本發(fā)明涉及蛋糕制作技術(shù)領(lǐng)域，特別公開一種夾餡烤口袋蛋糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點(diǎn)，倍受人們的鐘愛。在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應(yīng)時的食品，走進(jìn)了千家萬戶。海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕(PlainCake)。
海綿蛋糕在我國已得到了較為廣泛應(yīng)用，劉玲對水果類海綿蛋糕有深入的研究：專利CN 103798332A公開了一種芒果海綿蛋糕的制作方法，專利CN103798331A公開了一種火龍果海綿蛋糕的制作方法，專利CN103798330A公開了一種櫻桃海綿蛋糕的制作方法，專利CN103798329A一種草莓海綿蛋糕的制作方法。還有湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)也對米制海綿蛋糕進(jìn)行了深入的研究：專利CN103222494A公開了一種米制海綿蛋糕及其加工方法。
但上述海綿蛋糕樣式都比較傳統(tǒng)單一，而且保質(zhì)期較短。另外，市售的普通海綿蛋糕因?yàn)楹傲坎欢啵诟兴缮?，容易老化?/p>
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種口感好、造型新穎、口味豐富、保質(zhì)期長的夾餡烤口袋蛋糕。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種夾餡烤口袋蛋糕的方法，適應(yīng)工業(yè)化的大批量生產(chǎn)，保質(zhì)期可達(dá)一個月，可提高產(chǎn)品的市場競爭力。
本發(fā)明提供一種夾餡烤口袋蛋糕，包括
蛋糕胚，呈口袋狀；和
餡料，置于口袋狀蛋糕胚的口袋內(nèi)形成夾餡；
其中，蛋糕胚包括如下重量份的組分：雞蛋：30-50份，白砂糖：15-30份，糕點(diǎn)粉：20-35份，食用植物油：0.5-5份，奶粉1-5份，烤口袋蛋糕專用改良劑：1-10份，蛋糕油：0.5-3份，山梨糖醇液：1-5份，甘油：1-3份，鹽：0.1-0.5份，防腐劑：0.01-0.3份，檸檬酸：0.02-0.07份，食用香精0.05-0.5份。
較佳的，所述的烤口袋蛋糕專用改良劑包括如下重量比例的組分：聚甘油脂肪酸酯18-22％，黃原膠7-9％，泡打粉18-22％，玉米淀粉27-33％，糊精18-22％，α-淀粉酶0.9-1.1％，木聚糖酶0.4-0.6％，脂肪酶0.4-0.6％。
較佳的，糕點(diǎn)粉為低筋小麥粉。
較佳的，所述的食用植物油為大豆油、菜籽油、椰子油中的一種或者多種。
較佳的，所述的防腐劑為山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉中一種或者多種。
較佳的，所述的夾餡果味醬、卡仕達(dá)醬中的一種或多種，優(yōu)選的，果味醬為菠蘿果醬、草莓果醬、藍(lán)莓果醬中的一種或者多種。
本發(fā)明還提供上述夾餡烤口袋蛋糕的制備方法，包括如下步驟：
步驟1，原料預(yù)混：
將鹽、防腐劑、檸檬酸加入到白砂糖中攪拌均勻，制得預(yù)混料a；
將奶粉、烤口袋蛋糕專用改良劑、食用香精加入到糕點(diǎn)粉中攪拌均勻，制得預(yù)混料b；
將蛋糕油和甘油、山梨糖醇液一起攪散，制得預(yù)混料c；
步驟2，攪拌：
將雞蛋倒入攪拌缸中打散，加入a攪拌至糖融化，然后再加入b攪拌成光滑的面粉糊，再加入c攪拌均勻，最后加入食用植物油攪拌均勻；
步驟3，打發(fā)：
將步驟2打好的漿料倒入到打發(fā)機(jī)中打發(fā)，得到的均勻光澤的面糊；
步驟4，布漿：
將打發(fā)好的漿料注入到平盤，用模具刮平，控制漿料的厚度在0.5-0.6mm左右；
步驟5，蛋糕焙烤：
將布好漿料的模具放入烤箱中焙烤；
步驟6，脫模冷卻：
烤箱出爐的蛋糕脫模后冷卻到室溫；
步驟7，蛋糕切割：
將冷卻后的蛋糕胚切割成預(yù)定形狀的蛋糕胚；
步驟8，注餡壓模：
將一片蛋糕胚放在模具上，注入餡料，再放上一片蛋糕胚，蓋上模具壓成口袋狀，制得夾餡烤口袋蛋糕成品。
較佳的，步驟3打發(fā)中，用比重杯測面糊的比重控制在0.45-0.5。
較佳的，步驟5蛋糕焙烤中，控制烤箱的上火210℃，底火160℃，焙烤時間為8min-10min。
較佳的，步驟8注餡壓模制得的蛋糕成品中，蛋糕胚和餡料的重量比在2:1-3:1。
本發(fā)明的有益效果有：
1、夾餡烤口袋蛋糕造型新穎，并且可以注入不同風(fēng)味的果醬，極大的豐富了其口感和營養(yǎng)，容易吸引消費(fèi)者的購買欲，具有廣闊的市場前景。
2、夾餡烤口袋蛋糕可利用專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備可進(jìn)行工業(yè)化大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)一個月，對于蛋糕生產(chǎn)廠家來說可以豐富產(chǎn)品的種類，提高產(chǎn)品的市場競爭力。
3、夾餡烤口袋蛋糕因?yàn)槠浔容^高的含蛋量，加上合理的工藝和配方，做出的蛋糕口感濕潤，彈性絕佳。
具體實(shí)施方式
通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。
除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
實(shí)施例1
請結(jié)合參看附表1、表2和表3的配方和工藝參數(shù)，制備本發(fā)明的夾餡烤口袋蛋糕。
(1)原料準(zhǔn)備：
按重量份稱取，雞蛋：38份，白砂糖：20份，糕點(diǎn)粉：25份，食用椰子油：1份，奶粉1份，烤口袋蛋糕專用改良劑：2份，蛋糕油：1.5份，山梨糖醇液：3份，甘油：2份，鹽：0.3份，防腐劑：0.1份，檸檬酸：0.04份，食用香精0.1份。
原料按照以下方式分組混合：
a將鹽、防腐劑、檸檬酸加入到白砂糖中攪拌均勻，
b奶粉、烤口袋蛋糕專用改良劑、食用香精加入到糕點(diǎn)粉中攪拌均勻，
c蛋糕油和甘油、山梨糖醇液一起攪散。
(2)攪拌：
將雞蛋倒入攪拌缸中打散，加入a攪拌至糖融化，然后再加入b攪拌成光滑的面粉糊，再加入c攪拌均勻，最后加入食用椰子油攪拌均勻。
(3)打發(fā)：
將打好的漿料倒入到打發(fā)機(jī)中打發(fā)，得到的均勻光澤的面糊。用比重杯測比重，控制面糊的比重在0.45-0.5內(nèi)。
(4)布漿：
將打發(fā)好的漿料注入到平盤，用特定的模具刮平，控制漿料的厚度在0.5-0.6mm左右。
(5)蛋糕焙烤：
然后將布好漿料的模具放入烤箱中焙烤?？刂瓶鞠涞纳匣?10℃，底火160℃，焙烤時間為8min-10min。
(6)脫模冷卻：
出爐的蛋糕脫模后冷卻到室溫。
(7)蛋糕切割：
冷卻后的蛋糕胚用特定刀具切割成7cm×9cm的長方形。
(8)注餡壓模：
將一片蛋糕胚放在模具上，注入10g-15g的餡料，再放上一片蛋糕胚，蓋上模具壓成口袋狀。最后蛋糕成品重約在40g-45g之間。
(9)包裝入庫：
做好的成品口袋蛋糕裝入到包裝袋中，入庫保存，包裝時注意包裝袋的密封性，即得到市售成品夾餡烤口袋蛋糕。
實(shí)施例2
該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于配方和工藝參數(shù)的調(diào)整，詳見表1、表2、表3。
實(shí)施例3
該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2、表3。
表1烤口袋蛋糕專用改良劑配方比例
表2夾餡烤口袋蛋糕
表3工藝參數(shù)
對比例1
采用專利CN 105707177A公開的配方及其方法制備的夾心甜甜圈蛋糕。包括按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)的如下原料：中筋小麥粉22～23份，白砂糖19～22份，水4～6份，精煉植物油18～21份，鮮雞蛋25～26份，玉米淀粉5～6份，食用鹽1～2份，雙效泡打粉0.5～0.8份，檸檬酸0.1～0.2份，食用香料0.05～0.15份，卡仕達(dá)醬2～6份，涂層巧克力5～6份，巧克力醬0.2～0.5份，山梨糖醇液0.04～0.06份，甘油0.04～0.05份，黃原膠0.04～0.05份，蛋糕油0.10～0.15份；制作方法包括如下步驟：配料攪拌、面漿打發(fā)與注漿成型、烘烤、注芯與脫模冷卻、涂層拉花、包裝入庫。
對比例2
該對比例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2、表3。
對比例3
該對比例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2、表3。
對比例4
該對比例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2、表3。
表4十人小組的感官指標(biāo)評定結(jié)果
表4給出了實(shí)施例1至3和對比例1至4制得的蛋糕的十人小組的感官指標(biāo)評定結(jié)果；表5給出了實(shí)施例1至3和對比例1至4制得的蛋糕的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)結(jié)果。
表5理化、微生物指標(biāo)結(jié)果
本發(fā)明制作的烤口袋蛋糕原料配方合理，在制作工藝和產(chǎn)品造型上，摒棄了傳統(tǒng)海綿蛋糕的形式，賦予產(chǎn)品新穎的外觀，同時改善了長保質(zhì)期海綿蛋糕松散掉渣的狀態(tài)，做出的蛋糕產(chǎn)品口感濕潤，彈性十足，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。該蛋糕可根據(jù)市場需求和客戶需要，添加不同口味的餡料，注入不同風(fēng)味的果醬，極大的豐富了其口感和營養(yǎng)，生產(chǎn)出不同口味的口袋蛋糕產(chǎn)品，容易吸引消費(fèi)者的購買欲，具有廣闊的市場前景，有效提高產(chǎn)品的市場競爭力。同時，該配方配合專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備可進(jìn)行工業(yè)化的大批量生產(chǎn)，保質(zhì)期可達(dá)一個月，對于蛋糕生產(chǎn)廠家來說可以豐富產(chǎn)品的種類，提高產(chǎn)品的市場競爭力。
以上所揭露的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明申請專利范圍所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。