【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種兔肉湯的制作方法。
背景技術(shù)：
：兔肉，又名：菜兔肉、野兔肉。兔肉是一種高蛋白、低脂肪的食物。兔肉富含大腦和其他器官發(fā)育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效，經(jīng)常食用可保護(hù)血管壁，阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌肉，它還能保護(hù)皮膚細(xì)胞活性，維護(hù)皮膚彈性，是理想的“美容食品”。兔肉，味甘，性涼，能補(bǔ)脾益氣，止渴清熱，因此，孕婦及經(jīng)期女性、有明顯陽虛癥狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用，冬天也不適宜食用。傳統(tǒng)的兔肉做法，達(dá)不到完全去腥及祛除兔肉的涼性，限制了兔肉四季可以食用。本發(fā)明充分結(jié)合食材的性質(zhì)進(jìn)行合理搭配，提供一種新的去腥工藝，做出的肉湯口感鮮甜、無膻味，化濕健脾，開胃潤肺，滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效，不涼不燥，四季都可以食用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于：提供一種兔肉湯的制作方法，充分結(jié)合食材的性質(zhì)進(jìn)行合理搭配，采用去腥新方法，使兔肉湯口感鮮甜、無膻味，具有健脾開胃，滋補(bǔ)養(yǎng)顏，補(bǔ)氣益血的功效。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種兔肉湯的制作方法，具體包括以下步驟：a原料準(zhǔn)備：食材備齊，將兔肉順著紋路按2*2cm見方切成肉塊，姜切成片，在瓦鍋內(nèi)加入水、黨參、山藥、蒼術(shù)、大棗、枸杞、桂皮、米酒混合浸泡制成中藥湯液；b兔肉去腥：將步驟a中切好的肉塊加入食鹽、食醋，攪拌均勻，翻揉5min，然后漂洗干凈，再加入米酒、水，浸泡120min，然后將兔肉撈出沖洗，瀝干；c調(diào)味腌制：將步驟b中去腥瀝干后的兔肉加入生抽、食鹽、白糖攪拌均勻腌制15min；d下鍋翻炒：將花生油加入鐵鍋燒熱，然后加入姜片，翻炒1min，使姜味道浸出，將c腌制好的兔肉放到鍋中，用1500℃的火溫翻炒5min，直到兔肉表面熟化變色；e加水熬燉：將d步驟中翻炒好的兔肉移到a步驟中的中藥湯液中用1000℃火溫?zé)_，然后把溫度調(diào)小，維持在120℃左右的火溫繼續(xù)熬煮120min即可；本發(fā)明中，進(jìn)一步地，在步驟a中，所述中藥湯液由：黨參50份重量份、山藥50重量份、蒼術(shù)10重量份、大棗50重量份、枸杞15重量份、桂皮8重量份、米酒30重量份、水2000重量份混合而成。本發(fā)明中，進(jìn)一步地，在步驟a中，所述的中藥湯液制作具體方法為：a.按重量份，首先將蒼術(shù)洗干凈后用鍋炒到表面焦黃；b.按重量份，將黨參切成2～3cm長的小段，加米酒浸泡30min；c.按重量份，將加工后的蒼術(shù)、黨參、山藥、大棗、枸杞、桂皮、米酒、水置于瓦鍋中混合浸泡120min。本發(fā)明中，進(jìn)一步地，在步驟b中，所述兔肉去腥兔肉的具體方法為：a.取200重量份兔肉、20重量份食鹽、20重量份食醋，混合攪拌均勻，翻揉5min，然后沖洗干凈；b.將a中處理過的兔肉加入米酒50重量、水800重量份混合攪拌，浸泡120min，撈出沖洗干凈，瀝干。在本發(fā)明中，進(jìn)一步地說明,在步驟b中，所采用的食醋是ph2.8～3.8的米醋。在本發(fā)明中，進(jìn)一步地說明,在步驟b中，所采用的米酒是32酒精度的糯米酒。本發(fā)明中部分中草藥功效作用介紹如下：蒼術(shù)，(學(xué)名:atractylodeslancea(thunb.)dc.):菊科蒼術(shù)屬多年生草本植物。根狀莖平臥或斜升，不定根。莖直立，高可達(dá)100厘米，單生或少數(shù)莖成簇生，基部葉花期脫落；中下部莖葉幾無柄，圓形、倒卵形、偏斜卵形、卵形或橢圓形，中部以上或僅上部莖葉不分裂，倒長卵形、倒卵狀長橢圓形或長橢圓形，全部葉硬紙質(zhì)，兩面綠色，無毛，邊緣或裂片邊緣有針刺狀緣毛或三角形刺齒或重刺齒。頭狀花序單生莖枝頂端，總苞鐘狀，苞葉針刺狀羽狀全裂或深裂。小花白色，瘦果倒卵圓狀，被稠密的順向貼伏的白色長直毛，冠毛剛毛褐色或污白色，6-10月開花結(jié)果。辛、苦，溫，歸脾、胃、肝經(jīng)。用于濕阻脾胃、脘腹脹滿，寒濕白帶，濕溫病以及濕熱下注、腳膝腫痛、痿軟無力。治濕阻脾胃，而見脘腹脹滿、食欲不振、倦怠乏力、舌苔白膩厚濁等癥。黨參(學(xué)名：codonopsispilosula(franch.)nannf)桔?？泣h參屬，多年生草本植物，有乳汁。莖基具多數(shù)瘤狀莖痕，根常肥大呈紡錘狀或紡錘狀圓柱形，莖纏繞，不育或先端著花，黃綠色或黃白色，葉在主莖及側(cè)枝上的互生，葉柄有疏短刺毛，葉片卵形或狹卵形，邊緣具波狀鈍鋸齒，上面綠色，下面灰綠色，花單生于枝端，與葉柄互生或近于對生，花冠上位，闊鐘狀，裂片正三角形，花藥長形，種子多數(shù)，卵形，7-10月開花結(jié)果。味甘，性平；歸脾、肺經(jīng)；質(zhì)潤氣和，具有健脾補(bǔ)肺，益氣養(yǎng)血生津，主治脾胃虛弱，食少便溏，倦怠乏力，肺虛喘咳，氣短懶言，自汗，血虛萎黃，口渴。增強(qiáng)身體抵抗力、降低血壓、養(yǎng)血、補(bǔ)中益氣、治療胃潰瘍、治療糖尿病。山藥(拉丁學(xué)名：dioscoreaopposita)即薯蕷，別名懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、山芋、玉延。多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質(zhì)，可以吃。單子葉植物。用于脾虛食少，久瀉不止，肺虛喘咳，腎虛遺精，帶下，尿頻，虛熱消渴。大棗(拉丁學(xué)名：ziziphuszizyphus)又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國，在中國已有八千多年的種植歷史，自古以來就被列為"五果"(栗、桃、李、杏、棗)之一。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、b族維生素、維生素c、維生素p以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。其中維生素c的含量在果品中名列前茅，有維生素王之美稱，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏治療失眠之功效。性甘，溫。歸脾、胃經(jīng)。補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神。用于脾虛食少，乏力便溏，婦人臟躁。枸杞(拉丁學(xué)名：lyciumchincnsemill)喜冷涼氣候，耐寒力很強(qiáng)。當(dāng)氣溫穩(wěn)定通過7℃左右時(shí)，種子即可萌發(fā)，幼苗可抵抗－3℃低溫。春季氣溫在6℃以上時(shí)，春芽開始萌動(dòng)。枸杞在－25℃越冬無凍害。枸杞根系發(fā)達(dá)，抗旱能力強(qiáng)，在干旱荒漠地仍能生長。生產(chǎn)上為獲高產(chǎn)，仍需保證水分供給，特別是花果期必須有充足的水分。長期積水的低洼地對枸杞生長不利，甚至引起爛根或死亡。光照充足，枸杞枝條生長健壯，花果多，果粒大，產(chǎn)量高，品質(zhì)好。枸杞多生長在堿性土和砂質(zhì)壤土，最適合在土層深厚，肥沃的壤土上栽培。味甘，性平。具有養(yǎng)肝，滋腎，潤肺。補(bǔ)虛益精，清熱明目的功效。桂皮(拉丁學(xué)名：cinnamomumtamala(bauch.-ham.)neeseteberm)又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種，其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。桂皮味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱經(jīng)，具有補(bǔ)元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明中加入了中藥湯液，與兔肉性質(zhì)相輔互補(bǔ)，利用中藥的溫?zé)嵝造畛萌獾臎鲂?，兔肉與中藥的相互作用下達(dá)到不涼不燥，化濕健脾，開胃潤肺，滋補(bǔ)養(yǎng)顏，補(bǔ)氣益血的功效。具體為：蒼術(shù)，辛、苦，溫，歸脾、胃、肝經(jīng)；黨參，味甘，性平，歸脾、肺經(jīng)，質(zhì)潤氣和，健脾補(bǔ)肺，益氣養(yǎng)血生津，增強(qiáng)身體抵抗力、降低血壓、治療胃潰瘍、糖尿?。淮髼?，性甘，溫，歸脾、胃經(jīng)，補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神；枸杞，味甘，性平，養(yǎng)肝，滋腎，潤肺，補(bǔ)虛益精，清熱明目；桂皮，味辛甘、性熱，入腎、脾、膀胱經(jīng)，補(bǔ)元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉；諸藥合用，各擅其功，具化濕健脾，開胃潤肺，滋補(bǔ)養(yǎng)顏，補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效。中藥的溫?zé)嵝蕴钛a(bǔ)兔肉的涼性，合理搭配，藥性互補(bǔ)互進(jìn)，做出的兔肉湯不涼不燥，四季皆宜。本發(fā)明中的去腥新工藝，能最大限度的祛除兔肉的膻味，增強(qiáng)口感，具體作用機(jī)理是：在去腥的第一步加入了食醋、食鹽，增強(qiáng)了兔肉塊的外部滲透壓，改變兔肉組織細(xì)胞的細(xì)胞膜滲透方向，使含有膻味的血水和組織液滲出，通過清水的沖洗祛除膻味；去腥的第二步，通過米酒和水泡，使兔肉組織細(xì)胞外的滲透壓比膜內(nèi)低，水分進(jìn)入組織細(xì)胞內(nèi)，稀釋覆蓋的同時(shí)，也通過膜交換使含膻味的血水和組織液祛除得更干凈。經(jīng)過本發(fā)明去腥后兔肉湯無膻味，更加清甜?！揪唧w實(shí)施方式】本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系列等效或類似特征中的一個(gè)例子而已。實(shí)施例1：a原料準(zhǔn)備：食材備齊，取兔肉200g順著紋路按2*2cm見方切成肉塊；姜切成片；在瓦鍋內(nèi)加入水2000g、黨參50g、山藥50g、蒼術(shù)10g、大棗50g、枸杞15g、桂皮8g、米酒30g混合浸泡制成中藥湯液；其中蒼術(shù)用鍋炒至焦黃，黨參切成2～3cm的小段用酒泡30min，再與上述中藥跟水混成中藥湯液；b兔肉去腥：將步驟a中切好的肉塊加入食鹽20g、食醋20g，攪拌均勻，翻揉5min，然后漂洗干凈，再加入米酒50g、水800g，浸泡120min，然后將兔肉撈出沖洗干凈，瀝干；c調(diào)味腌制：將步驟b中去腥瀝干后的兔肉加入生抽、食鹽、白糖攪拌均勻腌制15min；d下鍋翻炒：將花生油加入鐵鍋燒熱，然后加入姜片8g，翻炒1min，使姜味道浸出，將步驟c腌制好的兔肉放到鍋中，用1500℃的火溫翻炒5min，直到兔肉表面熟化變色；e加水熬燉：將步驟d中翻炒好的兔肉移到步驟a中的中藥湯液中用1000℃火溫?zé)_，然后把溫度調(diào)小，維持在120℃左右的火溫繼續(xù)熬煮120min即可，特別強(qiáng)調(diào)，上述所采用的食醋為ph2.8～3.8的米醋、酒為32酒精度的米酒。對比例1，與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)是步驟b中兔肉去腥沒有加入食鹽和食醋翻揉使膻味滲出。對比例2，與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)是步驟b中兔肉去腥所加米酒的酒精度為15度。對比例3，與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)是步驟b中兔肉去腥所加米酒的酒精度為52度。對比例4，與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)是步驟b中兔肉去腥所加食醋是ph值等于5的食醋。對比例5，與實(shí)施例1基本相同，不同點(diǎn)是步驟b中兔肉去腥所加食醋是ph值等于2的食醋。將實(shí)施例1與對比例1-5的兔肉湯口感進(jìn)行比較，結(jié)果如表1：表1：口感對比表案例去腥操作效果實(shí)施例1使用ph2.8～3.8食醋、酒精度為32度的米酒肉湯鮮甜無膻味對比例1不使用食醋、米酒肉湯膻味較重，影響口感對比例2使用ph2.8～3.8食醋、酒精度為15度的米酒肉湯鮮甜，有膻味對比例3使用ph2.8～3.8食醋、酒精度為52度的米酒有膻味，無鮮味并帶有酒味對比例4使用ph5的食醋、酒精度為32度的米酒肉湯鮮甜，有輕微膻味對比例5使用ph2的食醋、酒精度為32度的米酒肉湯鮮甜，有輕微膻味由表1可知，本發(fā)明提供的去腥方法，能夠比較徹底地祛除兔肉的膻味，酒精度為32度的米酒和ph2.8～3.8的食醋搭配去腥效果最佳并且不破壞兔肉的鮮味。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁12