本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種鹵鴨掌加工方法。

背景技術(shù)：

鴨掌為運(yùn)動之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無肉，含有豐富的膠原蛋白，和同等質(zhì)量的熊掌的營養(yǎng)相當(dāng)，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是一種深受消費(fèi)者喜愛的食品，市場前景很好。但是，因?yàn)槟z原蛋白高溫易溶解、冷卻后需要重新解凍的缺點(diǎn)而不易工業(yè)化生產(chǎn)，難以滿足市場需求。

目前市場上銷售的鴨掌主要有鹵制后即食、塑料袋包裝輻射殺菌和鋁箔包裝殺菌三種形式。這三種形式都有一定的缺點(diǎn)。鹵制后即食，口味鮮美，外形美觀，但不便保存和攜帶，一般超過12小時就不可食用。塑料袋包裝，不能高溫殺菌，阻氣隔光性不好，產(chǎn)品不易保存；如果采用高溫殺菌，有害物質(zhì)容易滲出，對人身體有害；輻射殺菌有輻射殘留，對人身體也有害，而且輻射殺菌設(shè)備價格高昂，輻射量很難控制，殺菌后質(zhì)量不穩(wěn)定。鋁箔包裝殺菌，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，無有害物質(zhì)滲出，保存時阻氣隔光性好，產(chǎn)品保存時間長，所以被廣泛使用，但高溫殺菌后，產(chǎn)品外形完整性不好，膠原蛋白會溶解成果凍狀，風(fēng)味下降，失去原有風(fēng)味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種能夠加工出既能保持鴨掌味道原有風(fēng)味和外型完整，又便于保存和攜帶、營養(yǎng)健康的的即食鹵鴨掌的加工方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的鹵鴨掌加工方法包括如下步驟：

a.整理：將解凍好的冰凍鴨掌或新鮮鴨掌用清水清洗，除去腳皮，剪去腳趾甲，洗去殘留的血水；

b.燙漂：將整理好的鴨掌放入85-95℃的熱水中漂洗5-15分鐘，撈出；

c.清洗：將燙漂后的鴨掌放入常溫下干凈的流水中，使水淹沒全部鴨掌，輕緩攪拌，使鴨掌中的白色泡沫和油脂隨流水溢出，水變干凈后撈出，瀝干；

d.鹵制：將清洗瀝干鴨掌投入鹵水鹵制，所述鹵水用以下重量份的原料在75℃條件下密封熬制2天而成：辣椒2份、八角1.5份、桂皮1份、小茴香1份、沙姜1份、三奈1份、肉蔻1份、草果1份、陳皮0.5份、多香果1份、花椒1份、丁香1份、甘草1份、水100份；

e.冷卻：將鹵制好的鴨掌撈出后攤開在篩網(wǎng)上，用強(qiáng)冷風(fēng)迅速吹干；

f.烘烤：將冷風(fēng)吹干的鴨掌分兩個階段烘烤，第一階段去水階段，溫度為65-75℃，時間35-40分鐘，烤至手摸不粘手；第二階段上色階段，溫度95℃，時間20-25分鐘，烤至鴨掌冒汗、鴨指回握、顏色醬紅；

g.配料：將烘烤好的鴨掌與所需風(fēng)味料混合均勻；

h.包裝封口：將配料好的鴨掌裝入鋁箔包裝袋中，封口；

i.殺菌：將包裝好的鴨掌放入殺菌鍋中，先冷空氣加壓到1.4-1.8Mp，然后放入蒸汽升溫到105℃，25分鐘后再抽入冷卻水冷卻降溫；

j.風(fēng)干：將經(jīng)殺菌處理的鴨掌取出，用機(jī)械風(fēng)吹干即可。

作為進(jìn)一步改進(jìn)，所述加工過程中各步驟所處環(huán)境室溫為18℃。這樣，整個生產(chǎn)過程控制在18℃的室內(nèi)環(huán)境中進(jìn)行，從而進(jìn)一步減少微生物在生產(chǎn)過程中繁殖，能提高殺菌效果。

作為優(yōu)選，所述風(fēng)味料用以下重量份的原料常溫下密封發(fā)酵1天制成：食用油1份、辣椒3份、八角1份。

作為優(yōu)選，所述燙漂步驟，熱水溫度為90℃，漂洗時間為10分鐘。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，該條件下燙漂效果最好。

作為優(yōu)選，所述鹵制步驟，將鹵水升溫到90℃，投入清洗瀝干的鴨掌，鹵水與鴨掌的重量比為3︰1，鹵水沒過鴨掌，然后鹵水溫度保持為85℃并保持溫度 恒定，每隔5分鐘輕緩攪拌一次，鹵制時間30分鐘后迅速撈出。這樣，能夠更好地保持鴨掌味道原有風(fēng)味。

作為優(yōu)選，所述烘烤步驟，第一階段溫度為70℃，時間為40分鐘，烤至手摸不粘手；第二階段的溫度為95℃，時間為20分鐘，烤至鴨掌冒汗、鴨指回握、顏色醬紅。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，該條件下烘烤效果最好。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，關(guān)鍵是要保證鋁箔包裝經(jīng)高溫殺菌后鴨掌的膠原蛋白不溶解。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)鴨掌在105℃經(jīng)28分鐘殺菌最好。如果殺菌溫度高于105℃，鴨掌的外形美觀度會急劇下降；當(dāng)殺菌溫度低于105℃時，鴨掌的外形美觀度會提高，但鴨掌的保質(zhì)期明顯縮短，不便保存。從微生物熱力致死公式和傳統(tǒng)工藝制作殺菌前微生物殘留基數(shù)推算，在105℃殺菌很難達(dá)到國家肉制品殘留微生物標(biāo)準(zhǔn)。為了解決這一技術(shù)難題，本發(fā)明改進(jìn)了加工方法，在高溫殺菌前增加了燙漂和烘烤步驟，這樣，在高溫殺菌前控制微生物的基數(shù)，從而保證鴨掌在105℃條件下進(jìn)行28分鐘殺菌。

燙漂步驟尤其是在溫度為90℃熱水漂洗10分鐘，能夠殺滅一定的微生物，同時又除去了鴨掌中的血水和脂肪，可以保護(hù)鹵水，增加鹵制效果。在燙漂后冷卻可以提高蛋白的抗熱沖擊，提高膠原蛋白的熱穩(wěn)定性。烘烤步驟可以去掉鴨掌的活性水，避免鴨掌在加熱過程中溶解流動，同時又可以殺滅一定的微生物。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，分二階段烘烤，效果更好；特別是第一階段溫度為70℃、時間為40分鐘，第二階段的溫度為95℃、時間為20分鐘，效果最好。

整個生產(chǎn)過程控制在18℃的室內(nèi)環(huán)境中進(jìn)行，可以進(jìn)一步減少微生物在生產(chǎn)過程中繁殖，能夠進(jìn)一步提高滅菌效果。

增加了燙漂和烘烤步驟后，同時采用高溫殺菌，會對鹵制品鹵香產(chǎn)生負(fù)面影響。因?yàn)辂u香料一般都不耐高溫，而且鹵香料一般都附著在鴨掌的表面很難滲透入內(nèi)，這樣會降低鹵鴨掌的風(fēng)味。為了保持原有的風(fēng)味，本發(fā)明在鹵料的選用上經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)找到了耐溫性好、香氣強(qiáng)度強(qiáng)的香料。采用本發(fā)明的鹵香料制成的鹵水，能夠更好地保持鴨掌原有的風(fēng)味，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

本發(fā)明的上述幾個關(guān)鍵步驟緊密結(jié)合更好實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明的目的，采用本發(fā)明的方法加工出的即食鹵鴨掌克服了現(xiàn)有產(chǎn)品的缺陷，既能保持鴨掌味道原有風(fēng)味和外型完整，又便于保存和攜帶、營養(yǎng)健康。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明的內(nèi)容并非僅限于此：

本發(fā)明的鹵鴨掌加工方法包括如下步驟：

a.整理：將解凍好的冰凍鴨掌或新鮮鴨掌用清水清洗，除去腳皮，剪去腳趾甲，洗去殘留的血水；

b.燙漂：將整理好的鴨掌放入90℃的熱水中漂洗10分鐘，撈出；

c.清洗：將燙漂后的鴨掌放入常溫下干凈的流水中，使水淹沒全部鴨掌，輕緩攪拌，使鴨掌中的白色泡沫和油脂隨流水溢出，水變干凈后撈出，瀝干；

d.鹵制：將鹵水升溫到90℃，投入清洗瀝干的鴨掌，鹵水與鴨掌的重量比為3︰1，鹵水沒過鴨掌，然后鹵水溫度保持為85℃并保持溫度恒定，每隔5分鐘輕緩攪拌一次，鹵制時間30分鐘后迅速撈出；

e.冷卻：將鹵制好的鴨掌撈出后攤開在篩網(wǎng)上，用強(qiáng)冷風(fēng)迅速吹干；

f.烘烤：將冷風(fēng)吹干的鴨掌分兩個階段烘烤，第一階段去水階段，溫度為70℃，時間40分鐘，烤至手摸不粘手；第二階段上色階段，溫度95℃，時間20分鐘，烤至鴨掌冒汗、鴨指回握、顏色醬紅；

g.配料：將烘烤好的鴨掌與所需風(fēng)味料混合均勻；

h.包裝封口：將配料好的鴨掌裝入鋁箔包裝袋中，封口；

i.殺菌：將包裝好的鴨掌放入殺菌鍋中，先冷空氣加壓到1.5Mp，然后放入蒸汽升溫到105℃，25分鐘后再抽入冷卻水冷卻降溫；

j.風(fēng)干：將經(jīng)殺菌處理的鴨掌取出，用機(jī)械風(fēng)吹干即可。

上述加工過程中各步驟所處環(huán)境室溫為18℃。

鹵制步驟中所用鹵水用以下重量份的原料在75℃條件下密封熬制2天而成：辣椒2份、八角1.5份、桂皮1份、小茴香1份、沙姜1份、三奈1份、肉蔻1份、草果1份、陳皮0.5份、多香果1份、花椒1份、丁香1份、甘草1份、水100份。當(dāng)然也可以用其他的鹵水。

配料步驟中所用風(fēng)味料用以下重量份的原料常溫下密封發(fā)酵1天制成：食用油1份、辣椒3份、八角1份。當(dāng)然也可以根據(jù)不同需要采用其他的風(fēng)味料。