本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工領(lǐng)域，尤其涉及一種營養(yǎng)價(jià)值高、加工方便，工序分配科學(xué)、嚴(yán)格、合理，操作方便，生產(chǎn)周期短的香辣風(fēng)味即食熏制鱘魚片加工工藝。
背景技術(shù)：
鱘魚是淡水魚類中個(gè)體最大的魚類之一，骨刺少，無肌間刺，是一種非常適合加工的魚類。目前中國市場上鱘魚鮮食的規(guī)格多在1～1.5kg左右，此時(shí)的鱘魚還屬于幼魚，正處于生長旺盛時(shí)期。這種消費(fèi)習(xí)慣不僅是對(duì)鱘魚資源的極大浪費(fèi)，而且大大增加了鮮魚的養(yǎng)殖成本。鱘魚籽醬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展雖然在一定程度上促進(jìn)和提升了鱘魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但仍有90％左右的加工副產(chǎn)物沒有得到充分利用，利潤空間有限。
因此，要確保中國鱘魚養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，必須提高鱘魚的精深加工水平和綜合利用能力，開拓國內(nèi)外鱘魚消費(fèi)市場，調(diào)整國人鱘魚消費(fèi)習(xí)慣，提高鱘魚產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。熏制魚片產(chǎn)品色澤金黃，有濃郁的煙熏味。鱘魚肉加工冷熏及熱熏產(chǎn)品充分利用鱘魚魚肉，產(chǎn)品采用純木料摩擦生煙，冷熏鱘魚片產(chǎn)品色澤亮黃、組織細(xì)膩、具備魚肉特有的香氣，熱熏鱘魚片產(chǎn)品色澤金黃、肉質(zhì)香嫩、煙熏味濃郁。鱘魚肉厚，無骨刺，極適合開發(fā)熏制產(chǎn)品，而熏制產(chǎn)品風(fēng)味適合歐美消費(fèi)習(xí)慣，具有很高的開發(fā)前景。
專利公開號(hào)為cn1533714a的一種熏制魚類的方法，去除魚的鰓、鱗、內(nèi)臟、血、骨，將魚分層擺放在容器中，每層添加食鹽和調(diào)味品進(jìn)行20-30小時(shí)的鹽浸處理，食鹽的添加量為魚重量的4-6％，調(diào)味劑的添加量為魚重量的1-2％，經(jīng)鹽浸處理的魚放在水中進(jìn)行脫鹽處理10-15小時(shí)，脫鹽后的魚瀝去水分，在通風(fēng)的環(huán)境下進(jìn)行8-12小時(shí)的風(fēng)干處理，將風(fēng)干處理后的魚放置在熏烤房中，在28-35℃的溫度下,用煙進(jìn)行5-10小時(shí)的熏制處理制成產(chǎn)品。又如專利公開號(hào)為cn102578205a公開了一種熏制即食羅非魚片的加工方法，是將新鮮的羅非魚剖殺后依次進(jìn)行開片采肉，去皮，剔魚刺、切塊整形、漂洗、脈動(dòng)壓熏制腌制、干燥脫水、油浸、真空包裝后熟化滅菌，得到產(chǎn)品，其優(yōu)點(diǎn)是調(diào)味料和煙熏液混合添加到魚肉中，然后采用脈動(dòng)壓技術(shù)在可旋轉(zhuǎn)的密封容器中同步完成腌制與熏制。再如適合于人工養(yǎng)成的淡水魚類，如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鳊魚和羅非魚的專利公開號(hào)為cn1836527a的一種養(yǎng)殖魚類煙熏制品的加工方法，包括去除魚鱗、剖殺、清洗、瀝干、腌制、調(diào)味、漂洗、烘干、煙熏、冷卻、切塊、包裝、殺菌和冷藏、冷凍工序，用木屑或米糠固體熏材進(jìn)行煙熏，將上述煙熏預(yù)制品再進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度為115℃-121℃，時(shí)間為15-60min。這種工藝在熏制后需要增加殺菌工序，沒有充分利用熏制過程的殺菌功能。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有鱘魚肉的熏制工藝問題，提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、加工方便，工序分配科學(xué)、嚴(yán)格、合理，操作方便，生產(chǎn)周期短的香辣風(fēng)味即食熏制鱘魚片加工工藝。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種香辣風(fēng)味即食熏制鱘魚片加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟：
a)前處理：原材料驗(yàn)收合格后，經(jīng)解凍、三去、剖片、清洗獲得待熏制的鱘魚片；
b)香辣味腌制：首先配制食鹽水，然后配置香辣味料液，以步驟a)得到的鱘魚片重量為標(biāo)準(zhǔn)，1kg的鱘魚片加入1-3kg的香辣味料液，溫度8-12℃，浸泡時(shí)間7-9h；
c)瀝干：經(jīng)步驟b)料液腌制后的鱘魚片碼放在熏車擱架上，魚片與魚片之間留有縫隙，置于低溫、通風(fēng)良好的地方進(jìn)行瀝干，瀝水時(shí)長2h；
d)煙熏：將步驟c)得到的魚片整齊排放于熏車隔板上，進(jìn)行統(tǒng)一的煙霧熏制、高溫加熱和干燥處理；
e)冷卻、定型：步驟d)煙熏完成后，將魚片推車送入0-4℃冷藏庫中，放置18～24h，使產(chǎn)品中心溫度4h內(nèi)冷卻至10℃，14h內(nèi)冷卻至3.0～3.3℃，并定型成熟5～8h；
f)切片：將步驟e)得到的魚片進(jìn)行切片，魚片的厚度設(shè)計(jì)薄、中、厚3種切片，分別由1號(hào)皮帶速度、2號(hào)皮帶速度及切片角度控制；
g)擺片和內(nèi)包裝；將步驟f)切好的魚片按照包裝要求稱重，擺片時(shí)在魚片之間增加合適尺寸的透明玻璃紙，內(nèi)包裝前魚片進(jìn)入包裝袋的方向按魚片的弧形面先入包裝袋再進(jìn)行封裝；擺片和內(nèi)包裝過程要求車間溫度控制在10℃；
h)金屬檢測、裝盤速凍、外包裝、入庫儲(chǔ)存及出庫運(yùn)輸。
作為優(yōu)選，步驟b)中食鹽水的配制方法：食鹽水波美度為10，鹽度比重計(jì)指示為1.075，食鹽水?dāng)嚢柰芭潲}量為9kg加鹽量/10cm桶身指示刻度，每50片魚片加入30cm高的清水配置食鹽水。
作為優(yōu)選，步驟b)中香辣味料液的配制方法：以配置好的食鹽水重量為基準(zhǔn)，按以下百分比分別加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黃素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％與植物油0.25％進(jìn)行熬煮，直至料液滾燙，滾燙10-25分鐘后冷卻至10.0℃。
在本技術(shù)方案中，姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，其中，姜黃約含3％～6％，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物，姜黃素為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦，醫(yī)學(xué)研究表明，姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽、抗氧化等作用。由于鱘魚的規(guī)格變化較大，因此生產(chǎn)時(shí)應(yīng)對(duì)規(guī)格進(jìn)行嚴(yán)格的劃分，可針對(duì)不同的規(guī)格設(shè)定不同的工藝控制點(diǎn)，具體煙熏方法、發(fā)煙濃度、煙熏溫度、煙熏環(huán)境濕度、煙熏時(shí)間依據(jù)不同鱘魚品種或口感要求而定。熏制中熏煙具有殺菌作用的物質(zhì)，其中所含的抗氧化物質(zhì)能防止水產(chǎn)制品油脂的氧化酸敗，使水產(chǎn)制品具有特有的煙熏味和芳香味。熱熏產(chǎn)品即使經(jīng)過了高溫處理，但是如果入庫儲(chǔ)存不及時(shí)或是儲(chǔ)存不當(dāng)，肉毒桿菌等腐敗菌還是有生存的條件，因此產(chǎn)品儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)也尤為重要。
菊芋中含有的菊糖及低聚果糖因其結(jié)構(gòu)明確，生理保健功能確切而成為一種重要的功能性食品，菊粉及低聚果糖具有超強(qiáng)增殖人體雙歧桿菌的作用，是對(duì)人體有益的功能性物質(zhì)，它對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體平衡、恢復(fù)胃腸道功能、促進(jìn)新陳代謝、預(yù)防各種疾病、維護(hù)人體健康有著極為重要的作用，菊粉作為一種天然功能性食用多糖，具有水溶性膳食纖維和生物活性前體的生理功能，因而已被廣泛應(yīng)用于低熱量、低糖、低脂食品中。
作為優(yōu)選，步驟f)中，切片薄的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.3cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，1.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm。
作為優(yōu)選，步驟h)中經(jīng)探測儀檢測無誤后將包裝好的魚片裝入冷凍盤中送入單凍間，按照儲(chǔ)存要求在-35℃溫度下速凍2小時(shí)。
作為優(yōu)選，步驟d)中熏制參數(shù)：30℃大風(fēng)干燥30min→70℃小風(fēng)干燥1h→70℃、煙霧濃度70、熏制30min→80℃、煙霧濃度80、熏制30min→除氣3min→冷卻5min。
本發(fā)明的有益效果是：熏制品香而不膩、味道鮮美、膽固醇含量低、色澤誘人、香氣濃郁持久、保質(zhì)期長，本發(fā)明的方法不破壞魚的營養(yǎng)成分，操作方便，生產(chǎn)周期短；
為了更好的滿足不同地區(qū)、不同人群對(duì)不同風(fēng)味營養(yǎng)的需求，增加熱熏鱘魚片的口味，同時(shí)滿足市場快節(jié)奏的消費(fèi)習(xí)慣，為廣大消費(fèi)者提供更多、更好、更新的食品種類，本發(fā)明提供一種香辣風(fēng)味即食熏制鱘魚片的加工制作方法，以便迎合市場需求，提高經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
在本發(fā)明中，若非特指，所有設(shè)備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
實(shí)施例1
一種香辣風(fēng)味即食熏制鱘魚片加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟：
a)前處理：原材料驗(yàn)收合格后，經(jīng)解凍、三去、剖片、清洗獲得待熏制的鱘魚片；
b)香辣味腌制：首先配制食鹽水，然后配置香辣味料液，以步驟a)得到的鱘魚片重量為標(biāo)準(zhǔn)，1kg的鱘魚片加入1kg的香辣味料液，溫度8℃，浸泡時(shí)間7h；食鹽水的配制方法：食鹽水波美度為10，鹽度比重計(jì)指示為1.075，食鹽水?dāng)嚢柰芭潲}量為9kg加鹽量/10cm桶身指示刻度，每50片魚片加入30cm高的清水配置食鹽水；香辣味料液的配制方法：以配置好的食鹽水重量為基準(zhǔn)，按以下百分比分別加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黃素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％與植物油0.25％進(jìn)行熬煮，直至料液滾燙，滾燙10分鐘后冷卻至10.0℃；
c)瀝干：經(jīng)步驟b)料液腌制后的鱘魚片碼放在熏車擱架上，魚片與魚片之間留有縫隙，置于低溫、通風(fēng)良好的地方進(jìn)行瀝干，瀝水時(shí)長2h；
d)煙熏：將步驟c)得到的魚片整齊排放于熏車隔板上，進(jìn)行統(tǒng)一的煙霧熏制、高溫加熱和干燥處理；熏制參數(shù)：30℃大風(fēng)干燥30min→70℃小風(fēng)干燥1h→70℃、煙霧濃度70、熏制30min→80℃、煙霧濃度80、熏制30min→除氣3min→冷卻5min；
e)冷卻、定型：步驟d)煙熏完成后，將魚片推車送入0-4℃冷藏庫中，放置18h，使產(chǎn)品中心溫度4h內(nèi)冷卻至10℃，14h內(nèi)冷卻至3.0～3.3℃，并定型成熟5h；
f)切片：將步驟e)得到的魚片進(jìn)行切片，魚片的厚度設(shè)計(jì)薄、中、厚3種切片，分別由1號(hào)皮帶速度、2號(hào)皮帶速度及切片角度控制；切片薄的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.3cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，1.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm；
g)擺片和內(nèi)包裝；將步驟f)切好的魚片按照包裝要求稱重，擺片時(shí)在魚片之間增加合適尺寸的透明玻璃紙，內(nèi)包裝前魚片進(jìn)入包裝袋的方向按魚片的弧形面先入包裝袋再進(jìn)行封裝；擺片和內(nèi)包裝過程要求車間溫度控制在10℃；
h)金屬檢測、經(jīng)探測儀檢測無誤后將包裝好的魚片裝入冷凍盤中送入單凍間，按照儲(chǔ)存要求在-35℃溫度下速凍2小時(shí)；裝盤速凍、外包裝、入庫儲(chǔ)存及出庫運(yùn)輸。
實(shí)施例2
一種香辣風(fēng)味即食熏制鱘魚片加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟：
a)前處理：原材料驗(yàn)收合格后，經(jīng)解凍、三去、剖片、清洗獲得待熏制的鱘魚片；
b)香辣味腌制：首先配制食鹽水，然后配置香辣味料液，以步驟a)得到的鱘魚片重量為標(biāo)準(zhǔn)，1kg的鱘魚片加入2kg的香辣味料液，溫度10℃，浸泡時(shí)間8h；食鹽水的配制方法：食鹽水波美度為10，鹽度比重計(jì)指示為1.075，食鹽水?dāng)嚢柰芭潲}量為9kg加鹽量/10cm桶身指示刻度，每50片魚片加入30cm高的清水配置食鹽水；香辣味料液的配制方法：以配置好的食鹽水重量為基準(zhǔn)，按以下百分比分別加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黃素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％與植物油0.25％進(jìn)行熬煮，直至料液滾燙，滾燙18分鐘后冷卻至10.0℃；
c)瀝干：經(jīng)步驟b)料液腌制后的鱘魚片碼放在熏車擱架上，魚片與魚片之間留有縫隙，置于低溫、通風(fēng)良好的地方進(jìn)行瀝干，瀝水時(shí)長2h；
d)煙熏：將步驟c)得到的魚片整齊排放于熏車隔板上，進(jìn)行統(tǒng)一的煙霧熏制、高溫加熱和干燥處理；熏制參數(shù)：30℃大風(fēng)干燥30min→70℃小風(fēng)干燥1h→70℃、煙霧濃度70、熏制30min→80℃、煙霧濃度80、熏制30min→除氣3min→冷卻5min；
e)冷卻、定型：步驟d)煙熏完成后，將魚片推車送入0-4℃冷藏庫中，放置20h，使產(chǎn)品中心溫度4h內(nèi)冷卻至10℃，14h內(nèi)冷卻至3.0～3.3℃，并定型成熟7h；
f)切片：將步驟e)得到的魚片進(jìn)行切片，魚片的厚度設(shè)計(jì)薄、中、厚3種切片，分別由1號(hào)皮帶速度、2號(hào)皮帶速度及切片角度控制；切片薄的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.3cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，1.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm；
g)擺片和內(nèi)包裝；將步驟f)切好的魚片按照包裝要求稱重，擺片時(shí)在魚片之間增加合適尺寸的透明玻璃紙，內(nèi)包裝前魚片進(jìn)入包裝袋的方向按魚片的弧形面先入包裝袋再進(jìn)行封裝；擺片和內(nèi)包裝過程要求車間溫度控制在10℃；
h)金屬檢測、經(jīng)探測儀檢測無誤后將包裝好的魚片裝入冷凍盤中送入單凍間，按照儲(chǔ)存要求在-35℃溫度下速凍2小時(shí)；裝盤速凍、外包裝、入庫儲(chǔ)存及出庫運(yùn)輸。
實(shí)施例3
一種香辣風(fēng)味即食熏制鱘魚片加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟：
a)前處理：原材料驗(yàn)收合格后，經(jīng)解凍、三去、剖片、清洗獲得待熏制的鱘魚片；
b)香辣味腌制：首先配制食鹽水，然后配置香辣味料液，以步驟a)得到的鱘魚片重量為標(biāo)準(zhǔn)，1kg的鱘魚片加入3kg的香辣味料液，溫度12℃，浸泡時(shí)間9h；食鹽水的配制方法：食鹽水波美度為10，鹽度比重計(jì)指示為1.075，食鹽水?dāng)嚢柰芭潲}量為9kg加鹽量/10cm桶身指示刻度，每50片魚片加入30cm高的清水配置食鹽水；香辣味料液的配制方法：以配置好的食鹽水重量為基準(zhǔn)，按以下百分比分別加入姜0.5％、蒜0.5％、辣椒粉8％、花椒0.4％、白砂糖3％、三奈0.5％、草果1％、姜黃素2.3％、菊芋1.2％、味精1％、芝麻油香精0.25％與植物油0.25％進(jìn)行熬煮，直至料液滾燙，滾燙25分鐘后冷卻至10.0℃；
c)瀝干：經(jīng)步驟b)料液腌制后的鱘魚片碼放在熏車擱架上，魚片與魚片之間留有縫隙，置于低溫、通風(fēng)良好的地方進(jìn)行瀝干，瀝水時(shí)長2h；
d)煙熏：將步驟c)得到的魚片整齊排放于熏車隔板上，進(jìn)行統(tǒng)一的煙霧熏制、高溫加熱和干燥處理；熏制參數(shù)：30℃大風(fēng)干燥30min→70℃小風(fēng)干燥1h→70℃、煙霧濃度70、熏制30min→80℃、煙霧濃度80、熏制30min→除氣3min→冷卻5min；
e)冷卻、定型：步驟d)煙熏完成后，將魚片推車送入0-4℃冷藏庫中，放置24h，使產(chǎn)品中心溫度4h內(nèi)冷卻至10℃，14h內(nèi)冷卻至3.0～3.3℃，并定型成熟8h；
f)切片：將步驟e)得到的魚片進(jìn)行切片，魚片的厚度設(shè)計(jì)薄、中、厚3種切片，分別由1號(hào)皮帶速度、2號(hào)皮帶速度及切片角度控制；切片薄的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.3cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度18°；切片厚度0.2cm；
切片中的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，0.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，9.0cm/s；刀片角度20°；切片厚度0.5cm；
切片厚的參數(shù)為：1號(hào)皮帶速度，1.5cm/s；2號(hào)皮帶速度，5.0cm/s；刀片角度25°；切片厚度1.5cm；
g)擺片和內(nèi)包裝；將步驟f)切好的魚片按照包裝要求稱重，擺片時(shí)在魚片之間增加合適尺寸的透明玻璃紙，內(nèi)包裝前魚片進(jìn)入包裝袋的方向按魚片的弧形面先入包裝袋再進(jìn)行封裝；擺片和內(nèi)包裝過程要求車間溫度控制在10℃；
h)金屬檢測、經(jīng)探測儀檢測無誤后將包裝好的魚片裝入冷凍盤中送入單凍間，按照儲(chǔ)存要求在-35℃溫度下速凍2小時(shí)；裝盤速凍、外包裝、入庫儲(chǔ)存及出庫運(yùn)輸。
本發(fā)明中所用原料、設(shè)備，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常用原料、設(shè)備；本發(fā)明中所用方法，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對(duì)本發(fā)明作任何限制，凡是根據(jù)本發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、變更以及等效變換，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。