本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種高花青素青稞曲奇及其制作方法。

背景技術(shù)：

曲奇，是一種由伊朗人發(fā)明的餅干類的甜點。曲奇有很多不同風(fēng)格和口味，如糖味，香料味，巧克力味，牛油味，花生醬味，核桃味或干水果味,并因其疏松、香脆爽口深受各年齡階層人群的喜愛。然而如今市面上的的曲奇餅干，使用廉價的原材料，失去了曲奇餅干的營養(yǎng)價值和香酥口感，還會大量添加香精保持口感，大量添加防腐劑延長保存時間，對人體健康十分不利。

青稞作為藏族人民的主要糧食作物，除了基本營養(yǎng)成分外，還含有多種具有特殊功效作用的成分，如β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、黃酮類物質(zhì)等，其加工的食品不但營養(yǎng)豐富，而且具有高纖維、高氧化成分、低膽固醇、低脂肪等特性。西藏青稞由于青藏高原自然條件獨特，環(huán)境污染小，作為“綠色”營養(yǎng)有機(jī)食品也越來越受到人們的青睞，極具開發(fā)價值和良好的市場前景?；ㄇ嗨厥浅S酮醇和黃烷醇外的主要類黃酮物質(zhì)，是類黃酮中最為重要的一類水溶性植物色素，許多色素都由它們合成，具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心腦血管病的功能。青稞花青素含量品種間差異很大，且藍(lán)色和紫色青稞的花青素含量顯著高于黑色大麥。

因此本發(fā)明以西藏紫青稞為基本原料，立足于西藏紫青稞高營養(yǎng)、高保健、高附加值特點，研究高花青素青稞曲奇的加工工藝，開發(fā)出一款不添加其他防腐劑，純天然無污染，符合現(xiàn)代人健康需求的有機(jī)產(chǎn)品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供了一種高花青素青稞曲奇及其制作方法，由該方法制作而成的曲奇，口感酥脆，香味醇厚，在保留青稞營養(yǎng)保健作用的基礎(chǔ)上，改善口感與風(fēng)味，做到營養(yǎng)與風(fēng)味兼具，健康與美味共存，增加了青稞休閑食品的種類。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案：

一種高花青素青稞曲奇的制備方法，該曲奇餅的原料組成為青稞粉40-100份，低筋面粉0-60份，黃油30-60份，糖粉10-40份，水0-20份，所述的青稞粉為花青素含量高的西藏紫青稞磨至100目的青稞全麥粉；該曲奇餅的制作方法按照以下步驟完成：

步驟1：選用花青素含量高的紫青稞，經(jīng)篩選、去雜、清洗、晾曬、磨粉，得到細(xì)度不低于100目的青稞全麥粉；

步驟2：將黃油與糖粉高速打發(fā)至發(fā)白、蓬松，時間為25min-35min；

步驟3：緩慢加入青稞全麥粉及低筋面粉，低俗攪拌均勻，為防止花青素氧化，攪拌時間為15min-20min；

步驟4：將步驟3得到面團(tuán)經(jīng)曲奇擠壓機(jī)或裱花袋擠壓成型，厚度約5-8mm；

步驟5：將擠壓成型的曲奇放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，待冷卻后包裝的到成品。

作為優(yōu)選，該曲奇餅的原料組成還包括蔓越莓干0-5份和杏仁片0-5份，蔓越莓干和杏仁片在步驟4擠壓成型后的曲奇表面點綴。

作為優(yōu)選，所選黃油為無鹽黃油和發(fā)酵黃油中的一種或兩種。

作為優(yōu)選，該曲奇餅的原料組成還包括青稞紅曲，青稞紅曲為1~10份。

作為再優(yōu)選，青稞紅曲的制備方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小時，瀝干，蒸煮1小時；將蒸煮過的青稞米飯攤開，冷卻至 25-35℃；接種紅曲霉菌，發(fā)酵；制得青稞紅曲，曬或30~40℃烘干備用。

作為優(yōu)選，該曲奇餅的原料組成還包括風(fēng)味碎塊。作為再優(yōu)選，風(fēng)味碎塊為巧克力碎、堅果碎塊和椰子中的一種或多種。

作為優(yōu)選，青稞粉的制備方法如下：將青稞經(jīng)過去雜篩選，控水25-30%，磨粉，得過100目或大于100目的青稞粉。

本方案的原理及有益效果：青稞花青素主要集中于種皮和糊粉層中，以種皮的含量為高，占總量的2/3。因此本發(fā)明選用青稞全麥粉，而青稞籽粒堅硬，且種皮含有大量纖維素，其存在使制得的產(chǎn)品口感粗糙、適口性差，因此磨粉細(xì)度要達(dá)到100目，這樣制得的產(chǎn)品改善了原先粗糙的口感，使其更加細(xì)膩，契合了曲奇爽快的口感，邊緣平整，外觀精致，邊緣平整，而且能夠在烘焙過程中充分吸收其他材料散發(fā)的香氣，使其香味更濃，風(fēng)味更佳。

本發(fā)明以西藏紫青稞為基本原料，立足于西藏紫青稞高營養(yǎng)、高保健、高附加值特點，研究高花青素青稞曲奇的加工工藝，開發(fā)出一款不添加其他防腐劑，純天然無污染，符合現(xiàn)代人健康需求的有機(jī)產(chǎn)品。豐富了青稞餅干的種類，滿足不同人群的口味需求，以游客和區(qū)內(nèi)人民為銷售群體，提高銷售量，助力企業(yè)增收增效。

具體實施方式

高花青素青稞原料的準(zhǔn)備：采用HPLC法，以矢車菊素為標(biāo)準(zhǔn)品對原料的花青素含量進(jìn)行檢測，最后選擇花青素含量>200μg/g的紫青稞作為高花青素青稞曲奇的原料。磨粉：青稞籽粒經(jīng)篩選、去雜、清洗晾曬后進(jìn)行磨粉，為解決青稞粗糙問題，青稞粉細(xì)度應(yīng)達(dá)到100目，這樣制得的產(chǎn)品外觀精致、邊緣平整，口感細(xì)膩，契合了曲奇爽快的口感，而且能夠在烘焙過程中充分吸收其他材料散發(fā)的香氣，使其香味更濃，風(fēng)味更佳。成品制作：整個制作工藝包括奶油打發(fā)、配料攪拌、擠壓成型、烘烤、冷卻包裝。青稞紅曲的制備方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小時，瀝干，蒸煮1小時；將蒸煮過的青稞米飯攤開，冷卻至 25-35℃；接種紅曲霉菌，發(fā)酵；制得青稞紅曲，曬或30~40℃烘干備用。

高花青素青稞曲奇，按照重量份數(shù)計算，其主要原料組成為：青稞粉40-100份，低筋面粉0-60份，黃油30-60份，糖粉10-40份，水0-20份，蔓越莓干0-5份，杏仁片0-5份，其中因為青稞全麥粉的高吸水性，水的的加入量與青稞粉與低筋面粉的比例成正比，而蔓越莓干或杏仁片的加入不但能夠增加青稞曲奇的口感豐富度，而且能夠使其外觀更佳精致。高花青素青稞曲奇的具體制作過程及注意事項如下。黃油打發(fā)：將黃油與糖粉高速打發(fā)至發(fā)白、蓬松，時間為25min-35min。配料攪拌：緩慢加入青稞全麥粉及低筋面粉，低俗攪拌均勻，為防止花青素氧化，攪拌時間為15min-20min。擠壓成型：將面團(tuán)經(jīng)曲奇擠壓機(jī)或裱花袋擠壓成型，厚度約5-8mm。烘烤：將擠壓成型的曲奇放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，由于青稞的高糊化度，烘烤時間隨著青稞粉含量的增加而增加。冷卻包裝：烘烤完畢后，采用自然冷卻法進(jìn)行冷卻，然后包裝。

本發(fā)明的高花青素青稞曲奇口感酥脆、香味醇厚，在保留青稞營養(yǎng)保健作用的基礎(chǔ)上，改善口感與風(fēng)味，做到營養(yǎng)與風(fēng)味兼具，健康與美味共存，增加了青稞休閑食品的種類，有利于西藏青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

下面通過各種實施例來說明：

實施例1：選取青稞粉40份，低筋面粉60份，青稞紅曲1份，黃油50份，糖粉10份，將黃油和糖粉高速打發(fā)至發(fā)白、蓬松，緩慢加入青稞粉、低筋面粉后低俗攪拌均勻，然后將得到面團(tuán)經(jīng)曲奇擠壓機(jī)或裱花袋擠壓成型，厚度約5-8mm，再將成型的曲奇放入180℃的旋轉(zhuǎn)式烘箱烘烤18min，使其含水量達(dá)到2%-5%，自然冷卻后包裝。（此實施例得到的曲奇顏色淺紫褐，口感細(xì)膩，甜度低，青稞香氣低）

實施例2：選取青稞粉100份，黃油50份，糖粉40份，水20份，將黃油和糖粉高速打發(fā)至發(fā)白、蓬松，緩慢加入青稞粉、水后低俗攪拌均勻，然后將得到的面團(tuán)經(jīng)曲奇擠壓機(jī)或裱花袋擠壓成型，厚度約5-8mm，再將成型的曲奇放入180℃的旋轉(zhuǎn)式烘箱烘烤21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，自然冷卻后包裝。（此實施例得到的曲奇顏色深褐，口感粗糙，甜度高，青稞香氣濃厚，較脆硬）

實施例3：青稞粉40份，低筋面粉60份，黃油30份，糖粉20份，水20份，將黃油和糖粉高速打發(fā)至發(fā)白、蓬松，緩慢加入青稞粉、低筋面粉、水后低俗攪拌均勻，然后將得到的面團(tuán)經(jīng)曲奇擠壓機(jī)或裱花袋擠壓成型，厚度約5-8mm，再將成型的曲奇放入180℃的旋轉(zhuǎn)式烘箱烘烤20min，使其含水量達(dá)到2%-5%，自然冷卻后包裝。（此實施例得到的曲奇顏色淺紫褐，口感細(xì)膩，甜度適中，含油量低，青稞香氣低）

實施例4：青稞粉50份，低筋面粉50份，黃油50份，糖粉20份，水10份，將黃油和糖粉高速打發(fā)至發(fā)白、蓬松，緩慢加入青稞粉、低筋面粉、水后低俗攪拌均勻，然后將得到的面團(tuán)經(jīng)曲奇擠壓機(jī)或裱花袋擠壓成型，厚度約5-8mm，再將成型的曲奇放入180℃的旋轉(zhuǎn)式烘箱烘烤19min，使其含水量達(dá)到2%-5%，自然冷卻后包裝。（此實施例得到的曲奇顏色紫褐，口感細(xì)膩，甜度適中，口感豐富，香氣濃郁）

實施例5：青稞粉50份，低筋面粉50份，黃油50份，糖粉20份，水10份，蔓越莓干5份或杏仁片0-5份，將黃油和糖粉高速打發(fā)至發(fā)白、蓬松，緩慢加入青稞粉、低筋面粉、水后低俗攪拌均勻，然后將得到的面團(tuán)經(jīng)曲奇擠壓機(jī)或裱花袋擠壓成型，厚度約5-8mm，在成型的曲奇上點綴上蔓越莓干或杏仁片后放入180℃的旋轉(zhuǎn)式烘箱烘烤19min，使其含水量達(dá)到2%-5%，自然冷卻后包裝。（此實施例得到的曲奇顏色紫褐，外觀精致，口感細(xì)膩，甜度適中，口感更加豐富，香氣濃郁）

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。