本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種蘿卜卷及其制備方法。
背景技術(shù)：
蘿卜，我國古稱萊菔，是世界各地廣泛栽培的蔬菜品種之一，也是我國普遍栽培的重要作物。蘿卜營養(yǎng)豐富、味道鮮美，在國內(nèi)外都有悠久的加工歷史。但大多數(shù)蘿卜加工方式多數(shù)為泡蘿卜、風蘿卜，產(chǎn)品特色不明顯。蘿卜卷是重慶一種傳統(tǒng)的加工方式，主要是利用優(yōu)質(zhì)的蘿卜原材料進行加工，加工方式及配料綠色、環(huán)保，無食品添加劑、防腐劑等成分，風味獨特，是重慶市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
現(xiàn)有蘿卜卷加工技術(shù)由人工進行清洗，蘿卜片脫水過程中在不良天氣狀況下有時采用壓榨式脫水，餡料中未添加白砂糖，姜絲用量較大，為每個蘿卜卷配7-8根姜絲，食用油為普通色拉油，生油未加熱直接拌料，裝袋后未經(jīng)機器消毒滅菌；這樣傳統(tǒng)加工而成的蘿卜卷辣味較重，較難適應(yīng)現(xiàn)代人群的口味需求，保質(zhì)期較短，容易霉變，影響其品牌價值的提升。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明針對上述的問題，提供了一種蘿卜卷及其制備方法，通過選用優(yōu)質(zhì)食材做加工材料，對配料的種類和分量進行改變，從而生產(chǎn)出一種保鮮期更長，口感更溫和更適合現(xiàn)代市場需求，營養(yǎng)更豐富全面的蘿卜加工產(chǎn)品。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了蘿卜卷的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、蘿卜片的制備：選用外皮無斑點無損傷的圓形蘿卜，用蘿卜清洗機洗凈，晾干表面水分，用鴛鴦刀法正一刀反一刀切片，使一個蘿卜切成一條首尾相連的蘿卜片，將蘿卜片掛竹竿上晾曬，以自然風干的方式進行脫水，風干程度以手捏無粘手感覺為宜；
步驟2、將食用鹽加入蘿卜片中，裝壇壓實，在陰涼干燥通風的環(huán)境下發(fā)酵；發(fā)酵完成后，則進行拌料和包裹；
步驟3、準備蒜苗配料：新鮮蒜苗用食用鹽腌制100-120分鐘；
步驟4、準備餡料：老姜切細絲備用，稱量以下組分：姜絲、芝麻油、精鹽、辣椒粉、花椒粉、白糖，將稱量好的姜絲加精鹽揉勻腌漬5-10分鐘，腌漬完畢將姜絲放入溫開水中2分鐘過濾掉表面鹽分，之后晾干姜絲水份，再將腌漬濾干的姜絲、辣椒粉、花椒粉裝盆和勻，將芝麻油燒熱至沸騰，再澆到姜絲、辣椒粉、花椒粉、精鹽的配料上，并拌勻，待油完全冷卻后添加白砂糖拌勻，此為餡料；
步驟5、將發(fā)酵后的蘿卜片包裹拌勻后的餡料，包裹后呈卷狀，即得蘿卜卷，并用腌制好的蒜苗從蘿卜卷中間攔腰系緊；
步驟6、蘿卜卷做好后即用真空保鮮袋裝袋、真空包裝、輻照殺菌。
進一步地，步驟1)中晾曬時間為8-10天。
進一步地，步驟2)中食用鹽與蘿卜片的質(zhì)量比為3:100-6:100；發(fā)酵時間為14-16天。
進一步地，步驟3)中新鮮蒜苗與食用鹽的質(zhì)量比為10:1-10:3。
進一步地，步驟4)中餡料的質(zhì)量份組成如下：姜絲8-12份、芝麻油0.3-0.8份、精鹽0.2份-0.4份、辣椒粉0.1-0.3份、花椒粉0.05-0.15份、白糖適量0.2份-0.4份。
進一步地，步驟5)中發(fā)酵后的蘿卜片與餡料的質(zhì)量比為20:1-20:3。
本發(fā)明還提供一種由上述的制備方法制備得到的蘿卜卷。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可以獲得包括以下技術(shù)效果：
1)本發(fā)明蘿卜采用機器清洗，使產(chǎn)品更干凈；根據(jù)市場的消費習慣，將老姜絲用量減至每個蘿卜卷3-4根，并添加適量白砂糖，減少了產(chǎn)品的辛辣味，增加了回甜味，更加具有適口性；
2)配料中的食用油將色拉油改為純芝麻油，使產(chǎn)品更營養(yǎng)、香濃，將芝麻油加熱至沸騰后與姜絲、辣椒粉、花椒粉等拌勻，可更好起到殺菌防腐防霉的效果；最后裝袋再采用輻照消毒，使產(chǎn)品更衛(wèi)生。
3)本發(fā)明使產(chǎn)品口感更溫和、醇正，回味更好，在保持產(chǎn)品特色的基礎(chǔ)上進一步突出適口性，能滿足大多數(shù)消費者的需求，有利于進一步擴大銷售量；同時防止了餡料容易霉變，保質(zhì)期較短的弊端，使產(chǎn)品延長保質(zhì)期兩個月以上。
當然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達到以上所述的所有技術(shù)效果。
具體實施方式
以下將配合實施例來詳細說明本發(fā)明的實施方式，藉此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手段來解決技術(shù)問題并達成技術(shù)功效的實現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實施。
本發(fā)明公開了一種蘿卜卷的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、蘿卜片的制備：選用外皮無斑點無損傷的圓形蘿卜，用蘿卜清洗機洗凈，晾干表面水分，用鴛鴦刀法正一刀反一刀切片，使一個蘿卜切成一條首尾相連的蘿卜片，將蘿卜片掛竹竿上晾曬8-10天，以自然風干的方式進行脫水，風干程度以手捏無粘手感覺為宜；
步驟2、按照質(zhì)量比3:100-6:100將食用鹽加入蘿卜片中和勻、揉搓，裝壇壓實，在陰涼干燥通風的環(huán)境下發(fā)酵14-16天；發(fā)酵完成后，則進行拌料和包裹；
在裝壇時，要壓實密封，壇沿加水隔絕空氣，這一過程將蘿卜片隔絕空氣，微生物得到抑制，酸轉(zhuǎn)化為糖，氨基酸等得到濃縮使蘿卜片的水份、風味得到平衡，品質(zhì)實現(xiàn)統(tǒng)一；
步驟3、準備蒜苗配料：新鮮蒜苗用食用鹽腌制100-120分鐘，其中，新鮮蒜苗與食用鹽的質(zhì)量比為10:1-10:3；
步驟4、準備餡料：老姜切細絲備用，按照質(zhì)量份稱量以下組分：姜絲8-12份、芝麻油0.3-0.8份、精鹽0.2份-0.4份、辣椒粉0.1-0.3份、花椒粉0.05-0.15份、白糖0.2份-0.4份，將稱量好的姜絲加精鹽揉勻腌漬5-10分鐘，腌漬完畢將姜絲放入溫開水中2分鐘過濾掉表面鹽分，之后晾干姜絲水份，再將腌漬濾干的姜絲、辣椒粉、花椒粉裝盆和勻，將芝麻油燒熱至沸騰，再澆到姜絲、辣椒粉、花椒粉、精鹽的配料上，并拌勻，待油完全冷卻后添加白砂糖拌勻，此為餡料；
步驟5、將發(fā)酵后的蘿卜片包裹拌勻后的餡料，其中，發(fā)酵后的蘿卜片與餡料的質(zhì)量比為20:1-20:3，包裹后呈卷狀，即得蘿卜卷，并用腌制好的蒜苗從蘿卜卷中間攔腰系緊；
步驟6、蘿卜卷做好后即用真空保鮮袋裝袋、真空包裝、輻照殺菌，制備得到蘿卜卷。
其中，芝麻油、辣椒粉、花椒粉、白砂糖都可使姜絲起到防腐的作用，同時加熱至沸騰的芝麻油不僅可立刻起到殺菌效果，更可在食才表面形成一層保護膜，進一步延長保質(zhì)期。
將老姜絲用量減至每個蘿卜卷3-4根，并添加適量白砂糖，減少了產(chǎn)品的辛辣味，增加回甜味，更加具有適口性；配料中的食用油將色拉油改為純芝麻油，使產(chǎn)品更營養(yǎng)、香濃，將芝麻油加熱至沸騰后與姜絲、辣椒粉、花椒粉等拌勻，可更好起到殺菌防腐防霉的效果；最后裝袋再采用輻照消毒，使產(chǎn)品更衛(wèi)生。
實施例1
蘿卜卷的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、蘿卜片的制備：選用外皮無斑點無損傷的圓形蘿卜，用蘿卜清洗機洗凈，晾干表面水分，用鴛鴦刀法正一刀反一刀切片，使一個蘿卜切成一條首尾相連的蘿卜片，將蘿卜片掛竹竿上晾曬9天，以自然風干的方式進行脫水，風干程度以手捏無粘手感覺為宜；
步驟2、按照質(zhì)量比4.5:100將食用鹽加入蘿卜片中，裝壇壓實，在陰涼干燥通風的環(huán)境下發(fā)酵15天；發(fā)酵完成后，則進行拌料和包裹；
步驟3、準備蒜苗配料：新鮮蒜苗用食用鹽腌制100-120分鐘，其中，新鮮蒜苗與食用鹽的質(zhì)量比為10:2；
步驟4、準備餡料：老姜切細絲備用，按照質(zhì)量份稱量以下組分：姜絲10份、芝麻油0.5份、精鹽0.3份、辣椒粉0.2份、花椒粉0.10份、白糖適量0.3份，將稱量好的姜絲加精鹽揉勻腌漬8分鐘，腌漬完畢將姜絲放入溫開水中2分鐘過濾掉表面鹽分，之后晾干姜絲水份，再將腌漬濾干的姜絲、辣椒粉、花椒粉裝盆，將芝麻油燒熱至沸騰，再澆到姜絲、辣椒粉、花椒粉、精鹽的配料上，并拌勻，待油完全冷卻后添加白砂糖拌勻，此為餡料；
步驟5、將發(fā)酵后的蘿卜片包裹拌勻后的餡料，其中，發(fā)酵后的蘿卜片與餡料的質(zhì)量比為10:1，包裹后呈卷狀，即得蘿卜卷，并用腌制好的蒜苗從蘿卜卷中間攔腰系緊；
步驟6、蘿卜卷做好后即用真空保鮮袋裝袋、真空包裝、輻照殺菌。
實施例2
一種蘿卜卷的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、蘿卜片的制備：選用外皮無斑點無損傷的圓形蘿卜，用蘿卜清洗機洗凈，晾干表面水分，用鴛鴦刀法正一刀反一刀切片，使一個蘿卜切成一條首尾相連的蘿卜片，將蘿卜片掛竹竿上晾曬8天，以自然風干的方式進行脫水，風干程度以手捏無粘手感覺為宜；
步驟2、按照質(zhì)量比3:100將食用鹽加入蘿卜片中，裝壇壓實，在陰涼干燥通風的環(huán)境下發(fā)酵14天；發(fā)酵完成后，則進行拌料和包裹；
步驟3、準備蒜苗配料：新鮮蒜苗用食用鹽腌制100-120分鐘，其中，新鮮蒜苗與食用鹽的質(zhì)量比為10:1；
步驟4、準備餡料：老姜切細絲備用，按照質(zhì)量份稱量以下組分：姜絲8份、芝麻油0.8份、精鹽0.2份、辣椒粉0.3份、花椒粉0.05份、白糖0.4份，將稱量好的姜絲加精鹽揉勻腌漬5分鐘，腌漬完畢將姜絲放入溫開水中2分鐘過濾掉表面鹽分，之后晾干姜絲水份，再將腌漬濾干的姜絲、辣椒粉、花椒粉裝盆，將芝麻油燒熱至沸騰，再澆到姜絲、辣椒粉、花椒粉、精鹽的配料上，并拌勻，待油完全冷卻后添加白砂糖拌勻，此為餡料；
步驟5、將發(fā)酵后的蘿卜片包裹拌勻后的餡料，其中，發(fā)酵后的蘿卜片與餡料的質(zhì)量比為20:1，包裹后呈卷狀，即得蘿卜卷，并用腌制好的蒜苗從蘿卜卷中間攔腰系緊；
步驟6、蘿卜卷做好后即用真空保鮮袋裝袋、真空包裝、輻照殺菌。
實施例3
蘿卜卷的制備方法，包括以下步驟：
步驟1、蘿卜片的制備：選用外皮無斑點無損傷的圓形蘿卜，用蘿卜清洗機洗凈，晾干表面水分，用鴛鴦刀法正一刀反一刀切片，使一個蘿卜切成一條首尾相連的蘿卜片，將蘿卜片掛竹竿上晾曬10天，以自然風干的方式進行脫水，風干程度以手捏無粘手感覺為宜；
步驟2、按照質(zhì)量比6:100將食用鹽加入蘿卜片中，裝壇壓實，在陰涼干燥通風的環(huán)境下發(fā)酵16天；發(fā)酵完成后，則進行拌料和包裹；
步驟3、準備蒜苗配料：新鮮蒜苗用食用鹽腌制100-120分鐘，其中，新鮮蒜苗與食用鹽的質(zhì)量比為10:3；
步驟4、準備餡料：老姜切細絲備用，按照質(zhì)量份稱量以下組分：姜絲12份、芝麻油0.3份、精鹽0.2份、辣椒粉0.1份、花椒粉0.15份、白糖0.2份，將稱量好的姜絲加精鹽揉勻腌漬10分鐘，腌漬完畢將姜絲放入溫開水中2分鐘過濾掉表面鹽分，之后晾干姜絲水份，再將腌漬濾干的姜絲、辣椒粉、花椒粉裝盆，將芝麻油燒熱至沸騰，再澆到姜絲、辣椒粉、花椒粉、精鹽的配料上，并拌勻，待油完全冷卻后添加白砂糖拌勻，此為餡料；
步驟5、將發(fā)酵后的蘿卜片包裹拌勻后的餡料，其中，發(fā)酵后的蘿卜片與餡料的質(zhì)量比為20:3，包裹后呈卷狀，即得蘿卜卷，并用腌制好的蒜苗從蘿卜卷中間攔腰系緊；
步驟6、蘿卜卷做好后即用真空保鮮袋裝袋、真空包裝、輻照殺菌。
2014-2015年在重慶市合川區(qū)龍市鎮(zhèn)砂罐蘿卜加工廠進行效果試驗，試驗嚴格按照蘿卜卷工藝流程進行，流程如下：選料-清洗-切片-脫水-碼鹽-裝壇發(fā)酵-配料拌料-包裹-裝袋-殺菌。試驗開展兩年以來，不斷進行細節(jié)方面的調(diào)整和完善，蘿卜片裝壇發(fā)酵時間從7-8天延長到15天左右，蒜苗、姜絲腌漬時的質(zhì)量配比，芝麻油、白砂糖、辣椒粉等與姜絲的質(zhì)量比先后進行了20余個批次的試驗，邀請社會各界100余人士進行品鑒后，才得以確定最后方案。兩年來，共按此方案加工蘿卜卷成品30余噸，在相同存放條件下，工藝完善后的產(chǎn)品平均延長保質(zhì)期50-60天，產(chǎn)品質(zhì)量與口感得到市場廣泛認可，銷售價格比改進前增加10元/公斤，扣除增加的加工成本3元/公斤，效益共增加21萬元。
上述說明示出并描述了發(fā)明的若干優(yōu)選實施例，但如前所述，應(yīng)當理解發(fā)明并非局限于本文所披露的形式，不應(yīng)看作是對其他實施例的排除，而可用于各種其他組合、修改和環(huán)境，并能夠在本文所述發(fā)明構(gòu)想范圍內(nèi)，通過上述教導或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)或知識進行改動。而本領(lǐng)域人員所進行的改動和變化不脫離發(fā)明的精神和范圍，則都應(yīng)在發(fā)明所附權(quán)利要求的保護范圍內(nèi)。