本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝。

背景技術(shù)：

魚干是指將新鮮魚類經(jīng)充分曬干而成，是我國民間傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，消費市場巨大。隨著水分含量的降低，其中的營養(yǎng)物質(zhì)得到濃縮，蛋白質(zhì)含量高達45％以上，所以，他們是補充蛋白質(zhì)的好選擇?，F(xiàn)有的魚干制備大多為在魚肉上涂抹上鹽、酒、辣椒、花椒等佐料，腌制后晾曬干了食用。這種方法制備的魚要加入較多的鹽、酒，才能保證不變質(zhì)，其口感較差，質(zhì)地較硬，且長時間的腌制營養(yǎng)損失嚴(yán)重，含鹽量過高，易產(chǎn)生亞硝酸鹽，不利于消費者身體健康。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述存在的問題，本發(fā)明提出了一種高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，通過原料處理、預(yù)處理、腌制、調(diào)味、風(fēng)干、精制處理等步驟制成，制得的魚干美味營養(yǎng)，含鹽量低，魚肉松軟較嫩，適口性強，添加有高熱量的蛋黃粉配合高蛋白的魚肉，消費滿足度更高，食用方便且保質(zhì)期較長。

為了實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案：

高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，步驟如下：

1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內(nèi)臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結(jié)；

2)預(yù)處理：向魚肉上噴灑預(yù)制液，搓揉抹勻后，轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)處懸掛2-3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉(zhuǎn)動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度45-50％的環(huán)境中加熱懸掛3-5h；

3)腌制、調(diào)味：將預(yù)處理后的魚肉置于缸或盆內(nèi)，分層均勻撒上食鹽，靜置腌制15-20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調(diào)味液，置于陰涼通風(fēng)處懸掛一晝夜；

4)風(fēng)干：將腌制調(diào)味后的魚肉置于溫度12℃、濕度33-35％的環(huán)境中懸掛風(fēng)干5-6天；

5)精制處理：取蛋白粉、蛋黃粉、堿蓬粉溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠、檸檬粉溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風(fēng)干后的魚肉表面，然后同風(fēng)干處理繼續(xù)懸掛2-3天，包裝即可。

優(yōu)選的，步驟2)中預(yù)制液為碳酸氫鈉、磷酸氫鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯、料酒、水的組合物，各組分百分含量如下：碳酸氫鈉2-2.5％、磷酸氫鈉1-1.5％、葡萄糖酸內(nèi)酯0-1.5％、料酒8-9％、水余量。

優(yōu)選的，步驟2)中白酒度數(shù)為45度，白酒與白醋的質(zhì)量比為7:3。

優(yōu)選的，步驟3)中分層撒鹽具體為每15-18cm厚撒施一次，總?cè)鍪┦雏}量為鮮魚肉質(zhì)量的10-12％。

優(yōu)選的，步驟3)中調(diào)味液成分包括三椒粉、蔥末、生抽、蒜泥、姜末、料酒。

優(yōu)選的，步驟5)中糊液一各組分百分含量為蛋白粉2-4％、蛋黃粉14-16％、堿蓬粉3-4％、水余量，糊液二各組分百分含量為黃原膠8-12％、檸檬粉5-7％，水余量。

由于采用上述的技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過原料處理、預(yù)處理、腌制、調(diào)味、風(fēng)干、精制處理等步驟制成，制得的魚干美味營養(yǎng)，含鹽量低，魚肉松軟較嫩，適口性強，添加有高熱量的蛋黃粉配合高蛋白的魚肉，消費滿足度更高，食用方便且保質(zhì)期較長。

在魚肉原料處理后采用小蘇打、葡萄糖酸內(nèi)酯等進行預(yù)處理，一方面可促進澀味成分析出，祛澀除腥，保持魚肉高蛋白的持水性，另一方面可以改善組織細胞的軟化度，配合小蘇打的起泡性、葡萄糖酸內(nèi)酯的疏松性，在加熱條件下增強魚肉的松軟度，提高適口性，同時加熱條件下白酒、白醋的促進揮發(fā)一方面可以殺菌除味，強化肉質(zhì)酥軟，另一方面揮發(fā)吸熱降低了魚肉內(nèi)外的差異度，改善肉質(zhì)的均一性，降低了高溫影響。采用較少鹽量進行分層腌制，保證咸味基礎(chǔ)及均勻性，配合以外層的堿蓬粉彌補咸味，安全營養(yǎng)，口味更佳。采用黃原膠、檸檬粉外涂可以降低魚肉內(nèi)外水分的流通性，降低魚肉內(nèi)部酶解變質(zhì)，延長了保質(zhì)期限，且檸檬粉可增強食用口感，營養(yǎng)全面，同時具有一定的殺菌作用，配合黃原膠進一步提高保質(zhì)效果。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述?；诒景l(fā)明的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1：

高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，步驟如下：

1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內(nèi)臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結(jié)；

2)預(yù)處理：向魚肉上噴灑預(yù)制液，搓揉抹勻后，轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)處懸掛2h，然后置于白酒-白醋混合液中轉(zhuǎn)動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度45％的環(huán)境中加熱懸掛4h；其中預(yù)制液為碳酸氫鈉2.5％、磷酸氫鈉1.5％、葡萄糖酸內(nèi)酯0％、料酒8.5％、水余量；

3)腌制、調(diào)味：將預(yù)處理后的魚肉置于缸或盆內(nèi)，分層均勻撒上鮮魚肉質(zhì)量10％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制15h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調(diào)味液，置于陰涼通風(fēng)處懸掛一晝夜；

4)風(fēng)干：將腌制調(diào)味后的魚肉置于溫度12℃、濕度33％的環(huán)境中懸掛風(fēng)干5天；

5)精制處理：取蛋白粉2.5％、蛋黃粉14％、堿蓬粉3％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠10％、檸檬粉6％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風(fēng)干后的魚肉表面，然后同風(fēng)干處理繼續(xù)懸掛2天，包裝即可。

實施例2：

高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，步驟如下：

1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內(nèi)臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結(jié)；

2)預(yù)處理：向魚肉上噴灑預(yù)制液，搓揉抹勻后，轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)處懸掛3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉(zhuǎn)動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度50％的環(huán)境中加熱懸掛3h；其中預(yù)制液為碳酸氫鈉2.2％、磷酸氫鈉1％、葡萄糖酸內(nèi)酯0％、料酒9％、水余量；

3)腌制、調(diào)味：將預(yù)處理后的魚肉置于缸或盆內(nèi)，分層均勻撒上鮮魚肉質(zhì)量11％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調(diào)味液，置于陰涼通風(fēng)處懸掛一晝夜；

4)風(fēng)干：將腌制調(diào)味后的魚肉置于溫度12℃、濕度35％的環(huán)境中懸掛風(fēng)干6天；

5)精制處理：取蛋白粉3％、蛋黃粉16％、堿蓬粉4％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠11％、檸檬粉6.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風(fēng)干后的魚肉表面，然后同風(fēng)干處理繼續(xù)懸掛3天，包裝即可。

實施例3：

高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，步驟如下：

1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內(nèi)臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結(jié)；

2)預(yù)處理：向魚肉上噴灑預(yù)制液，搓揉抹勻后，轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)處懸掛3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉(zhuǎn)動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度50％的環(huán)境中加熱懸掛3h；其中預(yù)制液為碳酸氫鈉2.2％、磷酸氫鈉1％、葡萄糖酸內(nèi)酯1.5％、料酒9％、水余量；

3)腌制、調(diào)味：將預(yù)處理后的魚肉置于缸或盆內(nèi)，分層均勻撒上鮮魚肉質(zhì)量11％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調(diào)味液，置于陰涼通風(fēng)處懸掛一晝夜；

4)風(fēng)干：將腌制調(diào)味后的魚肉置于溫度12℃、濕度34％的環(huán)境中懸掛風(fēng)干6天；

5)精制處理：取蛋白粉3％、蛋黃粉15％、堿蓬粉4％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠12％、檸檬粉7％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風(fēng)干后的魚肉表面，然后同風(fēng)干處理繼續(xù)懸掛3天，包裝即可。

實施例4：

高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，步驟如下：

1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內(nèi)臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結(jié)；

2)預(yù)處理：向魚肉上噴灑預(yù)制液，搓揉抹勻后，轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)處懸掛2h，然后置于白酒-白醋混合液中轉(zhuǎn)動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度48％的環(huán)境中加熱懸掛5h；其中預(yù)制液為碳酸氫鈉2.2％、磷酸氫鈉1.5％、葡萄糖酸內(nèi)酯1％、料酒8.5％、水余量；

3)腌制、調(diào)味：將預(yù)處理后的魚肉置于缸或盆內(nèi)，分層均勻撒上鮮魚肉質(zhì)量12％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制20h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調(diào)味液，置于陰涼通風(fēng)處懸掛一晝夜；

4)風(fēng)干：將腌制調(diào)味后的魚肉置于溫度12℃、濕度34％的環(huán)境中懸掛風(fēng)干6天；

5)精制處理：取蛋白粉4％、蛋黃粉15％、堿蓬粉3.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠11％、檸檬粉7％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風(fēng)干后的魚肉表面，然后同風(fēng)干處理繼續(xù)懸掛2天，包裝即可。

實施例5：

高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，步驟如下：

1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內(nèi)臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結(jié)；

2)預(yù)處理：向魚肉上噴灑預(yù)制液，搓揉抹勻后，轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)處懸掛2h，然后置于白酒-白醋混合液中轉(zhuǎn)動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度45％的環(huán)境中加熱懸掛5h；其中預(yù)制液為碳酸氫鈉2％、磷酸氫鈉1.2％、葡萄糖酸內(nèi)酯0.5％、料酒8％、水余量；

3)腌制、調(diào)味：將預(yù)處理后的魚肉置于缸或盆內(nèi)，分層均勻撒上鮮魚肉質(zhì)量12％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制16h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調(diào)味液，置于陰涼通風(fēng)處懸掛一晝夜；

4)風(fēng)干：將腌制調(diào)味后的魚肉置于溫度12℃、濕度35％的環(huán)境中懸掛風(fēng)干5天；

5)精制處理：取蛋白粉2％、蛋黃粉16％、堿蓬粉3％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠10％、檸檬粉5％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風(fēng)干后的魚肉表面，然后同風(fēng)干處理繼續(xù)懸掛2天，包裝即可。

實施例6：

高熱量風(fēng)味魚干的制作工藝，步驟如下：

1)原料處理：將魚去鱗洗凈后，剖開魚腹，將內(nèi)臟、魚鰓去除，在魚肉厚實處開刀口，并用線繩穿洞打結(jié)；

2)預(yù)處理：向魚肉上噴灑預(yù)制液，搓揉抹勻后，轉(zhuǎn)移至陰涼通風(fēng)處懸掛3h，然后置于白酒-白醋混合液中轉(zhuǎn)動浸泡5-6min，再取出置于溫度50℃、濕度48％的環(huán)境中加熱懸掛4h；其中預(yù)制液為碳酸氫鈉2.5％、磷酸氫鈉1.4％、葡萄糖酸內(nèi)酯0.8％、料酒8％、水余量；

3)腌制、調(diào)味：將預(yù)處理后的魚肉置于缸或盆內(nèi)，分層均勻撒上鮮魚肉質(zhì)量12％的食鹽，分層厚度為15-18cm，靜置腌制15h，取出后將表面鹽污洗凈，然后向魚肉表面涂抹調(diào)味液，置于陰涼通風(fēng)處懸掛一晝夜；

4)風(fēng)干：將腌制調(diào)味后的魚肉置于溫度12℃、濕度35％的環(huán)境中懸掛風(fēng)干5天；

5)精制處理：取蛋白粉3.5％、蛋黃粉15.5％、堿蓬粉3.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液一備用，取黃原膠10％、檸檬粉5.5％溶于水制成稀糊狀，得糊液二備用，依次將糊液一、糊液二均勻涂覆于風(fēng)干后的魚肉表面，然后同風(fēng)干處理繼續(xù)懸掛2天，包裝即可。

以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。