本發(fā)明屬于野兔肉加工領(lǐng)域，具體涉及一種野兔肉的腌制液。

背景技術(shù)：

野兔肉是一種十分美味的肉質(zhì)，其肉質(zhì)鮮美，為了使野兔肉口感更好，加工前往往對野兔肉進(jìn)行腌制。在野兔肉的深加工工藝中，滾揉腌制工藝是及其重要的一個環(huán)節(jié)，其對產(chǎn)品的蒸煮產(chǎn)量、保水性、質(zhì)構(gòu)、嫩度以及產(chǎn)品的切片性、總體質(zhì)量和感官品質(zhì)有重要的影響，滾揉的主要目的是加速腌制液在肉中的擴(kuò)散和分布,通過對肉施加機(jī)械作用,促使肌肉結(jié)構(gòu)松弛,細(xì)胞破裂,增加肌纖維之間的空間,增加細(xì)胞膜的滲透性,便于腌制液的分布與吸收,從而促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解和抽提,產(chǎn)生乳油狀膠粘狀滲出液,增加產(chǎn)品的肉色和組織的一致性,降低蒸煮損失,增加產(chǎn)品的得率,提高產(chǎn)品的保水性和嫩度。滾揉過程中腌制液的主要目的,溶解和松弛肌原纖維,腌制液中最主要的配料是食鹽和磷酸鹽,這兩種配料的作用是增加介質(zhì)的離子強(qiáng)度和pH,使蛋白質(zhì)長鏈膨潤,并抽提出肌原纖維蛋白,并且這兩種配料具有協(xié)調(diào)效應(yīng)。但是傳統(tǒng)的腌制液，無法保證野兔肉滾揉后的品質(zhì)，并且滾揉后可能會導(dǎo)致野兔肉中的亞硝酸鹽含量過高，會導(dǎo)致野兔肉中的營養(yǎng)成分損失，因此為了提升滾揉的效果，使得滾揉后的野兔肉的營養(yǎng)價值更加豐富，繼續(xù)一種成分更加復(fù)雜的、具有提升野兔肉營養(yǎng)價值的腌制液。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有滾揉腌制技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種野兔肉的腌制液。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。

一種野兔肉的腌制液，由以下重量份的組分制成：香椿葉8-12份、韭菜籽14-16份、白茅根19-21份、福參16-22份、當(dāng)歸9-15份、金櫻根15-17份、刺云實膠3-5份、黃原膠4-6份、宣木瓜粉6-10份、迷迭香提取物0.1-0.2份、食鹽19-21份、磷酸鈉9-11份、水200-250份。

作為發(fā)明的進(jìn)一步方案，一種野兔肉的腌制液的制備方法，包括以下操作步驟：（1）將白茅根、福參、當(dāng)歸、金櫻根混合后放入鍋中，采用中火翻炒10min后，取出放入沸水中，煎煮1小時后，向其中加入香椿葉、韭菜籽，攪拌均勻后，繼續(xù)煎煮90min后，過濾得濾液，備用；

（2）向步驟（1）所得的濾液中加入迷迭香提取物、食鹽、磷酸鈉，攪拌均勻后，制得腌制液A；

（3）將刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉混合均勻后，向其中加入混合物重量1.5-1.7倍重的步驟（2）所得的腌制液A，攪拌均勻后，制得腌制液B。

作為發(fā)明的進(jìn)一步方案，一種野兔肉的腌制液的使用方法，包括以下步驟：將野兔肉切成重量為200-400g的肉塊，向每個肉塊中注射15-20g的腌制液B，再將肉塊放入滾揉機(jī)中，向滾揉機(jī)中加入肉塊重量0.4-0.6倍重的腌制液A，其中滾揉時間為6-8小時，滾揉機(jī)溫度控制在3℃，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為13rpm，一個滾揉周期中滾揉20min，停止10min。

由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明制得的野兔肉腌制液，是根據(jù)野兔肉的特點，其能有效的保護(hù)野兔肉中氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，采用本發(fā)明提供的滾揉工藝和腌制液，能使得滾揉后的野兔肉顏色鮮艷、軟硬適中、風(fēng)味獨特。將腌制液B注射入野兔肉中，能使得擴(kuò)散速度慢的刺云實膠、黃原膠、宣木瓜粉充分的在肉質(zhì)中擴(kuò)散，并且結(jié)合腌制液A共同作用，能夠一次性滾揉較大的肉塊，易于規(guī)模化的生產(chǎn)；腌制液中的香椿葉和韭菜籽中的有效成分協(xié)同作用，能有效的改善野兔肉中的肉質(zhì)纖維，提升野兔肉的嚼勁，并且其還能改善肉質(zhì)的風(fēng)味，降低野兔肉的油膩感；白茅根、福參、當(dāng)歸和金櫻根中的有效成分協(xié)同作用，不僅具有護(hù)色的、提升野兔肉的嫩度和鮮度的效果，還能提升野兔肉的營養(yǎng)價值，使得野兔肉具有更高的保健價值；將宣木瓜制成粉末，再使得變成溶液，能極大地提升野兔肉的持水力和蒸煮得率，并且其還能使得腌制出來的野兔肉具有獨特的清香味，在野兔肉烹飪的過程中，其能極大地提升湯汁的鮮味。

具體實施方式

為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員能更進(jìn)一步了解本發(fā)明的特征及技術(shù)內(nèi)容，請參閱以下有關(guān)本發(fā)明的詳細(xì)說明。

實施例1

一種野兔肉的腌制液，其特征在于，由以下重量份的組分制成：香椿葉10份、韭菜籽15份、白茅根20份、福參18份、當(dāng)歸14份、金櫻根16份、刺云實膠3.8份、黃原膠5份、宣木瓜粉7.5份、迷迭香提取物0.12份、食鹽20份、磷酸鈉10份、水220份。

實施例2

一種野兔肉的腌制液，其特征在于，由以下重量份的組分制成：香椿葉9份、韭菜籽16份、白茅根19份、福參19份、當(dāng)歸10份、金櫻根16份、刺云實膠4份、黃原膠5份、宣木瓜粉8份、迷迭香提取物0.15份、食鹽21份、磷酸鈉10份、水250份。