本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種多功能乳脂醬及其制備方法、應(yīng)用。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)制作蛋糕的方法需要將雞蛋若干、糖、鹽少許攪拌均勻，打到多半發(fā)，再加入面粉攪拌均勻后，加入速發(fā)蛋糕油、最后加入植物油、奶、香精和混合液?；旌弦簻囟群茈y掌握，再用手拌均勻，經(jīng)常發(fā)生油沉淀、蛋糕膨脹力不穩(wěn)定，操作復(fù)雜且時間長，對操作的專業(yè)水平要求高。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種多功能乳脂醬，所述的多功能乳脂醬為含水、含糖、含油的乳狀液體，具有膨脹、蓬松功能，可廣泛應(yīng)用于各類蛋糕及酥餅等甜品的制作，并且形態(tài)穩(wěn)定、分散性好，長時間存放不會發(fā)生沉淀等現(xiàn)象。

本發(fā)明的第二目的在于提供上述多功能乳脂醬的制備方法，所述的制備方法流程簡單，易于操作，成本低。

為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種多功能乳脂醬，主要由以下成分混合而成：按重量計，

蔗糖0-2600份、飴糖200-1500份、山梨糖醇200-1000份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精0-12份和復(fù)配乳化劑50-200份；

所述天然食材選自南瓜、土豆、奶油芝士、紅薯、紫薯、米粉、芋頭、菠蘿粉、香橙粉、柚子粉、檸檬粉、蜂蜜中的一種或多種；

所述多功能乳脂醬的總糖量在85wt％以下，總油量在20wt％以下。

本發(fā)明的所述多功能乳脂醬是由糖、油、天然食材、乳化劑形成的一種均勻乳液，具有膨脹、蓬松功能，可以替代傳統(tǒng)蛋糕或餅干制作中的打發(fā)過程，并且省去了將蛋液蛋清分離以及分步加入糖的工序，因此，降低了蛋糕和餅干的制作難度，同時縮短了制作時間。

其次，由于本發(fā)明的多功能乳脂醬形態(tài)穩(wěn)定，能夠保持長時間后不沉淀的均勻分散特性，因此應(yīng)用范圍更廣。

其三，本發(fā)明的多功能乳脂醬膨脹、蓬松功能比打發(fā)的蛋液更強，可以更大程度地釋放雞蛋香氣，并且使蛋糕組織結(jié)構(gòu)均一，保持長久的柔軟濕潤口感，因此，利用本發(fā)明制作的蛋糕保存期長，香氣和口感更勝一籌。

此外，本發(fā)明用特定量的糖量和油量改善蛋糕的口感，達到甜香諧一。

以上多功能乳脂醬膨脹的配方還可以進一步優(yōu)化：

優(yōu)選地，按重量計，蔗糖900-2600份、飴糖500-1500份、山梨糖醇250-600份、植物油0-100份、天然食材300-1300份、香精6-12份和復(fù)配乳化劑100-200份。

優(yōu)選地，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖900-2600份、飴糖500-600份、山梨糖醇250-600份、植物油50-100份、天然食材600-1300份、香精6-10份和復(fù)配乳化劑100-200份。

優(yōu)選地，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖2100份、飴糖1500份、山梨糖醇500份、天然食材400份、香精12份和復(fù)配乳化劑200份。

優(yōu)選地，由以下成分混合而成：按重量計，蔗糖0-2600份、飴糖200-600份、山梨糖醇500-1000份、植物油50-100份、天然食材300-1300份、香精0-2份和復(fù)配乳化劑50-200份。

優(yōu)選地，所述香精選自芝士香精、香芋香精、紅薯香精、南瓜香精、紫薯香精、香橙香精、菠蘿香精、柚子香精、蘋果香精中的一種或多種。

優(yōu)選地，按重量計，還包括鹽10份，或者乳脂黃油1500份。

優(yōu)選地，按重量計，蜂蜜1000份，飴糖300份，山梨糖醇200份，乳脂黃油1500份，蔗糖1300份、復(fù)配乳化劑200份。

優(yōu)選地，按重量計，飴糖750份，山梨糖醇250份，蔗糖1000份、植物油100份，復(fù)配乳化劑100份。

乳化劑對多功能乳脂醬的乳化功能以及分散性具有重要影響，只有選擇合理，才能提高膨脹功能。

優(yōu)選地，所述乳化劑選自丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂、大豆油中的一種或多種，優(yōu)選為多種，更優(yōu)選由丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復(fù)配而成。

優(yōu)選地，所述乳化劑由以下成分組成：按重量計，丙二醇脂肪酸酯11-12份，聚甘油脂肪酸酯19-20份，單甘油脂肪酸酯19-20份、磷脂18-35份和大豆油100-131份。

本發(fā)明所述的多功能乳脂醬的制備方法也很重要，合適的混合溫度和加入順序?qū)τ谛纬煞稚⒍雀叩娜橐悍浅Ｖ匾?。例如，采用以下方法?/p>

將所有原料在60-90℃下混勻。

優(yōu)選地，所述混勻的方法為：將除乳化劑和植物油外的所有原料混合加熱至60-90℃，然后加入其余成分，拌勻，降溫，儲存待用。

如上文所述，多功能乳脂醬的用途非常廣泛，用于制備各式蛋糕、酥餅或曲奇。

以蛋糕為例，優(yōu)選的蛋糕制作方法為：

向多功能乳脂醬中加入雞蛋攪拌2分鐘，加入面粉，經(jīng)過高速攪拌八分鐘左右，再加入其余添加劑，就生產(chǎn)出合格蛋糕糊，倒入模具，最后高溫烤制：若是電烤，則適合烤箱溫度設(shè)定上火180℃，下火150℃，時間35分鐘(不同品牌烤箱溫度會有差異)；若制作蒸蛋糕，蒸鍋水開后上鍋蒸大火蒸時間20分鐘左右。

上述蛋糕主要由上文所述的多功能乳脂醬、雞蛋液、面粉、植物油、蛋糕油制成。

按重量計，上述蛋糕的配方優(yōu)選為：多功能乳脂醬75-400份、雞蛋液104-600份、面粉50-300份、植物油0-50份、蛋糕油8-15份。

優(yōu)選地，所述面粉選自低筋粉，和/或中高筋粉；

針對不同口味或者蓬松程度配方有適當(dāng)調(diào)整，例如可選的配方有：

優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬75-160份、雞蛋液104-220份、低筋粉50-100份、植物油10-20份、蛋糕油8-12份。

優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油0-50份、蛋糕油15份。

優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉280-300份、植物油4-50份、蛋糕油15份。

優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉280份、植物油4份、蛋糕油15份。

優(yōu)選地，按重量計，多功能乳脂醬400份、雞蛋液600份、中筋粉300份、植物油50份、蛋糕油15份。

以上蛋糕可參照以下制作方法：按照配方，將除蛋糕油和植物油外的所有原料混合攪拌8-15min，之后加入蛋糕油和植物油拌勻，然后在140-190℃烘烤。

綜上，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明達到了以下技術(shù)效果：

(1)提供了一種新型蛋糕天然添加劑——多功能乳脂醬，代替了傳統(tǒng)的打發(fā)過程，降低了蛋糕的制作難度，簡化了流程，提高了效率。

(2)利用本發(fā)明的多功能乳脂醬制作的蛋糕比傳統(tǒng)蛋糕在外觀、口感、保質(zhì)期方面存在優(yōu)勢，本發(fā)明制作出的蛋糕甜香諧一，雞蛋香氣濃郁，組織結(jié)構(gòu)均一，能長時間保持柔軟濕潤口感。

(3)多功能乳脂醬用途廣泛，可用于制作各式蛋糕、酥餅、曲奇等多種甜品。

具體實施方式

下面將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例，僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實施例1-10

實施例1-10提供的多功能乳脂醬的配方如表1。

表1

注：實施例1-6所用的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復(fù)配(比例為11:19:20:35:100)而成；實施例7-10所用的乳化劑為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油復(fù)配(比例為12:20:19:18:131)而成。

實施例1-10所用的香精類型分別為：芝士香精、香芋香精、紅薯香精、南瓜香精、紫薯香精、香橙香精、菠蘿香精、柚子香精、蘋果香精。

實施例1-10所用的天然食材分別為：奶油芝士、香芋、生紅薯、生南瓜、生紫薯、生土豆、香橙粉、菠蘿果粉、柚子果粉、蘋果果粉。

實施例1-10的制備方法相同，均如下：

將除乳化劑和植物油外的所有原料混合加熱至80-90℃，然后加入其余成分，拌勻，降溫，低溫儲存待用。

實施例11

與實施例1的區(qū)別在于還加入了50克銀谷速發(fā)蛋糕油。

實施例12

與實施例2的區(qū)別在于還加入了50克銀谷速發(fā)蛋糕油。

實施例13

與實施例3的區(qū)別在于還加入了50克銀谷速發(fā)蛋糕油。

實施例14

與實施例4的區(qū)別在于還加入了50克銀谷速發(fā)蛋糕油。

實施例15

與實施例5的區(qū)別在于還加入了50克銀谷速發(fā)蛋糕油。

實施例16

與實施例6的區(qū)別在于還加入了50克銀谷速發(fā)蛋糕油。

實施例17

與實施例7的區(qū)別在于還加入了10克鹽。

實施例18

與實施例8的區(qū)別在于還加入了10克鹽。

實施例19

與實施例9的區(qū)別在于還加入了10克鹽。

實施例20

與實施例10的區(qū)別在于還加入了10克鹽。

實施例21

與實施例1的區(qū)別在于所用的乳化劑不同，為丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、磷脂和大豆油等重量復(fù)配而成。

實施例22

一種乳脂醬的配方為：蜂蜜1000g，飴糖300g，山梨糖醇200g，乳脂黃油1500g，蔗糖1300g、復(fù)配乳化劑200g，制備方法同上文所有實施例。

實施例23

一種乳脂醬的配方為：飴糖750g，山梨糖醇250g，蔗糖1000g、植物油100g，復(fù)配乳化劑100g。

實施例24

香芋味蛋糕，配方為：

香芋味乳脂醬400克；

雞蛋液600克；

中筋粉280克；

銀谷蛋糕油15克；

香芋色香油4克。

制作方法：將實施例12的乳脂醬同雞蛋液攪拌2分鐘，加入中筋粉，繼續(xù)攪拌8分鐘，加入馬利香芋色香油，最后加入銀谷蛋糕油，1分鐘后入模具進烤爐，上火190℃，下火150℃，注模具用方木塊。

實施例25

馬鈴薯味蛋糕，配方：

馬鈴薯味乳脂醬400克；

雞蛋液600克；

中筋粉300克；

銀谷蛋糕油15克；

色拉油50克。

制作方法：將實施例16乳脂醬同雞蛋液攪拌2分鐘，中筋粉加入繼續(xù)攪拌8分鐘，加入銀谷蛋糕油1分鐘，入模具進烤爐，上火190℃，下火150℃。

實施例26

實施例14南瓜味蛋糕：

南瓜味乳脂醬400克；

雞蛋液600克；

中筋粉300克；

銀谷蛋糕油15克；

色拉油50克。

制作方法同上實施例23。

實施例27

實施例11芝士味蛋糕：

芝士味乳脂醬400克；

雞蛋液600克；

中筋粉300克；

銀谷蛋糕油15克。

制作方法：將實施例1乳脂醬同雞蛋液攪拌2分鐘,中筋粉加入繼續(xù)攪拌8分鐘，加入銀谷蛋糕油1分鐘，比重0.5-0.6入模具進爐烘烤。

實施例28

實施例13紅薯味蛋糕：

紅薯味乳脂醬400克；

雞蛋液600克；

中筋粉300克；

銀谷蛋糕油15克。

制作方法同上實施例25。

實施例29

實施例17香橙味蒸蛋糕：

香橙味乳脂醬160克；

雞蛋液220克；

低筋粉100克；

銀谷蛋糕油12克；

色拉油20克。

制作方法：將香橙味乳脂醬同雞蛋液攪拌2分鐘，低筋粉加入繼續(xù)攪拌8分鐘，加入銀谷蛋糕油1分鐘，最后加入色拉油拌勻入，模具上鍋蒸20分鐘。

實施例30

實施例18菠蘿味蒸蛋糕：

菠蘿味乳脂醬160克；

雞蛋液220克；

低筋粉100克；

銀谷蛋糕油12克；

色拉油20克。

制作方法：將菠蘿味乳脂醬同雞蛋液攪拌2分鐘，低筋粉加入繼續(xù)攪拌8分鐘，加入銀谷蛋糕油1分鐘，最后加入色拉油拌勻入模具上鍋蒸20分鐘。

實施例31

香芋味蒸蛋糕：

實施例12香芋味乳脂醬75克；

雞蛋液104克；

低筋粉50克；

銀谷蛋糕油8克；

色拉油10克。

制作方法：將香芋味乳脂醬同雞蛋液攪拌2分鐘，低筋粉加入繼續(xù)攪拌8分鐘，加入銀谷蛋糕油1分鐘，最后加入色拉油拌勻入模具上鍋蒸20分鐘。

最后應(yīng)說明的是：以上各實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述各實施例對本發(fā)明進行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的范圍。