本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種銀杏花粉蛋糕的制作方法。
背景技術(shù)：
銀杏(Gingko biloba L.)是裸子植物門銀杏綱銀杏科銀杏屬的唯一樹種，是我國特有的珍貴孑遺樹種，也是世界上最古老的樹種之一，集食用、藥用、材用、保健為一體，是難得的多用途特種經(jīng)濟(jì)樹種?；ǚ凼切廴锏纳臣?xì)胞，植物生命的源泉，含有生命體生長所需要的全部營養(yǎng)成分，而且這些營養(yǎng)成分的配比也是合理的。銀杏花粉含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素、不飽和脂肪酸、黃酮等多種營養(yǎng)物質(zhì)，有很高的營養(yǎng)、保健、醫(yī)療價(jià)值，并具有提高人體免疫力、延緩衰老、關(guān)白除皺等功效?；ǚ壑械狞S酮是重要的保健成分，可有效降低血脂和膽固醇，改善血液循環(huán)的作用，防止細(xì)胞被老化，也可以清除自由基，此外還具有消炎、活血化淤、抗菌殺毒等作用。維生素是活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需而需量又極微的天然有機(jī)物質(zhì)。維生素A、C、E可預(yù)防癌癥，維生素B2、C、E可預(yù)防動(dòng)脈硬化；維生素A、C可預(yù)防感冒、肺炎等病癥，維生素E具有清除自由基，延緩衰老作用的功能?；ǚ壑谐撕胸S富的有機(jī)營養(yǎng)外，還含有種類繁多的常量元素和微量元素。它們?yōu)榫S護(hù)人體正常的生理功能起著重要的作用，花粉具有抗腫瘤、提高免疫力、抗衰老作用，在治療前列腺和心血管疾病上作用顯著。
目前市場上開發(fā)的花粉產(chǎn)品主要以松花粉和玉米花粉為主，銀杏花粉與松花粉、玉米花粉等常見花粉相比，營養(yǎng)更為豐富。但目前銀杏花粉開發(fā)的加工品只有花粉口服液、花粉膏體，相對(duì)種類較少。蛋糕是人們?nèi)粘Ｉ钪薪邮芏容^高的一種食品，松軟可口、老少皆宜，深受人們的喜愛，以花粉為主要原料、具有保健功能的蛋糕目前還沒有，銀杏花粉蛋的出現(xiàn)將填補(bǔ)這項(xiàng)空白。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種銀杏花粉蛋糕的制作方法，通過正交設(shè)計(jì)對(duì)不同花粉含量、烘焙溫度、時(shí)間進(jìn)行比較，并進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分析，以尋找一種最佳銀杏花粉蛋糕配方和工藝，為人們創(chuàng)造一種具有保健功能的新穎食品，同時(shí)為銀杏花粉資源的有效利用增添一項(xiàng)新的途徑。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種銀杏花粉蛋糕的制作方法，包括如下步驟：
S1、花粉破壁：將銀杏花粉2g放在冰箱冷凍室中冷凍24小時(shí)后，稱量好放入離心機(jī)中離心10min，迅速放到容器內(nèi)加入適量沸水熬煮3min至20ml左右，冷卻備用；
S2、準(zhǔn)備雞蛋160g、綿白糖100g、低筋面粉130g、油15g、泡打粉1.0g、鹽0.5g、純牛奶20ml，先將蛋清、綿白糖充分打發(fā)，加入蛋黃攪拌均勻，再將稱量好的低筋面粉攪拌到里面，均勻后加入步驟1熬煮好的花粉攪拌均勻，再加入鹽、泡打粉、純牛奶和油繼續(xù)充分?jǐn)嚢柚翝獬頎睿缓笱b模、烘烤，放入烤箱后上火150度、下火150度烤8分鐘，出爐。
本發(fā)明具有以下有益效果：
銀杏花粉含有人體所需要的氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物元素和維生索E，對(duì)延緩皮膚老化、防治腫瘤、心血管病有特殊功效。花粉蛋糕不僅作為一種保健品會(huì)較容易被人們接受，也豐富了蛋糕的口味。黃酮的作用具有降血脂，抑制血栓，降壓，雌性激素樣作用(異黃酮)抗病毒，抑菌，消炎，保肝等等。蛋糕作為日常消耗品，蛋糕作為保健品可不知不覺的達(dá)到保健療效。維生素E中的抗氧化作用，有效的對(duì)抗自由基，抑制過氧化脂質(zhì)的生成去除黃褐斑，抑制酪氨酸酶的活性，減少黑色素的生成。氨基酸可以補(bǔ)充合成我們的微量蛋白質(zhì)，為人們所利用，長期食用蛋糕可以增加免疫力等，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已證明，花粉可降低血清膽固醇，有明顯的降血脂作用；能提高人體的血清免疫球蛋白IgG水平，可增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，具有抗衰延壽、美容保健的作用。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例
蛋糕的工藝流程：
花粉破壁——蛋白和白糖打發(fā)——加入面粉攪打——加入花粉——加入純牛奶和油攪拌均勻——裝?！婵尽鰻t——鑒定
1 花粉破壁：將花粉從冰箱中拿出稱量，放入離心管中離心，再放入沸水中熬煮3min，將花粉水熬至20g左右備用。
2 蛋白和白糖打發(fā)：分離蛋清蛋黃，將蛋清和綿白糖一起充分打發(fā)，打發(fā)體積越大越好，然后加入蛋黃和打發(fā)好的泡沫攪拌均勻；
3 面粉的加入：邊倒面粉邊慢慢拌勻，不要一個(gè)方向一直攪，不要讓面粉‘有勁’；
4 加入步驟1破壁后的花粉繼續(xù)攪拌；
5 加入鹽、泡打粉、純牛奶和油繼續(xù)充分?jǐn)嚢柚翝獬頎睿?/p>
6 裝模：把攪拌好的材料加入模具中；
7 烘烤：烘烤要先預(yù)熱烤爐，若不進(jìn)行預(yù)熱會(huì)影響口感。烘烤溫度為上火150度，下火150度，烤8分鐘，
8 出爐：觀察烤箱內(nèi)蛋糕的變化，八分鐘蛋糕就烘烤成功了。
9 待蛋糕出爐由評(píng)價(jià)小組進(jìn)行口感、香氣、形狀、綿軟度等進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。
注意事項(xiàng)：
1.蛋白蛋黃分開加入攪拌最好，能夠增加蛋糕的口感，改善綿軟程度；
2.花粉在蛋白打發(fā)和面粉攪拌均勻后加入為宜；
3.模具以紙模效果最好，裝模時(shí)應(yīng)裝模的2/3，蛋糕加熱膨脹，若加太多會(huì)影響美觀；
4.烘烤時(shí)上下溫度要保持一致。
花粉破壁的方法確定
花粉表面有一層外壁，具有耐酸堿、耐壓、耐溫以及對(duì)消化酶有非常穩(wěn)定的理化性質(zhì)，因此花粉的生物利用率低。為提高花粉的利用價(jià)值，花粉的破壁尤為重要。目前花粉的破壁方法主要有機(jī)械破壁法、溫差破壁法、發(fā)酵破壁法、酶解破壁法等。
花粉破壁是為了使?fàn)I養(yǎng)成分便于吸收，花粉不破壁營養(yǎng)利用率低，將沒有保健價(jià)值。
采用離心法對(duì)花粉進(jìn)行離心，離心10min后，在顯微鏡上觀察破壁情況，結(jié)果破壁少。
采用溫差刺激法進(jìn)行破壁，將銀杏花粉放在冰箱冷凍室中冷凍24小時(shí)后，立即拿到溫度為100攝氏度的沸水中進(jìn)行破壁，效果一般。
花粉的破壁結(jié)果：
考慮到液氮破壁的成本較高將不采用此方法。
最后采用先離心后溫差刺激的方法來進(jìn)行破壁。
注：
1、花粉沒有破壁之前顏色有些發(fā)綠，破壁后顏色發(fā)黃，由于花粉加入蛋糕中對(duì)溫度的耐受程度的影響，溫度比基礎(chǔ)蛋糕要高一些。
2、加熱時(shí)間對(duì)添加劑中維生素E的影響：延長加熱時(shí)間可顯著降低銀杏花粉中維生素E添加劑的含量，烘焙時(shí)間低于10分鐘。
感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)對(duì)多個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，包括色澤、口感、風(fēng)味、形狀外觀四個(gè)方面。色澤指蛋糕外觀的顏色；口感指入口細(xì)膩、綿軟、無粗糙感；風(fēng)味指符合該食品應(yīng)有的香氣，口味和順適中，無明顯的臭味；形狀外觀指表面有光澤、無焦糊、表面細(xì)膩等。
評(píng)分由5名成員組成，采用10分制，好8分以上，較好6至8分，較差5至6分，差5分以下。指標(biāo)以得分越高越好。
結(jié)果與分析
以低筋面粉130g、糖100g、鹽0.5g、純奶20ml、烘烤時(shí)間8min、烘烤溫度上下火均為150度為均一條件，僅在泡打粉、油、花粉3因素進(jìn)行正交試驗(yàn)并進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)(見表1)。在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，為獲得最佳產(chǎn)品感官質(zhì)量，蛋糕配方口感和營養(yǎng)價(jià)值的最佳工藝條件。最終結(jié)果表明最佳組合為泡打粉1.0g、油15g、花粉2g組合。
感官評(píng)價(jià)：顏色誘人、色澤金黃，有一股特殊的花粉味道，口感不干不澀、綿軟柔滑，有淡淡的奶香味，老少皆宜。
表1.正交實(shí)驗(yàn)表
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以作出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。