本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種肉串的制備方法。
背景技術(shù)：
：肉類，是動(dòng)物的皮下組織及肌肉，可以食用。其富含大量的蛋白質(zhì)和脂肪，以及卡路里，其屬于酸性食物。肉類含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20％之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當(dāng)，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。肉類中脂肪含量平均在10-30％左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。肉類中含糖量較低，平均只有1-5％。按照中醫(yī)的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補(bǔ)腎氣虛弱；牛肉性溫，可滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨，羊肉性熱，能溫補(bǔ)脾腎，適于體虛胃寒的人食用。為了滿足大眾口味和需求，對(duì)肉類進(jìn)行的深加工已產(chǎn)業(yè)化，而肉串是肉類深加工產(chǎn)品之一?，F(xiàn)在街面上燒烤普遍選用生肉穿串烤制而成，多將肉切成薄片穿插燒烤，不僅不能滿足大家滿口咀嚼的口感，還容易因?yàn)檫^薄而烤焦硬；但如果將肉做成大塊進(jìn)行燒烤，則不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)料，更容易因?yàn)闊緯r(shí)間過長而使烤串外表變焦，食用對(duì)人體不利；而時(shí)間過短則內(nèi)部不熟，不適合國人的飲食習(xí)慣。此外，食用大量燒烤和油炸肉串，不少人群會(huì)出現(xiàn)腹脹、消化不良等反應(yīng)。如何制作一種美味健康的肉串，人們一直研究的一大課題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種肉串的制備方法，該方法制備得到的肉串保存期長，且新鮮度夠，營養(yǎng)不流失，人體易吸收。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：1、肉串的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：1)選擇新鮮有光澤的肉類，清洗干凈；2)將肉類切片，放入中藥水中，浸泡，撈出，腌制；3)串竹簽，油炸；4)調(diào)味，裝袋，密封，殺菌。本發(fā)明中，腌制的原料可以有多種選擇，優(yōu)選地，本發(fā)明所述腌制的具體步驟為：a.按重量份配制以下腌制料：食鹽3份，姜4份，白糖0.55份，料酒4份，淀粉1份，醬油2份，混合均勻即可；b.將腌制料與肉片的重量比為1.5:10混片合均勻。本發(fā)明制備方法中，現(xiàn)有關(guān)于肉串的調(diào)味方式均可使用，優(yōu)選地，本發(fā)明所述步驟4)中，調(diào)味的方式為：a.按照以下重量份稱取原料：辣椒粉6份，孜然粉4份，花椒粉2份，混合均勻，得到調(diào)味料；b.將肉片重量0.05％的調(diào)味料涂于步驟3)油炸過的肉片表面。下面根據(jù)實(shí)際需要對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步優(yōu)化或改進(jìn)：上述步驟1)中的肉類為豬肉、牛肉、羊肉中的一種。為了減少制作周期，同時(shí)能夠保證腌制功效，上述步驟2)中，腌制8～15min。上述中藥水的原料由以下重量份的原料制成：玉米須16～26份，糯稻根須10～20份，高良姜5～13份。通過中藥水處理肉片，所選擇的中藥成分不但不會(huì)影響肉串的口感，還具有顯著的保鮮作用和保健作用。上述中藥水的制備方法為：將全部原料混合均勻，加入原料重量16～28倍水，煮沸，保持沸騰狀態(tài)30～50min即可。使用該方法制備中藥水效果較佳。保證浸泡效果，而又縮短制作周期，優(yōu)選地，上述步驟2)中，浸泡20～40min。上述步驟2)中，在浸泡前，將中藥水中的肉片，進(jìn)行超聲處理。這樣有利于改變?nèi)馄奈锢斫Y(jié)構(gòu)，促進(jìn)中藥成分吸收，提高中藥成分的功效。上述中藥水和肉片的重量比為12～20:1。本發(fā)明在浸泡前，將中藥水中的肉片，在250～450w功率下，超聲波處理25～45min。優(yōu)選地，本發(fā)明在浸泡前，將中藥水中的肉片，在25～35℃下進(jìn)行超聲波處理。有利于提高浸泡效果，使中藥原料發(fā)揮最大功效。本發(fā)明的有益效果在于：1、本發(fā)明的肉串中添加中藥成分，在保持肉串的油炸口感外，能夠防止油炸過程中有害物質(zhì)對(duì)人體健康的影響，同時(shí)，具有解膩爽口的功效，使肉串具有較佳口感。2、本發(fā)明方法制備的肉串不用添加防腐劑和保鮮劑就可以長期放存，長達(dá)570天。具體實(shí)施方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1肉串的制備方法，包括以下制備步驟：1)選擇新鮮有光澤的豬肉，清洗干凈；2)將豬肉切片，放入肉片重量12倍的中藥水中，在450w功率和25℃溫度下，超聲波處理45min，浸泡20min，撈出，腌制15min；3)串竹簽，油炸；4)調(diào)味，裝袋，密封，殺菌。所述中藥水的制備方法為：按以下重量份稱取原料：玉米須16份、糯稻根須20份、高良姜5份，將全部原料混合均勻，加入原料重量28倍水，煮沸，保持沸騰狀態(tài)30min即可。實(shí)施例2肉串的制備方法，包括以下制備步驟：1)選擇新鮮有光澤的羊肉，清洗干凈；2)將羊肉切片，放入肉片重量16倍的中藥水中，在350w功率和30℃溫度下，超聲波處理35min，浸泡30min，撈出，腌制11min；3)串竹簽，油炸；4)調(diào)味，裝袋，密封，殺菌。所述中藥水的制備方法為：按以下重量份稱取原料：玉米須21份、糯稻根須15份、高良姜9份，將全部原料混合均勻，加入原料重量22倍水，煮沸，保持沸騰狀態(tài)40min即可。實(shí)施例3肉串的制備方法，包括以下制備步驟：1)選擇新鮮有光澤的牛肉，清洗干凈；2)將牛肉切片，放入肉片重量20倍的中藥水中，在250w功率和35℃溫度下，超聲波處理25min，浸泡40min，撈出，腌制8min；3)串竹簽，油炸；4)調(diào)味，裝袋，密封，殺菌。所述中藥水的制備方法為：按以下重量份稱取原料：玉米須26份、糯稻根須10份、高良姜13份，將全部原料混合均勻，加入原料重量16倍水，煮沸，保持沸騰狀態(tài)50min即可。對(duì)比例1(現(xiàn)有方法)選擇新鮮有光澤的豬肉修整清洗干凈，腌制，串竹簽，油炸，調(diào)味，裝袋，封口，殺菌，裝箱。試驗(yàn)例1：為進(jìn)一步驗(yàn)證本發(fā)明的制備得到肉串的新鮮度，通過以下試驗(yàn)方法檢測：由于細(xì)菌作用，肉品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類會(huì)發(fā)生分解而腐敗變質(zhì)。蛋白質(zhì)分解時(shí)可產(chǎn)生氨及堿性有毒胺，其含量與腐敗程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系，是衡量其質(zhì)量的主要標(biāo)志。具體試驗(yàn)方法：各取本實(shí)施例1～3蠶豆大小的一塊肉，掛在下端彎成小鉤的鐵絲上(鐵絲另一端連接橡皮塞)。然后取愛貝爾試液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25％、密度為1.12g/mL的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合而成)2mL，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把待檢肉樣放入試管內(nèi)(注意：勿碰管壁)，直到檢樣距液面1cm～2cm處，迅速擰緊橡皮塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圍的變化。新鮮肉—白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(yīng)(-)。次鮮肉—在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧(檢樣中的氨和鹽酸中的氯化氫反應(yīng)生成氯化銨所致)出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽性反應(yīng)(+)；或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽性反應(yīng)(++)。變質(zhì)肉—檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強(qiáng)陽性反應(yīng)(+++)。具體試驗(yàn)結(jié)果見表1：表1本發(fā)明方法制備得到的肉串新鮮度情況序號(hào)對(duì)比例1實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例30天----180天----360天----540天----550天+---560天++---570天+++---580天+++---以上表1看出，本發(fā)明方法制備得到的肉串可以在570天內(nèi)保持新鮮度。當(dāng)前第1頁1 2 3