yè)中主要作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。

本說明書中，術(shù)語“明膠”是指動物的皮、骨、腱與韌帶中膠原蛋白經(jīng)不完全酸水解、堿水解或酶降解后純化得到的制品，或為上述不同明膠制品的混合物。在食品工業(yè)中明膠是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑和澄清劑等應(yīng)用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產(chǎn)。

本說明書中，術(shù)語“瓜爾膠”是指從瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖，為一種天然的增稠劑，其廣泛應(yīng)用于食品、石油、醫(yī)藥等領(lǐng)域。

本說明書中，術(shù)語“單硬脂酸甘油酯”為常見的食品添加劑，其使用可參見食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)gb2760-2014。

本說明書中，術(shù)語“酸度”按照以下公式計算：

式中:

x2試樣的酸度，單位為度(°t)[以100g樣品所消耗的0.1mol/l氫氧化鈉毫升數(shù)計，單位為毫升每100克(ml/100g)]；

c2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/l)；

v2滴定時所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升(ml)；

v0空白實驗所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升(ml)；

100100g試樣；

m2試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；

0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/l)。

具體實施方案

在一個實施方案中，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其中該雙發(fā)酵冷凍飲品如下制備：

1、將發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液進(jìn)行混合，混合的重量比例為6:4-2:8。

2、兩種發(fā)酵料液老化完成后進(jìn)行冷混合，制成混合料液，混合溫度為10-15℃；

3、將混合料液進(jìn)行冷均質(zhì)，均質(zhì)溫度10-15℃，均質(zhì)壓力30-80bar；

4、將均質(zhì)完的料液進(jìn)行凝凍，凝凍時膨脹率為40-60％；出口溫度為-2至-5℃；

5、將凝凍后的料液進(jìn)行灌裝，然后速凍。

6、發(fā)酵果蔬汁的復(fù)配穩(wěn)定劑選擇為：果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、麥芽糊精進(jìn)行復(fù)配；添加量為0.5-1％重量；其中麥芽糊精為填充劑；且其中以復(fù)配穩(wěn)定劑的總重量計，果膠15％-20％，卡拉膠5％-10％，刺槐豆膠10-15％；量的順序為果膠＞刺槐豆膠≥卡拉膠。

7、發(fā)酵酸奶復(fù)配穩(wěn)定劑選擇為：明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，食用葡萄糖；添加量為1％-2％，其中食用葡萄糖為填充劑；且其中以復(fù)配穩(wěn)定劑的總重量計，明膠10-15％，瓜爾膠8-15％，羧甲基纖維素鈉5-10％；單硬脂酸甘油酯10-15％。

在另一個實施方案中，本發(fā)明提供一種雙發(fā)酵冷凍飲品，其中該雙發(fā)酵冷凍飲品如下制備：

1、將老化好的發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶進(jìn)行混合，混合的重量比例為6:4-2:8，最佳混合比例為4:6。

2、發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶混合后的制作工藝如下：

1)兩種發(fā)酵料液老化完成后進(jìn)行冷混合，制成混合料液，混合溫度8-15℃；最佳混合溫度為10℃。

2)將混合料液進(jìn)行冷均質(zhì)，均質(zhì)溫度10-15℃，均質(zhì)壓力30-80bar，并且采用一級壓力進(jìn)行均質(zhì)；最佳均質(zhì)溫度為12℃，最佳均質(zhì)壓力為50bar。

3)將均質(zhì)完的料液進(jìn)行凝凍，然后進(jìn)行包裝和冷凍。

3、發(fā)酵果蔬汁所用菌種包括：植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌；最佳發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、副干酪乳桿菌；

4、發(fā)酵果蔬汁所用果汁包括：芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁等；優(yōu)選橙汁。

5、發(fā)酵果蔬汁中的蔬菜汁包括：胡蘿卜汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；優(yōu)選胡蘿卜汁。

6、發(fā)酵果蔬汁的酸度為65-75°t；最佳酸度為70°t。

7、發(fā)酵果蔬汁的復(fù)配穩(wěn)定劑選擇為：果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、麥芽糊精進(jìn)行復(fù)配；添加量為0.5-1％；最優(yōu)為0.8％；其中麥芽糊精為填充劑；果膠15％-25％，卡拉膠5％-9％，刺槐豆膠10-16％；量的順序為果膠＞刺槐豆膠≥卡拉膠；最佳比例為：果膠20％，卡拉膠7％，刺槐豆膠13％。其中填充劑為麥芽糊精，還可以用食用葡萄糖、淀粉等物質(zhì)替換。

8、發(fā)酵酸奶所用菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、干酪乳桿菌干酪亞種；優(yōu)選保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。

9、發(fā)酵酸奶的酸度為75°t-85°t，最佳酸度為80°t。

10、發(fā)酵酸奶復(fù)配穩(wěn)定劑選擇為：明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，食用葡萄糖；添加量為1％-2％，最佳比例為1.5％；其中食用葡萄糖為填充劑；復(fù)配穩(wěn)定劑的含量分別為：明膠10-20％，瓜爾膠7-17％，羧甲基纖維素鈉5-11％；單硬脂酸甘油酯9-15％；最佳配比為：明膠15％，瓜爾膠12％，羧甲基纖維素鈉8％，單硬脂酸甘油酯12％。其中食用葡萄糖還能用麥芽糊精、淀粉等替代。

在本發(fā)明的實施方案中，發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液的混合比例選擇為6:4-2:8。當(dāng)混合比例超出該范圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態(tài)，例如可能會有冰渣或分層，口感不夠細(xì)膩，且風(fēng)味和酸甜度都不太令人滿意。

在本發(fā)明的實施方案中，發(fā)酵果蔬汁料液和發(fā)酵酸奶料液的混合溫度選擇為8-15℃；優(yōu)選10-15℃，最佳混合溫度為10℃。當(dāng)混合溫度超出該范圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態(tài)，例如可能會有冰渣、析水、分層現(xiàn)象，且口感不夠爽滑、細(xì)膩、松軟，且風(fēng)味和酸甜度都不太令人滿意等。本發(fā)明中的混合步驟可以使用本領(lǐng)域通常使用的混合器進(jìn)行。

在本發(fā)明的實施方案中，還包括將混合料液進(jìn)行冷均質(zhì)的步驟，均質(zhì)溫度10-15℃，均質(zhì)壓力30-80bar，并且采用一級壓力進(jìn)行均質(zhì)；最佳均質(zhì)溫度為12℃，最佳均質(zhì)壓力為50bar。均質(zhì)的目的是使添加的各種組分分布均勻，同時降低分散物的尺寸，使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定，從而得到品質(zhì)更高的產(chǎn)品。均質(zhì)可以通過本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)機來進(jìn)行。

在本發(fā)明的實施方案中，在發(fā)酵果蔬汁料液的復(fù)配穩(wěn)定劑1中，包含果膠、卡拉膠、刺槐豆膠，并且果膠的量＞刺槐豆膠的量≥卡拉膠的量。如果不按照這種順序進(jìn)行配比，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態(tài)，口感不夠爽滑、細(xì)膩，且風(fēng)味和酸甜度都不太令人滿意等。

在本發(fā)明的實施方案中，以發(fā)酵果蔬汁料液中的復(fù)配穩(wěn)定劑1的總重量計，果膠的量為15-25％，卡拉膠的量為5％-10％，刺槐豆膠的量為10-16％。當(dāng)這些成分超出所述范圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態(tài)，口感不夠爽滑、細(xì)膩，且風(fēng)味和酸甜度都不太令人滿意等。

在本發(fā)明的實施方案中，以發(fā)酵酸奶料液中的復(fù)配穩(wěn)定劑2的總重量計，明膠的量為10-20％，瓜爾膠的量為7-17％，羧甲基纖維素鈉的量為5-11％，單硬脂酸甘油酯的量為9-15％。當(dāng)這些成分超出所述范圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態(tài)，口感不夠爽滑、細(xì)膩，且風(fēng)味和酸甜度都不太令人滿意等。

在本發(fā)明的實施方案中，發(fā)酵果蔬汁的酸度為65-75°t；最佳酸度為70°t。當(dāng)發(fā)酵果蔬汁的酸度超出所述范圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態(tài)和口感，且風(fēng)味和酸甜度都不太令人滿意。

在本發(fā)明的實施方案中，發(fā)酵酸奶的酸度為75°t-85°t，最佳酸度為80°t。當(dāng)發(fā)酵果蔬汁的酸度超出所述范圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態(tài)和口感，且風(fēng)味和酸甜度都不太令人滿意。

在本發(fā)明的實施方案中，還包括將均質(zhì)完的料液進(jìn)行凝凍，然后進(jìn)行包裝和冷凍的步驟。這些步驟可以使用本領(lǐng)域常用的設(shè)備以常規(guī)方式進(jìn)行。

在本發(fā)明的實施方案中，發(fā)酵果蔬汁所用菌種為本領(lǐng)域常用的菌種，包括，但不限于：植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌；最佳發(fā)酵菌種為植物乳桿菌、副干酪乳桿菌。

在本發(fā)明的實施方案中，發(fā)酵酸奶所用菌種為本領(lǐng)域常用的菌種，包括，但不限于：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、干酪乳桿菌干酪亞種；優(yōu)選保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。

在下文中將通過實施例和對比例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述，但不應(yīng)將其理解為對本發(fā)明的范圍的限制。

實施例

實施例1

1.1配方如下：

1.2復(fù)配穩(wěn)定劑成分及含量如下：

1.3生產(chǎn)工藝如下：

1)發(fā)酵果汁的酸度為70°t；發(fā)酵酸奶的酸度為80°t；

2)將老化好的發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶進(jìn)行冷混合，混合溫度為10℃，混合比例為4:6；

3)將混合料液進(jìn)行冷均質(zhì)，均質(zhì)溫度12℃，均質(zhì)壓力50bar，并且采用一級壓力進(jìn)行均質(zhì)；

4)將均質(zhì)完的料液進(jìn)行凝凍，然后灌裝、速凍；

實施例2

2.1配方如下：

2.2復(fù)配穩(wěn)定劑成分及含量如下：

2.3生產(chǎn)工藝如下：

1)發(fā)酵果汁的酸度為65°t；發(fā)酵酸奶的酸度為85°t；

2)將老化好的發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶進(jìn)行冷混合，混合溫度為8℃，混合比例為6:4；

3)將混合料液進(jìn)行冷均質(zhì)，均質(zhì)溫度10℃，均質(zhì)壓力50bar，并且采用一級壓力進(jìn)行均質(zhì)；

4)將均質(zhì)完的料液進(jìn)行凝凍，然后灌裝、速凍；

實施例3

3.1配方如下：

3.2復(fù)配穩(wěn)定劑成分及含量如下：

3.3生產(chǎn)工藝如下：

1)發(fā)酵果汁的酸度為75°t；發(fā)酵酸奶的酸度為75°t；

2)將老化好的發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶進(jìn)行冷混合，混合溫度為15℃，混合比例為2:8；

3)將混合料液進(jìn)行冷均質(zhì)，均質(zhì)溫度15℃，均質(zhì)壓力50bar，并且采用一級壓力進(jìn)行均質(zhì)；

4)將均質(zhì)完的料液進(jìn)行凝凍，然后灌裝、速凍；

實施例4

具體配方和工藝如同實施例1，變化如下：

復(fù)配穩(wěn)定劑成分及含量如下：

實施例5

具體配方和工藝如同實施例1，變化如下：

復(fù)配穩(wěn)定劑成分及含量如下：

對比實施例1：

工藝參照實施例1，其中變化為：發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶進(jìn)行混合，混合溫度為5℃，混合比例為7:3。

對比實施例2：

工藝參照實施例1，其中變化為：發(fā)酵果蔬汁和發(fā)酵酸奶進(jìn)行混合，混合溫度為20，混合比例為1:9。

對比實施例3：

工藝參照實施例1，其中變化為：發(fā)酵果蔬汁的酸度為60°t。

對比實施例4：

工藝參照實施例1，其中變化為：發(fā)酵果蔬汁的酸度為80°t。

對比實施例5：

工藝參照實施例1，其中變化為：發(fā)酵酸奶的酸度為70°t。

對比實施例6：

工藝參照實施例1，其中變化為：發(fā)酵酸奶的酸度為90°t。

對比實施例7：

工藝參照實施例1，其中變化為：復(fù)配穩(wěn)定劑1中，果膠≤刺槐豆膠＜卡拉膠。

對比實施例8：

工藝參照實施例1，其中變化為：復(fù)配穩(wěn)定劑1中，果膠14％，刺槐豆膠17％，卡拉膠10％；復(fù)配穩(wěn)定劑2：明膠9％，瓜爾膠18％，羧甲基纖維素鈉12％，單硬脂酸甘油酯8％。

對比實施例9：

工藝參照實施例1，其中變化為：復(fù)配穩(wěn)定劑1中，果膠26％，刺槐豆膠9％，卡拉膠4％；復(fù)配穩(wěn)定劑2：明膠21％，瓜爾膠6％，羧甲基纖維素鈉4％，單硬脂酸甘油酯16％。

感官評價分析

將實施例1～5及對比例實施例1～9所得到的冷凍飲品編號為a～n，隨機選取31位品評人員進(jìn)行組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度和顏色的對比試驗；另外同時進(jìn)行喜好度實驗。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，檢測結(jié)果如表2所示。

表1評分標(biāo)準(zhǔn)

表2感官評價結(jié)果

由檢測結(jié)果可以看出：本發(fā)明實施例的冷凍飲品a至e，其組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、酸甜度都得到了較高的評分，且獲得了大多數(shù)品評人員的喜歡。而對比實施例的冷凍飲品f至n，無論在組織狀態(tài)、口感，還是風(fēng)味、酸甜度方面都評分較低，且大多數(shù)品評人員對它們的總體評價都為一般或不喜歡。因此，本發(fā)明中的實施例比對比實施例中的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味和酸甜度具有明顯的好處。

盡管已參照本發(fā)明的確定優(yōu)選實例表示和描述了本發(fā)明，但本領(lǐng)域內(nèi)的普通技術(shù)人員將理解的是，可在不背離由所附權(quán)利要求書限定的本發(fā)明宗旨和范圍的前提下對本發(fā)明進(jìn)行各種形式和細(xì)節(jié)上的修改。