本發(fā)明涉及食品制作領域，特別是一種麻辣雞塊的制作方法。

背景技術：

雞肉是中國常規(guī)的肉食品，雞肉的制作方式各種各樣。麻辣雞塊作為一種常規(guī)食物，但是如何制作出一種入味且嫩且與辣椒油配合得到色香味俱全麻辣雞塊一直是食品制造難點，且由于現(xiàn)在物流及公司發(fā)展需求，制作好的雞塊需要經(jīng)過一定的時間的運輸后才會食用，如何使得制作的雞塊在不添加防腐劑的情況下保持較長時間的保存及口感不變一直是行業(yè)內(nèi)的難點。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就是提供一種麻辣雞塊的制作方法，使得制作的麻辣雞塊口感滑嫩，味道鮮香麻辣，色澤紅亮，且能夠保存較長時間。

本發(fā)明是通過這樣的技術方案實現(xiàn)的，它包括以下制作步驟：

S1、宰殺，選擇飼養(yǎng)時間為7-8個月的土雞，去除雞毛和內(nèi)臟并清洗；

S2、汆水，將宰殺后的整雞放入水溫為100℃的清水中，保持水溫100℃，待整雞浮出水面10分鐘后撈出；

S3、煮制，將整雞放入100℃的煮制水中，保持水溫100℃，20分鐘后撈出；

S4、修整，將雞肉上的飛邊肉和雞肉外表面上的未清理干凈的絨毛去掉；

S5、切片，將整雞雞頭切為四份，雞腳切段，雞身切片，且雞肉片的厚度為1-3毫米；

S6、拌料，將按照重量份數(shù)的雞肉5份、辣椒油4-5份混合拌制；

S7、包裝，采用真空包裝后進入殺菌釜內(nèi)進行殺菌，殺菌釜內(nèi)溫度保持為120-130℃，時間20分鐘。

進一步，在S3步驟中還包括使用真空泵將漂浮在煮制水上表面的雞油吸出并放入冷凍室內(nèi)保存。

進一步，所述煮制水包括如下重量份數(shù)的原料：清水98-99份、生姜0.8-1.6份、八角0.2-0.4份。

進一步，所述土雞品種為三黃雞。

進一步，在S2步驟中還包括將整雞撈出后使用80-100℃的清水沖洗整雞的外表面和內(nèi)表面。

進一步，所述辣椒油包括如下重量份數(shù)的原料：干辣椒11份、食用油100份、花椒1份、干姜0.2份，肉桂0.1份、良姜0.1份、八角0.05份、山奈0.04份、小茴香0.05份、豆蔻0.04份、陣皮0.05份、白芷0.03份、木香0.01份、丁香0.005份、白砂糖0.05份。

由于采用了上述技術方案，本發(fā)明具有如下的優(yōu)點：整雞進行制作，且較短時間的加熱過程使得制作好的雞肉內(nèi)水份流失少，保證了雞肉滑嫩的口感；使用合適量的生姜和八角確保了去除雞肉的腥味但是又不會影響到雞肉的肉香味；切薄片保證了雞肉的肉香味能夠徹底散發(fā)出來而且使得辣椒油更好的滲入雞肉內(nèi)；使用特有的辣椒油保證麻辣雞塊鮮香麻辣且色澤紅亮；采用真空包裝和高溫滅菌保證了雞塊可以較長時間的保存且不會影響口感。

本發(fā)明的其他優(yōu)點、目標和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進行闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領域技術人員而言將是顯而易見的，或者可以從本發(fā)明的實踐中得到教導。本發(fā)明的目標和其他優(yōu)點可以通過下面的說明書和權利要求書來實現(xiàn)和獲得。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。

制作過程包括以下步驟選擇飼養(yǎng)時間為7-8個月的三黃雞，殺掉后去雞毛、剖腹、去內(nèi)臟、清洗；將整雞放入裝有100℃的沸水的鍋中，保持水沸騰，當整雞從鍋中漂浮起來后，開始計時，當10分鐘后將整雞從鍋中撈出；對撈出的整雞內(nèi)外表面使用100℃的清水沖洗；對整雞進行汆水使得雞肉內(nèi)的血水等從雞肉內(nèi)排出。

在另一口鍋中加入99Kg的清水、0.8Kg的拍扁的生姜、0.2Kg的八角，并加熱，當水溫達到100℃后，將汆水后的整雞放入鍋中，煮制20分鐘后撈出；將鍋內(nèi)漂浮的雞油使用真空泵吸出鍋內(nèi)，并使用容器保存在冰柜的冷凍室內(nèi)；進一步將雞肉煮熟且在煮制的過程中將雞肉的腥味去掉，且由于煮制時間短保證了雞肉的口感滑嫩不柴。

待雞肉冷卻后將雞肉上的飛邊肉和在宰殺過程中無法清理干凈的絨毛等清理干凈，清理完后使用清水沖洗；保證切片后的雞肉外觀漂亮。

將清洗后的整雞進行切片，雞頭分切為4份；雞腳切位兩端，雞身切為厚度為2毫米作用的雞肉片；保證雞肉能夠盡最大限度的入味。

將干辣椒11Kg和0.005Kg加入鍋內(nèi)炒制，直到辣椒干燥且不糊；取出辣椒并粉碎；剩余的食用油加熱到180℃后等油溫降低到140℃的時候加入粉碎后的辣椒、干姜0.2Kg，肉桂0.1Kg、良姜0.1Kg、八角0.05Kg、山奈0.04Kg、小茴香0.05Kg、豆蔻0.04Kg、陣皮0.05Kg、白芷0.03Kg、木香0.01Kg、丁香0.005Kg、白砂糖0.05Kg煉制15分鐘后過濾得到辣椒油；

將按照重量份數(shù)的雞肉5份、辣椒油4份拌制；制作的雞塊味道合適。

將雞肉和辣椒油的混合物放入包裝袋內(nèi)，使用真空包裝機將包裝袋封口；

將封口后的包裝袋放入殺菌釜內(nèi)，保持殺菌釜內(nèi)溫度為125℃，時間20分鐘；保證能夠存放一段時間以滿足銷售所需時間。

最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權利要求范圍當中。