本發(fā)明涉及西式面點制備領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵蛋糕及其制備工藝。

背景技術(shù)：

蛋糕是糕點的一種，是用雞蛋、白糖、小麥粉為原料，以牛奶、果汁、奶粉、色拉油等，經(jīng)過攪拌、調(diào)配、調(diào)制、烘烤后制成的一種像海綿的點心。發(fā)酵技術(shù)在很多工藝上都得到了普遍應(yīng)用，給各種烘培產(chǎn)品帶來不一樣的口感和味道；如需要發(fā)酵的：用酵母的面包、匹薩、饅頭等食品。發(fā)酵食品都要經(jīng)過一定的時間發(fā)酵，醒發(fā)，翻面的過程，這類食品的疏松結(jié)構(gòu)是由酵母發(fā)酵形成的。

蛋糕雖然也是口感松軟、內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，但蛋糕并非采用酵母發(fā)酵，蛋糕的疏松結(jié)構(gòu)是采用的膨松劑導(dǎo)致的，蛋糕的疏松結(jié)構(gòu)主要是靠打發(fā)的蛋白和膨松劑形成。所以常規(guī)的蛋糕是不用發(fā)酵的。但常規(guī)蛋糕中采用的膨松劑又稱泡打粉，而泡打粉配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用，被醫(yī)學(xué)證明不宜長期大量食用，否則會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育；并且泡打粉多放了會苦澀會影響蛋糕的口感。

現(xiàn)如今，環(huán)保健康的理念深入人心，消費者追求蛋白質(zhì)、維生素含量高且添加劑少的相對天然的健康食品。

酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1，維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。

基于上述內(nèi)容，申請人研發(fā)利用酵母發(fā)酵的發(fā)酵蛋糕，希望不僅提高蛋糕的口感，而且提高蛋糕的營養(yǎng)價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對上述現(xiàn)有西式面點內(nèi)容的介紹，本發(fā)明的主要內(nèi)容是:提供一種發(fā)酵蛋糕及其制備工藝，該發(fā)酵蛋糕口感柔軟、采用酵母發(fā)酵，營養(yǎng)健康。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開的技術(shù)方案如下：一種發(fā)酵蛋糕，所述發(fā)酵蛋糕包括如下成分：100-200份的水、28-38份的淀粉、65-80份的面粉、3-10份的酵母、50-70份的煉乳、100-150份的全蛋、200-300份的蛋黃、100-150份的黃油、150-200份的白糖、40-60份的檸檬汁。

優(yōu)選的，所述發(fā)酵蛋糕包括如下成分：120-180份的水、30-38份的淀粉、70-80份的面粉、5-10份的酵母、50-65份的煉乳、100-130份的全蛋、240-300份的蛋黃、110-150份的黃油、150-180份的白糖、40-55份的檸檬汁。

優(yōu)選的，所述淀粉是玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、山藥淀粉中的至少一種。

優(yōu)選的，所述面粉是低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉中的至少一種。

本發(fā)明還公開了一種發(fā)酵蛋糕的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

(1)將水、淀粉、酵母、面粉一起放入容器中，攪拌均勻，發(fā)酵，得到發(fā)酵后的面坯；

(2)將煉乳、全蛋、蛋黃、黃油與步驟(1)中發(fā)酵后的面坯充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

(3)將白糖與少量水一起煮開，加入檸檬汁調(diào)和甜度，制成調(diào)味液；

(4)將步驟(3)的調(diào)味液加入步驟(2)中，，攪拌均勻，使調(diào)味液全部被面坯吸收；

(5)過濾步驟(4)中的面坯間的氣泡后，倒入模具烘烤；烘烤至蛋糕表面金黃色即可。

優(yōu)選的，所述步驟(5)中烘烤的溫度是上火150-170℃、下火200-220℃。

優(yōu)選的，所述步驟(1)中發(fā)酵時間是20-50min。

優(yōu)選的，所述步驟(1)中發(fā)酵時的溫度是在30-40℃之間。

本發(fā)明所述的發(fā)酵蛋糕中，酵母將淀粉分解成糊精，再進(jìn)一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇；二氧化碳?xì)怏w分布在面粉的面筋里，經(jīng)過烤制使蛋糕變成如海綿狀多孔的疏松體。蛋糕里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的蛋糕獲得了疏松多孔的品質(zhì)。由于發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w被面筋包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使蛋糕膨脹起來，讓蛋糕口感更加柔軟，口味比不使用酵母的蛋糕好很多。

另外，酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明所述的發(fā)酵蛋糕口感松軟、有彈性，香甜可口，且營養(yǎng)健康。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的較佳實施例進(jìn)行詳細(xì)闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

實施例1：本實施例公開了一種發(fā)酵蛋糕，該發(fā)酵蛋糕包括如下成分：100-200份的水、28-38份的淀粉、65-80份的面粉、3-10份的酵母、50-70份的煉乳、100-150份的全蛋、200-300份的蛋黃、100-150份的黃油、150-200份的白糖、40-60份的檸檬汁。

實施例2：本實施例公開了一種發(fā)酵蛋糕，所述發(fā)酵蛋糕包括如下成分：120-180份的水、30-38份的淀粉、70-80份的面粉、5-10份的酵母、50-65份的煉乳、100-130份的全蛋、240-300份的蛋黃、110-150份的黃油、150-180份的白糖、40-55份的檸檬汁。

實施例3：本實施例公開了一種發(fā)酵蛋糕，所述發(fā)酵蛋糕包括如下成分：120-180份的水、30-38份的玉米淀粉、70-80份的低筋面粉、5-10份的酵母、50-65份的煉乳、100-130份的全蛋、240-300份的蛋黃、110-150份的黃油、150-180份的白糖、40-55份的檸檬汁。

實施例4：本實施例公開了一種發(fā)酵蛋糕的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

(1)將水、淀粉、酵母、面粉一起放入容器中，攪拌均勻，在30-40℃的溫度條件下發(fā)酵20-50min，得到發(fā)酵后的面坯；

(2)將煉乳、全蛋、蛋黃、黃油與步驟(1)中發(fā)酵后的面坯充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

(3)將白糖與少量水一起煮開，加入檸檬汁調(diào)和甜度，制成調(diào)味液；

(4)將步驟(3)的調(diào)味液加入步驟(2)中，，攪拌均勻，使調(diào)味液全部被面坯吸收；

(5)過濾步驟(4)中的面坯間的氣泡后，倒入模具烘烤；在上火150-170℃、下火200-220℃的溫度條件下烘烤至蛋糕表面金黃色即可。

實施例5：本實施例公開了一種發(fā)酵蛋糕，所述發(fā)酵蛋糕包括如下成分：120份的水、30份的玉米淀粉、70份的低筋面粉、5份的酵母、50份的煉乳、100份的全蛋、240份的蛋黃、110份的黃油、150份的白糖、40份的檸檬汁。

該發(fā)酵蛋糕按照如下步驟制備：

(1)將水、淀粉、酵母、面粉一起放入容器中，攪拌均勻，在30-40℃的溫度條件下發(fā)酵20-50min，得到發(fā)酵后的面坯；

(2)將煉乳、全蛋、蛋黃、黃油與步驟(1)中發(fā)酵后的面坯充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

(3)將白糖與少量水一起煮開，加入檸檬汁調(diào)和甜度，制成調(diào)味液；

(4)將步驟(3)的調(diào)味液加入步驟(2)中，，攪拌均勻，使調(diào)味液全部被面坯吸收；

(5)過濾步驟(4)中的面坯間的氣泡后，倒入模具烘烤；在上火150-170℃、下火200-220℃的溫度條件下烘烤至蛋糕表面金黃色即可。

實施例6：本實施例公開了一種發(fā)酵蛋糕，該發(fā)酵蛋糕包括如下成分：150g水、35g玉米淀粉、75g低筋面粉、6g酵母、60g煉乳、120g全蛋、250g蛋黃、120g黃油、170g白糖、50g檸檬汁。

該發(fā)酵蛋糕制作時，先將100g水、35g玉米淀粉、6g酵母、75g低筋粉拌勻36℃發(fā)酵30分鐘；然后將以上發(fā)酵好的材料與60g煉乳、120g全蛋、250g蛋黃、120g黃油充分拌勻，形成面坯；將50g水、170g白糖、煮開加入50g檸檬汁調(diào)和成調(diào)味液，將調(diào)味液加入面坯內(nèi)至完全吸收，然后過濾氣泡倒入模具內(nèi)烘烤。烘烤過程用上火165度、下火210度，烤約21分鐘至金黃色即可。

實施例7：本實施例公開了一種發(fā)酵蛋糕，該發(fā)酵蛋糕包括如下成分：200g水、38g玉米淀粉、65g低筋面粉、7g酵母、55g煉乳、150g全蛋、280g蛋黃、120g黃油、150g白糖、60g檸檬汁。

該發(fā)酵蛋糕制作時，先將150g水、38g玉米淀粉、7g酵母、65g低筋粉拌勻30℃發(fā)酵60分鐘；然后將以上發(fā)酵好的材料與55g煉乳、150g全蛋、280g蛋黃、120g黃油充分拌勻，形成面坯；將50g水、150g白糖、煮開加入60g檸檬汁調(diào)和成調(diào)味液，將調(diào)味液加入面坯內(nèi)至完全吸收，然后過濾氣泡倒入模具內(nèi)烘烤。烘烤過程用上火155度、下火220度，烤約18分鐘至金黃色即可。

為進(jìn)一步說明本申請文件所公開的技術(shù)方案的效果，進(jìn)行如下實驗:

實驗：按照實施例6中公開的技術(shù)方案制作兩組蛋糕，其中一組蛋糕制作過程中將用市售膨松劑代替酵母，標(biāo)記為對比例；另一組蛋糕制作中按份量添加酵母，標(biāo)記為實驗例；兩組蛋糕各項性能指標(biāo)對比如下：

以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。