本發(fā)明主要涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣狗肉。

背景技術(shù)：

狗肉，又叫“香肉”或“地羊”，有至尊腎寶美譽(yù)，口感細(xì)嫩，肉質(zhì)致密飽滿，富含優(yōu)質(zhì)球蛋白、脂肪、維生素及礦質(zhì)元素，能夠增強(qiáng)抵抗力，強(qiáng)身健體，提高消化能力，促進(jìn)血液循環(huán)，改善性功能，改善四肢發(fā)冷，緩解疲勞。

狗肉營(yíng)養(yǎng)雖然豐富，但是腥味較重，使很多消費(fèi)者不能接受，使用香辛料和白酒浸泡和腌制的方法，去除腥味的效果并不明顯，而且使狗肉的口感較為單一，不能滿足消費(fèi)者的口感需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種香辣狗肉。

一種香辣狗肉，由以下重量份的原料制成：狗肉76~78、白砂糖2~4、安琪啤酒酵母2~4、焦糖液5~7、食鹽3.2~3.4、香辛料1.2~1.4、喜樹(shù)果提取物0.7~0.9、紫草提取物0.6~0.8。

所述的焦糖液，是向夾層鍋內(nèi)加入白砂糖重量1/2的玉米油，加熱至80~85℃，加入白砂糖，不斷攪拌，至產(chǎn)生醬紅色，得焦糖液。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥16~18、生姜16~18、辣椒22~24、胡椒7~9、八角7~9、小茴香7~9、芹菜籽5~7、草果5~7、砂仁5~7、檸檬草5~7。

所述的喜樹(shù)果提取物，是將喜樹(shù)果洗凈，粉碎，炒至生香，加入喜樹(shù)果重量50~60倍量的水，于35~37kHz超聲提取30~35分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，得喜樹(shù)果提取物。

所述的紫草提取物，是將紫草洗凈，加入紫草重量2~3倍量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3~0.5%的食用堿溶液，冷凍16~18小時(shí)，自然解凍后，加入紫草重量70~80倍量的體積分?jǐn)?shù)為53~55%的酒精溶液，于31~33kHz超聲提取25~30分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/12，過(guò)濾，得紫草提取物。

一種香辣狗肉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康的狗肉，洗凈，切塊，大小為10~12cm，置于質(zhì)量濃度為0.4~0.6%的食用堿溶液中浸泡2小時(shí)，淡化腥味，嫩化肉質(zhì)，易于煮熟，再置于清水中浸泡2~3小時(shí)，瀝水，得干凈狗肉；

（2）將白砂糖加少量水融化后，加入干凈狗肉，混合均勻，加入安琪啤酒酵母，置于21~23℃發(fā)酵3~4天，產(chǎn)生發(fā)酵香味，減少脂肪含量，少量的酒精浸入狗肉的組織細(xì)胞，殺滅狗肉中的殘留病原微生物，安全健康，延長(zhǎng)貨架期，烹飪時(shí)酒精揮發(fā)，去除肉腥味，嫩化肉質(zhì)，得發(fā)酵狗肉；

（3）將食鹽、喜樹(shù)果提取物和紫草提取物混合均勻，加入發(fā)酵狗肉，于2~4℃浸泡1~2小時(shí)，滾揉30~35分鐘，抑制病原微生物，延長(zhǎng)貨架期，增加狗肉的香味和保健功能，避免上火，保護(hù)心腦血管，得滾揉狗肉；

（4）向滾揉狗肉中加入滾揉狗肉重量7~8倍量的冷水，加入香辛料，加熱煮沸后，小火慢燉至水量減少為原來(lái)的1/4，取出，置于冷卻室，自然冷卻至中心溫度為10~12℃，得熟狗肉；

（5）將熟狗肉撕成狗肉條，長(zhǎng)度為4~5cm，寬度為0.5~0.7cm，將焦糖液均勻涂抹于狗肉條，126~128℃蒸制25~30分鐘，取出，風(fēng)干至含水量為26~28%，使狗肉冷食筋道，熱食細(xì)嫩，初味咸甜適中，后味香辣爽口，減少水分，便于包裝和保存，節(jié)約生產(chǎn)成本，得香辣狗肉；

（6）真空包裝，31~33kGy輻射滅菌，檢驗(yàn)，得成品。

所述步驟（5）的風(fēng)干，溫度為52~54℃、濕度為65~67%、風(fēng)速為7~9m/s。

所述香辣狗肉的食用方法，打開(kāi)包裝，直接食用，也可蒸汽加熱10~15分鐘后食用。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種香辣狗肉，香辣爽口，咸甜適中，香味濃郁，無(wú)肉腥味，脂肪含量少，保護(hù)心腦血管，豐富狗肉的烹飪方法，經(jīng)濟(jì)收入提高16.8%；狗肉經(jīng)食用堿溶液浸泡，淡化腥味，嫩化肉質(zhì)，易于煮熟；狗肉經(jīng)安琪啤酒酵母發(fā)酵，產(chǎn)生發(fā)酵香味，減少脂肪含量，少量的酒精浸入狗肉的組織細(xì)胞，殺滅狗肉中的殘留病原微生物，安全健康，延長(zhǎng)貨架期，烹飪時(shí)酒精揮發(fā)，去除肉腥味，嫩化肉質(zhì)；加入純植物提取物，經(jīng)過(guò)滾揉和腌制，抑制病原微生物，延長(zhǎng)貨架期，增加狗肉的香味和保健功能，避免上火，保護(hù)心腦血管；加入香辛料熟制后，加入焦糖液進(jìn)行蒸制和風(fēng)干，使狗肉冷食筋道，熱食細(xì)嫩，初味咸甜適中，后味香辣爽口，減少水分，便于包裝和保存，節(jié)約生產(chǎn)成本，冷凍狀態(tài)下可保存12個(gè)月。

具體實(shí)施方式

下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種香辣狗肉，由以下重量份的原料制成：狗肉76、白砂糖2、安琪啤酒酵母2、焦糖液5、食鹽3.2、香辛料1.2、喜樹(shù)果提取物0.7、紫草提取物0.6。

所述的焦糖液，是向夾層鍋內(nèi)加入白砂糖重量1/2的玉米油，加熱至80~85℃，加入白砂糖，不斷攪拌，至產(chǎn)生醬紅色，得焦糖液。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥16、生姜16、辣椒22、胡椒7、八角7、小茴香7、芹菜籽5、草果5、砂仁5、檸檬草5。

所述的喜樹(shù)果提取物，是將喜樹(shù)果洗凈，粉碎，炒至生香，加入喜樹(shù)果重量50倍量的水，于35kHz超聲提取30分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，得喜樹(shù)果提取物。

所述的紫草提取物，是將紫草洗凈，加入紫草重量2倍量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的食用堿溶液，冷凍16小時(shí)，自然解凍后，加入紫草重量70倍量的體積分?jǐn)?shù)為53%的酒精溶液，于31kHz超聲提取25分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/12，過(guò)濾，得紫草提取物。

一種香辣狗肉的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康的狗肉，洗凈，切塊，大小為10~12cm，置于質(zhì)量濃度為0.5%的食用堿溶液中浸泡2小時(shí)，淡化腥味，嫩化肉質(zhì)，易于煮熟，再置于清水中浸泡2小時(shí)，瀝水，得干凈狗肉；

（2）將白砂糖加少量水融化后，加入干凈狗肉，混合均勻，加入安琪啤酒酵母，置于21℃發(fā)酵4天，產(chǎn)生發(fā)酵香味，減少脂肪含量，少量的酒精浸入狗肉的組織細(xì)胞，殺滅狗肉中的殘留病原微生物，安全健康，延長(zhǎng)貨架期，烹飪時(shí)酒精揮發(fā)，去除肉腥味，嫩化肉質(zhì)，得發(fā)酵狗肉；

（3）將食鹽、喜樹(shù)果提取物和紫草提取物混合均勻，加入發(fā)酵狗肉，于4℃浸泡2小時(shí)，滾揉30分鐘，抑制病原微生物，延長(zhǎng)貨架期，增加狗肉的香味和保健功能，避免上火，保護(hù)心腦血管，得滾揉狗肉；

（4）向滾揉狗肉中加入滾揉狗肉重量8倍量的冷水，加入香辛料，加熱煮沸后，小火慢燉至水量減少為原來(lái)的1/4，取出，置于冷卻室，自然冷卻至中心溫度為10~12℃，得熟狗肉；

（5）將熟狗肉撕成狗肉條，長(zhǎng)度為4~5cm，寬度為0.5~0.7cm，將焦糖液均勻涂抹于狗肉條，126℃蒸制30分鐘，取出，于溫度為52℃、濕度為65%、風(fēng)速為8m/s，風(fēng)干至含水量為26~28%，使狗肉冷食筋道，熱食細(xì)嫩，初味咸甜適中，后味香辣爽口，減少水分，便于包裝和保存，節(jié)約生產(chǎn)成本，得香辣狗肉；

（6）真空包裝，31kGy輻射滅菌，檢驗(yàn)，得成品。

所述香辣狗肉的食用方法，打開(kāi)包裝，直接食用，也可蒸汽加熱10~15分鐘后食用。

實(shí)施例2

一種香辣狗肉，由以下重量份的原料制成：狗肉77、白砂糖3、安琪啤酒酵母3、焦糖液6、食鹽3.3、香辛料1.3、喜樹(shù)果提取物0.8、紫草提取物0.7。

所述的焦糖液，是向夾層鍋內(nèi)加入白砂糖重量1/2的玉米油，加熱至80~85℃，加入白砂糖，不斷攪拌，至產(chǎn)生醬紅色，得焦糖液。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥17、生姜17、辣椒23、胡椒8、八角8、小茴香8、芹菜籽6、草果6、砂仁6、檸檬草6。

所述的喜樹(shù)果提取物，是將喜樹(shù)果洗凈，粉碎，炒至生香，加入喜樹(shù)果重量55倍量的水，于36kHz超聲提取33分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，得喜樹(shù)果提取物。

所述的紫草提取物，是將紫草洗凈，加入紫草重量2倍量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%的食用堿溶液，冷凍17小時(shí)，自然解凍后，加入紫草重量75倍量的體積分?jǐn)?shù)為54%的酒精溶液，于32kHz超聲提取28分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/12，過(guò)濾，得紫草提取物。

制備和食用方法，同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

一種香辣狗肉，由以下重量份的原料制成：狗肉78、白砂糖4、安琪啤酒酵母4、焦糖液7、食鹽3.4、香辛料1.4、喜樹(shù)果提取物0.9、紫草提取物0.8。

所述的焦糖液，是向夾層鍋內(nèi)加入白砂糖重量1/2的玉米油，加熱至80~85℃，加入白砂糖，不斷攪拌，至產(chǎn)生醬紅色，得焦糖液。

所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：香蔥18、生姜18、辣椒24、胡椒9、八角9、小茴香9、芹菜籽7、草果7、砂仁7、檸檬草7。

所述的喜樹(shù)果提取物，是將喜樹(shù)果洗凈，粉碎，炒至生香，加入喜樹(shù)果重量60倍量的水，于37kHz超聲提取35分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/10，過(guò)濾，得喜樹(shù)果提取物。

所述的紫草提取物，是將紫草洗凈，加入紫草重量3倍量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的食用堿溶液，冷凍18小時(shí)，自然解凍后，加入紫草重量80倍量的體積分?jǐn)?shù)為55%的酒精溶液，于33kHz超聲提取30分鐘，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/12，過(guò)濾，得紫草提取物。

制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例1

去除安琪啤酒酵母和步驟（2），其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例2

去除焦糖液，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例3

去除喜樹(shù)果提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例4

去除紫草提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例5

去除步驟（1）中的食用堿溶液，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例6

去除步驟（3）中的滾揉，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例7

去除步驟（5）中的蒸制和風(fēng)干，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。

對(duì)比例8

現(xiàn)有市售狗肉。

實(shí)施例和對(duì)比例狗肉的指標(biāo)對(duì)比：

隨機(jī)選擇健康的受試者100人，對(duì)各組的狗肉進(jìn)行感官評(píng)定，隨機(jī)選擇實(shí)施例和對(duì)比例的狗肉適量，自生產(chǎn)日期均為1個(gè)月，打漿，檢測(cè)TBARS(脂質(zhì)過(guò)氧化值)及貨架期，實(shí)施例和對(duì)比例狗肉的指標(biāo)對(duì)比見(jiàn)表1。

表1：實(shí)施例和對(duì)比例狗肉的指標(biāo)對(duì)比

從表1的結(jié)果可以看出，實(shí)施例的香辣狗肉，冷食筋道，熱食細(xì)嫩，咸甜適中，后味香辣爽口，無(wú)肉腥味，TBARS值明顯較對(duì)比例小，安全健康，貨架期長(zhǎng)，說(shuō)明本發(fā)明提供的香辣狗肉具有較好的口感、衛(wèi)生和健康指標(biāo)。