本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉的加工方法。

背景技術(shù)：

臘肉是最有代表性的中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，具有悠久的加工歷史。它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品。臘肉具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。我國(guó)臘肉生產(chǎn)歷史悠久，種類較多，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色。我國(guó)臘肉的主要產(chǎn)地是廣東、湖南、四川以及黃河流域。我國(guó)南方冬季氣溫較低，肉制品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。而我國(guó)東北地區(qū)，入秋之后氣溫涼爽、空氣干燥，對(duì)生產(chǎn)臘肉十分有利。

傳統(tǒng)臘肉加工過程中，為了防止肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，需要使用大量的食鹽，其添加量一般為4～8％，這樣加工出的臘肉會(huì)過咸且質(zhì)地堅(jiān)硬，不僅對(duì)消費(fèi)者的健康不利，導(dǎo)致消費(fèi)者消費(fèi)臘肉的意愿也在降低。為了克服傳統(tǒng)臘肉的缺陷，很多研究開發(fā)了低鹽的臘肉制品。周明月等人研究出了一種低鹽的川味臘肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食鹽2.5千克，另外還采用了花椒、辣椒等腌制劑，最終產(chǎn)品中食鹽含量為5.13％(周明月，低鹽川味臘肉的研制與加工，肉類研究，2012.vol.26,no.0217-21)。但該方法，腌制時(shí)間長(zhǎng)，需要4-6天，對(duì)腌制的溫度控制嚴(yán)格(4-6℃)，腌制后的肉塊需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分隨水流出，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

此外，煙熏是腌臘肉制品生產(chǎn)的一大特色，煙熏具有殺菌防腐、抗氧化、及增進(jìn)食品色、香、味品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。但目前的臘肉制品由于采用的煙熏材料不統(tǒng)一，效果沒有科學(xué)依據(jù)、煙熏工藝條件不規(guī)范、煙熏方法未經(jīng)科學(xué)論證；煙熏會(huì)使煙氣中的有害成分(特別是致癌成分)污染到臘肉制品中，危害人體健康。如熏煙生成的木焦油被視為致癌的危險(xiǎn)物質(zhì)；傳統(tǒng)煙熏方法中多環(huán)芳香類化合物易沉積或吸附在腌肉制品表面，其中3，4-苯并芘為具有強(qiáng)致癌性的致癌物質(zhì)。在目前的臘肉制品加工中有很多因素影響煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴的含量，主要因素有食品與燃料產(chǎn)物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質(zhì)高溫分解與糖不完全燃燒等因素產(chǎn)生，燃料的選擇、加工條件等對(duì)多環(huán)芳烴的污染程度有很大影響。

申請(qǐng)?zhí)枮?00910102469.5的發(fā)明專利公開了臘肉低溫腌制和多層連續(xù)煙熏方法，將傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合生產(chǎn)傳統(tǒng)臘肉。主要采用了3～6℃低溫腌制，然后風(fēng)干，在進(jìn)行連續(xù)的多層煙熏烘烤30天得到成品。但該發(fā)明生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)出成品需要40天，產(chǎn)品表面附著有大量的煙塵，需要進(jìn)行除塵處理，工藝繁瑣，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出一種臘肉的加工方法，該方法加工得到的臘肉產(chǎn)品，其含鹽量與苯并芘的含量都顯著降低。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種臘肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料肉的處理：將原料肉分割為200～400克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部；

2)浸泡清洗：將整理好后的肉條放入淘米水中超聲0.5～1h后取出晾干；

3)肉的腌制：將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在4～10℃的溫度下，負(fù)壓腌制48～72小時(shí)；

4)腌肉瀝干：將腌制完成后的肉掛起來瀝干表面水分；

5)肉的烘烤：將步驟4)瀝干后的肉在烤房用木柴烘烤10～12天，烤房溫度控制在50～65℃；

6)肉的煙熏：將經(jīng)過烘烤的肉在30～40℃，相對(duì)濕度55～60％的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理，即可；

其中，煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質(zhì)量份的物質(zhì)組成：鋸末30～40份，甘蔗渣15～25份，秸稈10～30份，茶籽殼5～10份。

優(yōu)選地，所述步驟3)的負(fù)壓環(huán)境為抽真空至0.08～0.085mpa，并且在腌制過程中進(jìn)行對(duì)肉進(jìn)行間歇性翻動(dòng)。

優(yōu)選地，每100份原料肉中腌制液中包括：食鹽2.0～3.0份、白砂糖0.5～2.0份、原度白酒0.2～1.0份、亞硝酸鈉0.015份、花椒0.2～0.4份、生姜0.2～0.4份。

優(yōu)選地，步驟6)煙熏處理中，發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。

優(yōu)選地，步驟6)的煙熏時(shí)間控制在5～6天。

本發(fā)明中采用負(fù)壓腌制，即產(chǎn)品在負(fù)壓的設(shè)備中，自然翻滾涂抹腌制料。由于產(chǎn)品處于負(fù)壓環(huán)境中，產(chǎn)品組織膨脹松軟，鹽分及香料物質(zhì)很容易進(jìn)入肉內(nèi)部，縮短了腌制的時(shí)間，肉也容易腌透。設(shè)備在不停的滾揉做圓周運(yùn)動(dòng)，并對(duì)肉不停的翻轉(zhuǎn)使腌制料涂抹均勻。另外，負(fù)壓抽取了氧氣，缺氧脂肪則不易酸敗，整過過程中人手工操作較少不會(huì)帶來嚴(yán)重的微生物污染，負(fù)壓也有效的抑制了好氧性微生物的生長(zhǎng)。

本發(fā)明淘米水中超聲原料肉可以去除原料肉中的殘留物以及血絲，還能夠減少脂肪帶來的口感油膩感覺。

采用本發(fā)明的方法加工生產(chǎn)的臘肉的顏色瘦肉為棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)臘肉特有煙熏香味和臘肉的香味，苯并芘殘留量為1.1～1.8μg/kg。

本發(fā)明降低了臘肉成品中苯并芘的含量，比傳統(tǒng)方法制得的臘肉中苯并芘的含量降低了50％以上。并且改變了傳統(tǒng)表面附著大量煙塵的現(xiàn)象，食用前不用長(zhǎng)時(shí)間浸泡和漂洗。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種臘肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料肉的處理：將原料肉分割為300克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部；

2)浸泡清洗：將整理好后的肉條放入淘米水中超聲0.7h后取出晾干；

3)肉的腌制：將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在6℃的溫度下，負(fù)壓腌制(抽真空至0.085mpa，在腌制過程中進(jìn)行對(duì)肉進(jìn)行間歇性翻動(dòng))56小時(shí)；每100份原料肉中腌制液中包括：食鹽2.0份、白砂糖1.5份、原度白酒1.0份、亞硝酸鈉0.015份、花椒0.2份、生姜0.2份。

4)腌肉瀝干：將腌制完成后的肉掛起來瀝干表面水分；

5)肉的烘烤：將步驟4)瀝干后的肉在烤房用木柴烘烤10天，烤房溫度控制在65℃；

6)肉的煙熏：將經(jīng)過烘烤的肉在30℃，相對(duì)濕度60％的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理，即可；

其中，煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質(zhì)量份的物質(zhì)組成：鋸末30份，甘蔗渣25份，秸稈30份，茶籽殼5份。

煙熏時(shí)間控制在5天，煙熏處理中，發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。

實(shí)施例2

一種臘肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料肉的處理：將原料肉分割為200克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部；

2)浸泡清洗：將整理好后的肉條放入淘米水中超聲0.5h后取出晾干；

3)肉的腌制：將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在4℃的溫度下，負(fù)壓(負(fù)壓環(huán)境為抽真空至0.08mpa，并且在腌制過程中進(jìn)行對(duì)肉進(jìn)行間歇性翻動(dòng))腌制72小時(shí)；每100份原料肉中腌制液中包括：食鹽3.0份、白砂糖2.0份、原度白酒0.2份、亞硝酸鈉0.015份、花椒0.4份、生姜0.4份。

4)腌肉瀝干：將腌制完成后的肉掛起來瀝干表面水分；

5)肉的烘烤：將步驟4)瀝干后的肉在烤房用木柴烘烤12天，烤房溫度控制在50℃；

6)肉的煙熏：將經(jīng)過烘烤的肉在35℃，相對(duì)濕度55％的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理，即可；

其中，煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質(zhì)量份的物質(zhì)組成：鋸末40份，甘蔗渣15份，秸稈10份，茶籽殼10份。

煙熏時(shí)間控制在6天，煙熏處理中，發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。

實(shí)施例3

一種臘肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料肉的處理：將原料肉分割為400克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部；

2)浸泡清洗：將整理好后的肉條放入淘米水中超聲1h后取出晾干；

3)肉的腌制：將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在10℃的溫度下，負(fù)壓(負(fù)壓環(huán)境為抽真空至0.08～0.085mpa，并且在腌制過程中進(jìn)行對(duì)肉進(jìn)行間歇性翻動(dòng))腌制48小時(shí)；每100份原料肉中腌制液中包括：食鹽3.0份、白砂糖2.0份、原度白酒0.8份、亞硝酸鈉0.015份、花椒0.3份、生姜0.2份。

4)腌肉瀝干：將腌制完成后的肉掛起來瀝干表面水分；

5)肉的烘烤：將步驟4)瀝干后的肉在烤房用木柴烘烤10天，烤房溫度控制在55℃；

6)肉的煙熏：將經(jīng)過烘烤的肉在40℃，相對(duì)濕度60％的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理，即可；

其中，煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質(zhì)量份的物質(zhì)組成：鋸末35份，甘蔗渣20份，秸稈13份，茶籽殼7份。

煙熏時(shí)間控制在6天，煙熏處理中，發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。

試驗(yàn)例

將實(shí)施例1-3的臘肉以及懷化市麻陽縣文昌閣鄉(xiāng)農(nóng)家臘肉(對(duì)比實(shí)施例1)進(jìn)行苯并芘含量的檢測(cè)，結(jié)果為：實(shí)施例1的含量為1.1，實(shí)施例2的含量為1.8μg/kg，實(shí)施例3的含量為1.5μg/kg，對(duì)比實(shí)施例1的含量為4.2μg/kg。由此可見，采用本發(fā)明生產(chǎn)的臘肉苯并芘殘留量明顯低于傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的臘肉。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。