本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體為一種復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑。

背景技術(shù)：

面包作為古埃及人開創(chuàng)的一種技藝，隨著時代的發(fā)展，機(jī)械的興起，面包技術(shù)有了迅猛發(fā)展，也逐漸成為了人們餐桌上不可或缺的食品。但新鮮面包在儲存過程中發(fā)生“老化”等問題依舊不容小覷。面包老化表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、硬化掉渣等，不但縮短了貨架期，也影響了消費(fèi)者的食用口感，因此，延長面包貨架期成為一個亟待解決的問題。大量的研究結(jié)果表明，支鏈淀粉的重結(jié)晶是面包老化的一個重要原因。

有研究表明，α-淀粉酶可將淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，從而減少淀粉水分的損失，也能為酵母提供足夠的碳源，從而延緩面包老化，加速面團(tuán)發(fā)酵。另外，也有研究結(jié)果表明，葡糖氧化酶可使面團(tuán)發(fā)酵中的巰基生成二硫鍵從而提高面包體積使面團(tuán)光滑組織細(xì)膩。在面包生產(chǎn)過程中，乳化劑能夠加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，提高面團(tuán)彈性，吸水率，延伸性，使面團(tuán)的機(jī)械耐力改善。還有研究發(fā)現(xiàn)，鈣鹽可以調(diào)節(jié)水的硬度和PH，穩(wěn)定發(fā)酵，強(qiáng)化面筋，增大面包比容?？够瘔难岢俗鳛闋I養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到面包中，解決小麥維C缺乏問題之外，還具有增大面包體積的作用。玉米淀粉讓各種添加劑均勻的分散在面粉中，使面包質(zhì)構(gòu)均一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑，以解決上述背景技術(shù)中的問題。

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑，包括下述各組分：復(fù)配酶制劑、乳化劑、酵母激活劑、抗老化劑和固化劑。

所述的復(fù)配酶制劑為葡糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶中的一種或幾種混合。

所述的乳化劑為單、雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯中的一種或幾種混合。

所述的酵母激活劑為硫酸鈣，磷酸二氫鈣，磷酸三鈣中的一種或幾種混合。

所述的抗老化劑為抗壞血酸。

所述的固化劑為玉米淀粉。

所述的復(fù)配乳化酶制劑面包改良劑，其質(zhì)量配比為葡糖氧化酶為1～10份，木聚糖酶為1～15份，α-淀粉酶為1～15份，單、雙甘油脂肪酸酯為10～450份，聚甘油脂肪酸酯為10～60份，硫酸鈣為150～280份，磷酸二氫鈣為10～60份，磷酸三鈣為2～50份，抗壞血酸為10～50份，玉米淀粉10-500份。

一種復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑制備方法為：將配方用量的原料加入混合機(jī)內(nèi)，采用45-80r/min的轉(zhuǎn)速攪拌，攪拌時間15-30min,直至混合均勻，得到復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑。

所述的復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑在制備面包中的應(yīng)用。

所述改良劑的添加量是面粉重量的0.3-0.9％。

與已公開技術(shù)相比，本發(fā)明存在以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明改良劑，可以改進(jìn)面團(tuán)的流變性質(zhì)，強(qiáng)化面筋，增大面包比容，改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)和顏色，使面團(tuán)具有更好的可塑性和延展性，能夠有效地抑制面團(tuán)的老化；提高面包的風(fēng)味，延長面包保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、工作流程、使用方法達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1-3

將復(fù)配酶制劑(葡糖氧化酶、木聚糖酶、α-淀粉酶)，復(fù)配乳化劑(單雙甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯),酵母激活劑(硫酸鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣、抗壞血酸)，固化劑玉米淀粉，加入混料機(jī)中，攪拌速度采用45-80r/min，攪拌時間為15-30min，直至混合均勻的到復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑。

改良劑應(yīng)用效果比較實(shí)施例

改良劑粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)效果

比較例1

以與實(shí)施例1中相同的方法制作面包改良劑，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.3％。

比較例2

以與實(shí)施例1中相同的方法制作面包改良劑，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例3

以與實(shí)施例1中相同的方法制作面包改良劑，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.9％。

比較例4

以與實(shí)施例1中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例1中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例一中復(fù)配酶制即葡糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例5

以與實(shí)施例2中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例2中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例一中復(fù)配酶制即葡糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例6

以與實(shí)施例3中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例3中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例一中復(fù)配酶制即葡糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例7

以與實(shí)施例1中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例1中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例二中乳化劑即單，雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例8

以與實(shí)施例2中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例2中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例二中乳化劑即單，雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例9

以與實(shí)施例3中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例3中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例二中乳化劑即單，雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例10

以與實(shí)施例1中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例1中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例三中酵母激活劑即硫酸鈣，磷酸二氫鈣，磷酸三鈣不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例11

以與實(shí)施例2中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例2中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例三中酵母激活劑即硫酸鈣，磷酸二氫鈣，磷酸三鈣不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

比較例12

以與實(shí)施例3中相同的方法制作面包改良劑，不同之處在于對實(shí)施例3中改良劑的各成分含量進(jìn)行變化，在比較例三中酵母激活劑即硫酸鈣，磷酸二氫鈣，磷酸三鈣不添加，其余成分按比例添加，得到面包改良劑。此面包改良劑的添加量為小麥粉的0.6％。

下面是使用BRABENDER粉質(zhì)儀粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)測定參數(shù)及結(jié)果表示

高筋小麥粉水分含量：14.5％，實(shí)驗(yàn)樣品(根據(jù)GBT 14614-2006標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算實(shí)驗(yàn)樣品量)：301.8g，揉面缽速度：63r/min，揉混時間：2min，溫度：恒定30℃，評價方法：BRABENDER/ICC/BIPEA。

對比較例1-12進(jìn)行粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)，此外純小麥粉進(jìn)行空白對照，實(shí)驗(yàn)結(jié)果示于下表中。

由上表結(jié)果可見，比較例1-3為本發(fā)明的復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑對粉質(zhì)的改良效果，與空白對照相比，稠度，吸水率在添加量為0.6％-0.9％時有較明顯改善，穩(wěn)定性和弱化度在添加量為0.6％時有較大的提升，說明當(dāng)復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑添加量為小麥粉的0.6％時對小麥粉的質(zhì)量改良有積極影響，因此改良劑的添加量優(yōu)選為小麥粉的0.6％。此外，根據(jù)最優(yōu)添加量，比較例2,5，8，11的結(jié)果對比可證實(shí)，完整的改良劑配方例2能顯著提高小麥粉的稠度，吸水率，穩(wěn)定性，弱化度等性能。

改良劑面包硬度及感官實(shí)驗(yàn)效果

下面是面包硬度及感官實(shí)驗(yàn)方法及參數(shù)：

面包配方：面包高筋粉1000g,食鹽10g,酵母10g,白砂糖200g,黃油100g,奶粉40g,全蛋2個,水350-400mL,復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑添加量為面包高筋粉的0.6％。

操作方法：面團(tuán)制作→靜置(5min)→分割，成型(50g/個)→靜置(5min)→醒發(fā)(35℃醒發(fā)2h)→靜置(5min)→烘烤(底火160℃，面火182℃，烘烤時間28min)→冷卻(30min)→實(shí)驗(yàn)測定。

壓面包質(zhì)構(gòu)、切割面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)

感官實(shí)驗(yàn)方法：面包制作當(dāng)天，邀請二十位味覺正常的人進(jìn)行感官評定，并對添加四種不同改良劑以及無改良劑的面包進(jìn)行評分，滿分為5分。

比較例13-16

以與實(shí)施例1、與比較例5、與比較例8、與比較例11中相同的方法制作的面包改良劑，按上述面包硬度實(shí)驗(yàn)方法添加0.6％面包改良劑于小麥粉中，并按照上述方法進(jìn)行面包制作，后進(jìn)行硬度測定。

對比較例13-16制得的面包進(jìn)行硬度及感官實(shí)驗(yàn)，空白對照例為無改良劑面包，實(shí)驗(yàn)結(jié)果示于下表中。

由上表的結(jié)果顯然的是，加入本發(fā)明的復(fù)配乳化酶制劑的面包改良劑的比較例13與未加入次改良劑的空白對照或僅僅加入了本發(fā)明改良劑中的幾種成分的比較例14-16相比所制得的面包硬度較小，說明面包的老化程度得到了更好的延緩，通過感官評分實(shí)驗(yàn)也驗(yàn)證了本發(fā)明中各種復(fù)配酶制劑、乳化劑、酵母激活劑、抗老化劑和固化劑的配伍作用于面包中，使得面包硬度較小，感官風(fēng)味有所提升，老化程度得到有效延緩。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明的要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。