一種豪豬肉食品的加工方法，屬于肉類食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

豪豬又名箭豬，屬哺乳綱嚙齒類豪豬科，為國(guó)家保護(hù)的、有重要經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究?jī)r(jià)值的陸生野生動(dòng)物。野生豪豬主要分布于我國(guó)秦嶺以南的大部分省的山區(qū)、丘陵地的灌木林或喬木密林中，喜夜間找食，打洞，晝伏夜出，尤以午夜前后活動(dòng)為甚，以玉米、紅薯、野菜、蔬菜、樹(shù)皮為生，屬雜食性動(dòng)物，膽小、謹(jǐn)慎，一生極少生病。野生豪豬成年體重一般在7-10公斤以內(nèi)，人工飼養(yǎng)可達(dá)15-25公斤，野外一般以一公一母家族式群居生活，10-13個(gè)月性成熟。人工養(yǎng)殖狀態(tài)下，一年繁殖1胎至2.5胎，每胎一至三仔，懷孕期95天左右，哺乳期60天。豪豬為雜食性動(dòng)物，但主要以玉米、紅薯為主，在野生狀態(tài)下，食物來(lái)源少時(shí)，以食野菜、農(nóng)家蔬菜、啃食樹(shù)皮、根莖為生，成年豪豬食量為每天150—350克，補(bǔ)水量為100克左右，不喜肉類、鹽類食物。豪豬瘦肉含量達(dá)95％以上，肉富含鈣、鎂、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成份，肉質(zhì)細(xì)膩，醇香味美，還具潤(rùn)腸通便、養(yǎng)陰排膿，生肌止痛之功效；其胃具清熱利濕，健胃中和之功效，主治胃痛、黃膽、水腫、腳氣等癥；刺可行氣，主治心氣痛、皮膚過(guò)敏；膽、油均可入藥。豪豬肉為高蛋白質(zhì)、低脂肪、無(wú)污染(因所喂飼料全為農(nóng)家飼料，無(wú)任何添加劑)、無(wú)公害、純綠色的食品，富含鈣、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成份，肉質(zhì)細(xì)膩，醇香味美，素有“動(dòng)物人參”之美譽(yù)，豪豬胃、肝、膽、刺、油均可藥用，可謂全身是寶。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，注重講究食物營(yíng)養(yǎng)成份的合理性，生、猛、鮮、奇野味已成為現(xiàn)代新貴追求的新時(shí)尚、新潮流，目前已成為我國(guó)大城市的高檔酒店、賓館的新寵。

豪豬肉屬于一種典型的高蛋白食用肉類。豪豬肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)26.58％，比瘦肉型豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉分別高出18.31％、18.30％、33.48％、20.67％、0.33％。

豪豬肉屬于一種低脂肪的肉食品，其粗脂肪含量?jī)H為5.13％，含量除比兔肉(高出168.59％)等少數(shù)膳食肉類高以外，比瘦肉型豬肉、牛肉、羊肉、雞肉分別低29.24％，26.31、55.56％、52.05％。

豪豬肉比其他常用膳食肉類都要富含礦物質(zhì)元素。豪豬肉的粗灰分含量比瘦肉型豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉分別高出67.27％、91.67％、54.62％、91.67、21.53。

豪豬肉的谷氨酸含量非常高，而谷氨酸又是肉食品中一種主要的風(fēng)味物質(zhì)。每100克豪豬凈肉中其谷氨酸的含量高達(dá)4761毫克，與普通商品豬肉、巴馬香豬肉、黑豚肉、鴨肉、雞肉、羊肉相比分別高出58.17％、48.32％、58.33％、68.23％、116.41％、223.66％。

豪豬肉的膽固醇含量很低，每100克豪豬肉中其膽固醇的含量?jī)H為45毫克，與普通商品豬肉、巴馬香豬肉、黑豚肉、鴨肉、雞肉、羊肉相比分別低51.10％、40.08％、38.36％、55.45％、61.54％、62.18％。

現(xiàn)代研究表明，豪豬肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。無(wú)論是蒸、煮、炸，還是燉、煲、烤等，都味道清香鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，可謂是上等的“山珍野味”。豪豬肉與其他常用食用動(dòng)物肉類相比，具有高蛋白、高谷氨酸、低脂肪、低膽固醇、口感好的優(yōu)良特性，其常規(guī)養(yǎng)分的含量符合現(xiàn)代人既營(yíng)養(yǎng)又保健的科學(xué)膳食理念。

然而，雖然豪豬肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但由于豪豬肉中存在一種非常特殊難聞的腥臊味，如果烹調(diào)技術(shù)不得法，則制做出來(lái)的豪豬肉食品往往也會(huì)具有一種特殊的腥臊味，使人難以下咽，嚴(yán)重影響了人們對(duì)豪豬肉食品的消費(fèi)欲望，這也成為豪豬肉難以在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)直接銷售的最大障礙，而且這類腥臊味物質(zhì)有可能還是豪豬肉含有微量毒性的主要來(lái)源。目前社會(huì)上免除豪豬肉食品騷味的通常做法是：取豪豬肉，直接將其切成小塊(未將肥瘦肉分開(kāi))，用自配的腌制液除騷味，然后采用類似于豬肉的常規(guī)做法制作豪豬肉食品。此外，一些高檔酒店或野味特色酒店有時(shí)也采用一些自創(chuàng)的土辦法，但由于操作復(fù)雜，且互相保密，難以大規(guī)模推廣。特別是目前還沒(méi)有任何一家企業(yè)進(jìn)行豪豬肉食品的工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本專利申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的仔細(xì)研究，發(fā)現(xiàn)豪豬肉中的騷味，主要來(lái)自于皮膚粗刺毛孔分泌出的腺體經(jīng)過(guò)細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的毒素性氣味，若將皮膚和肥肉與瘦肉分割后單獨(dú)去除其騷味，然后再切塊與瘦肉塊重新組合烹調(diào)，不僅可完全去除豪豬肉中存在的腥臊味，而且又避免了瘦肉在腌制除味的過(guò)程中所造成的人力物力的浪費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。在此基礎(chǔ)上，對(duì)豪豬肉進(jìn)行調(diào)味、滅菌等工業(yè)化加工處理，制作出保質(zhì)期長(zhǎng)、食用方便、口感鮮嫩、野味十足的系列豪豬肉食品。

本發(fā)明的目的是提供一種豪豬肉食品的加工方法，研制出工業(yè)化的豪豬肉系列深加工產(chǎn)品。

這種豪豬肉食品的加工方法，所述分割：是將豪豬白條肉中的帶皮肥肉和瘦肉分開(kāi)，瘦肉不用除臊味處理直接切塊備用；帶皮肥肉則要進(jìn)行除臊味處理，再根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行肥瘦肉重新組合；

所述除臊味：首先配制除味液，將帶皮的豪豬肥肉切成適宜的大小后放入除味液中浸泡，浸泡溫度為2—20℃，根據(jù)切塊的大小和浸泡液的溫度，經(jīng)1—24h的浸泡、再漂洗干凈后，在沸水中加入水重量1％的白酒或黃酒，煮1-3分鐘淖水、瀝干，反復(fù)1-3次，完全去除豪豬肉毛孔中的腥臊味，然后切成小塊備用；

所述熟制是指炒制、熏制、鹵制或高溫滅菌；

所述炒制：先進(jìn)行腌制，將切成小塊的肥肉和瘦肉按比例進(jìn)行搭配，加入1％的食鹽、0.5％的白糖，適量花椒進(jìn)行腌制；腌制好后，鍋中加入食用油，當(dāng)溫度達(dá)到八成熱以上時(shí)加入腌制好的豪豬肉，并加入油、鹽、醬、醋、姜、蒜、花椒、辣椒調(diào)味料中的一種或幾種，再加入菇類和/或竹筍配菜進(jìn)行炒制，炒制時(shí)要勤翻、快翻、勻翻；

所述熏制，先進(jìn)行腌制，將切成小塊的肥肉和瘦肉進(jìn)行搭配，加入1％的食鹽、0.5％的白糖，適量花椒進(jìn)行腌制；然后入烘房烘24h至肉塊半干，然后外表涂抹八角和桂皮調(diào)制的水煮液，此水煮液是將100g的八角和100g的桂皮用3000g的水煎煮而成，涂抹后風(fēng)干，再放入煙熏房煙熏24h至完全干燥，并具有 濃郁的煙熏風(fēng)味，最后進(jìn)行包裝；

所述鹵制，先配鹵汁，調(diào)制好鹵汁后，將瀝干好的豪豬肉50公斤放入100公斤的鹵汁中浸泡45-60分鐘；鹵好后每份稱取450g，放入馬口鐵罐或鋁箔袋中，并進(jìn)行封口，將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌50分鐘，然后冷卻，打碼后放入外包裝盒內(nèi)，既得鹵制成品；

所述高溫滅菌：按每1kg瘦肉加鹽1g、醬油2g、辣椒粉1g、花椒粉1g，然后置于10℃的溫度下腌制1h，腌好后每份稱取10g，放入鋁箔袋中，并進(jìn)行封口，將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌20分鐘，然后冷卻，打碼、外包裝既得產(chǎn)品。

所述除味液是在水中添加重量濃度的檸檬汁1％-10％、柑橘汁1％-10％、檸檬酸1％-3％、姜汁1％-3％、黃酒1％-5％、白酒1％-3％、醋1％-5％、醋酸1％-2％中的一種或幾種。

鹵汁中的材料分為A料、B料和調(diào)味料三種，A料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果、砂仁中的一種或幾種；B料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、白芷、白蔻、蓽撥中的一種或幾種；調(diào)味料有生姜、冰糖、米酒、醬油、食鹽、味精；醋、蒜、花椒、辣椒中的一種或幾種，鹵汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中藥材每一種100克，加入B料中的中藥材每一種200克,熬水40-80分鐘，再加入調(diào)味料適量。

本發(fā)明采用一種高效去除豪豬肉腥臊味的除味方式，完全去除了豪豬肉的腥臊味，同時(shí)去除豪豬肉中可能存在的微量毒性物質(zhì)，使豪豬肉本身的鮮味更加突出，制作出來(lái)的豪豬肉食品鮮嫩可口，并可根據(jù)不同地區(qū)人群的口味，通過(guò)所添加調(diào)料的變化生產(chǎn)出紅燒豪豬肉、燜豪豬肉、鹵制豪豬肉、五香豪豬肉、麻辣豪豬肉、煙熏豪豬肉等各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明詳細(xì)說(shuō)明如下：

實(shí)施例1

將豪豬白條肉肥瘦分開(kāi)，瘦肉不用處理直接切塊備用；肥肉和皮則要進(jìn)行除味處理，配制含檸檬汁1％-10％和白酒1％-3％的水溶液，將帶皮的豪豬肉肥肉切成10g左右的小塊后放入除味液中浸泡，浸泡溫度10℃，歷時(shí)1h，漂洗干凈后，再在沸水中加白酒1％煮1-3分鐘，經(jīng)3次淖水即可完全去除豪豬肉中的腥臊味，然后瀝干備用。

實(shí)施例2

將豪豬白條肉肥瘦分開(kāi)，瘦肉不用處理直接切塊備用；肥肉和皮則要進(jìn)行除味處理，配制含醋1％-5％和黃酒1％-5％的水溶液，將帶皮的豪豬肉肥肉切成300的大塊后放入除味液中浸泡。浸泡溫度10℃歷時(shí)10h，漂洗干凈后，再在沸水中加白酒1％煮1-3分鐘，經(jīng)2次淖水即可完全去除豪豬肉中的腥臊味，然后瀝干備用。

實(shí)施例3

將豪豬白條肉肥瘦分開(kāi)，瘦肉不用處理直接切塊備用；肥肉和皮則要進(jìn)行除味處理，配制含檸檬汁1％-3％和黃酒1％-3％的水溶液，將帶皮的豪豬肉肥肉切成1000g的大塊后放入除味液中浸泡。浸泡溫度10℃歷時(shí)20h，漂洗干凈后，再在沸水中加白酒1％煮1-3分鐘，1次淖水即可完全去除豪豬肉中的腥臊味，然后瀝干備用。

實(shí)施例4

將前面實(shí)施例3和2中去除臊味并切成小塊的肥肉和切成小塊的瘦肉按5:5的比例稱取1kg，鍋中加入300g食用油，當(dāng)溫度達(dá)到八成熱以上時(shí)加入配好的豪豬肉，并加入適量的油鹽醬醋等調(diào)味料和50g香菇、50g竹筍等配菜進(jìn)行炒制10分鐘，炒好后每份稱取450g，放入馬口鐵罐或鋁箔袋中，并進(jìn)行封口。將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌50分鐘，然后冷卻。打碼后放入外包裝盒內(nèi)，既得炒制的紅燒五花豪豬肉。

實(shí)施例5

將前面實(shí)施例3和2中去除臊味并切成小塊的肥肉和切成小塊的瘦肉按3:7的比例稱取1kg，鍋中加入300g食用油，當(dāng)溫度達(dá)到八成熱以上時(shí)加入配好的豪豬肉，并加入適量的油、鹽、醬、醋調(diào)味料進(jìn)行炒制10分鐘，炒好后每份稱取450g，放入馬口鐵罐或鋁箔袋中，并進(jìn)行封口。將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌50分鐘，然后冷卻。打碼后放入外包裝盒內(nèi)，既得炒制的紅燒豪豬肉。

實(shí)施例6

將豪豬白條肉肥瘦分開(kāi)，瘦肉不用處理直接切塊備用。肥肉和皮則要進(jìn)行除味處理，配制含檸檬汁1％-10％和白酒1％-3％的水溶液，將帶皮的豪豬肉肥肉切成1000g左右的小塊后放入除味液中浸泡，浸泡溫度10℃，經(jīng)過(guò)24h的浸泡后，即可完全去除豪豬肉中的腥臊味，然后清洗干凈。肥肉和瘦肉都切成500g-1000g左右的塊，整理成形，加入1％左右的食鹽、0.5％左右的白糖，少量花椒腌制，然后入烘房烘24h左右至肉塊半干，然后外表涂抹八角和桂皮調(diào)制的水煮液，此水煮液是將100g的八角和100g的桂皮用3000g的水煎煮而成，涂抹后風(fēng)干，然后放入煙熏房煙熏24h至完全干燥，并具有濃郁的煙熏風(fēng)味，包裝，即得湖南風(fēng)味煙熏豪豬肉。

實(shí)施例7

將豪豬白條肉肥瘦分開(kāi)，瘦肉不用處理直接切塊備用，肥肉和皮則要進(jìn)行除味處理，配制含檸檬汁1％-10％和白酒1％-3％的水溶液，將帶皮的豪豬肉肥肉切成1000g左右的小塊后放入除味液中浸泡，浸泡溫度10℃，經(jīng)過(guò)24h的浸泡后，即可完全去除豪豬肉中的腥臊味，然后清洗干凈，肥肉和瘦肉都切成500g-1000g左右的塊，整理成形，然后入鹵肉鍋中鹵制1h左右，鹵汁中的材料分為A料、B料和調(diào)味料三種，A料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香、胡椒粉、草果和砂仁；B料中的中藥材有白芍、橘餅、八角、白芷、白蔻和蓽撥；調(diào)味料有生姜、冰糖、米酒、醬油、食鹽和味精，鹵汁的配制比例如下，100公斤的水中，加入A料中的中藥材每一種100克，加入B料中的中藥材每 一種200克,熬水40-80分鐘，再加入調(diào)味料適量，調(diào)制好鹵汁，鹵好后每份稱取450g，放入馬口鐵罐或鋁箔袋中，并進(jìn)行封口。將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌50分鐘，然后冷卻。打碼后放入外包裝盒內(nèi)，既得鹵制豪豬肉。

實(shí)施例8

將豪豬白條肉肥瘦分開(kāi)，選瘦肉切成10g左右的小塊備用。按每1kg瘦肉加鹽1g、醬油2g、辣椒粉1g、花椒粉1g，然后置于10℃的溫度下腌制1h，腌好后每份稱取10g，放入鋁箔袋中，并進(jìn)行封口，將封口后的馬口鐵罐或鋁箔袋放在高溫滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌20分鐘，然后冷卻，打碼、外包裝等，既得高溫滅菌熟制的五香豪豬肉。