本發(fā)明涉及香腸的加工方法，具體涉及一種紫色蔬菜汁香腸及其制作方法，本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
香腸作為我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，以其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者歡迎。但香腸在發(fā)酵和儲(chǔ)存過(guò)程中，油脂可能會(huì)過(guò)度氧化酸敗，也可能會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)問(wèn)題，因此香腸中常會(huì)加入亞硝酸鹽和抗氧化劑，而亞硝酸鹽攝入量過(guò)多，將對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。
蔬菜汁中含有大量的天然色素，其中最常見(jiàn)的是花青素類(lèi)色素，花青素屬黃酮多酚類(lèi)化合物，具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病、保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生等多種生理功能。花色苷是花青素以糖苷鍵的形式存在，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，且效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他多種抗氧化劑，除了抗氧化作用外，花色苷還具有一定的抑菌作用。在弱酸性條件下，花色苷將呈現(xiàn)紫色或紫紅色，所以將含有花色苷類(lèi)的蔬菜汁加入到食品中，具有改善色澤的作用，此外還具有抗氧化、抑菌的作用。但花色苷的熱穩(wěn)定性差，蔬菜汁中的酶類(lèi)也會(huì)對(duì)花色苷產(chǎn)生降解作用，其使用受到限制。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種紫色蔬菜汁香腸及其制作方法，在香腸中加入含有花色苷蔬菜汁，使香腸顏色得到改善，抑制香腸的腐敗變質(zhì)問(wèn)題。
本發(fā)明的目的是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種紫色蔬菜香腸，是將紫色蔬菜汁添加到豬肉中，再按配方加入其它輔料，充分混勻，經(jīng)灌腸、扎腸、風(fēng)干等工序制得成品。
其中述配方為：鮮豬肉肥廋質(zhì)量比1:3，再按豬肉質(zhì)量的百分比計(jì)，加入下述配料：白糖7～8％，鹽2.5～3.5％，大曲2％，生姜0.15％，味精0.15～0.25％，五香粉0.1％，新鮮紫色蔬菜汁10％。
其中所述新鮮紫色蔬菜汁中花色苷濃度為0.1～0.15mg/mL。
本發(fā)明還公開(kāi)了一種紫色蔬菜香腸的制作方法，具體加工步驟如下：
1)挑選新鮮紫色蔬菜，切塊、打漿、過(guò)濾、濃縮、超高壓處理、調(diào)配至所需的花色苷濃度，降溫至4℃；
2)將新鮮豬肉按肥瘦分開(kāi)切分、絞碎，按一定比例混合均勻；
3)將步驟1)調(diào)配的新鮮紫色蔬菜汁與白砂糖、鹽、大曲、生姜、味精和五香粉加入到絞碎的肉中，充分拌勻、腌制；
4)將腌好的肉糜灌入腸衣中，扎腸后掛起風(fēng)干發(fā)酵；
5)取下發(fā)酵好的香腸，修剪整齊、真空包裝，即得成品香腸。
上述方法中，步驟1)中超高壓處理為400～500MPa下脫氣10～15min，花色苷濃度為0.1～0.15mg/mL。
步驟2)中肥廋比為1:3。
步驟3)中各配料占質(zhì)量的比重的分別為：10％新鮮蔬菜汁、7～8％白砂糖、2.5～3.5％鹽、2％大曲、0.15％生姜、0.15～0.25％味精、0.1％五香粉。
步驟3)中腌制條件為：20℃下腌制1h。
步驟4)中風(fēng)干發(fā)酵條件為：溫度為20℃、相對(duì)濕度90～95％、發(fā)酵時(shí)間28天。
采用本發(fā)明的技術(shù)方案，能得到以下的有益效果：
1.紫色蔬菜汁的花色苷可以清除自由基、降低氧化酶的活性，減緩脂肪蛋白的氧化速率，起到抗氧化的作用。抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，利于保存。
2.花青素或花色苷分子上含有較多的酚羥基，這些基團(tuán)與細(xì)胞膜蛋白質(zhì)或酶通過(guò)氫鍵方式結(jié)合，破壞蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性或失活，最終使得微生物細(xì)胞質(zhì)固縮并解體成空泡，細(xì)胞死亡，從而起到一定的抑菌作用，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。
3.超高壓處理能夠殺滅蔬菜汁中的酶類(lèi)和微生物，減少花色苷的損失，同時(shí)能夠極大地保留蔬菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。
4.發(fā)酵過(guò)程中，因香腸pH值處在弱酸性，花色苷將呈紫紅色，改善香腸色澤。
5.與傳統(tǒng)香腸相比，熟制后的蔬菜汁香腸具有蔬菜特有的香氣，富含維生素和微量元素。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1、
一種紫色蔬菜汁香腸及其制作方法，選用紫甘藍(lán)蔬菜汁作為原料，依次進(jìn)行以下步驟：
1)挑選新鮮的紫甘藍(lán)，清洗切塊后，進(jìn)行打漿，濾去殘?jiān)?，?duì)過(guò)濾液進(jìn)行濃縮；
2)濃縮液在400MPa下脫氣15min后調(diào)至花色苷濃度0.15mg/mL，并降溫至4℃；
3)將新鮮豬肉按肥瘦分開(kāi)切分，絞碎后按肥瘦比1:3混合均勻；
4)取10％調(diào)配好的紫甘藍(lán)汁加入到豬肉中，再加入8％白糖，3％鹽，2％大曲，0.15％生姜，0.2％味精，0.1％五香粉，其中各配料的取用量均是按豬肉質(zhì)量的百分比計(jì)，攪拌均勻后腌制1h；
5)對(duì)腌制好的豬肉進(jìn)行灌腸，扎腸，掛起風(fēng)干，在20℃、90～95％的相對(duì)濕度下發(fā)酵28天后，取下修剪整齊、真空包裝，即得到本實(shí)施例紫色蔬菜汁香腸產(chǎn)品。
實(shí)施例2、
一種紫色蔬菜汁香腸及其制作方法，選用紫莧菜蔬菜汁作為原料，依次進(jìn)行以下步驟：
1)挑選新鮮的紫莧菜，清洗切塊后，進(jìn)行打漿，濾去殘?jiān)?，?duì)過(guò)濾液進(jìn)行濃縮；
2)濃縮液在500MPa下脫氣10min后調(diào)至花色苷濃度0.1mg/mL，并降溫至4℃；
3)將新鮮豬肉按肥瘦分開(kāi)切分，絞碎后按肥瘦比1:3混合均勻；
4)取10％調(diào)配好的紫莧菜汁加入到豬肉中，再加入8％白糖，3％鹽，2％大曲，0.15％生姜，0.2％味精，0.1％五香粉，其中各配料的取用量均是按豬肉質(zhì)量的百分比計(jì)，攪拌均勻后腌制1h；
5)對(duì)腌制好的豬肉進(jìn)行灌腸，扎腸，掛起風(fēng)干，在20℃、90～95％的相對(duì)濕度下發(fā)酵28天后，取下修剪整齊、真空包裝，即得到本實(shí)施例紫色蔬菜汁香腸產(chǎn)品。
實(shí)施例3、
一種紫色蔬菜汁香腸及其制作方法，選用紫薯汁作為原料，依次進(jìn)行以下步驟：
1)挑選新鮮的紫薯，清洗切塊后，進(jìn)行打漿，濾去殘?jiān)?，?duì)過(guò)濾液進(jìn)行濃縮；
2)濃縮液在400MPa下脫氣10min后調(diào)至花色苷濃度0.1mg/mL，并降溫至4℃；
2)將新鮮豬肉按肥瘦分開(kāi)切分，絞碎后按肥瘦比1:3混合均勻；
3)取10％調(diào)配好的紫薯汁加入到豬肉中，再加入8％白糖，3％鹽，2％大曲，0.15％生姜，0.2％味精，0.1％五香粉，其中各配料的取用量均是按豬肉質(zhì)量的百分比計(jì)，攪拌均勻后腌制1h；
4)對(duì)腌制好的豬肉進(jìn)行灌腸，扎腸，掛起風(fēng)干，在20℃、90～95％的相對(duì)濕度下發(fā)酵28天后，取下修剪整齊、真空包裝，即得到本實(shí)施例紫色蔬菜汁香腸產(chǎn)品。
本發(fā)明的紫色蔬菜汁香腸與傳統(tǒng)的香腸的品質(zhì)對(duì)比
試驗(yàn)方法：
用水替代三個(gè)實(shí)施例中的10％蔬菜汁加入到香腸中，做空白組香腸；做0.01％亞硝酸鈉的香腸對(duì)照組；另做未經(jīng)超高壓處理的相應(yīng)蔬菜汁組做比較。取發(fā)酵成熟兩周后的香腸成品進(jìn)行感官、色澤、TABRs、菌落總數(shù)幾個(gè)指標(biāo)的對(duì)比，其中感官評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)參照表1，最終各指標(biāo)匯總得到表2
表1香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
表2香腸組指標(biāo)的對(duì)比
從表2可以看出，蔬菜汁組香腸評(píng)分均要顯著高于空白組，超高壓處理后的蔬菜汁組評(píng)分優(yōu)于亞硝組；蔬菜汁組香腸的亮度值L*與空白組不存在顯著性差異，但顯著大于亞硝組，而紅度值a*均大于空白組，這說(shuō)明蔬菜汁的加入對(duì)改善香腸色澤的效果要優(yōu)于亞硝酸鈉；在抗氧化能力方面，蔬菜汁組的TBARs值均小于空白組和亞硝組，其中紫甘藍(lán)組效果最優(yōu)，另外，超高壓處理后的蔬菜汁組又要優(yōu)于未處理組；亞硝酸鈉和蔬菜汁的加入可以顯著降低香腸的菌落總數(shù)。綜合各個(gè)指標(biāo)可以發(fā)現(xiàn)：
(1)經(jīng)過(guò)超高壓處理后，紫菜蔬菜汁中的有效成分，即花色苷的保留率得到一定程度的提升；
(2)紫色蔬菜汁香腸的品質(zhì)和亞硝組的品質(zhì)相近，要優(yōu)于空白組香腸的品質(zhì)，表明紫色蔬菜汁的加入，不僅可以改善香腸品質(zhì)，還具有抗氧化和抑菌的作用。
最后，還需注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。