臘腸及其制作工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘腸，其包括：豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13～0.15份、白糖0.4～0.6份、醬油0.4～0.6份、酒0.4～0.6份、水20～30份；瘦肉與肥肉的比例為1∶4、3∶7、4∶6。制作上述臘腸的方法包括如下步驟：原料整理、抖料、灌腸及晾曬步驟，本發(fā)明臘腸長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，入口爽適，香濃可口；加工工藝簡(jiǎn)便，不添加防腐劑，安全無(wú)污染，零攝氏度可保存12個(gè)月。
【專(zhuān)利說(shuō)明】臘腸及其制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種臘腸及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]臘腸是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的肉制品，尤其在廣東省非常受人們歡迎，是腌制品中的珍品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種臘腸，其肥瘦清色，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，入口爽適，香濃可口。
[0004]本發(fā)明還提供一種臘腸的制作方法，其制作方法簡(jiǎn)便、安全無(wú)污染。
[0005]本發(fā)明實(shí)施例提供一種臘腸，其包括:豬后腿及大排精肉共500份、精鹽
0.13~0.15份、白糖0.4~0.6份、醬油0.4~0.6份、汾酒0.4~0.6份、水20~30份。
[0006]優(yōu)選地，所述豬后腿及大排精肉中瘦肉與肥肉的比例為1:4、3:7及4:6。
[0007]優(yōu)選地，上述臘腸包括:豬后腿及大排精肉500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油
0.5份、汾酒0.5份、水25份。
[0008]一種制作上述臘腸的方法，其包括如下步驟:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血塊，將肉切成丁，用溫水洗凈并浙干。
[0009]二、抖料:用白糖腌制肥肉22~25h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制2(T35min。
[0010]三、灌腸:選用豬小腸衣，浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣，同時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣，腸衣等距離用繩狀物扎住，每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住，形成灌腸，然后用溫水洗凈灌腸。
[0011]四、晾曬:灌腸晾曬I~2天后轉(zhuǎn)入3(T40°C的烘烤房，烘烤55~65h，即得到臘腸成
品O
[0012]優(yōu)選地，所述瘦肉先切成8~IOmm厚的片，用溫水清洗后，取出浙干，再切成瘦肉丁，所述肥肉切成4-5mm的方形丁。
[0013]優(yōu)選地，所述腸衣直徑為25~27mm。
[0014]優(yōu)選地，所述溫水溫度為35_45°C。
[0015]優(yōu)選地，所述腸衣以5~7cm為準(zhǔn)等距離用繩狀物扎住。
[0016]優(yōu)選地，所述烘烤房分為兩層，所述灌腸先進(jìn)入溫度為35lO°C的下層烘烤，然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤，并根據(jù)烘烤情況，調(diào)整灌腸在烘烤層的位置。
[0017]本實(shí)施例所述臘腸，有益效果是:
本發(fā)明臘腸選用高質(zhì)的豬后腿及大排精肉，按照一定比例混合，利用豬小腸衣進(jìn)行灌腸，制作出的臘腸肥瘦清色，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，入口爽適，香濃可口。
[0018]本實(shí)施例所述臘腸制作方法，有益效果是:利用四步制作，加工工藝簡(jiǎn)便，絕無(wú)添加防腐劑和添加劑，安全無(wú)污染，零攝氏度可保存12個(gè)月。
【具體實(shí)施方式】
[0019]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。
[0020]實(shí)施例1:
本實(shí)施例提供一種臘腸，其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油0.5份、汾酒0.5份、水25份，其中，瘦肉與肥肉的比例為1:4。
[0021]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血塊，其中的瘦肉先切成flOmm厚的片，用溫水清洗10分鐘后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁應(yīng)大小均勻，不能成糊狀，用36~40°C的溫水洗凈，除去表面浮油和雜物，使肉干爽。
[0022]二、抖料:用白糖腌制肥肉24h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制30min ；
三、灌腸:選用直徑26mm的豬小腸衣，浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣，同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣，灌滿(mǎn)一條腸后，腸衣每6cm等距離用水草扎住，每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣，形成灌腸，然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸，除去灌腸表面的肉汁和抖液，以保持灌腸表面清潔。
[0023]四、晾曬:灌腸晾曬I天后轉(zhuǎn)入烘烤房，烘烤房分為兩層，灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤，然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤，并根據(jù)烘烤情況，調(diào)整灌腸在烘烤層的位置，烘烤60h，即得到臘腸成品。
[0024]臘腸成品用真空包裝，可保存12個(gè)月。
[0025]實(shí)施例2:
本實(shí)施例提供一種臘腸，其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13份、白糖0.4份、醬油0.4份、汾酒0.4份、水20份，其中，瘦肉與肥肉的比例為4:6。
[0026]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血塊，其中的瘦肉先切成8~IOmm厚的片，用溫水清洗10分鐘后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁應(yīng)大小均勻，不能成糊狀，用36~40°C的溫水洗凈，除去表面浮油和雜物，使肉干爽。
[0027]二、抖料:用白糖腌制肥肉25h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制35min ；
三、灌腸:選用直徑26mm的豬小腸衣，浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣，同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣，灌滿(mǎn)一條腸后，腸衣每5cm等距離用水草扎住，每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣，形成灌腸，然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸，除去灌腸表面的肉汁和抖液，以保持灌腸表面清潔。
[0028]四、晾曬:灌腸晾曬2天后轉(zhuǎn)入烘烤房，烘烤房分為兩層，灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤，然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤，并根據(jù)烘烤情況，調(diào)整灌腸在烘烤層的位置，烘烤65h，即得到臘腸成品。
[0029]臘腸成品用真空包裝，可保存12個(gè)月。
[0030]實(shí)施例3:
本實(shí)施例提供一種臘腸，其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.14份、白糖0.6份、醬油0.6份、汾酒0.6份、水30份，其中，瘦肉與肥肉的比例為3:7。
[0031]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血塊，其中的瘦肉先切成flOmm厚的片，用溫水清洗10分鐘后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁應(yīng)大小均勻，不能成糊狀，用36~40°C的溫水洗凈，除去表面浮油和雜物，使肉干爽。
[0032]二、抖料:用白糖腌制肥肉22h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制20min ；
三、灌腸:選用直徑26mm的豬小腸衣，浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣，同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣，灌滿(mǎn)一條腸后，腸衣每7cm等距離用水草扎住，每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣，形成灌腸，然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸，除去灌腸表面的肉汁和抖液，以保持灌腸表面清潔。
[0033]四、晾曬:灌腸晾曬1.5天后轉(zhuǎn)入烘烤房，烘烤房分為兩層，灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤，然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤，并根據(jù)烘烤情況，調(diào)整灌腸在烘烤層的位置，烘烤55h，即得到臘腸成品。
[0034]臘腸成品用真空包裝，可保存12個(gè)月。
[0035]實(shí)施例4:
本實(shí)施例提供一種臘腸，其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.15份、白糖0.55份、醬油0.55份、汾酒0.55份、水28份，其中，瘦肉與肥肉的比例為1:4。
[0036]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血塊，其中的瘦肉先切成flOmm厚的片，用溫水清洗10分鐘后，取出浙干，再切成瘦肉丁，肥肉切成4~5mm的方形丁，注意肥肉丁應(yīng)大小均勻，不能成糊狀，用36~40°C的溫水洗凈，除去表面浮油和雜物，使肉干爽。
[0037]二、用白糖腌制肥肉23h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制30min ；
三、灌腸:選用直 徑26mm的豬小腸衣，浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣，同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣，灌滿(mǎn)一條腸后，腸衣每6cm等距離用水草扎住，每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣，形成灌腸，然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸，除去灌腸表面的肉汁和抖液，以保持灌腸表面清潔。[0038]四、晾曬:灌腸晾曬I天后轉(zhuǎn)入烘烤房，烘烤房分為兩層，灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤，然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤，并根據(jù)烘烤情況，調(diào)整灌腸在烘烤層的位置，烘烤60h，即得到臘腸成品。
[0039]臘腸 成品用真空包裝，可保存12個(gè)月。
[0040]本發(fā)明臘腸的特點(diǎn)是肥瘦清色，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，入口爽適，香濃可口 ；加工工藝簡(jiǎn)便，絕無(wú)添加防腐劑和添加劑，安全無(wú)污染，零攝氏度可保存12個(gè)月。
[0041]以上是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種臘腸，其特征在于，包括以下重量份的組分: 豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13^0.15份、白糖0.4^0.6份、醬油0.4^0.6份、汾酒0.4~0.6份、水20~30份； 所述臘腸的制作方法為: 一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油曝及血塊，將肉切成丁，用溫水洗凈并浙干； 二、抖料:用白糖腌制肥肉22~25h，然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽，先加入瘦肉，攪拌后再加入腌制好的肥肉，攪拌均勻，腌制2(T35min ； 三、灌腸:選用豬小腸衣，浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣，同時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣，腸衣等距離用繩狀物扎住，每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住，形成灌腸，然后用溫水洗凈灌腸； 四、晾曬:灌腸晾曬I~2天后轉(zhuǎn)入30-40°C的烘烤房，烘烤55~65h，即得到臘腸成品。
2.如權(quán)利要求1所述臘腸，其特征在于: 所述豬后腿及大排精肉中瘦肉與肥肉的比例為1:4、3:7及4:6。
3.如權(quán)利要求1所述臘腸，其特征在于，包括以下重量份的組分: 豬后腿及大排精肉500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油0.5份、汾酒0.5份、水25份。
4.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法，其特征在于: 所述瘦肉先切成1-lOmm厚的片，用溫水清洗后，取出浙干，再切成瘦肉丁，所述肥肉切成4~5mm的方形丁。
5.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法，其特征在于: 所述腸衣直徑為25~27mm。
6.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法，其特征在于: 所述溫水溫度為35-45°C。
7.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法，其特征在于: 所述腸衣以5~7cm為準(zhǔn)等距離用繩狀物扎住。
8.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法，其特征在于: 所述烘烤房分為兩層，所述灌腸先進(jìn)入溫度為35lO°C的下層烘烤，然后進(jìn)入溫度為30-35°C的上層烘烤，并根據(jù)烘烤情況，調(diào)整灌腸在烘烤層的位置。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103960687SQ201310035074
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2013年1月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月30日
【發(fā)明者】林萬(wàn)祥 申請(qǐng)人:林萬(wàn)祥