本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法。
背景技術(shù)：
黃瓜皮是指腌制過的黃瓜，是黃瓜的深加工產(chǎn)品，經(jīng)過特殊處理后的腌黃瓜脫水后較扁，就像皮一樣，故稱“黃瓜皮”。黃瓜皮是由精選的白皮黃瓜或黃皮黃瓜經(jīng)獨(dú)特的傳統(tǒng)方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中帶甜、口感好、增加食欲等特點(diǎn)，深受大眾喜愛。但在黃瓜皮腌制過程中易生成亞硝酸鹽，導(dǎo)致黃瓜皮中亞硝酸鹽含量較高，主要原因是腌菜中的硝酸鹽在無氧條件下經(jīng)硝酸還原菌產(chǎn)生的硝酸還原酶作用下，產(chǎn)生亞硝酸鹽，經(jīng)腌制后的腌菜亞硝酸鹽含量檢出率高達(dá)94.9％，黃瓜皮也不例外。相關(guān)研究表明，胃癌、食道癌等與長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽含量超標(biāo)的食物有關(guān)，亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物亞硝胺的前體，有效降低黃瓜皮的亞硝酸鹽含量成為人們?nèi)找骊P(guān)注的食品安全問題。
目前，降低腌制食品中亞硝酸鹽殘留量的方法主要有調(diào)控腌制條件、添加亞硝酸鹽清除劑、酶解法和添加微生物來降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。其中，調(diào)控腌制條件是通過高溫、高糖、高鹽、高酸度和較干凈雜菌較少的腌制環(huán)境來抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，進(jìn)一步抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，有效降低亞硝酸鹽的含量；添加亞硝酸鹽清除劑是通過添加抗氧化性較強(qiáng)的抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸等物質(zhì)，來將生成的亞硝酸鹽還原為NO2-，從而減少腌制過程中亞硝酸鹽的含量，或通過添加蒜汁、姜汁、蘆薈汁等天然物質(zhì)來增強(qiáng)抗氧化劑對(duì)亞硝酸鹽的清除效果；酶解法是通過添加亞硝酸鹽還原酶來降解生成的亞硝酸鹽；添加微生物是通過添加能產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的微生物，如乳桿菌，來達(dá)到清除亞硝酸鹽的目的。調(diào)控腌制條件，適當(dāng)?shù)靥岣呤雏}或糖的濃度和延長(zhǎng)腌制時(shí)間是降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的有效辦法，但是，高鹽高糖不符合當(dāng)代健康理念，添加劑的過多加入會(huì)影響腌制菜本身的風(fēng)味，添加過量也對(duì)人體有害，酶法降解對(duì)腌制環(huán)境和工藝條件要求相對(duì)較高，導(dǎo)致酶解法成本較高，添加微生物可達(dá)到較好的效果，如公開號(hào)為CN102429190B的中國(guó)發(fā)明專利公開了“一種降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法”，該方法通過利用植物乳桿菌腌制醬菜來降低亞硝酸鹽含量，效果較好，但微生物中亞硝酸鹽還原酶的酶活性容易受環(huán)境影響，從而導(dǎo)致亞硝酸鹽清除率較低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，該方法腌制條件易控制，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，亞硝酸鹽清除率高，發(fā)酵周期短，同時(shí)腌制出的黃瓜皮既具備傳統(tǒng)風(fēng)味和特點(diǎn)，又保留營(yíng)養(yǎng)成分。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，包括以下步驟：
(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成黃瓜條，將所述黃瓜條置于90-100℃的蒸汽中熱燙60-90秒后，置于陽(yáng)光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的38-48％，得到曬黃瓜條，備用；
(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量0.5-1％的植物乳桿菌、0.01-0.03％的葡萄糖酸亞鐵、0.05-0.08％的葡萄糖酸鋅、0.5-1.5％的食鹽和0.3-0.8％白糖混合均勻，密封腌漬10-15天，得到一次腌漬黃瓜皮；
(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量8-12％的葡萄籽提取液、0.05-0.09％的維生素C、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬3-5天，得到二次腌制黃瓜皮；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，80-90℃下烘干30-40分鐘，粉碎，過60-70目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質(zhì)量濃度為55-58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為1-3：8-13，在溫度為45-55℃，功率為100-120W下，超聲25-30分鐘，連續(xù)提取3-4次，過濾，合并濾液，得到所述葡萄籽提取液；
(4)將上述二次腌制黃瓜皮于65-80℃下殺菌10-15分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可得到所述黃瓜皮。
進(jìn)一步地，步驟(1)中所述黃瓜條的長(zhǎng)度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm。
進(jìn)一步地，步驟(2)中的腌漬溫度為25-35℃。
進(jìn)一步地，步驟(3)中所述植物油、辣椒粉、生姜和蒜米在與所述一次腌漬黃瓜皮混合前先將植物油加熱至40-60℃，并將加熱后的植物油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至15-25℃。
進(jìn)一步地，步驟(3)中所述植物油為花生油或芝麻油。
進(jìn)一步地，步驟(3)中所述的壇子在使用前先用80-100℃的清水浸泡5-10分鐘，再用50-65度的白酒涂抹消毒。
本發(fā)明中植物乳桿菌可產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明所采用腌制黃瓜皮的生產(chǎn)條件易控制，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB5009.33-2010中亞硝酸鹽的測(cè)定方法，檢測(cè)黃瓜皮中亞硝酸鹽的含量，添加植物乳桿菌、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、葡萄籽提取物和維生素C進(jìn)行腌制后，亞硝酸鹽清除率可達(dá)68-74％，提高了安全性，且發(fā)酵周期短，腌制出的黃瓜皮既具備傳統(tǒng)風(fēng)味和特點(diǎn)，又保留營(yíng)養(yǎng)成分。本發(fā)明中葡萄糖酸亞鐵和葡萄糖酸鋅中的亞鐵離子和鋅離子的配合作用可增加亞硝酸鹽還原酶的穩(wěn)定性，并提高亞硝酸鹽還原酶的酶活力，使亞硝酸鹽清除更徹底迅速；本發(fā)明中葡萄籽提取物經(jīng)科學(xué)提取，富含葡萄籽多酚，葡萄籽多酚有很強(qiáng)的抗氧化性，可將生成的亞硝酸鹽還原為硝酸鹽，從而減少腌制過程中亞硝酸鹽的含量，同時(shí)，葡萄籽提取物與抗氧化物質(zhì)維生素C具有協(xié)同作用，增強(qiáng)了對(duì)亞硝酸鹽的還原能力，進(jìn)一步提高亞硝酸鹽的清除率。
【具體實(shí)施方式】
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1
本實(shí)施例中一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，包括以下步驟：
(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成長(zhǎng)度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm的黃瓜條，將所述黃瓜條置于90℃的蒸汽中熱燙90秒后，置于陽(yáng)光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的38％，得到曬黃瓜條，備用；
(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量0.5％的植物乳桿菌、0.01％的葡萄糖酸亞鐵、0.05％的葡萄糖酸鋅、0.5％的食鹽和0.3％白糖混合均勻，25℃下密封腌漬15天，得到一次腌漬黃瓜皮；
(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量8％的葡萄籽提取液、0.05％的維生素C、6％的料酒、1％的辣椒粉、2％的生姜、7％的蒜米和6％的花生油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬3天，得到二次腌制黃瓜皮，其中，混合前先將花生油加熱至40℃，并將加熱后的花生油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至15℃，同時(shí)，壇子在使用前先用80℃的清水浸泡10分鐘，再用50度的白酒涂抹消毒；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，80℃下烘干40分鐘，粉碎，過60目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質(zhì)量濃度為55％的乙醇溶液中，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為1：8，在溫度為45℃，功率為120W下，超聲30分鐘，連續(xù)提取3次，過濾，合并濾液，得到葡萄籽提取液；
(4)將上述二次腌制黃瓜皮于65℃下殺菌15分鐘，冷卻，分袋，并于真空度＞0.09MPa下進(jìn)行真空封口包裝，即可得到所述黃瓜皮。
實(shí)施例2
本實(shí)施例中一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，包括以下步驟：
(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成長(zhǎng)度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm的黃瓜條，將所述黃瓜條置于100℃的蒸汽中熱燙60秒后，置于陽(yáng)光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的48％，得到曬黃瓜條，備用；
(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量1％的植物乳桿菌、0.03％的葡萄糖酸亞鐵、0.08％的葡萄糖酸鋅、1.5％的食鹽和0.8％白糖混合均勻，35℃下密封腌漬10天，得到一次腌漬黃瓜皮；
(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量12％的葡萄籽提取液、0.09％的維生素C、9％的料酒、2％的辣椒粉、4％的生姜、9％的蒜米和9％的芝麻油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬5天，得到二次腌制黃瓜皮，其中，混合前先將芝麻油加熱至60℃，并將加熱后的芝麻油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至25℃，同時(shí)，壇子在使用前先用100℃的清水浸泡5分鐘，再用65度的白酒涂抹消毒；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，90℃下烘干30分鐘，粉碎，過70目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質(zhì)量濃度為58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為3：13，在溫度為55℃，功率為100W下，超聲25分鐘，連續(xù)提取4次，過濾，合并濾液，得到葡萄籽提取液；
(4)將上述二次腌制黃瓜皮于80℃下殺菌10分鐘，冷卻，分袋，并于真空度＞0.09MPa下進(jìn)行真空封口包裝，即可得到所述黃瓜皮。
實(shí)施例3
本實(shí)施例中一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，包括以下步驟：
(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成長(zhǎng)度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm的黃瓜條，將所述黃瓜條置于95℃的蒸汽中熱燙70秒后，置于陽(yáng)光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的40％，得到曬黃瓜條，備用；
(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量0.8％的植物乳桿菌、0.03％的葡萄糖酸亞鐵、0.06％的葡萄糖酸鋅、1％的食鹽和0.5％白糖混合均勻，30℃下密封腌漬13天，得到一次腌漬黃瓜皮；
(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量10％的葡萄籽提取液、0.06％的維生素C、7％的料酒、1.5％的辣椒粉、3％的生姜、8％的蒜米和7％的花生油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬4天，得到二次腌制黃瓜皮，其中，混合前先將花生油加熱至50℃，并將加熱后的花生油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至20℃，同時(shí)，壇子在使用前先用90℃的清水浸泡7分鐘，再用60度的白酒涂抹消毒；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，85℃下烘干35分鐘，粉碎，過65目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質(zhì)量濃度為56％的乙醇溶液，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為2：11，在溫度為50℃，功率為110W下，超聲28分鐘，連續(xù)提取3次，過濾，合并濾液，得到葡萄籽提取液；
(4)將上述二次腌制黃瓜皮于70℃下殺菌13分鐘，冷卻，分袋，并于真空度＞0.09MPa下進(jìn)行真空封口包裝，即可得到所述黃瓜皮。
為了說明本發(fā)明黃瓜皮腌制方法對(duì)亞硝酸鹽的清除效果，申請(qǐng)人做了以下對(duì)比試驗(yàn)：
本次試驗(yàn)所使用的黃瓜均為陸川縣種植的白皮黃瓜，均選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜。本次試驗(yàn)亞硝酸鹽含量的測(cè)定采用分光光度法。
1、實(shí)驗(yàn)組：設(shè)為實(shí)驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2、實(shí)驗(yàn)組3共三個(gè)小組，實(shí)驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2、實(shí)驗(yàn)組3分別采用實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3的腌制方法。
2、對(duì)照組：設(shè)為對(duì)照組1、對(duì)照組2、對(duì)照組3、對(duì)照組4共四個(gè)小組，其中，對(duì)照組1在步驟(2)中未加葡萄糖酸亞鐵，其他腌制步驟同實(shí)施例1；對(duì)照組2在步驟(2)中未加葡萄糖酸鋅，其他腌制步驟同實(shí)施例1；對(duì)照組3在步驟(3)中未加葡萄籽提取液，其他腌制步驟同實(shí)施例1；對(duì)照組4在步驟(4)中未加維生素C，其他腌制步驟同實(shí)施例1。
腌制結(jié)束后測(cè)定各組亞硝酸鹽殘留量(mg/kg)和亞硝酸鹽消除率(％)，結(jié)果如表1所示：
表1
通過實(shí)驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2、實(shí)驗(yàn)組3的檢測(cè)數(shù)據(jù)可知：采用本發(fā)明腌制方法，檢測(cè)出黃瓜皮中亞硝酸鹽殘留量為7.68-10.90mg/kg，亞硝酸鹽消除率為68-74％，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家對(duì)醬腌菜中亞硝酸鹽含量要求為≤20mg/kg)，安全性高；通過實(shí)驗(yàn)組1、對(duì)照組1和對(duì)照組2的對(duì)比可知：與未添加葡萄糖酸亞鐵和葡萄糖酸鋅相比，腌制過程中添加葡萄糖酸亞鐵和葡萄糖酸鋅可使亞硝酸鹽消除率提高了56.4-58.1％，亞硝酸鹽殘留量降低了4.68-5.22mg/kg，可見，葡萄糖酸亞鐵和葡萄糖酸鋅的配合作用可增加亞硝酸鹽還原酶的穩(wěn)定性，并提高亞硝酸鹽還原酶的酶活力，使亞硝酸鹽清除更徹底迅速；通過實(shí)驗(yàn)組1、對(duì)照組3和對(duì)照組4的對(duì)比可知：與未添加葡萄籽提取液和維生素C相比，腌制過程中添加葡萄籽提取液和維生素C可使亞硝酸鹽消除率提高了29.41-30.9％，亞硝酸鹽殘留量降低了5-5.53mg/kg，可見，葡萄籽提取物與抗氧化物質(zhì)維生素C具有協(xié)同作用，增強(qiáng)了對(duì)亞硝酸鹽的還原能力，進(jìn)一步提高亞硝酸鹽的清除率；通過實(shí)驗(yàn)組1、對(duì)照組1、對(duì)照組2、對(duì)照組3、對(duì)照組4的對(duì)比可知：葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、葡萄籽提取物和維生素C的共同作用可增強(qiáng)亞硝酸鹽的清除效果。
上述說明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。