專利名稱：去苦味乳脂替代品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料用乳脂替代品(creamer)組合物。該乳脂替代品組合物包括用于減少或阻止飲料的消極的味道性質(zhì)的去苦味劑。更具體地，它涉及能夠減少或阻止飲料的苦味、灰味(ashy)和焦味的味道(notes)的乳脂替代品組合物。本發(fā)明也涉及包括咖啡基礎(chǔ)物和含去苦味劑的乳脂替代品的飲料系統(tǒng)。
背景技術(shù)：
乳脂替代品用組合物在本領(lǐng)域中是眾所周知的。許多乳脂替代品以干粉形式提供，依消費(fèi)者的感覺或根據(jù)消費(fèi)者的喜好(要求變白、發(fā)亮(lightening)或成為乳狀(creaming))添加到飲料中。乳脂替代品制劑也可以液態(tài)或冷凍形式獲得。經(jīng)常遇到的液態(tài)乳脂替代品是單份包裝，例如膠囊或小袋，以及多份包裝。
通常，乳脂替代品是脂肪乳狀液，其通常包含脂肪或油、碳水化合物、蛋白質(zhì)、乳化劑、穩(wěn)定劑和緩沖劑。這些成分的量將根據(jù)乳脂替代品是粉末狀、液態(tài)或冷凍形式而變化。通常，粉末狀乳脂替代品包含約25％～50％的脂肪、35％～65％的碳水化合物、3％～12％的蛋白質(zhì)、1％～5％的乳化劑、1％～3％的緩沖劑和0.5～3％的穩(wěn)定劑。通常，通過使包含各組分的溶液經(jīng)過噴霧干燥來制備粉末狀乳脂替代品。
某些飲料具有消極的味道性質(zhì)，例如苦味、灰味和/或焦味的味道。消費(fèi)者研究表明，許多這種飲料的消費(fèi)者不喜歡這種飲料伴有的消極的味道性質(zhì)。
雖然乳脂替代品在本領(lǐng)域是眾所周知的，但是目前沒有一種乳脂替代品能夠減少或阻止向其中加入乳脂替代品的飲料的苦味、灰味或焦味的味道。例如，EP 1198992公開了具有減少的苦味的可溶性espresso型咖啡粉末。這種減少的苦味是通過在濕的混合物中使用水基香料獲得的。水基香料通常是廢品的一部分，其掩蓋了咖啡煮過的味道，但是沒有掩蓋所有的苦味味道。
美國專利第4,092,438號公開了非乳制品乳脂替代品(non-dairycreamer)組合物，其提供具有磷酸鹽穩(wěn)定化/緩沖鹽的常規(guī)乳脂替代品的一種替代物，其用水溶性醋酸鹽代替磷酸鹽。而且，美國專利第4,415,600號公開了噴霧干燥的咖啡乳脂替代品，其具有磷酸鹽、酸(例如檸檬酸、聚磷酸)的鈉鹽和鉀鹽的緩沖劑，以阻止蛋白質(zhì)羽狀化(feathering)。雖然這些制劑有一定的功用，但是它們沒有解決掩蓋這種飲料中消極的味道性質(zhì)的問題。
因此，仍然需要能夠提供更柔滑、具有改進(jìn)的感官特性的飲料的乳脂替代品，尤其是其中一些飲料常有的消極的味道性質(zhì)如苦味、灰味或焦味的味道被阻止或減少的飲料?，F(xiàn)在本發(fā)明滿足了這種需要。
發(fā)明概述令人驚奇地和出人意料地發(fā)現(xiàn)，包括去苦味劑的乳脂替代品和飲料系統(tǒng)提供更柔滑和味道更好的飲料。因此，根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供包括去苦味劑的乳脂替代品組合物，去苦味劑的量足以減少或阻止向其中加入乳脂替代品的飲料的消極的味道性質(zhì)。優(yōu)選地，去苦味劑為鈉鹽、鈉鹽和鉀鹽的混合物、葡萄糖酸鹽或已知為苦味阻滯劑的另一種商業(yè)添加劑。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，使用一種或多種這些去苦味劑減少或阻止了某些飲料有時(shí)伴有的消極的味道性質(zhì)如苦味、灰味或焦味。
在一種實(shí)施方式中，去苦味劑是鈉鹽，優(yōu)選鹵化鈉鹽，更優(yōu)選例如氯化鈉的鹽。優(yōu)選地，在這種實(shí)施方式中，乳脂替代品組合物基本上不含鉀鹽。優(yōu)選地，乳脂替代品組合物還包括檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、或其組合。在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，乳脂替代品組合物包括檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉，兩者各自的量為乳脂替代品組合物的約0.5～約0.65％。
在另一實(shí)施方式中，去苦味劑是鈉鹽和鉀鹽的混合物，例如但不作為限制，鈉鹽或鉀鹽可為氟化物、氯化物、磷酸鹽或其組合。在優(yōu)選實(shí)施方式中，鈉鹽的量為組合物的約0.1～約2％，鉀鹽的量為組合物的約0.1～約2.5％。
在另一實(shí)施方式中，去苦味劑是葡萄糖酸鹽。合適的葡萄糖酸鹽包括葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀或其混合物。優(yōu)選使用葡萄糖酸鈣。令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，葡萄糖酸鈣也給向其中加入乳脂替代品的飲料賦予提高的變白效果。也就是說，包括葡萄糖酸鈣的乳脂替代品具有更大的變白能力。
在又一實(shí)施方式中，如上所述，去苦味劑是可商業(yè)獲得的并且在本領(lǐng)域中已知的苦味阻滯劑?？缮虡I(yè)獲得的苦味阻滯劑的例子包括OttensBitterness Blocker、Firmenich Sweetness Enhancer、Quest NaturalBitter Blocker、Fontarome Magnifique、Givaudan Masking Flavour或Wild FAE。
通常，去苦味劑存在的量為乳脂替代品組合物重量的約0.01％～約5％。優(yōu)選地，去苦味劑占組合物的約0.01％～3％。
在優(yōu)選實(shí)施方式中，乳脂替代品組合物包括脂肪或食用油、甜味劑、蛋白質(zhì)、乳化劑和去苦味劑。另外，乳化劑、穩(wěn)定劑、緩沖劑和香料可包括在乳脂替代品組合物中。
有利地，乳脂替代品組合物可為粉末或液體形式，并且可為乳制品乳脂替代品(dairy creamer)、非乳制品乳脂替代品(non-dairy creamer)或填充的乳制品乳脂替代品(filled-dairy creamer)。另外，乳脂替代品可為無脂、低脂或高脂乳脂替代品。無論如何，本發(fā)明的乳脂替代品組合物可加入到任何飲料中，以使其變白和減少飲料伴有的消極的味道性質(zhì)。例如，飲料可為人工變甜的飲料、咖啡、茶、巧克力或其混合物。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供用于提供咖啡飲料的飲料系統(tǒng)。飲料系統(tǒng)包括咖啡基礎(chǔ)組分和包括去苦味劑的可溶性乳脂替代品組分。在一種實(shí)施方式中，咖啡基礎(chǔ)組分具有飲料系統(tǒng)的約0.5％～約3.0％的咖啡固體濃度，乳脂替代品組分為飲料系統(tǒng)的約0.5％～約5.0％。在一種優(yōu)選實(shí)施方式中，飲料系統(tǒng)是即飲咖啡飲料。
在另一實(shí)施方式中，咖啡基礎(chǔ)組分具有飲料系統(tǒng)的約25％～約75％的咖啡固體濃度，乳脂替代品組分為飲料系統(tǒng)的約75％～約25％。在另一優(yōu)選實(shí)施方式中，飲料系統(tǒng)是咖啡混合物?？Х然A(chǔ)組分和乳脂替代品組分與水再組成時(shí)，一起提供味道更好和變白的咖啡飲料。在這一點(diǎn)上，咖啡飲料可為咖啡、咖啡混合物，或者甚至是即飲咖啡飲料。
不論它是即飲飲料、可分配的咖啡產(chǎn)品或顆?？Х然旌衔锏男问?，由于飲料系統(tǒng)包括去苦味劑，它有利地提供更柔滑、味道更好的咖啡飲料。
在本發(fā)明的優(yōu)選形式中，飲料系統(tǒng)是咖啡或乳脂替代品的干的顆粒混合物，可向其中加入水以提供新鮮的味道較好的咖啡飲料，在本領(lǐng)域中已知為“二合一”咖啡。在另一實(shí)施方式中，飲料系統(tǒng)還包括甜味劑，其避免了加入糖或一些其它類型的通常加到咖啡中的甜味劑的需要，由此提供“三合一”咖啡。
在本發(fā)明的另一方面，提供制備具有去苦味性質(zhì)的乳脂替代品組合物的方法。在一種實(shí)施方式中，該方法包括提供和混合各組分，例如甜味劑、脂肪、蛋白質(zhì)和乳化劑及溶劑，以形成濕的混合物，并向其中加入能夠減少或阻止飲料伴有的消極的味道性質(zhì)的去苦味劑。在一種實(shí)施方式中，向各組分的濕的混合物中加入去苦味劑?？蓪竦幕旌衔锱c加入的去苦味劑一起進(jìn)行巴氏滅菌、勻化或二者。隨后，可將該混合物噴霧干燥以提供干的乳脂替代品顆粒。在另一實(shí)施方式中，在濕的混合物已經(jīng)干燥之后，向各組分中加入去苦味劑。例如，將去苦味劑干混到乳脂替代品中，或者可干混成最終的干飲料。
在本發(fā)明的另一方面中，提供包括咖啡固體和去苦味劑的去苦味的咖啡產(chǎn)品。該咖啡產(chǎn)品可為咖啡飲料或磨過的咖啡顆粒。去苦味劑可噴霧干燥在磨過的咖啡上，以提供去苦味的磨過的咖啡產(chǎn)品。在另一實(shí)施方式中，去苦味劑可加入到咖啡飲料中，以提供去苦味的咖啡產(chǎn)品。優(yōu)選地，去苦味劑在用于傳送到咖啡飲料中的載體中。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，當(dāng)向通常具有消極的味道的飲料中加入乳脂替代品組合物時(shí)，可獲得令人驚奇的去苦味效果。本發(fā)明的另一優(yōu)點(diǎn)是，由于減少或阻止了咖啡伴有的消極的味道性質(zhì)，本發(fā)明的飲料系統(tǒng)提供味道更柔滑的咖啡飲料。
優(yōu)選實(shí)施方式的詳述本發(fā)明的一方面令人驚奇地和出人意料地提供減少或阻止飲料的消極的味道性質(zhì)的乳脂替代品組合物。通常，乳脂替代品是即用的(ready-to-use)，并且在熱的和冷的飲料中容易分散，以提供更柔滑和味道更好的飲料，同時(shí)也提供變白作用?？膳c乳脂替代品一起使用的飲料包括例如咖啡、茶和巧克力或其任何組合。優(yōu)選地，向其中加入乳脂替代品組合物的飲料是咖啡。
因此，乳脂替代品組合物包括去苦味劑，當(dāng)乳脂替代品與飲料混合時(shí)，去苦味劑的量足以減少或阻止飲料的消極的味道性質(zhì)。本文中使用的術(shù)語“消極的味道性質(zhì)”包括例如人工變甜的飲料和咖啡類飲料的產(chǎn)品通常伴有的苦味、灰味和焦味，也包括通過提取可溶物質(zhì)或以另外方式提供的其它飲料伴有的消極的味道性質(zhì)。
飲料消費(fèi)者以一個(gè)簡單的步驟組合乳脂替代品和飲料，從而不僅使飲料變白，而且改進(jìn)結(jié)合了乳脂替代品的飲料的味道。
乳脂替代品可為液體或粉末的形式，并且可為乳制品乳脂替代品、非乳制品乳脂替代品或填充的乳制品乳脂替代品。本文中使用的術(shù)語“填充的乳制品乳脂替代品”是其中乳制品脂肪被月桂酸或非月桂酸植物油代替的乳脂替代品。這有利地有益于例如出于健康或宗教原因，想要最少地或避免攝取乳制品的那些人。
乳脂替代品可為高脂、低脂或無脂乳脂替代品。本文中使用的術(shù)語“無脂”是指完全不含脂肪的乳脂替代品，或基本上不含脂肪的乳脂替代品，從而根據(jù)規(guī)定和規(guī)則其可作為“無脂”產(chǎn)品銷售，例如包含5％～15％的脂肪。
本發(fā)明的去苦味劑優(yōu)選包括鈉鹽、鈉鹽和鉀鹽的混合物、葡萄糖酸鹽和苦味阻滯劑，或其組合。術(shù)語“苦味阻滯劑”是指可商業(yè)獲得的、本領(lǐng)域中已知的苦味阻滯劑。這種可商業(yè)獲得的苦味阻滯劑的例子包括OttensBitterness BlockerNI-1915-A和Firmenich Sweetness Enhancer598960TP 1054、Quest Natural Bitter Blocker、Fontarome Mag-nifique、Givaudan Masking Flavour或Wild FAE，但是可使用其它可商業(yè)獲得的苦味阻滯劑。
去苦味劑優(yōu)選存在的量為乳脂替代品組合物的約0.01％～約5％，更優(yōu)選地為乳脂替代品組合物總重量的約0.01～約3重量％。
令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，飲料消費(fèi)者總體的一部分對鉀鹽敏感，并且認(rèn)為它們具有苦味。鉀鹽通常用于常規(guī)乳脂替代品中作為緩沖體系的一部分。因此，在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，乳脂替代品基本上不含鉀鹽，并且包括鈉鹽作為去苦味劑。本文中使用的術(shù)語“基本上不含鉀鹽”是指味覺不可感知量的鉀鹽，從而對這種鹽敏感的消費(fèi)者不會(huì)感覺到來自這種鹽的苦味。因此，用鈉鹽部分或全部代替常規(guī)乳脂替代品通常具有的味道苦的鉀鹽。另外，包括去苦味劑減少或阻止了飲料伴有的苦味，飲料例如但不限于咖啡。因此，提供了味道好得多的飲料。除了減少或阻止某些飲料伴有的苦味，本發(fā)明的乳脂替代品組合物也減少或阻止了其它消極的味道性質(zhì)，包括灰味和焦味的味道。
在優(yōu)選實(shí)施方式中，乳脂替代品組合物基本上不含鉀鹽，還包括檸檬酸鹽、磷酸鹽或其組合的至少一種。優(yōu)選的這種類型的鹽包括檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、或其組合。令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)部分或全部代替乳脂替代品中的鉀鹽時(shí)，由于緩沖能力的改變，加入這種鹽有助于防止蛋白質(zhì)的沉淀。本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠容易地推斷出足以防止蛋白質(zhì)沉淀的鹽的量。優(yōu)選地，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉一起使用，兩者各自的量為乳脂替代品組合物的約0.5～約0.65％。
當(dāng)去苦味劑是鈉鹽和鉀鹽的混合物時(shí)，鈉鹽優(yōu)選存在的量為乳脂替代品組合物的約0.5～約2％，鉀鹽優(yōu)選存在的量為乳脂替代品組合物的約0.5～約2.5％。
在另一實(shí)施方式中，去苦味劑是葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀或其混合物，優(yōu)選為葡萄糖酸鈣，因?yàn)槠咸烟撬徕}也對向其中加入它的飲料具有提高的變白作用。
如上所述，去苦味劑可為可商業(yè)獲得的苦味阻滯劑、鈉鹽、鈉鹽和鉀鹽的混合物或葡萄糖酸鹽。另外，去苦味劑可為這些去苦味劑中的兩種或多種的組合。
優(yōu)選地，除了去苦味劑之外，乳脂替代品包括脂肪或油、甜味劑、蛋白質(zhì)和乳化劑。任選地，可加入緩沖鹽。乳脂替代品組合物的脂肪或油組分可為一種或多種乳制品脂肪或非乳制品脂肪(dairy or non-dairy fats)。合適的非乳制品脂肪包括部分氫化的植物油。優(yōu)選的非乳制品脂肪包括部分氫化的豆油、部分氫化的菜籽油、椰子油和棕櫚仁油或其組合。另外，也可使用室溫下為液態(tài)的油。合適的脂肪或油的其它非限制性例子包括棉籽油、向日葵籽油、不會(huì)有害地影響產(chǎn)品味道的任何其它類似植物油的油混合物。脂肪或油優(yōu)選存在的量為組合物的約5～約50％。
甜味劑可為任何合適的食品級甜味劑，例如粉末狀乳脂替代品生產(chǎn)中常用的那些甜味劑。合適的甜味劑的例子是糖，例如玉米糖漿、蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖糊精等，以及這些糖的混合物。玉米糖漿是特別合適的(尤其是干的玉米糖漿固體)，因?yàn)橛衩滋菨{向粉末狀乳脂替代品中加入大量(bulk)，而不賦予過度的甜味。尤其是如果期望甜味較少的產(chǎn)品，也可使用麥芽糖糊精，單獨(dú)使用或與其它糖一起使用。無論如何，選擇的具體甜味劑或甜味劑組合不是關(guān)鍵的；它選擇的主要決定因素是期望的味道、甜味和產(chǎn)品中的大量。甜味劑的用量將根據(jù)甜味劑、期望的甜味程度和甜味劑的強(qiáng)度變化，但是通常，這個(gè)量為乳脂替代品重量的約30～約70％。
甜味劑也可包含人造甜味劑，例如糖精、環(huán)磺酸鹽、乙?；酋０?、L-天冬氨?；鹞秳┤绨⑺拱吞穑瓦@些物質(zhì)的混合物。如果使用人造甜味劑，它合適地與填充劑如麥芽糖糊精和聚葡萄糖組合。甜味劑的量通常為約30～約70重量％，并且人造甜味劑本身通常存在的量小于1重量％。
蛋白質(zhì)可選自任何合適的可分散于水中的或水溶性的蛋白質(zhì)；例如粉末狀乳脂替代品中常用的那些蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)的例子是大豆蛋白、無脂牛奶固體、乳清固體、酪蛋白鹽如酪蛋白酸鈉和酪蛋白酸鈣、米蛋白、小麥蛋白、燕麥蛋白等。也可使用各種蛋白質(zhì)的混合物。酪蛋白酸鈉是最常使用的。蛋白質(zhì)優(yōu)選存在的量為約0.5～約6％，更優(yōu)選約2～約4重量％。如果蛋白質(zhì)源不是純蛋白質(zhì)，可能需要更大量的蛋白質(zhì)源以獲得期望的蛋白質(zhì)含量。
乳脂替代品可包括乳化劑，其量優(yōu)選為粉末狀乳脂替代品的約0.5～約1.5重量％。乳化劑可選自甘油單酯(monoglyceride)、蒸餾的甘油單酯、甘油二酯(diglyceride)、單硬脂酸甘油酯、單硬脂酸山梨醇酯、具有甘油單酯和甘油二酯的酯或碳環(huán)酸、甘油單酯和甘油二酯的磷酸二氫單鈉的衍生物、卵磷脂、甘油單-二酯(mono-diglyceride)的二乙酰酒石酸酯、脫水山梨醇酯、甘油單-二酯的二乙酰酒石酸酯(“data ester”)、甘油二酯的二乙酰酒石酸酯、丁二酰化的甘油單酯和甘油二酯、乙酰化的甘油單酯和甘油二酯、羥基化的卵磷脂、脂肪酸的丙二醇單酯和二酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚山梨醇酯、脂肪酸的乳酸酯、及其混合物。無脂牛奶固體也可用作乳化劑。乳化劑優(yōu)選為蒸餾的甘油單酯和甘油單-二酯的二乙酰酒石酸酯的混合物。另一種優(yōu)選的乳化劑是包含60％甘油單酯的二乙酰酒石酸酯和40％蒸餾的甘油單酯的混合物。
特別優(yōu)選的是蒸餾的甘油單酯(例如可以商標(biāo)名DIMODAN商業(yè)獲得并可從Danisco Products，Inc.of Kansas，USA獲得的那些)和甘油單-二酯的二乙酰酒石酸酯(例如可以商標(biāo)名PANODAN商業(yè)獲得并可從DaniscoProducts，Inc.獲得的那些)以及丁二?；母视蛦熙?，來自Quest的SMG(甘油單-二酯的酯，通常稱為data ester)。另外，對于粉末狀乳脂替代品特別優(yōu)選的是data ester、甘油單酯和/或甘油二酯，更優(yōu)選的是data ester和甘油單酯和/或甘油二酯的組合。對于液態(tài)乳脂替代品特別優(yōu)選的是lactylic acid、聚山梨醇酯，更優(yōu)選的是lactylic acid和聚山梨醇酯的組合。
合適的緩沖劑的非限制性例子包括鹽，例如檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉。這些緩沖劑優(yōu)選占組合物總重量的約0.5％～約1％。優(yōu)選的緩沖劑組合是磷酸氫二鉀和/或磷酸氫二鈉與三聚磷酸鈉或六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉。
任選地，乳脂替代品可包括甜味劑和/或調(diào)味料。甜味劑可為無熱量、低熱量或含熱量甜味劑。甜味劑給乳脂替代品賦予寬范圍的總甜度。無熱量或低熱量甜味劑通常包括高強(qiáng)度甜味劑和填充劑。填充劑可幫助保持乳脂替代品的整個(gè)結(jié)構(gòu)和整體性，同時(shí)幾乎不賦予或不賦予甜度。含熱量甜味劑通常包括糖或糖的混合物，例如果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、高果糖玉米糖漿固體、轉(zhuǎn)化糖、糖醇等，以及這些甜味劑的混合物。調(diào)味料用來給飲料賦予一種或多種特殊味道。這些調(diào)味料可來源于天然或人造。優(yōu)選的味道包括意大利苦杏酒、杏仁核、茴香酒、白蘭地、薄荷、巧克力、肉桂、肉桂杏仁、摩卡咖啡、香草、太妃糖、卡帕齊諾咖啡、檸檬、馬卡達(dá)姆堅(jiān)果、橙、桃、草莓、葡萄、紅莓、櫻桃、咖啡等，及其混合物。向乳脂替代品中加入調(diào)味料進(jìn)一步提高了咖啡飲用體驗(yàn)。
在本發(fā)明的另一方面中，提供了飲料系統(tǒng)，其提供更柔滑的咖啡類飲料。因此，飲料系統(tǒng)提供咖啡，包括二合一咖啡或三合一咖啡的咖啡混合物。術(shù)語“二合一咖啡”是指干的咖啡混合物，其包括組合的可溶性咖啡和可溶性乳脂替代品，從而與水再組成時(shí)提供變白的、味道柔滑的咖啡飲料。術(shù)語“三合一咖啡”是指干的咖啡混合物，其包括組合的可溶性咖啡、可溶性乳脂替代品和甜味劑，從而與水再組成時(shí)提供變白的、變甜的、味道柔滑的咖啡飲料。
在其它實(shí)施方式中，飲料系統(tǒng)提供“即飲”咖啡類飲料。因此，飲料已經(jīng)與水再組成了，消費(fèi)者可簡單地打開包裝并享用味道更好的柔滑咖啡飲料。
因此，飲料系統(tǒng)包括咖啡基礎(chǔ)組分和含去苦味劑的乳脂替代品組分。在一種實(shí)施方式中，咖啡基礎(chǔ)組分具有約0.5～約3.0重量％的咖啡固體濃度；乳脂替代品組分濃度為乳脂替代品組合物的約0.5～5.0％，并且飲料是即飲咖啡。在另一實(shí)施方式中，咖啡基礎(chǔ)組分具有約25％～約75％的咖啡固體濃度，乳脂替代品組分組合物為約75％～約25％，并且飲料是咖啡混合物。優(yōu)選地，去苦味劑存在的量為乳脂替代品組分的約0.01～約5重量％。
在一些實(shí)施方式中，并且如上所述，飲料系統(tǒng)是咖啡、咖啡混合物或即飲咖啡飲料的形式。在一種實(shí)施方式中，咖啡系統(tǒng)還包括甜味劑組分，以提供變甜的飲料。
用于這種系統(tǒng)的去苦味劑是本文中提及的去苦味劑中的任何一種或多種。
在本發(fā)明的制備乳脂替代品組合物的優(yōu)選方法中，可將需要的成分聚集在一起，將它們加入到包含測量量的溶劑的混合容器中，并與它們形成濕的混合物，優(yōu)選在約78～82℃，更優(yōu)選約80℃的溫度下進(jìn)行。然后可優(yōu)選用兩步法將該混合物巴氏滅菌和勻化。
在制備乳脂替代品的特別優(yōu)選的方法中，將各組分順序地加入到容器和溶劑中。優(yōu)選地，將一種鹽或多種鹽加入到溶劑中，該溶劑優(yōu)選為約80℃的水。然后，將蛋白質(zhì)優(yōu)選酪蛋白酸鹽加入到含有任何緩沖鹽的水中。然后加入脂肪，接著加入玉米糖漿固體和乳化劑。然后，加入去苦味劑、著色劑、調(diào)味劑和鹽。將各組分順序加入到溶劑中形成濕的混合物。然后將濕的混合物在約82～83℃，優(yōu)選82.2℃的溫度下巴氏滅菌約10～15秒，優(yōu)選12秒。均化步驟優(yōu)選包括兩步。勻化的混合物優(yōu)選噴霧干燥至約3.0～約3.5％的水分?？上驖竦幕旌衔镏屑尤肴缟纤龅娜タ辔秳?，或者可供選擇地，可在混合物干燥之后加入去苦味劑?？稍谌魏魏线m的容器中填充，從相對剛性的瓶、罐等到柔性的管、小袋、小包、包等。
發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的乳脂替代品不僅適合用于傳統(tǒng)的熱飲料，例如人工調(diào)味的飲料、咖啡、茶、可可飲料、巧克力和麥芽飲料，而且適合用于冷飲例如人工有味的飲料、冰咖啡和冰茶。
在實(shí)施方式中，乳脂替代品包裝可包括滅菌的透明玻璃或塑料罐或管，其具有合適的密封蓋用于單次或多次使用?？晒┻x擇地，它可裝有與罐或管的頂部相連的分配裝置，例如配料系統(tǒng)或噴嘴裝置。
在本發(fā)明的另一方面，提供包含咖啡和去苦味劑的去苦味的咖啡產(chǎn)品。在一種實(shí)施方式中，該咖啡產(chǎn)品可為咖啡飲料或磨過的咖啡產(chǎn)品。有利地，去苦味劑可用來減少或阻止咖啡的消極的味道性質(zhì)，而不使咖啡變白。
在一種實(shí)施方式中，去苦味劑被噴霧干燥在磨過的咖啡上，以提供去苦味的磨過的咖啡產(chǎn)品。噴霧干燥在本領(lǐng)域中是眾所周知的，并且為此目的可采用任何合適的噴霧干燥方法。因此，去苦味的磨過的咖啡與水再組成時(shí)提供去苦味的咖啡產(chǎn)品?？Х瓤捎贸Ｒ?guī)的乳脂替代品或牛奶變白，或者可作為黑咖啡享用。在另一實(shí)施方式中，將去苦味劑加入到一杯制好的咖啡飲料中以提供去苦味的咖啡。在這一點(diǎn)上，去苦味劑可溶解或分散于載體如水或糖漿混合物中?？晒┻x擇地，去苦味劑可為粉末形式，從而它很像糖或糖替代品一樣加入到一杯咖啡中。
有利地，去苦味劑可為單份包裝的形式，例如小袋、膠囊或封套，以給使用者提供一杯咖啡用去苦味劑的方便使用。單份包裝可包括密封的、透明壁的膠囊或具有可除去的密封膜(例如可剝離的蓋)的罐。單份物也可為液體形式，從而容量為約15～約30ml的小塑料容器能夠包含去苦味劑。以粉末形式，小袋能夠包括0.5～1g的試劑。這些所選擇的單份物能夠以多個(gè)使用，以滿足特定消費(fèi)者所期望的飲料的味道改進(jìn)。
可供選擇地，可用泵和噴嘴在方便的容器中提供液體或糖漿形式的去苦味劑，該泵和噴嘴在作用時(shí)提供去苦味劑混合物的單份物。有利地，黑咖啡飲用者能夠得到一杯消極的味道性質(zhì)被減少或阻止的黑咖啡。
合適的載體包括水和糖，例如麥芽糖糊精，但是可使用其它載體，例如僅僅去苦味劑和水，或包括去苦味劑的糖漿混合物。
本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解，對各種組分的相對比例和選擇可進(jìn)行許多改變，而不偏離本發(fā)明的范圍。
權(quán)利要求
1.乳脂替代品組合物，包含去苦味劑，去苦味劑存在的量足以減少或阻止向其中加入乳脂替代品的飲料的消極的味道性質(zhì)。
2.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其中去苦味劑選自鈉鹽，包含鈉鹽和鉀鹽的混合物；葡萄糖酸鹽；苦味阻滯劑；及其混合物，并且其中飲料的消極的味道性質(zhì)包括苦味、灰味或焦味。
3.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其中去苦味劑是鈉鹽，并且乳脂替代品組合物基本上不含鉀鹽。
4.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其中去苦味劑是鹵化鈉鹽。
5.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其中去苦味劑是鈉鹽和鉀鹽的混合物，該混合物包含約0.1～約2％的鈉鹽和約0.1～約2.5％的鉀鹽。
6.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其中去苦味劑是葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鉀或其混合物。
7.權(quán)利要求6的乳脂替代品組合物，其中葡萄糖酸鹽是葡萄糖酸鈣，并且存在的量賦予飲料提高的變白能力。
8.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其中乳脂替代品組合物還包括檸檬酸鹽、磷酸鹽或其組合，其量足以防止蛋白質(zhì)沉淀。
9.權(quán)利要求8的乳脂替代品組合物，其中檸檬酸鹽是檸檬酸鈉，或者磷酸鹽是六偏磷酸鈉。
10.權(quán)利要求9的乳脂替代品組合物，其中乳脂替代品包括檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的組合，兩者各自存在的量為組合物的約0.5～約0.65重量％。
11.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其中去苦味劑存在的量為乳脂替代品組合物的約0.01～約5重量％。
12.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其為干的形式。
13.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其為乳制品乳脂替代品、非乳制品乳脂替代品或填充的乳制品乳脂替代品的形式。
14.權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，其包含約30～約70％的甜味劑、約5～約50％的可食用脂肪或油和約2～約4％的蛋白質(zhì)。
15.權(quán)利要求14的乳脂替代品組合物，其中甜味劑是玉米糖漿固體，并且蛋白質(zhì)是酪蛋白鹽。
16.飲料系統(tǒng)，其包括變白有效量的權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物。
17.權(quán)利要求16的飲料系統(tǒng)，其中向其中加入乳脂替代品組合物的飲料包含人工調(diào)味的飲料、咖啡、茶、巧克力、可可飲料或其組合。
18.飲料系統(tǒng)，其包含咖啡基礎(chǔ)組分和權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物。
19.權(quán)利要求18的飲料系統(tǒng)，其為干的顆?；旌衔锏男问剑渲锌Х然A(chǔ)組分具有約25～約75重量％的咖啡固體濃度；并且乳脂替代品組合物存在的量為約75～25％。
20.權(quán)利要求18的飲料系統(tǒng)，其為即飲咖啡飲料的形式。
21.權(quán)利要求18的飲料系統(tǒng)，其還包含甜味劑。
22.制備具有去苦味性質(zhì)的乳脂替代品組合物的方法，該方法包括以下步驟(i)提供作為組分的脂肪或油、甜味劑、蛋白質(zhì)和乳化劑，(ii)在溶劑中混合各組分以形成濕的混合物；和(iii)加入足夠量的去苦味劑，以當(dāng)向其中加入去苦味劑時(shí)減少或阻止飲料的消極的味道性質(zhì)。
23.權(quán)利要求22的方法，其中將濕的混合物巴氏滅菌。
24.權(quán)利要求23的方法，其還包括勻化濕的混合物并干燥勻化的濕的混合物的步驟。
25.權(quán)利要求24的方法，其中在干燥步驟之后，向組分中加入去苦味劑。
26.權(quán)利要求22的方法，其中向濕的混合物中加入去苦味劑。
27.減少或阻止飲料的消極的味道性質(zhì)的方法，其包括向飲料中加入權(quán)利要求1的乳脂替代品組合物，該乳脂替代品組合物的量有效地減少或阻止這種消極的味道性質(zhì)。
28.權(quán)利要求27的方法，其中消極的味道性質(zhì)包括苦味、灰味或焦味，并且飲料包括咖啡、茶、巧克力、可可飲料或其組合。
29.去苦味的咖啡產(chǎn)品，包含咖啡和去苦味劑。
30.權(quán)利要求29的去苦味的咖啡產(chǎn)品，其中咖啡產(chǎn)品是咖啡飲料，并且其中去苦味劑在用于向飲料中傳送的載體中。
31.權(quán)利要求29的去苦味的咖啡產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品是磨過的咖啡，并且去苦味劑被噴霧干燥在磨過的咖啡上。
32.權(quán)利要求29的去苦味的咖啡產(chǎn)品，其中去苦味劑是鈉鹽、鈉鹽和鉀鹽的混合物、葡萄糖酸鹽或可商業(yè)獲得的苦味阻滯劑。
33.權(quán)利要求30的去苦味的咖啡產(chǎn)品，其中載體包含水或糖。
34.減少或阻止飲料的消極的味道性質(zhì)的方法，其包括向具有消極的味道性質(zhì)的飲料中加入去苦味劑，該去苦味劑選自鈉鹽、鈉鹽和鉀鹽的混合物、葡萄糖酸鹽和可商業(yè)獲得的苦味劑。
35.權(quán)利要求34的方法，其中去苦味劑是粉末的形式，并且其中去苦味劑以單份包裝的形式提供。
36.權(quán)利要求34的方法，其中去苦味劑是液體的形式。
37.權(quán)利要求36的方法，其中液體是粘性的，并且其中粘性液體被包裝在具有噴嘴的容器中，該噴嘴用于分配單份的去苦味劑。
全文摘要
飲料用乳脂替代品組合物包括用于減少或阻止飲料的消極的味道性質(zhì)的去苦味劑，飲料例如人工變甜的飲料和咖啡。消極的味道性質(zhì)包括苦味和灰味或焦味。去苦味劑優(yōu)選提供為鈉鹽和鉀鹽的混合物、葡萄糖酸鹽、商業(yè)苦味阻滯劑或其組合。也提供包括咖啡基礎(chǔ)物和乳脂替代品組合物的飲料系統(tǒng)。
文檔編號A23C11/04GK101048077SQ200580036900
公開日2007年10月3日 申請日期2005年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月26日
發(fā)明者C·A·比森, D·P·拉貝, P·策爾特納, J·托特 申請人:雀巢技術(shù)公司