本發(fā)明涉及曲奇餅干
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
：菠蘿蜜為極具特色的熱帶水果，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富。菠蘿蜜中約含1/3的種子都被廢棄掉，造成資源浪費(fèi)。菠蘿蜜籽營養(yǎng)價(jià)值高，主要含有64.21％的淀粉，11.86％蛋白質(zhì)，2.10％的還原糖，其蛋白質(zhì)富含人體必需的8種氨基酸。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)于食品的要求越來越高，不僅要求口感良好，還講究營養(yǎng)合理性，目前市場上的曲奇餅干，口味單一，營養(yǎng)成分不合理，而且黃油用量較多，制備出來的曲奇色澤較深，易碎且口感較硬，營養(yǎng)價(jià)值不高。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明提供了一種菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干及其制備方法，解決上述技術(shù)問題。本發(fā)明采用的技術(shù)手段如下：一種菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干，所述菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的原料，包括以下重量份的組分：低筋面粉110～130份、糖粉50～80份、雞蛋40～60份、菠蘿蜜籽60～100份和黃油60～80份。進(jìn)一步的，所述糖粉為果糖粉和白砂糖粉中至少一種。進(jìn)一步的，所述菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的原料，包括以下重量份的組分：低筋面粉120份、果糖粉40份、白砂糖粉20份、雞蛋50份、菠蘿蜜籽80份和黃油80份。本發(fā)明還提供一種菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的制備方法，包括以下步驟：S1、菠蘿蜜籽粉的制取：將菠蘿蜜籽先預(yù)凍，再進(jìn)行烘烤，搓去外皮和內(nèi)膜；然后將菠蘿蜜籽粉碎，過60～100目篩，得到菠蘿蜜籽細(xì)粉和菠蘿蜜籽粗粉；S2、面團(tuán)調(diào)制：將打發(fā)好的黃油、打發(fā)好的雞蛋、糖粉、菠蘿蜜籽細(xì)粉和低筋面粉，混合均勻，制得面團(tuán)；S3、成品：成型、烘烤、冷卻包裝。進(jìn)一步的，所述步驟S1的菠蘿蜜籽粗粉用熱水浸泡，后用磨漿機(jī)研磨，獲得菠蘿蜜籽漿液；并加入步驟S2面團(tuán)調(diào)制的配料中，混合均勻，制得面團(tuán)。進(jìn)一步的，所述步驟S1中，將菠蘿蜜籽放入冰柜于-8～-12℃預(yù)凍5～7小時(shí)。進(jìn)一步的，所述步驟S1中，將預(yù)凍后的菠蘿蜜籽放入烤箱，于155～160℃烘烤8～12分鐘。進(jìn)一步的，所述步驟S1中，所述菠蘿蜜籽預(yù)凍溫度為-10℃，時(shí)間為6小時(shí)；預(yù)凍后的菠蘿蜜籽的烘烤溫度為160℃，烘烤時(shí)間為10分鐘。進(jìn)一步的，熱水浸泡溫度為50～60℃，浸泡時(shí)間為0.5～1小時(shí)。進(jìn)一步的，所述步驟S3中，所述烘烤的方法為：將成型好的面坯先放入200～210℃烤箱烘烤4～6分種，再轉(zhuǎn)入130～150℃烤箱烘烤10～20分鐘。有益效果：本發(fā)明的菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干，利用菠蘿蜜籽全粉制作曲奇餅干，菠蘿蜜籽淀粉持水率低，改善曲奇餅干品質(zhì)，有效減少黃油的添加量；本發(fā)明充分利用菠蘿蜜籽全粉的營養(yǎng)，菠蘿蜜籽全粉賴氨酸含量較高，彌補(bǔ)谷類缺乏的賴氨酸，能提高蛋白質(zhì)的功效比，且菠蘿蜜籽全粉所含的蛋白質(zhì)不會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)；菠蘿蜜籽粉中抗性淀粉含量較高，能有效降低曲奇餅干的血糖指數(shù)，具有很好的保健功能；本品香味純正，不粘牙，口感酥松，能夠進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，并能夠廣泛流通，促進(jìn)對(duì)菠蘿蜜籽的營養(yǎng)利用；而且本發(fā)明充分利用菠蘿蜜的種子，避免被廢棄、造成資源浪費(fèi)。本發(fā)明的菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的制備方法，利用低溫預(yù)凍、高溫烘烤的方法，外皮和內(nèi)膜在急速升溫過程中自然爆裂，可搓去外皮內(nèi)膜，省工省時(shí)，且在驟冷驟熱溫差處理過程中，引起菠蘿蜜籽淀粉聚合度和晶體構(gòu)象方面的變化，直鏈淀粉含量增加3.0％，有利于抗性淀粉的形成，進(jìn)而粉碎制得優(yōu)良的菠蘿蜜籽粉；其中，如果預(yù)凍溫度過高，達(dá)不到預(yù)凍效果，在高溫烘烤過程中外皮內(nèi)膜雖能裂開但種子過度脫水而硬化，不利于種子粉碎及淀粉利用；預(yù)凍溫度過低，會(huì)使菠蘿蜜種子水分過度析出；預(yù)凍后烘烤溫度過高，會(huì)造成菠蘿蜜籽過度熟化，不利于后期餅干的制作；預(yù)凍后烘烤溫度過低，內(nèi)膜不能與籽脫離裂開；烘烤時(shí)間過長會(huì)使菠蘿蜜籽過度脫水硬化，品質(zhì)下降，不利于粉碎；本發(fā)明的預(yù)凍、烘烤溫度和時(shí)間能保持淀粉分子不受破壞，其烘烤條件使淀粉水分含量為2％左右，有利于粉碎磨粉制得優(yōu)良的菠蘿蜜籽粉。另外，篩出的大顆粒菠蘿蜜籽粗粉熱水浸泡后磨漿，由于黏度較大，將打發(fā)好的雞蛋與其攪勻，可使其更好地與其他原料混合均勻，而且充分利用菠蘿蜜籽，其細(xì)粉和粗粉都都得到完全利用，即充分利用菠蘿蜜籽全粉，進(jìn)一步有效利用資源。在最后的成品的烘烤環(huán)節(jié)，本發(fā)明利用高低溫的烘烤方式，使曲奇餅干快速脫水，又能較好的上色，其中，本發(fā)明第一步較高溫的烘烤條件，使得餅體迅速脫水，且不會(huì)使餅體碳化變焦，達(dá)到總脫水量的80％，后脫水速度減緩，再轉(zhuǎn)入較低溫的烘烤條件，該環(huán)節(jié)進(jìn)一步脫水，并讓餅干慢慢上色，防止過度焦化和松碎，呈現(xiàn)金黃色或棕黃色即可出爐。具體實(shí)施方式以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)施例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1一種菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干，所述菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的原料，包括以下重量g的組分：低筋面粉110g、糖粉50g、雞蛋40g、菠蘿蜜籽60g和黃油60g；其中，所述糖粉為30g果糖粉和20g白砂糖粉；白砂糖粉由白砂糖經(jīng)粉碎機(jī)粉碎制得。實(shí)施例2一種菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干，所述菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的原料，包括以下重量g的組分：低筋面粉130g、糖粉80g、雞蛋60g、菠蘿蜜籽100g和黃油80g；其中，所述糖粉為50g果糖粉和30g白砂糖粉；白砂糖粉由白砂糖經(jīng)粉碎機(jī)粉碎制得。實(shí)施例3一種菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干，所述菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的原料，包括以下重量g的組分：低筋面粉120g、糖粉60g、雞蛋50g、菠蘿蜜籽80g和黃油80g；其中，所述糖粉為40g果糖粉和20g白砂糖粉；白砂糖粉由白砂糖經(jīng)粉碎機(jī)粉碎制得。上述實(shí)施例1～3中任一實(shí)施例中的菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的制備方法如下：S1、菠蘿蜜籽粉的制取將菠蘿蜜籽放入冰柜于-10℃預(yù)凍6小時(shí)；將預(yù)凍后的菠蘿蜜籽放入烤箱，于160℃烘烤10分鐘；烘烤后搓去外皮和內(nèi)膜；然后將菠蘿蜜籽粉碎，過100目篩，得到菠蘿蜜籽細(xì)粉和菠蘿蜜籽粗粉；上述篩出大顆粒的菠蘿蜜籽粗粉用60℃熱水浸泡1小時(shí)，倒去上層清水，后用磨漿機(jī)研磨，獲得菠蘿蜜籽漿液。S2、面團(tuán)調(diào)制將打發(fā)好的黃油、打發(fā)好的雞蛋、糖粉、菠蘿蜜籽漿液、菠蘿蜜籽細(xì)粉和低筋面粉，混合均勻，制得面團(tuán)；其中，黃油從冰箱取出，放入水浴中軟化，快速打發(fā)，使空氣充分溶解在黃油中，當(dāng)混合物顏色發(fā)白時(shí)，加入果糖粉和白砂糖粉拌勻，得混合配料；同時(shí)，將打發(fā)好的雞蛋和菠蘿蜜籽漿液攪勻，得混合主料；將菠蘿蜜籽細(xì)粉和低筋面粉混合均勻，投入上述混合配料中，攪拌均勻，繼而加入上述混合主料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣粗频妹鎴F(tuán)。S3、成品成型：將攪拌好的面團(tuán)裝入中號(hào)裱花袋中，手工擠壓成直徑3cm的梅花型面坯；烘烤：將成型好的面坯先放入205℃烤箱烘烤5分種，再轉(zhuǎn)入140℃烤箱烘烤15分鐘；冷卻包裝：出爐后在室溫下冷卻，并及時(shí)包裝。實(shí)施例4與實(shí)施例3區(qū)別在于，本實(shí)施例制備菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的方法如下：S1、菠蘿蜜籽粉的制取將菠蘿蜜籽放入冰柜于-8℃預(yù)凍7小時(shí)；將預(yù)凍后的菠蘿蜜籽放入烤箱，于155℃烘烤8分鐘；烘烤后搓去外皮和內(nèi)膜；然后將菠蘿蜜籽粉碎，過60目篩，得到菠蘿蜜籽細(xì)粉和菠蘿蜜籽粗粉；上述篩出大顆粒的菠蘿蜜籽粗粉用50℃熱水浸泡1小時(shí)，倒去上層清水，后用磨漿機(jī)研磨，獲得菠蘿蜜籽漿液。S2、面團(tuán)調(diào)制將打發(fā)好的黃油、打發(fā)好的雞蛋、糖粉、菠蘿蜜籽漿液、菠蘿蜜籽細(xì)粉和低筋面粉，混合均勻，制得面團(tuán)；其中，黃油從冰箱取出，放入水浴中軟化，快速打發(fā)，使空氣充分溶解在黃油中，當(dāng)混合物顏色發(fā)白時(shí)，加入果糖粉和白砂糖粉拌勻，得混合配料；同時(shí)，將打發(fā)好的雞蛋和菠蘿蜜籽漿液攪勻，得混合主料；將菠蘿蜜籽細(xì)粉和低筋面粉混合均勻，投入上述混合配料中，攪拌均勻，繼而加入上述混合主料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣粗频妹鎴F(tuán)。S3、成品成型：將攪拌好的面團(tuán)裝入中號(hào)裱花袋中，手工擠壓成直徑3cm的梅花型面坯；烘烤：將成型好的面坯先放入200℃烤箱烘烤6分種，再轉(zhuǎn)入130℃烤箱烘烤20分鐘；冷卻包裝：出爐后在室溫下冷卻，并及時(shí)包裝。實(shí)施例5與實(shí)施例3區(qū)別在于，本實(shí)施例制備菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的方法如下：S1、菠蘿蜜籽粉的制取將菠蘿蜜籽放入冰柜于-12℃預(yù)凍5小時(shí)；將預(yù)凍后的菠蘿蜜籽放入烤箱，于160℃烘烤12分鐘；烘烤后搓去外皮和內(nèi)膜；然后將菠蘿蜜籽粉碎，過80目篩，得到菠蘿蜜籽細(xì)粉和菠蘿蜜籽粗粉；上述篩出大顆粒的菠蘿蜜籽粗粉用60℃熱水浸泡0.5小時(shí)，倒去上層清水，后用磨漿機(jī)研磨，獲得菠蘿蜜籽漿液。S2、面團(tuán)調(diào)制將打發(fā)好的黃油、打發(fā)好的雞蛋、糖粉、菠蘿蜜籽漿液、菠蘿蜜籽細(xì)粉和低筋面粉，混合均勻，制得面團(tuán)；其中，黃油從冰箱取出，放入水浴中軟化，快速打發(fā)，使空氣充分溶解在黃油中，當(dāng)混合物顏色發(fā)白時(shí)，加入果糖粉和白砂糖粉拌勻，得混合配料；同時(shí)，將打發(fā)好的雞蛋和菠蘿蜜籽漿液攪勻，得混合主料；將菠蘿蜜籽細(xì)粉和低筋面粉混合均勻，投入上述混合配料中，攪拌均勻，繼而加入上述混合主料，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣粗频妹鎴F(tuán)。S3、成品成型：將攪拌好的面團(tuán)裝入中號(hào)裱花袋中，手工擠壓成直徑3cm的梅花型面坯；烘烤：將成型好的面坯先放入210℃烤箱烘烤4分種，再轉(zhuǎn)入150℃烤箱烘烤10分鐘；冷卻包裝：出爐后在室溫下冷卻，并及時(shí)包裝。一、曲奇餅干的感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)價(jià)方法各項(xiàng)指標(biāo)以10分為滿分進(jìn)行評(píng)定，最終結(jié)果以總分計(jì)，邀請5位糕點(diǎn)師對(duì)餅干的品質(zhì)進(jìn)行鑒評(píng)，并記錄成績，計(jì)算糕點(diǎn)師各項(xiàng)平均分以及平均總分，進(jìn)行結(jié)果分析。實(shí)施例1～5制成的菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干的品質(zhì)測試結(jié)果如下表1：實(shí)施例實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5色澤7.807.828.007.647.62滋味和口感7.928.088.488.008.20組織7.767.308.087.987.68綜合評(píng)分23.4823.2024.5623.6223.50上述表明，實(shí)施例1～5制得的菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干，呈褐黃色或金黃色，色澤均勻，口感酥松，具有淡淡的菠蘿蜜籽清香，甜而不膩，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密無大孔洞，均為優(yōu)質(zhì)的曲奇餅干。其中，相對(duì)于實(shí)施例1～2，實(shí)施例3的色澤、滋味和口感、組織的評(píng)分都較高，表明實(shí)施例3的組分配比為優(yōu)選量；相對(duì)于實(shí)施例4～5，實(shí)施例3的色澤、滋味和口感、組織的評(píng)分也較高，表明實(shí)施例3的工藝參數(shù)為較優(yōu)選參數(shù)。二、采用正交試驗(yàn)方法，選擇菠蘿蜜籽、黃油以及糖粉不同的添加量為3個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)置3個(gè)水平，其中，果糖粉、白砂糖粉按2:1調(diào)配均勻，其他因素與實(shí)施例3一致，并對(duì)曲奇餅干的品質(zhì)進(jìn)行測試，參見上述曲奇餅干的感官評(píng)定指標(biāo)及評(píng)價(jià)方法。試驗(yàn)安排見表2：表2試驗(yàn)因素和水平表3正交設(shè)計(jì)與結(jié)果表上述表3中，K1、K2、K3為每個(gè)因素各個(gè)水平下的指標(biāo)總和，k1～k3為K1～K3的相對(duì)應(yīng)的平均值，R為k1～k3中最大值和最小值的差。根據(jù)表3中各指標(biāo)的R值大小可得出各影響因素主次順序?yàn)锳>B>C，即菠蘿蜜籽添加量為主要影響因素，其次是黃油、糖粉的添加量。6號(hào)試驗(yàn)綜合評(píng)分最高，為各因素中影響最大的水平，其最優(yōu)組合為A2B3C1，即菠蘿蜜籽添加量為80克，黃油添加量為80克，白砂糖粉添加量為60克。三、菠蘿蜜種籽富含8種人體必須氨基酸，其含量占氨基酸總量近50％，，本發(fā)明的菠蘿蜜籽細(xì)粉的評(píng)分見下表4：由表4可知，實(shí)施例3～5中的菠蘿蜜籽細(xì)粉富含8種人體必須氨基酸，表明本發(fā)明的制法使得菠蘿蜜種籽中的人體必須氨基酸得到較好的保留，尤其實(shí)施例3中的各氨基酸含量均較高，表明實(shí)施例3的工藝參數(shù)對(duì)菠蘿蜜籽中的人體必須氨基酸破壞力最低，能夠保留較多的人體必須氨基酸。其中，賴氨酸比國際規(guī)定的高出15～20％，而低筋面粉所含蛋白質(zhì)中賴氨酸的比值較低，評(píng)分值為45.3。因此，將本發(fā)明的菠蘿蜜種籽細(xì)粉和低筋面粉混合，能夠彌補(bǔ)低筋面粉缺乏的賴氨酸，能提高蛋白質(zhì)的功效比，且菠蘿蜜籽全粉所含的蛋白質(zhì)不會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。四、菠蘿蜜籽粉曲奇餅干血糖指數(shù)評(píng)價(jià)以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)參照物，其血糖指數(shù)定為100，分別測定各實(shí)施例的菠蘿蜜籽全粉曲奇餅干和未添加菠蘿蜜籽粉的曲奇餅干的淀粉體外消化率。采用復(fù)合酶體外水解的方法測定餅干的消化率，對(duì)其血糖指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其水解率隨時(shí)間變化見下表5：隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，淀粉水解速率逐漸減小，實(shí)施例1～5的菠蘿蜜籽粉曲奇餅干水解率明顯低于普通曲奇餅干，由于淀粉水解指數(shù)和血糖指數(shù)之間有很好的相關(guān)性，由水解率推算菠蘿蜜籽粉曲奇餅干和普通曲奇餅干的血糖指數(shù)，實(shí)施例1～5的血糖指數(shù)為63.62～66.52中，普通曲奇餅干的血糖指數(shù)78.55，按照依血糖指數(shù)可劃分高血糖指數(shù)食品(EGI≥70)，中等血糖指數(shù)食品(56≤EGI≤70)，低血糖指數(shù)食品(EGI≤55)，可知，普通曲奇餅干為高血糖指數(shù)食品，而本發(fā)明的菠蘿蜜籽粉曲奇餅干屬于中等血糖指數(shù)食品，本發(fā)明中的菠蘿蜜籽粉中抗性淀粉含量較高，有效降低曲奇餅干的血糖指數(shù)，具有很好的保健功能。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明保護(hù)的范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3