一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉為我國的傳統(tǒng)食品，其色香味俱全，深受人們的喜愛。
[0003]臘肉一般要經(jīng)過腌漬、煙熏過程，傳統(tǒng)臘肉加工過程中，為了防止肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，需要使用大量的食鹽，其添加量一般為4?8%，這樣加工出的臘肉會過咸且質(zhì)地堅硬，表里咸淡不一致，常常外表過咸，而里面又太淡，不僅口感不好，而且還對消費者的健康不利。
[0004]為了克服傳統(tǒng)臘肉的缺陷，很多研宄開發(fā)了低鹽的臘肉制品。周明月等人研宄出了一種低鹽的川味臘肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食鹽2.5千克，另外還采用了花椒、辣椒等腌制劑，最終產(chǎn)品中食鹽含量為5.13% (周明月，低鹽川味臘肉的研制與加工，肉類研宄，2012.Vol.26，N0.0217-21)。但該方法，腌制時間長，需要4-6天，對腌制的溫度控制嚴格(4-6°C)，腌制后的肉塊需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分隨水流出，影響產(chǎn)品的風味。
[0005]此外，煙熏是腌臘肉制品生產(chǎn)的一大特色，煙熏具有殺菌防腐、抗氧化及增進食品色、香、味品質(zhì)的優(yōu)點。但煙熏會使煙氣中的有害成分(特別是致癌成分)污染到臘肉制品中，危害人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的是提供一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，解決現(xiàn)有的臘肉腌制周期長、鹽分含量高及煙熏不健康的問題。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，包括以下步驟:
(1)熬制雞湯，待雞湯冷卻至35-50°C時向雞湯內(nèi)加入腌制配料，制成腌制湯料；
(2)將豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場和靜電場中處理30-60分鐘；
(3)將豬肉撈出，在紅茶水或炒白砂糖水中浸泡；
(4)將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在60-70°C下烘干；
(5)真空包裝。
[0008]進一步地，步驟(I)中的腌制配料的重量份組成為:
山奈2-4份、八角4-6份、丁香1-3份、廣香3-5份、砂仁4_6份、白扣4_6份、草果4_6份、桂皮4-6份、香果3-5份、香葉4-6份、茴香4-6份、孜然1_3份、千里香4_6份、五加皮3-5份、陳皮4-6份、香茅草4-6份、靈草3-5份、排草3_5份、干姜4_6份、黃梔子4_6份、黃姜7-9份、胡椒4-6份、食鹽100-150份、白沙糖1_3份。
[0009]優(yōu)選地，步驟(I)中的腌制配料的重量份組成為:
山奈3份、八角5份、丁香2份、廣香4份、砂仁5份、白扣5份、草果5份、桂皮5份、香果4份、香葉5份、茴香5份、孜然2份、千里香5份、五加皮4份、陳皮5份、香茅草5份、靈草4份、排草4份、干姜5份、黃梔子5份、黃姜8份、胡椒5份、食鹽120份、白沙糖2份。
[0010]進一步地，豬肉與腌制配料的重量比例為100: 1-2。
[0011]進一步地，步驟(3)中超聲功率為110-150W，靜電場電壓為10KV-12KV。
[0012]進一步地，步驟(3)中紅茶水按照一公斤紅茶泡10公斤紅茶水配置，炒白砂糖水的制備方法為將白砂糖炒至變色，按I公斤白砂糖加水10公斤配置，浸泡時間為5-10秒。時間過長會導致豬肉的香味和鹽分溢出。
[0013]本發(fā)明中，采用雞湯來制作腌制湯，能提升臘肉的鮮味和香味。
[0014]本發(fā)明中采用特制的腌制配料，香味獨特。
[0015]本發(fā)明中，采用超聲和靜電場復合處理，由于超聲的空化作用和靜電場的加速作用，不僅能加速腌制配料中的香味物質(zhì)從腌制配料中溶出，提高腌制配料的利用率，而且能加速香味物質(zhì)浸入豬肉內(nèi)，使豬肉入味均勻，縮短腌制時間，并能使肉質(zhì)更加細嫩。
[0016]本發(fā)明中，不需要煙熏，采用紅茶水或炒白砂糖水浸泡，然后中溫烘烤，能起到增色的作用。從而能杜絕傳統(tǒng)臘肉煙熏過程中產(chǎn)生大量有害成分的問題。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點:
1、本發(fā)明的制備方法制備的臘肉不含煙熏的有害成分，含鹽量低，比傳統(tǒng)臘肉更加健康。而且不需要煙熏，制備方法更加環(huán)保。
[0018]2、本發(fā)明的制備方法明顯降低了制備周期，更加適合批量化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0019]一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，包括以下步驟:
(1)熬制雞湯，待雞湯冷卻至35-50°C時向雞湯內(nèi)加入腌制配料，制成腌制湯料；
(2)將豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場和靜電場中處理30-60分鐘；
(3)將豬肉撈出，在紅茶水或炒白砂糖水中浸泡2-3小時；
(4)將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在60-70°C下烘干；
(5)真空包裝。
[0020]實施例1
(I)熬制雞湯:將雞肉加水小火熬制10小時。待雞湯冷卻至40°c時加入腌制配料，腌制配料的重量份組成為:山奈3份、八角5份、丁香2份、廣香4份、砂仁5份、白扣5份、草果5份、桂皮5份、香果4份、香葉5份、茴香5份、孜然2份、千里香5份、五加皮4份、陳皮5份、香茅草5份、靈草4份、排草4份、干姜5份、黃梔子5份、黃姜8份、胡椒5份、食鹽120份、白沙糖2份。雞湯與腌制配料的重量比例為100:1。
[0021](2)將切條后的豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，豬肉與腌制湯料的重量比為1:1，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場和靜電場中處理30分鐘；超聲功率為110W，靜電場電壓為12KV。
[0022](3)按照一公斤紅茶泡10公斤紅茶水配置紅茶水，將豬肉撈出后在紅茶水中浸泡5秒鐘。
[0023](4)將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在60°C下烘干； (5)真空包裝。
[0024]實施例2
(I)熬制雞湯:將雞肉加水小火熬制12小時。待雞湯冷卻至35°C時加入腌制配料，腌制配料的重量份組成為:山奈2份、八角6份、丁香I份、廣香5份、砂仁4份、白扣6份、草果4份、桂皮6份、香果3份、香葉6份、茴香4份、孜然3份、千里香4份、五加皮5份、陳皮4份、香茅草4份、靈草5份、排草3份、干姜6份、黃梔子4份、黃姜9份、胡椒4份、食鹽150份、白沙糖I份。雞湯與腌制配料的重量比例為100:2。
[0025](2)將切條后的豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，豬肉與腌制湯料的重量比為1:1，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場和靜電場中處理60分鐘；超聲功率為150W，靜電場電壓為10KV。
[0026](3)按照一公斤紅茶泡10公斤紅茶水配置紅茶水，將豬肉撈出后在紅茶水中浸泡10秒鐘。
[0027](4)將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在70°C下烘干；
(5)真空包裝。
[0028]實施例3
(I)熬制雞湯:將雞肉加水小火熬制15小時。待雞湯冷卻至50°C時加入腌制配料，腌制配料的重量份組成為:山奈4份、八角4份、丁香3份、廣香3份、砂仁6份、白扣4份、草果6份、桂皮4份、香果5份、香葉4份、茴香6份、孜然I份、千里香6份、五加皮5份、陳皮4份、香茅草4份、靈草5份、排草3份、干姜6份、黃梔子4份、黃姜9份、胡椒4份、食鹽100份、白沙糖3份。雞湯與腌制配料的重量比例為100:1.5。
[0029](2)將切條后的豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，豬肉與腌制湯料的重量比為1:1，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場和靜電場中處理45分鐘；超聲功率為130W，靜電場電壓為11KV。
[0030](3)按照一公斤紅茶泡10公斤紅茶水配置紅茶水，將豬肉撈出后在紅茶水中浸泡10秒鐘。
[0031](4)將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在65°C下烘干；
(5)真空包裝。
[0032]以上所述實施例僅表達了本申請的【具體實施方式】，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本申請保護范圍的限制。應當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本申請技術(shù)方案構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本申請的保護范圍。
【主權(quán)項】
1.一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)熬制雞湯，待雞湯冷卻至35-50°C時向雞湯內(nèi)加入腌制配料，制成腌制湯料； (2)將豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場和靜電場中處理30-60分鐘； (3)將豬肉撈出，在紅茶水或炒白砂糖水中浸泡； (4)將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在60-70°C下烘干； (5)真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，其特征在于，步驟(I)中的腌制配料的重量份組成為: 山奈2-4份、八角4-6份、丁香1-3份、廣香3-5份、砂仁4_6份、白扣4_6份、草果4_6份、桂皮4-6份、香果3-5份、香葉4-6份、茴香4-6份、孜然1_3份、千里香4_6份、五加皮3-5份、陳皮4-6份、香茅草4-6份、靈草3-5份、排草3_5份、干姜4_6份、黃梔子4_6份、黃姜7-9份、胡椒4-6份、食鹽100-150份、白沙糖1_3份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，其特征在于，步驟(I)中的腌制配料的重量份組成為: 山奈3份、八角5份、丁香2份、廣香4份、砂仁5份、白扣5份、草果5份、桂皮5份、香果4份、香葉5份、茴香5份、孜然2份、千里香5份、五加皮4份、陳皮5份、香茅草5份、靈草4份、排草4份、干姜5份、黃梔子5份、黃姜8份、胡椒5份、食鹽120份、白沙糖2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，其特征在于，豬肉與腌制配料的重量比例為100: 1-2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，其特征在于，步驟(2)中超聲功率為110-150W，靜電場電壓為10KV-12KV。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，其特征在于，步驟(3)中紅茶水按照一公斤紅茶泡10公斤紅茶水配置，炒白砂糖水的制備方法為將白砂糖炒至變色，按I公斤白砂糖加水10公斤配置，浸泡時間為5-10秒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種非煙熏低鹽風味臘肉的制備方法，包括以下步驟：（1）熬制雞湯，待雞湯冷卻至35-50℃時向雞湯內(nèi)加入腌制配料，制成腌制湯料；（2）將豬肉放入腌制湯料中，使豬肉完全淹沒在腌制湯料中，然后將放有豬肉的腌制湯料放入超聲場和靜電場中處理30-60分鐘；（3）將豬肉撈出，在紅茶水或炒白砂糖水中浸泡；（4）將紅茶水浸泡后的豬肉瀝干，放入烘箱中，在60-70℃下烘干；（5）真空包裝。本發(fā)明的制備方法制備的臘肉不含煙熏的有害成分，含鹽量低，比傳統(tǒng)臘肉更加健康。而且不需要煙熏，制備方法更加環(huán)保。本發(fā)明的制備方法明顯降低了制備周期，更加適合批量化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1-314, A23L1-318
【公開號】CN104814447
【申請?zhí)枴緾N201510276952
【發(fā)明人】曾波, 郭雪蓮
【申請人】四川龍洋食品有限公司
【公開日】2015年8月5日
【申請日】2015年5月27日