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臘腸及其制作工藝的制作方法

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臘腸及其制作工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,具體涉及一種臘腸,其包括:豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13~0.15份、白糖0.4~0.6份、醬油0.4~0.6份、酒0.4~0.6份、水20~30份;瘦肉與肥肉的比例為1∶4、3∶7、4∶6。制作上述臘腸的方法包括如下步驟:原料整理、抖料、灌腸及晾曬步驟,本發(fā)明臘腸長(zhǎng)短一致,粗細(xì)均勻,入口爽適,香濃可口;加工工藝簡(jiǎn)便,不添加防腐劑,安全無(wú)污染,零攝氏度可保存12個(gè)月。
【專(zhuān)利說(shuō)明】臘腸及其制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,尤其涉及一種臘腸及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]臘腸是人們?nèi)粘I钪谐R?jiàn)的肉制品,尤其在廣東省非常受人們歡迎,是腌制品中的珍品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種臘腸,其肥瘦清色,長(zhǎng)短一致,粗細(xì)均勻,入口爽適,香濃可口。
[0004]本發(fā)明還提供一種臘腸的制作方法,其制作方法簡(jiǎn)便、安全無(wú)污染。
[0005]本發(fā)明實(shí)施例提供一種臘腸,其包括:豬后腿及大排精肉共500份、精鹽
0.13~0.15份、白糖0.4~0.6份、醬油0.4~0.6份、汾酒0.4~0.6份、水20~30份。
[0006]優(yōu)選地,所述豬后腿及大排精肉中瘦肉與肥肉的比例為1:4、3:7及4:6。
[0007]優(yōu)選地,上述臘腸包括:豬后腿及大排精肉500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油
0.5份、汾酒0.5份、水25份。
[0008]一種制作上述臘腸的方法,其包括如下步驟:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油曝及血塊,將肉切成丁,用溫水洗凈并浙干。
[0009]二、抖料:用白糖腌制肥肉22~25h,然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽,先加入瘦肉,攪拌后再加入腌制好的肥肉,攪拌均勻,腌制2(T35min。
[0010]三、灌腸:選用豬小腸衣,浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣,同時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣,腸衣等距離用繩狀物扎住,每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住,形成灌腸,然后用溫水洗凈灌腸。
[0011]四、晾曬:灌腸晾曬I~2天后轉(zhuǎn)入3(T40°C的烘烤房,烘烤55~65h,即得到臘腸成
品O
[0012]優(yōu)選地,所述瘦肉先切成8~IOmm厚的片,用溫水清洗后,取出浙干,再切成瘦肉丁,所述肥肉切成4-5mm的方形丁。
[0013]優(yōu)選地,所述腸衣直徑為25~27mm。
[0014]優(yōu)選地,所述溫水溫度為35_45°C。
[0015]優(yōu)選地,所述腸衣以5~7cm為準(zhǔn)等距離用繩狀物扎住。
[0016]優(yōu)選地,所述烘烤房分為兩層,所述灌腸先進(jìn)入溫度為35lO°C的下層烘烤,然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤,并根據(jù)烘烤情況,調(diào)整灌腸在烘烤層的位置。
[0017]本實(shí)施例所述臘腸,有益效果是:
本發(fā)明臘腸選用高質(zhì)的豬后腿及大排精肉,按照一定比例混合,利用豬小腸衣進(jìn)行灌腸,制作出的臘腸肥瘦清色,長(zhǎng)短一致,粗細(xì)均勻,入口爽適,香濃可口。
[0018]本實(shí)施例所述臘腸制作方法,有益效果是:利用四步制作,加工工藝簡(jiǎn)便,絕無(wú)添加防腐劑和添加劑,安全無(wú)污染,零攝氏度可保存12個(gè)月。
【具體實(shí)施方式】
[0019]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚,下面將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)描述。
[0020]實(shí)施例1:
本實(shí)施例提供一種臘腸,其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油0.5份、汾酒0.5份、水25份,其中,瘦肉與肥肉的比例為1:4。
[0021]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油曝及血塊,其中的瘦肉先切成flOmm厚的片,用溫水清洗10分鐘后,取出浙干,再切成瘦肉丁,肥肉切成4~5mm的方形丁,注意肥肉丁應(yīng)大小均勻,不能成糊狀,用36~40°C的溫水洗凈,除去表面浮油和雜物,使肉干爽。
[0022]二、抖料:用白糖腌制肥肉24h,然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽,先加入瘦肉,攪拌后再加入腌制好的肥肉,攪拌均勻,腌制30min ;
三、灌腸:選用直徑26mm的豬小腸衣,浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣,同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣,灌滿(mǎn)一條腸后,腸衣每6cm等距離用水草扎住,每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣,形成灌腸,然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸,除去灌腸表面的肉汁和抖液,以保持灌腸表面清潔。
[0023]四、晾曬:灌腸晾曬I天后轉(zhuǎn)入烘烤房,烘烤房分為兩層,灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤,然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤,并根據(jù)烘烤情況,調(diào)整灌腸在烘烤層的位置,烘烤60h,即得到臘腸成品。
[0024]臘腸成品用真空包裝,可保存12個(gè)月。
[0025]實(shí)施例2:
本實(shí)施例提供一種臘腸,其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13份、白糖0.4份、醬油0.4份、汾酒0.4份、水20份,其中,瘦肉與肥肉的比例為4:6。
[0026]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油曝及血塊,其中的瘦肉先切成8~IOmm厚的片,用溫水清洗10分鐘后,取出浙干,再切成瘦肉丁,肥肉切成4~5mm的方形丁,注意肥肉丁應(yīng)大小均勻,不能成糊狀,用36~40°C的溫水洗凈,除去表面浮油和雜物,使肉干爽。
[0027]二、抖料:用白糖腌制肥肉25h,然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽,先加入瘦肉,攪拌后再加入腌制好的肥肉,攪拌均勻,腌制35min ;
三、灌腸:選用直徑26mm的豬小腸衣,浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣,同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣,灌滿(mǎn)一條腸后,腸衣每5cm等距離用水草扎住,每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣,形成灌腸,然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸,除去灌腸表面的肉汁和抖液,以保持灌腸表面清潔。
[0028]四、晾曬:灌腸晾曬2天后轉(zhuǎn)入烘烤房,烘烤房分為兩層,灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤,然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤,并根據(jù)烘烤情況,調(diào)整灌腸在烘烤層的位置,烘烤65h,即得到臘腸成品。
[0029]臘腸成品用真空包裝,可保存12個(gè)月。
[0030]實(shí)施例3:
本實(shí)施例提供一種臘腸,其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.14份、白糖0.6份、醬油0.6份、汾酒0.6份、水30份,其中,瘦肉與肥肉的比例為3:7。
[0031]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油曝及血塊,其中的瘦肉先切成flOmm厚的片,用溫水清洗10分鐘后,取出浙干,再切成瘦肉丁,肥肉切成4~5mm的方形丁,注意肥肉丁應(yīng)大小均勻,不能成糊狀,用36~40°C的溫水洗凈,除去表面浮油和雜物,使肉干爽。
[0032]二、抖料:用白糖腌制肥肉22h,然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽,先加入瘦肉,攪拌后再加入腌制好的肥肉,攪拌均勻,腌制20min ;
三、灌腸:選用直徑26mm的豬小腸衣,浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣,同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣,灌滿(mǎn)一條腸后,腸衣每7cm等距離用水草扎住,每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣,形成灌腸,然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸,除去灌腸表面的肉汁和抖液,以保持灌腸表面清潔。
[0033]四、晾曬:灌腸晾曬1.5天后轉(zhuǎn)入烘烤房,烘烤房分為兩層,灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤,然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤,并根據(jù)烘烤情況,調(diào)整灌腸在烘烤層的位置,烘烤55h,即得到臘腸成品。
[0034]臘腸成品用真空包裝,可保存12個(gè)月。
[0035]實(shí)施例4:
本實(shí)施例提供一種臘腸,其包括:
豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.15份、白糖0.55份、醬油0.55份、汾酒0.55份、水28份,其中,瘦肉與肥肉的比例為1:4。
[0036]制作上述臘腸的方法為:
一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油曝及血塊,其中的瘦肉先切成flOmm厚的片,用溫水清洗10分鐘后,取出浙干,再切成瘦肉丁,肥肉切成4~5mm的方形丁,注意肥肉丁應(yīng)大小均勻,不能成糊狀,用36~40°C的溫水洗凈,除去表面浮油和雜物,使肉干爽。
[0037]二、用白糖腌制肥肉23h,然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽,先加入瘦肉,攪拌后再加入腌制好的肥肉,攪拌均勻,腌制30min ;
三、灌腸:選用直 徑26mm的豬小腸衣,浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣,同時(shí)隨時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣,灌滿(mǎn)一條腸后,腸衣每6cm等距離用水草扎住,每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住腸衣,形成灌腸,然后用35~45°C的溫水洗凈灌腸,除去灌腸表面的肉汁和抖液,以保持灌腸表面清潔。[0038]四、晾曬:灌腸晾曬I天后轉(zhuǎn)入烘烤房,烘烤房分為兩層,灌腸先進(jìn)入溫度為35^400C的下層烘烤,然后進(jìn)入溫度為3(T35°C的上層烘烤,并根據(jù)烘烤情況,調(diào)整灌腸在烘烤層的位置,烘烤60h,即得到臘腸成品。
[0039]臘腸 成品用真空包裝,可保存12個(gè)月。
[0040]本發(fā)明臘腸的特點(diǎn)是肥瘦清色,長(zhǎng)短一致,粗細(xì)均勻,入口爽適,香濃可口 ;加工工藝簡(jiǎn)便,絕無(wú)添加防腐劑和添加劑,安全無(wú)污染,零攝氏度可保存12個(gè)月。
[0041]以上是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式,應(yīng)當(dāng)指出,對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō),在不脫離本發(fā)明原理的前提下,還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾,這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種臘腸,其特征在于,包括以下重量份的組分: 豬后腿及大排精肉共500份、精鹽0.13^0.15份、白糖0.4^0.6份、醬油0.4^0.6份、汾酒0.4~0.6份、水20~30份; 所述臘腸的制作方法為: 一、原料整理:選取高質(zhì)的豬后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油曝及血塊,將肉切成丁,用溫水洗凈并浙干; 二、抖料:用白糖腌制肥肉22~25h,然后用水溶解汾酒、醬油及精鹽,先加入瘦肉,攪拌后再加入腌制好的肥肉,攪拌均勻,腌制2(T35min ; 三、灌腸:選用豬小腸衣,浸泡后將步驟(二)形成的肉料灌滿(mǎn)腸衣,同時(shí)排出腸衣內(nèi)的空氣,腸衣等距離用繩狀物扎住,每?jī)晒?jié)的中間用麻繩套住,形成灌腸,然后用溫水洗凈灌腸; 四、晾曬:灌腸晾曬I~2天后轉(zhuǎn)入30-40°C的烘烤房,烘烤55~65h,即得到臘腸成品。
2.如權(quán)利要求1所述臘腸,其特征在于: 所述豬后腿及大排精肉中瘦肉與肥肉的比例為1:4、3:7及4:6。
3.如權(quán)利要求1所述臘腸,其特征在于,包括以下重量份的組分: 豬后腿及大排精肉500份、精鹽0.15份、白糖0.5份、醬油0.5份、汾酒0.5份、水25份。
4.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法,其特征在于: 所述瘦肉先切成1-lOmm厚的片,用溫水清洗后,取出浙干,再切成瘦肉丁,所述肥肉切成4~5mm的方形丁。
5.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法,其特征在于: 所述腸衣直徑為25~27mm。
6.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法,其特征在于: 所述溫水溫度為35-45°C。
7.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法,其特征在于: 所述腸衣以5~7cm為準(zhǔn)等距離用繩狀物扎住。
8.如權(quán)利要求1所述制作臘腸的方法,其特征在于: 所述烘烤房分為兩層,所述灌腸先進(jìn)入溫度為35lO°C的下層烘烤,然后進(jìn)入溫度為30-35°C的上層烘烤,并根據(jù)烘烤情況,調(diào)整灌腸在烘烤層的位置。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103960687SQ201310035074
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2013年1月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月30日
【發(fā)明者】林萬(wàn)祥 申請(qǐng)人:林萬(wàn)祥
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