一種廣式臘肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種廣式臘肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品，臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
[0003]我國臘肉生產(chǎn)歷史悠久，種類較多，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色，我國臘肉的主要產(chǎn)地是廣東、湖南、四川以及黃河流域，我國南方冬季氣溫較低，肉制品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。
[0004]傳統(tǒng)的廣式臘肉一般都是通過人工腌制和高溫烘烤，這樣的工藝存在如下的缺陷:(1)人工腌制使得生產(chǎn)效率低，無法滿足市場的需求；(2)加工過程中通過高溫烘烤，對設(shè)備和場地要求高，且極易發(fā)生安全事故，而且高溫度的烘烤，很難控制臘肉被干燥的均勻性，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，無法保證質(zhì)量；(3)高溫烘烤極易造成脂肪的氧化，使得產(chǎn)品過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，營養(yǎng)價值低，從而對消費(fèi)者的健康不利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種廣式臘肉的制作方法，通過滾揉來使肉均勻的吸收腌制液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；腌制后采用低溫干燥的方法進(jìn)行干燥，避免了高溫烘烤過程中脂肪的氧化，保證產(chǎn)品過氧化值達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，得到肉面呈醬紅色，且過氧化值低，大大提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，從而提高了臘肉質(zhì)量。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過下述技術(shù)方案得以解決:
[0007]—種廣式臘肉的制作方法，選取豬肉為主要原料，配以食鹽為肉量的((2_5))%，白糖為肉量的(3-8) %，味精為肉量的(0.5-2) %，醬油為肉量的(1.5-3)%,白酒為肉量的(1-3) %。
[0008]本發(fā)明廣式臘肉的制作方法，包括如下的步驟:
[0009]步驟一、將原材料豬肉切成長(20-70) cm，寬(2-20) cm的條形；
[0010]步驟二、在溫度(0-10) °C環(huán)境下，把上述備好的配料和備好的條形豬肉一起放入真空滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉溫度設(shè)為(2-15) °C，真空滾揉(24-100)小時，直至所有配料與豬肉攪拌均勻；
[0011]步驟三、在溫度(2-15) °C，濕度(20-70)%的環(huán)境中進(jìn)行干燥，直至產(chǎn)品水分降到25%以下。
[0012]根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，還包括步驟四、根據(jù)產(chǎn)品的不同規(guī)格，將臘肉切成相應(yīng)的大小，進(jìn)行真空包裝。
[0013]根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，所述白酒選取酒精度為(40-60)°。
[0014]根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟一中原材料豬肉優(yōu)選皮薄肉嫩、肥膘在(1.5-2) cm的豬肋條，解凍后切成長(30-45) cm，寬(2_5) cm的條形。
[0015]根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟三中的濕度優(yōu)選(40-60) %。
[0016]根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟三中干燥時間為(70-200)小時。
[0017]根據(jù)本發(fā)明實施例的，可選地，步驟三中干燥時間優(yōu)選為(84-120)小時。
[0018]本發(fā)明取得如下的有益效果:(I)本發(fā)明腌制臘肉采用真空滾揉機(jī)，使原料肉在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊，達(dá)到按摩、腌制的作用，使肉均勻的吸收腌制液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；(2)腌制后采用低溫干燥的方法進(jìn)行干燥，避免了高溫烘烤過程中脂肪的氧化，保證產(chǎn)品過氧化值達(dá)標(biāo)，且試驗結(jié)果顯示，采用本發(fā)明的方法制作的臘肉產(chǎn)品，肉面呈醬紅色，過氧化值檢測結(jié)果為0.1-0.15g/100g，與高溫烘干的產(chǎn)品相比，過氧化值降低了 20%以上，大大提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；此外，各項理化指標(biāo)和產(chǎn)品風(fēng)味不會突然發(fā)生變化，微生物生長明顯減緩，更好地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，能長時間儲存，且不易變質(zhì)；(3)低溫干燥工藝對設(shè)備和場地要求地，能很好地控制環(huán)境溫度，來保證臘肉被干燥的均勻性，得到優(yōu)質(zhì)的臘肉產(chǎn)品；也給工人提供了一個舒適的工作環(huán)境，很好地避免安全事故的發(fā)生。
[0019]本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。
【具體實施方式】
[0020]為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實施例是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；谒枋龅谋景l(fā)明的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在無需創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0021]除非另作定義，此處使用的技術(shù)術(shù)語或者科學(xué)術(shù)語應(yīng)當(dāng)為本發(fā)明所屬領(lǐng)域內(nèi)具有一般技能的人士所理解的通常意義。本發(fā)明專利申請說明書以及權(quán)利要求書中使用的“第一”、“第二”以及類似的詞語并不表示任何順序、數(shù)量或者重要性，而只是用來區(qū)分不同的組成部分。同樣，“一個”或者“一”等類似詞語也不表示數(shù)量限制，而是表示存在至少一個。
[0022]—種廣式臘肉的制作方法，選取豬肉為主要原料，配以食鹽為肉量的(2-5) %,白糖為肉量的(3-8) %，味精為肉量的(0.5-2)%，醬油為肉量的(1.5-3) %，白酒為肉量的(1-3) %。
[0023]本發(fā)明廣式臘肉的制作方法，包括如下的步驟:
[0024]步驟一、將原材料豬肉切成長(20-70) cm，寬(2-20) cm的條形；
[0025]步驟二、在溫度(0-10) °C環(huán)境下，把上述備好的配料和備好的條形豬肉一起放入真空滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉溫度設(shè)為(2-15) °C，真空滾揉(24-100)小時，直至所有配料與豬肉攪拌均勻；
[0026]步驟三、在溫度(2-15) °C，濕度(20-70) %的環(huán)境中進(jìn)行干燥，直至產(chǎn)品水分降到25%以下。
[0027]優(yōu)選地，還包括步驟四、根據(jù)產(chǎn)品的不同規(guī)格，將臘肉切成相應(yīng)的大小，進(jìn)行真空包裝。
[0028]優(yōu)選地，所述白酒選取酒精度為(40-60)°。
[0029]優(yōu)選地，步驟一中原材料豬肉優(yōu)選皮薄肉嫩、肥膘在(1.5-2) cm的豬肋條，解凍后切成長(30-45) cm，寬(2-5) cm的條形。
[0030]優(yōu)選地，步驟三中的濕度優(yōu)選(40-60) %。
[0031]優(yōu)選地，步驟三中干燥時間為(70-200)小時。
[0032]優(yōu)選地，步驟三中干燥時間優(yōu)選為(84-120)小時。
[0033]實施例一:
[0034]作為本發(fā)明的實施例一，一種廣式臘肉的制作方法，選取豬肉為主要原料，配以食鹽為肉量的2%，白糖為肉量的3%，味精為肉量的0.5%，醬油為肉量的1.5%，白酒為肉量的I %，且所述白酒