一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟：稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0.05-0.2％的混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30℃，發(fā)酵5-8h后，加入食用菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80小時；混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10，醋酸桿菌1。CGMCC No.940520140702
【專利說明】
一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
[0001] 本發(fā)明是利用猴頭菇子實體降低泡菜中亞硝酸鹽含量并且提高泡菜風(fēng)味的方法， 屬于食品領(lǐng)域。 技術(shù)背景：
[0002] 泡菜是中國的一種傳統(tǒng)食品，有2000多年的悠久歷史。其是經(jīng)自然環(huán)境中的以乳 酸菌為主的混合菌發(fā)酵蔬菜及調(diào)味料而成的，由于風(fēng)味可口、易于儲存、營養(yǎng)健康，因此成 為中國人普遍喜愛的一種大眾化食品。
[0003] 但泡菜中的亞硝酸鹽問題一直都是備受關(guān)注。泡菜中的亞硝酸鹽是由于在腌漬和 發(fā)酵過程中硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而引起的。當人體攝入亞硝酸鹽 后，亞硝酸與胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結(jié)合成具有致癌性的亞硝胺 直接危害人體的健康，使人們對于泡菜的消費頗有顧忌，這成為制約泡菜發(fā)展的重要因素 之一。
[0004] 在國家標準（GB2762-2005)中明確規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不應(yīng)超過 20mg/kg樣品。為了降低醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，國內(nèi)外學(xué)者進行了多方努力。
[0005] 目前，降低泡菜中亞硝酸鹽的方法主要有兩類：一類是通過生物降解的方法，即采 用人工分離的方法選育高降解性的發(fā)酵菌株，進行純種或混合菌種發(fā)酵的方法，盡量排除 還原性雜菌引起的亞硝酸鹽含量的增加。另一類是采用物理和化學(xué)的方法，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵 液的滲透壓或調(diào)節(jié)發(fā)酵液的成分來抑制還原性微生物引起的負效應(yīng)，如添加含巰基、羥基 的物質(zhì)以減少亞硝酸鹽的含量。
[0006] 而在研究中，我們創(chuàng)新性的發(fā)現(xiàn)加入猴頭菇子實體能降低泡菜中的亞硝酸鹽含 量，并且效果明顯。本發(fā)明通過在泡菜的腌制過程中添加猴頭菇子實體，為降低泡菜中亞硝 酸鹽含量提供一種新的技術(shù)和思路。

【發(fā)明內(nèi)容】
：
[0007] 本發(fā)明提供了一株植物乳桿菌，該菌株產(chǎn)酸量高、耐受性強且能夠有效降低泡菜 生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽的含量。
[0008] 本發(fā)明的技術(shù)方案：
[0009] 本發(fā)明提供一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟：
[0010] 稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量〇. 05-0. 2 %的 混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30°C，發(fā)酵5-8h后， 加入食用菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80小時。
[0011] 混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。醋酸桿菌為市場銷售的 菌粉產(chǎn)品或由常見醋酸桿菌發(fā)酵培養(yǎng)冷凍干燥制備。
[0012] 猴頭燕（Hericium erinaceus ACCC51804)子實體酶解液：將食用菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55-60度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生 物技術(shù)有限公司），中性纖維素酶添加量為食用菌子實體質(zhì)量的0. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60 轉(zhuǎn)/min，酶解3-5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工 程股份有限公司），酸性蛋白酶添加量為食用菌子實體質(zhì)量的0. 1-1%，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn) /min，酶解 2-4h。
[0013] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0014] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于I. 8mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。香味較濃郁，脆度適中。
[0015] 其中，白蘿卜40-50 :生姜：0. 5-1 :食用菌子實體：5-8 :大蒜為：3-10(重量份 數(shù)比）
[0016] 所述植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)tlj_2014 于 2014 年 7 月 2 日保藏于 中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC NO. 9405， 保藏地址為：中國北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編： 100101。
[0017] 所述植物乳桿菌tl j-2014采用下述流程進行選育：
[0018] 原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二乙酯（DES)誘變一亞硝基胍（NTG)誘變一等離 子體誘變一平板初篩一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗。
[0019] 所述植物乳桿菌tl j-2014具有下述性質(zhì)：
[0020] (1)乳酸生產(chǎn)速率可以達到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時發(fā)酵后乳酸濃度達到 95g/L ;
[0021] ⑵具有耐酸性，在pH L 80時存活良好；
[0022] (3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9. 8mg/h/kg (自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積 累的速率大約為I. lmg/h/kg)，能夠耐1%膽鹽。
[0023] 有益效果：
[0024] 本發(fā)明所提供的植物乳桿菌tl j-2014經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn)遺傳穩(wěn)定性較強，在斜面上可 連續(xù)十次傳代，且性狀沒有明顯變化，各項性能指標都正常；乳酸生產(chǎn)速率可以達到35g/ L/d，該菌株經(jīng)過71小時發(fā)酵后乳酸濃度達到95g/L ;能夠在pH為1. 80的條件下存活，能 夠耐1 %膽鹽；降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9. 8mg/h/kg，該菌種在生產(chǎn)泡菜時，整 個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽濃度在5mg/kg以下，遠低于國家標準GB2714-2003中規(guī)定的含量 (20mg/kg)〇
[0025] 實驗過程中，意外的發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵5h后添加猴頭菇子實體酶解液有效的降低了亞 硝酸鹽含量，整個發(fā)酵過程中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于1.8mg/kg以下；不在發(fā)酵 5-8h后添加猴頭燕的泡菜亞硝酸鹽含量處于4. 5-5. Omg/kg。
[0026] 具體實施例1 :
[0027] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0028] 猴頭燕（Hericium erinaceus ACCC51804)子實體酶解液：將食用菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物 技術(shù)有限公司）lOOOu/g食用菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解3. 5h。然后調(diào)節(jié)溫度40 度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g食用菌子實 體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解3. 5h。
[0029] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為10 : 1(重量比），菌粉添加 量為0.05-0. 2% (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌 (Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCCL 1811。
[0030] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量 分數(shù)比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇 內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵5h后，加入食用菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小 時。
[0031] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于I. 8mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0032] 實施例2基本同1
[0033] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0034] 猴頭燕（Hericium erinaceus ACCC51804)子實體酶解液：將食用菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物 技術(shù)有限公司）l〇〇〇u/g食用菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解5h。然后調(diào)節(jié)溫度40 度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g食用菌子實 體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解3h。
[0035] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為7 : 1(重量比），菌粉添加 量為0. 05 % (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌 (Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCCL 1811。
[0036] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量 分數(shù)比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇 內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵8h后，加入食用菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小 時。
[0037] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于I. 8mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0038] 實施例3
[0039] 原料處理：將所有泡菜用原料挑揀，去皮，切塊備用。用涼開水清洗所有泡菜用原 料，包括、白蘿卜、生姜、大蒜等，瀝干備用。
[0040] 猴頭燕（Hericium erinaceus ACCC51804)子實體酶解液：將食用菌子實體切成 IX Icm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶（寧夏和氏璧生物 技術(shù)有限公司）l〇〇〇u/g食用菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解5h。然后調(diào)節(jié)溫度40 度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶（山東蘇柯漢生物工程股份有限公司）500u/g食用菌子實 體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解3h。
[0041 ] 混合菌粉的配置：植物乳桿菌：醋酸桿菌為8 : I (重量比），菌粉添加量為0. 2% (菌粉重量：蔬菜重量）；所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌（Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCCL 1811〇
[0042] 腌制：稱取白蘿卜5kg、依比例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量 分數(shù)比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇 內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵6h后，加入食用菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小 時。
[0043] 每天取樣檢測白蘿卜中亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，從第二天開始，整個發(fā)酵過程 中，白蘿卜中亞硝酸鹽含量均處于I. 8mg/kg以下，明顯低于傳統(tǒng)腌制過程中白蘿卜的亞硝 酸鹽含量，符合國家標準。
[0044] 在天津根據(jù)不同年齡段（15-25歲、26-35歲、36-45歲和46歲以上）分別選取50 人進行品嘗，并制定評分表，統(tǒng)計結(jié)果，進行平均分統(tǒng)計，如下表所示。該方法生產(chǎn)出來的產(chǎn) 品香味較濃郁，脆度適中，綜合感官評價遠高于市售產(chǎn)品。
[0045] 評分表
【主權(quán)項】
1. 一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法；包括如下步驟：稱取白蘿卜、生姜以及大蒜混勻 裝入泡菜壇子，加入蔬菜原料質(zhì)量0. 05-0. 2%的混合菌粉，蓋上蓋子，用水封口，確保壇內(nèi) 的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為20-30°C，發(fā)酵5-8h后，加入食用菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵58-80 小時；混合菌粉重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7-10,醋酸桿菌1。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法，所述猴頭菇子實體酶解液制 備為：將食用菌子實體切成IX lcm的方塊，料水比為1 : 10,溫度55-60度，pH6. 5,加入 中性纖維素酶，中性纖維素酶添加量為食用菌子實體質(zhì)量的0. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/ min，酶解3-5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3.0,加入酸性蛋白酶，酸性蛋白酶添加量為食 用菌子實體質(zhì)量的0. 1-1 %，攪拌轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/min，酶解2-4h。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法，其中，白蘿卜40-50 :生姜： 0. 5-1 :食用菌子實體：5_8 :大蒜為：3_10。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法，所述植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)保藏號為CGMCC NO. 9405,所述植物乳桿菌具有下述性質(zhì)： (1)乳酸生產(chǎn)速率可以達到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時發(fā)酵后乳酸濃度達到95g/L ; ⑵具有耐酸性，在pH 1. 80時存活良好； (3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9. 8mg/h/kg (自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積累的 速率大約為1. lmg/h/kg)，能夠耐1%膽鹽。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法，猴頭菇（Hericium erinaceus) ACCC51804子實體酶解液：將食用菌子實體切成1 X 1 cm的方塊，料水比為 1 : 10,溫度55度，pH6. 5,加入中性纖維素酶1000u/g食用菌子實體，攪拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/ min，酶解3. 5h。然后調(diào)節(jié)溫度40度，pH為3. 0,加入酸性蛋白酶500u/g食用菌子實體，攪 拌轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min，酶解3. 5h。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法，混合菌粉的配置：植物乳桿 菌：醋酸桿菌為10 : 1，菌粉添加量為0. 05-0. 2% ;所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿 菌（Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCC1. 1811。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法，腌制：稱取白蘿卜5kg、依比 例（白蘿卜50 :生姜0. 5 :子實體5 :大蒜3,重量分數(shù)比）加入生姜以及大蒜混勻裝入泡 菜壇子，加入混合菌粉；蓋上蓋子，水封口，確保壇內(nèi)的無氧環(huán)境，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵5h 后，加入食用菌子實體酶解液，繼續(xù)發(fā)酵至60小時。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種添加猴頭菇的泡菜生產(chǎn)方法，混合菌粉的配置：植物乳 桿菌：醋酸桿菌為7 : 1，菌粉添加量為0.05%;所述植物乳桿菌為CGMCC9405,醋酸桿菌 (Gluconacetobacter hansenii)為 CGMCC1. 1811。
【文檔編號】A23L1/28GK105982049SQ201510063694
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月4日
【發(fā)明人】李政, 華嘉川, 張健飛, 王玉
【申請人】天津工業(yè)大學(xué)