真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的方法。該方法包括以下操作步驟：在去離子水中加入濃縮乳清蛋白、單甘酯、乳脂，進(jìn)行高速分散、均質(zhì)、預(yù)凍，預(yù)凍時間6h～10h；真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，干燥時間10h～14h，得到乳脂包埋率95%以上的微膠囊化乳脂粉末。制得的微膠囊乳脂產(chǎn)品包埋率高、色澤均勻、流動性高、速溶性好、香味純正、貨架期長。本發(fā)明獲得的微膠囊乳脂產(chǎn)品，可作為一種營養(yǎng)補(bǔ)充劑和質(zhì)構(gòu)改良劑在食品中應(yīng)用。本產(chǎn)品可用于乳飲料、冰激凌、面食、沖調(diào)食品、速凍食品、方便食品、糖果、巧克力，焙烤食品等多種食品中應(yīng)用。
【專利說明】真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于營養(yǎng)食品添加劑的制備工藝【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]乳脂(Milkfat)是乳的主要成分之一，其含有的脂肪酸種類多，營養(yǎng)價值高，并且具有特定的香味和柔潤的質(zhì)地。但乳脂肪不易溶解、熔點低、易揮發(fā)，而且乳脂肪易受氧氣、光線、熱、重金屬等作用而發(fā)生脂肪氧化，限制了乳脂在食品中的應(yīng)用。牛奶中的乳清蛋白(Whey protein)為優(yōu)質(zhì)全價蛋白，必需氨基酸組成合理、營養(yǎng)價值高、容易被消化吸收。且具有較好的結(jié)合性和良好的成膜性能，單獨使用或與碳水化合物混合使用，都可以較好地將脂類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)和風(fēng)味化合物制成微膠囊。以乳清蛋白為主要壁材、乳脂肪為芯材制備全乳成分微膠囊，對擴(kuò)大牛奶成分的應(yīng)用領(lǐng)域和范圍具有顯著意義。
[0003]乳脂微膠囊化是將乳脂包裹在5?200 y m的封閉的小球狀微小膠囊中，不僅能防止乳脂的氧化和風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，而且使乳脂成為粉末狀，更加便于貯存、運(yùn)輸及使用。美國是最早開展乳脂微膠囊制備技術(shù)研究的國家，其主要工藝是噴霧干燥法。噴霧干燥法制備的微膠囊乳脂流動性差、貨架壽命短，因要經(jīng)歷高溫過程，造成乳脂和壁材中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏風(fēng)味物質(zhì)的損失和破壞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了提高微膠囊乳脂中的乳脂營養(yǎng)成分和其風(fēng)味，并提高貨架壽命，本發(fā)明提供一種真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的方法。本發(fā)明在去離子水中加入濃縮乳清蛋白、單甘酯、乳脂，進(jìn)行高速分散、均質(zhì)、預(yù)凍，預(yù)凍時間6h?IOh ;在真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，干燥時間IOh?14h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率95%以上。
[0005]真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的具體制備操作步驟如下:
在500g去離子水中，加入IOOg?220g蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、8.0g?16.0g單甘酯、IlOg?160g乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下,均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下,預(yù)凍6h?IOh ；
在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間IOh?14h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率95%以上。
[0006]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
1.本發(fā)明中乳脂微膠囊化包埋率可達(dá)95%以上，獲得的微膠囊乳脂產(chǎn)品包埋率高、色澤均勻、流動性高、速溶性好、香味純正、貨架期長達(dá)160天；
2.本發(fā)明工藝方法中除水、單甘酯外，未添加其他物質(zhì)，使得微膠囊乳脂產(chǎn)品具有良好的食用安全性，工藝具有更好的環(huán)保性。單甘酯是一種油溶性非離子表面活性劑，作為乳化齊U、分散劑、乳化穩(wěn)定劑和增稠劑廣泛應(yīng)用于食品中?？筛倪M(jìn)脂肪分散性，使脂肪粒子微細(xì)均勻；并可促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用；可提高速溶性，防止沉淀、結(jié)塊結(jié)粒、改善產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期、提高食品速溶性；
3.本發(fā)明獲得的微膠囊化乳脂產(chǎn)品具備乳脂以及乳清蛋白雙重營養(yǎng)價值，可作為一種保健、營養(yǎng)、綠色的食品添加劑在食品中應(yīng)用。本產(chǎn)品加入面食干粉(2%?8%)中，能夠增強(qiáng)面食筋道、改善面食的風(fēng)味和光澤；加入固體沖調(diào)食品如咖啡伴侶、麥片、豆奶、芝麻糊(10%?50%)和乳飲料(2%?6%)中，可使產(chǎn)品沖調(diào)后具有奶質(zhì)感、提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和熱量，矯正飲料中的不良口味，使產(chǎn)品變得更加醇香可口 ；加入速凍食品及方便食品如速凍水餃(2%?10%)、香腸(3%?8%)、方便湯料(15%?30%)，可使食品更加鮮嫩可口，增強(qiáng)湯料的風(fēng)味和口感。本產(chǎn)品還可用于冰激凌(8%?16%)、糖果(1%?10%)、巧克力(12%?30%)，全脂奶粉O 26%)、焙烤食品(10%?12%)等多種食品中，也可在醫(yī)藥、化妝品及化工中應(yīng)用；
4.本發(fā)明技術(shù)首次建立了以濃縮乳清蛋白為壁材，利用真空冷凍干燥的方法制備微膠囊化乳脂的工藝技術(shù)，真空冷凍干燥是一種使物料在低溫、低壓下脫水干燥的工藝技術(shù)，與噴霧干燥工藝技術(shù)相比，真空冷凍干燥能充分地保留被干燥物料的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)，保持物料原有的天然色澤、風(fēng)味以及形態(tài)，同時，干燥后產(chǎn)品不易變質(zhì)，能長期儲存、易復(fù)水還原等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0007]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
[0008]實施例1:
真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的具體操作步驟如下:
(1)在500g去離子水中，加入220g蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、12.1g單甘酯、160g乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下，均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下，預(yù)凍8h ；
(2)在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間llh，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率98.73%。
[0009]實施例2:
(1)在500g去離子水中，加入190g蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、16.0g單甘酯、230g乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下，均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下，預(yù)凍8h ；
(2)在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間llh，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率96.89%。
[0010]實施例3:
(1)在500g去離子水中，加入IOOg蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、13.0g單甘酯、150g乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下,均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下,預(yù)凍6h ；
(2)在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間10h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率96.53%。
[0011]實施例4:
(I)在500g去離子水中，加入210g蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、10.0g單甘酯、160g乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下，均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下，預(yù)凍7h ；
(2)在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間12h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率96.22%。
[0012]實施例5:
(1)在500g去離子水中，加入IlOg蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、8.33g單甘酯、IIOg乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下，均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下，預(yù)凍9h ；
(2)在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間13h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率96.01%。
實施例6:
(1)在500g去離子水中，加入128g蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、8.33g單甘酯、155g乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下，均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下，預(yù)凍IOh ；
(2)在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間14h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率95.27%。
【權(quán)利要求】
1.真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的方法，其特征在于:在去離子水中加入濃縮乳清蛋白、單甘酯、乳脂，進(jìn)行高速分散、均質(zhì)、預(yù)凍，預(yù)凍時間6h?IOh ;在真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，干燥時間IOh?14h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率95%以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥法制備微膠囊乳脂的方法，其特征在于具體制備操作步驟如下: 在500g去離子水中，加入IOOg?220g蛋白含量為80%的濃縮乳清蛋白、8.0g?16.0g單甘酯、IlOg?160g乳脂；在溫度60°C、轉(zhuǎn)速12000r/min條件下，在高速分散器中分散Imin ;在常溫、壓力40MPa條件下,均質(zhì)兩次；溫度_20°C條件下,預(yù)凍6h?IOh ;在真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，主干燥真空度1.Slmbar、干燥時間IOh?14h，得到粉末狀的微膠囊乳脂，所述微膠囊乳脂的乳脂包埋率95%以上。
【文檔編號】B01J13/02GK103657547SQ201310672288
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月12日
【發(fā)明者】王志耕, 高鳳梅, 梅林 , 薛秀恒, 楊彬 申請人:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)