本發(fā)明屬于糕點技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水果發(fā)酵提取液制備糕點的方法。
背景技術(shù)：
糕點是人民喜愛的一種食品之一，傳統(tǒng)的糕點主要以小麥面粉為主料，以雞蛋、食糖、食用油等作為輔料，經(jīng)過烘焙烤制等方法制作成各種各樣的糕點，供人們食用。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品營養(yǎng)保健成分的要求也越來越高。傳統(tǒng)的糕點由于原料單一，存在著營養(yǎng)成分少、保健性能差的缺陷，人們渴求一種既有營養(yǎng)又能保健的糕點來滿足人們的日常生活需要。
酵素（生物酶）是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，它存在于所有活的動水果體內(nèi)，是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動的一種必需物質(zhì)。酵素制作法大多是用水果來制作，水果酵素中的有效成分是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益菌及其產(chǎn)生的酶等活性物質(zhì)；水果酵素在人體內(nèi)的作用原理類似于酸奶和蘋果醋，主要作用于消化道，促進(jìn)消化吸收和腸道蠕動，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對腸道的入侵，以提高人體的免疫功能。由于水果酵素在發(fā)酵過程中是多種水果一起發(fā)酵，產(chǎn)生的益生菌和酶也更加豐富，從理論上講，效果優(yōu)于酸奶、蘋果醋等單一原料的發(fā)酵產(chǎn)品。
所以開發(fā)一種由水果酵素發(fā)酵來制備糕點，來解決現(xiàn)有糕點中原料單一，營養(yǎng)成分少、保健性能差，并且需加入大量的化學(xué)調(diào)味劑的缺點，提供一種水果酵素發(fā)酵來制備糕點。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種水果發(fā)酵提取液制備糕點的方法，。
根據(jù)本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供了一種水果發(fā)酵提取液制備糕點的方法，包括以下步驟：
1）取新鮮雞蛋20重量份打碎，與10重量份的玉米淀粉、40重量份的綠豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小蘇打水溶液在40℃下進(jìn)行攪拌混合，然后靜置1-2小時，然后再次進(jìn)行混合3-4小時；
2）向步驟1）中加入水果發(fā)酵提取液20重量份；然后進(jìn)行充分混合發(fā)酵6-8小時；
3）然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點。
所述水果發(fā)酵提取液為椰肉、獼猴桃、蘋果的提取液。
所述水果發(fā)酵提取液提取工藝包括以下步驟：
1）取20重量份椰肉、獼猴桃15重量份、蘋果17重量份破碎成果肉泥；
2）加白砂糖23重量份、膠原蛋白酶4重量份、乳酸鏈球菌肽1重量份、純凈水120重量份，密閉后于40-45℃避光發(fā)酵15-16天；
3）采用孔徑為20-30微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得母液，濾液在45℃、P=-0.08MPa下濃縮至母液體積的1/2，得初級濃縮液，然后加入初級濃縮液等體積的乙醇，于45℃、P=-0.08MPa下再次濃縮至與初級濃縮液等體積，得二次濃縮液；
4）將二次濃縮液過濾經(jīng)孔徑為0.5微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得pH=6.5-5.5的水果發(fā)酵提取液。
本發(fā)明中椰子性味甘、平，果肉具有補(bǔ)虛強(qiáng)壯，益氣祛風(fēng)，消疳殺蟲的功效，久食能令人面部潤澤，益人氣力及耐受饑餓；椰子中含人體必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。還含：胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、谷氨酸、尼克酸、天冬氨酸；
本發(fā)明中獼猴桃除含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機(jī)物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。
本發(fā)明中以膠原蛋白酶和乳酸鏈球菌肽為復(fù)配發(fā)酵霉菌，可使獼猴桃和椰子中大部分有機(jī)物質(zhì)分解為小分子氨基酸，利于人體吸收；另一方面，本發(fā)明首先在避光的作用下進(jìn)行發(fā)酵，避免發(fā)酵過程中由于紫外照射發(fā)生自由基反應(yīng)，生成有害物質(zhì)；另一方面，在后續(xù)過濾時采取分級過濾，首先采用大孔徑濾膜（20-30微米）進(jìn)行過濾，然后進(jìn)行濃縮；再采用小孔經(jīng)濾膜（0.5微米）并添加乙醇進(jìn)行濃縮，加入乙醇能夠提高提取液的脂溶性，使提取出的有機(jī)物質(zhì)溶于濃縮液中，不僅起到了共沸帶水濃縮的作用，而且起到了提取的作用。
根據(jù)本發(fā)明所述水果發(fā)酵提取液制備糕點的方法，其進(jìn)一步技術(shù)方案可以為，所述小蘇打水溶液中小蘇打的含量為0.5%wt。本發(fā)明采取小蘇打和pH為弱酸性的水果發(fā)酵提取液進(jìn)行發(fā)酵，過程中會產(chǎn)生大量的氣體，使糕點更蓬松。本發(fā)明在前期研究時，發(fā)現(xiàn)若是在糕點制作過程中直接采取復(fù)合膨松劑（通常含有弱酸、弱堿鹽）發(fā)酵過程中則粉體較粘，而且制作出的糕點口感偏硬。
根據(jù)本發(fā)明所述水果發(fā)酵提取液制備糕點的方法，其進(jìn)一步技術(shù)方案可以為，所述為糯米粉為經(jīng)烘干炒熟后的糯米粉，在烘干炒熟的過程中糯米粉部分被氧化，增大了糯米粉的極性，容易與玉米淀粉、綠豆粉進(jìn)行粘結(jié)；使用未經(jīng)烘干炒熟的糯米粉，在制作糕點過程中發(fā)現(xiàn)糯米粉與玉米淀粉、綠豆粉雖然能夠在一定程度上混合，但是粘結(jié)性差，不宜與玉米淀粉和綠豆粉進(jìn)行粘結(jié)，且彈性差。
根據(jù)本發(fā)明所述水果發(fā)酵提取液制備糕點的方法，其進(jìn)一步技術(shù)方案可以為，所述玉米淀粉、綠豆粉、糯米粉的粒度均在100-200目之間。粉體的粒徑過小會導(dǎo)致制作出的糕點偏硬，沒有疏松感；粉體粒徑過大不利于制作過程中的混合和發(fā)酵，產(chǎn)生口味均勻度差，影響糕點的食用體驗。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：
1）采取水果發(fā)酵提取液進(jìn)行發(fā)酵制作糕點，豐富了糕點的口味；
2）水果發(fā)酵提取液為弱酸性，在粉體攪拌混合的過程中加入堿性小蘇打，糕點蓬松；解決了直接加復(fù)合膨松劑發(fā)酵過程中則粉體較粘，而且制作出的糕點口感偏硬的缺點；
3）水果提取液中采取膠原蛋白酶和乳酸鏈球菌肽為復(fù)配發(fā)酵霉菌，可使獼猴桃和椰子中大部分有機(jī)物質(zhì)分解為小分子氨基酸，利于人體吸收。
具體實施方式
為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚明了，下面結(jié)合具體實施方式，對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本發(fā)明的范圍。
實施例
糕點制作方法：
1）取新鮮雞蛋20重量份打碎，與10重量份的玉米淀粉、40重量份的綠豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小蘇打水溶液在40℃下進(jìn)行攪拌混合，然后靜置1-2小時，然后再次進(jìn)行混合3-4小時；采取的玉米淀粉、綠豆粉、糯米粉均為100-200目；
2）向步驟1）中加入水果發(fā)酵提取液20重量份；然后進(jìn)行充分混合發(fā)酵6-8小時；
3）然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點。
所述水果發(fā)酵提取液提取工藝包括以下步驟：
1）取20重量份椰肉、獼猴桃15重量份、蘋果17重量份破碎成果肉泥；
2）加白砂糖23重量份、膠原蛋白酶4重量份、乳酸鏈球菌肽1重量份、純凈水120重量份，密閉后于40-45℃避光發(fā)酵15-16天；
3）采用孔徑為20-30微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得母液，濾液在45℃、P=-0.08MPa下濃縮至母液體積的1/2，得初級濃縮液，然后加入初級濃縮液等體積的乙醇，于45℃、P=-0.08MPa下再次濃縮至與初級濃縮液等體積，得二次濃縮液；
4）將二次濃縮液過濾經(jīng)孔徑為0.5微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得pH=6.5-5.5的水果發(fā)酵提取液。
制作出的糕點粉質(zhì)細(xì)膩、有彈性、不黏、不松散、不掉渣，口味純正。
在產(chǎn)品開發(fā)前期未測量水果發(fā)酵提取液酸堿度，不知水果發(fā)酵提取液呈現(xiàn)弱酸性，采取安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的復(fù)合膨松劑發(fā)酵過程中則粉體較粘，而且制作出的糕點口感偏硬；得知水果發(fā)酵提取液成弱酸性，驚奇的發(fā)現(xiàn)直接采取弱堿性小蘇打制作出的糕點蓬松，取得了意料不到的效果。
另外在選取粉體粒度時，篩選50-400目的玉米淀粉、綠豆粉、糯米粉，發(fā)現(xiàn)粉體的粒徑過小會導(dǎo)致制作出的糕點偏硬，沒有疏松感；粉體粒徑過大不利于制作過程中的混合和發(fā)酵，產(chǎn)生口味均勻度差，影響糕點的食用體驗。
盡管已經(jīng)詳細(xì)描述了本發(fā)明的實施方式，但是應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以對本發(fā)明的實施方式做出各種改變、替換和變更。