技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的是食品科學(xué)領(lǐng)域，具體涉及一種具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的五華三黃雞鹽焗雞即食食品制備方法。

背景技術(shù)：

客家人吃雞，以鹽焗最為著名；但目前市場(chǎng)上鹽焗雞產(chǎn)品良莠不齊，很多用鹽水煮熟再烤一烤即成，并添加很多香精及添加劑，失去了鹽焗雞的本色。

古法鹽焗雞，以鮮、嫩、香、軟等著稱，起源于康熙年間，已有300余年歷史；是客家人春節(jié)一定要吃的一道美食；古法鹽焗雞遵循鄉(xiāng)村古法傳統(tǒng)手工制作，選取客家本地土雞，釆用天然曬制海鹽焗制，除了鹽，無(wú)任何調(diào)味料和添加劑；遵循健康養(yǎng)生，藥食同療的理念；溫補(bǔ)效果明顯。

目前市售鹽焗雞多選用石岐雞、來(lái)航雞、清遠(yuǎn)麻雞、陽(yáng)山雞等不同品種，品種龐雜，難以確保品質(zhì)，且多用鹽鹵水鹵制，加工速度快，但成品色澤、鹽香、口感與傳統(tǒng)古法工藝加工的鹽焗雞相差甚遠(yuǎn)。

五華三黃雞擁有悠久的人文歷史；是《中國(guó)禽類遺傳資源》中記載的優(yōu)良小型肉用雞地方品種；為古法鹽焗雞原料；五華三黃雞原產(chǎn)于廣東梅州市五華縣及周邊地區(qū)，但不限于改地區(qū)；該類雞體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀略寬、較深，背部和龍骨平直，尾羽較短而翹起；喙較短、稍彎，呈黃色；單冠，色鮮紅；眼中等大小，有神，虹彩橘紅色；全身羽毛純黃，有的色稍深，但無(wú)其他斑點(diǎn)，這是與其他三黃雞的顯著區(qū)別；主翼羽緊貼身軀，腿部羽毛厚而松，呈球狀凸出；該雞種可分無(wú)胡須和有胡須兩種類型：無(wú)胡須者頭較小，冠、肉髯、耳葉較厚而大；有胡須者耳較薄而??；皮膚、脛、趾均為黃色；五華三黃雞肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，以此為基礎(chǔ)的客家鹽焗雞營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，具有濃郁客家特色。

牽牛入石：又名扁果藤、光果翼核木、穿破石、青筋藤、鐵牛入石、翼核果等，拉丁學(xué)名：Ventilago leiocarpa Benth.，為鼠李科翼核果屬植物翼核果；攀援灌木，高2～3米，莖有縱條紋，灰褐色，無(wú)毛；葉互生，革質(zhì)，卵形或卵狀橢圓形，頂端漸尖，基部圓形或?qū)捫ㄐ危壔蛴袦\圓齒，兩面無(wú)毛，有光澤；腋生聚傘花序或有時(shí)成頂生圓錐花序，花小，綠白色；堅(jiān)果球形；喜生長(zhǎng)于山地、溝邊的疏林下或灌木叢中；根、葉含大黃素-８-Ｏ-β-Ｄ-葡萄糖甙、大黃素-６,８-二甲醚、１-羥基蒽醌、１,６-二羥基-３-甲基酮-８-羧酸、鳶尾甙元等成分；以根入藥，味甘、性溫；入肺、脾經(jīng)；具有補(bǔ)氣血，強(qiáng)筋骨，舒經(jīng)絡(luò)等功效；主治氣血虛弱，月經(jīng)不調(diào)，血虛經(jīng)閉，風(fēng)濕疼痛，跌打損傷，腰肌勞損等癥；廣州部隊(duì)《常用中草藥手冊(cè)》：補(bǔ)氣補(bǔ)血，舒筋活絡(luò)；治氣血虧損，月經(jīng)不調(diào)，風(fēng)濕筋骨痛，四肢麻木，跌打損傷。

牛乳樹(shù)，又叫五指牛奶、牛奶樹(shù)、五指香、五叉牛奶、土黃芪、三爪龍、五爪龍等，屬?？浦参?，生長(zhǎng)于粵北、贛南、閩西等客家地區(qū)的深山幽谷中；其性甘，微溫，具有健脾化濕，行氣化痰，舒筋活絡(luò)等功效；現(xiàn)代藥理學(xué)證實(shí)，牛乳樹(shù)的主要活性成分為補(bǔ)骨脂素、佛手內(nèi)酯等，具有抗菌、抗病毒、抗凝血、抑制腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等作用；牛乳樹(shù)屬于藥食同源的植物，被譽(yù)為“南方北芪”，“煲湯皇后”；在客家地區(qū)民間用來(lái)煲湯，如牛乳樹(shù)薏米豬腳湯(生食欲、舒筋骨、健脾胃、益氣血)、牛乳樹(shù)排骨湯(清熱祛濕，清肝潤(rùn)肺)、牛乳樹(shù)花生眉豆煲雞腳湯(對(duì)氣虛、食欲不振、貧血有功效)、牛乳樹(shù)淮山瘦肉湯(健脾益氣、滋陰養(yǎng)血)等。

雞血藤是豆科植物，含刺芒柄花素、芒柄花苷、櫻黃素、阿弗羅莫辛、卡亞寧等成分，性苦、甘，溫，有活血舒筋、養(yǎng)血調(diào)經(jīng)等功效；主治手足麻木、肢體癱瘓、風(fēng)濕痹痛、婦女有經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)、閉經(jīng)等；《本草綱目拾遺》：活血，暖腰膝，已風(fēng)癱；在粵北、贛南、閩西、桂東等客家地區(qū)山谷林間、溪邊及灌叢中多有分布；客家人常用雞血藤來(lái)煲湯彌補(bǔ)精髓不足、氣血虧虛，如雞血藤黑豆湯(補(bǔ)氣養(yǎng)血，適用于血虛月經(jīng)過(guò)少)，雞血藤烏雞湯(月經(jīng)無(wú)定期、經(jīng)量減少、時(shí)有腹痛、面色萎黃、眩暈心悸、舌淡脈細(xì)，血虛兼血行不暢的患者)、雞血藤紅糖雞蛋湯(防治產(chǎn)后瘀血、血虛所致肢體疼痛)、雞血藤竹絲雞湯(面色萎黃、眩暈心悸、舌淡脈細(xì)，血虛兼血行不暢等)、雞血藤淮山湯(神疲乏力、腰膝酸痛、肢體麻木、屈伸不利等癥)、雞血藤過(guò)山烏蛇湯(活血化瘀等)。

古法客家鹽焗雞制作技術(shù)所制作的鹽焗雞味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，特別是將客家娘酒加入食鹽拌勻，用其擦遍雞身內(nèi)外，既增加口感又增加營(yíng)養(yǎng)；客家娘酒主要采用優(yōu)質(zhì)糯米、酒藥和紅曲釀造而成，酒體甘醇、香氣濃郁、鮮甜爽口、余味綿長(zhǎng)，并富含蛋白質(zhì)、維生素和多種對(duì)人體有益的礦物元素，是集低度、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的滋補(bǔ)佳品；在客家地區(qū)，婦女生完孩子坐月子時(shí)，都用客家娘酒配姜煮雞滋補(bǔ)身體，能讓產(chǎn)婦在短時(shí)間內(nèi)迅速恢復(fù)元?dú)?，被譽(yù)為“娘酒”或“月子酒”；用娘酒作為調(diào)味料，可增加鹽焗雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另外，娘酒中的酒精能溶解腥臊異味物質(zhì)，并隨氣化的酒精揮發(fā)除去了雞肉的腥味；焗制過(guò)程中，娘酒中的氨基酸與糖能結(jié)合成芳香醛，使鹽焗雞產(chǎn)生誘人的色澤和香氣；同時(shí)，在焗制過(guò)程中時(shí)，娘酒能滲透到雞肉組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使鹽焗雞質(zhì)地松嫩，更加美味。

牽牛入石、牛乳樹(shù)莖、雞血藤等均為特色客家藥材，補(bǔ)氣養(yǎng)血效果好；本發(fā)明公開(kāi)了一種以五華三黃雞為主要原料，配伍具有客家特色的補(bǔ)氣養(yǎng)血藥材：牽牛入石、牛乳樹(shù)莖、雞血藤等，佐以客家娘酒，按照古法技術(shù)制備的鹽焗雞即食食品及其制備技術(shù)，屬于即食食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域；其組成原料的重量比為：五華三黃雞光雞1.1-1.8 公斤，牽牛入石3-15g，牛乳樹(shù)莖2-15g，雞血藤3-20g，客家娘酒5-25ml，大粒海鹽5-10公斤；主要制備工藝包括五華三黃雞優(yōu)選、宰殺，以客家娘酒、海鹽按摩腌制，補(bǔ)氣養(yǎng)血藥材配伍，竹筍紙、油紙包裹，竹炭加熱，炒鹽，鹽焗及成品拆解、包裝等工藝；五華三黃雞肉質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，本發(fā)明主要食材只有三黃雞、海鹽和一些補(bǔ)氣養(yǎng)血中藥材，無(wú)任何其它添加劑，遵循最質(zhì)樸的健康理念；海鹽疏松的結(jié)構(gòu)可以充分吸收肌肉散發(fā)出來(lái)的水分，出鍋后的古法鹽焗雞表皮呈現(xiàn)出琥珀般油亮的金黃，香味濃郁，伴著淡淡的中藥香味，而且具有顯著的補(bǔ)氣養(yǎng)血功效，可以佐餐食用，也可以單獨(dú)飲用，補(bǔ)氣養(yǎng)血效果明顯，適用人群廣泛。

綜上所述，本發(fā)明設(shè)計(jì)了一種具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的五華三黃雞鹽焗雞即食食品制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)上存在的不足，本發(fā)明目的是在于提供一種具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的五華三黃雞鹽焗雞即食食品制備方法，將具有濃郁地方特色和厚重歷史傳承的古法鹽焗雞配伍具有客家特色的中藥材，開(kāi)發(fā)一種具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的五華三黃雞鹽焗雞即食食品。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過(guò)如下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的五華三黃雞鹽焗雞即食食品制備方法，其包括以下步驟：(1)選取體重在1.1-1.8公斤農(nóng)家放養(yǎng)五華三黃雞1只，宰殺，開(kāi)膛，洗凈備用；選取大顆粒海鹽5-12公斤備用；(2)將具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的客家藥材牽牛入石3-15g，牛乳樹(shù)莖2-15g，雞血藤3-20g洗凈，開(kāi)水浸泡5分鐘并快速瀝干備用；將客家娘酒(5-25 ml)與粗鹽(35-45克)混勻備用；(3)將洗凈三黃雞光雞(重量0.8-1.5 千克)，擦干水分，然后將將第(2)步混勻的客家娘酒與粗鹽混合物進(jìn)一步混勻，然后均勻地涂抹在雞身表面(外側(cè)及內(nèi)側(cè))，腌制入味，自然晾干1.5- 2.5個(gè)小時(shí)，自然排出水分，使雞肉更有彈性；客家娘酒本身也有較好的補(bǔ)氣養(yǎng)血功效，且娘酒中的酒精能溶解腥臊異味物質(zhì)，并隨氣化的酒精揮發(fā)除去了雞肉的腥味；焗制過(guò)程中，娘酒中的氨基酸與糖能結(jié)合成芳香醛，使鹽焗雞產(chǎn)生誘人的色澤和香氣；同時(shí)，在焗制過(guò)程中時(shí)，娘酒能滲透到雞肉組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使鹽焗雞質(zhì)地松嫩，更加美味；(4)取一張竹筍紙(或宣紙)，大小以50厘米-70厘米見(jiàn)方為佳，然后將第(2)步配伍并預(yù)處理好的補(bǔ)氣養(yǎng)血藥材牽牛入石、牛乳樹(shù)莖、雞血藤放入雞腹中，將塞入藥材的五華三黃雞用竹筍紙(或宣紙)包裹兩層，再將別一張油紙(或草紙)包裹在外面，包扎好；備用；(5)選取木材、木炭或竹炭為燃料(以竹炭為優(yōu))，小火加熱；加熱器具為小鐵鍋；(6)將粗鹽放入炒鍋中小火翻炒8-15分鐘，使其完全熱透；隨后把上述1/3份的熱粗鹽倒入小鍋中；繼續(xù)翻炒到基本沒(méi)有水蒸汽產(chǎn)生，鹽的溫度在200℃-350 ℃；所述海鹽只可用1-2次，避免異味；(6)將竹筍紙(或宣紙)、油紙(或草紙)包裹的五華三黃雞放入小鐵鍋已炒熱的1/3粗鹽中，將另外2/3預(yù)炒熱的粗鹽倒入，將雞埋在炒熱的粗鹽中，壓實(shí)鹽粒，扣上鍋蓋，密實(shí)鍋沿；小火鹽焗2.5-3.5小時(shí)，隨后熄火，隨后保持原樣繼續(xù)燜3-5小時(shí)自然變涼；時(shí)間到后出鍋；(7)鹽焗雞成品可用多種方式分割，可整體手撕即食，也可遵照“GB 14881—2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范”等規(guī)范整體真空包裝銷售，亦可按相關(guān)食品行業(yè)生產(chǎn)規(guī)范將雞腿、雞翼、雞脖、雞內(nèi)臟等分類別拆解，再分別真空包裝銷售。

本發(fā)明以具有客家地域特色的五華三黃雞為主要原料，配伍具有客家特色的補(bǔ)氣養(yǎng)血藥材：牽牛入石、牛乳樹(shù)莖、雞血藤等，佐以客家娘酒，按照天然選材、按摩腌制、炒鹽、鹽焗等客家古法技術(shù)制備具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的鹽焗雞即食食品。

本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明主要食材只有三黃雞、海鹽及補(bǔ)氣養(yǎng)血中藥材，無(wú)其它任何添加劑，遵循最質(zhì)樸的健康理念。海鹽疏松的結(jié)構(gòu)可以充分吸收肌肉散發(fā)出來(lái)的水分，出鍋后的古法鹽焗雞表皮呈現(xiàn)出琥珀般油亮的金黃，香味濃郁，伴著淡淡的中藥香味，而且具有顯著的補(bǔ)氣養(yǎng)血功效，可以佐餐食用，也可以單獨(dú)飲用，補(bǔ)氣養(yǎng)血效果明顯，適用人群廣泛。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明；

本具體實(shí)施方式的典型的一種具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的五華三黃雞鹽焗雞即食食品制備方法如下：實(shí)施例1：(1)選取體重在1.5公斤農(nóng)家放養(yǎng)五華三黃雞1只，宰殺，開(kāi)膛，洗凈備用；選取大顆粒海鹽6.5公斤備用；(2)將具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的客家藥材牽牛入石7g，牛乳樹(shù)莖10g，雞血藤10g洗凈，開(kāi)水浸泡5分鐘并快速瀝干備用；將客家娘酒(15 ml)與粗鹽(40克)混勻備用；(3)將洗凈三黃雞光雞(重量約1.25千克)，擦干水分，然后將將第(2)步混勻的客家娘酒與粗鹽混合物進(jìn)一步混勻，然后均勻地涂抹在雞身表面(外側(cè)及內(nèi)側(cè))，腌制入味，自然晾干2個(gè)小時(shí)；(4)取一張竹筍紙，大小60厘米見(jiàn)方，然后將第(2)步配伍并預(yù)處理好的補(bǔ)氣養(yǎng)血藥材牽牛入石、牛乳樹(shù)莖、雞血藤放入雞腹中，將塞入藥材的五華三黃雞用竹筍紙包裹兩層，再將別一張油紙包裹在外面，包扎好；備用；(5)選取竹炭為燃料，小火加熱；加熱器具為小鐵鍋；(6)將粗鹽放入炒鍋中小火翻炒10分鐘，使其完全熱透；隨后把上述1/3份的熱粗鹽倒入小鍋中；繼續(xù)翻炒到基本沒(méi)有水蒸汽產(chǎn)生，鹽的溫度在250 ℃；(6)將竹筍紙、油紙包裹的五華三黃雞放入小鐵鍋已炒熱的1/3粗鹽中，將另外2/3預(yù)炒熱的粗鹽倒入，將雞埋在炒熱的粗鹽中，壓實(shí)鹽粒，扣上鍋蓋，密實(shí)鍋沿；小火鹽焗3小時(shí)，隨后熄火，隨后保持原樣繼續(xù)燜4小時(shí)自然變涼；時(shí)間到后出鍋；(7)具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的古法鹽焗雞出鍋，遵照“GB 14881—2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范”等食品加工規(guī)范整體真空包裝銷售。

實(shí)施例2：

(1)選取體重在1.2公斤農(nóng)家放養(yǎng)五華三黃雞1只，宰殺，開(kāi)膛，洗凈備用；選取大顆粒海鹽6公斤備用；(2)將具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的客家藥材牽牛入石6g，牛乳樹(shù)莖8g，雞血藤8g洗凈，開(kāi)水浸泡5分鐘并快速瀝干備用；將客家娘酒(12ml)與粗鹽(35克)混勻備用；(3)將洗凈三黃雞光雞(重量約1千克)，擦干水分，然后將將第(2)步混勻的客家娘酒與粗鹽混合物進(jìn)一步混勻，然后均勻地涂抹在雞身表面(外側(cè)及內(nèi)側(cè))，腌制入味，自然晾干1.5個(gè)小時(shí)，自然排出水分；(4)取一張或宣紙，大小50厘米見(jiàn)方，然后將第(2)步配伍并預(yù)處理好的補(bǔ)氣養(yǎng)血藥材牽牛入石、牛乳樹(shù)莖、雞血藤放入雞腹中，將塞入藥材的五華三黃雞用宣紙包裹兩層，再將別一張油紙包裹在外面，包扎好；備用；(5)選取白炭為燃料，小火加熱；加熱器具為小鐵鍋；(6)將粗鹽放入炒鍋中小火翻炒12分鐘，使其完全熱透；隨后把上述1/3份的熱粗鹽倒入小鍋中；繼續(xù)翻炒到基本沒(méi)有水蒸汽產(chǎn)生，鹽的溫度在300 ℃；(6)將或宣紙、油紙包裹的五華三黃雞放入小鐵鍋已炒熱的1/3粗鹽中，將另外2/3預(yù)炒熱的粗鹽倒入，將雞埋在炒熱的粗鹽中，壓實(shí)鹽粒，扣上鍋蓋，密實(shí)鍋沿；小火鹽焗3.2小時(shí)，隨后熄火，隨后保持原樣繼續(xù)燜4.5小時(shí)自然變涼；時(shí)間到后出鍋；(7)遵照“GB 14881—2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范”等食品加工規(guī)范將雞腿、雞翼、雞內(nèi)臟等分類別拆解，再分別真空包裝銷售。

實(shí)施例3：(1)選取體重在1.6公斤農(nóng)家放養(yǎng)五華三黃雞1只，宰殺，開(kāi)膛，洗凈備用；選取大顆粒海鹽7.5公斤備用；(2)將具有補(bǔ)氣養(yǎng)血功效的客家藥材牽牛入石7g，牛乳樹(shù)莖8g，雞血藤15g洗凈，開(kāi)水浸泡5分鐘并快速瀝干備用；將客家娘酒(20 ml)與粗鹽(40克)混勻備用；(3)將洗凈三黃雞光雞(重量1.3千克)，擦干水分，然后將將第(2)步混勻的客家娘酒與粗鹽混合物進(jìn)一步混勻，然后均勻地涂抹在雞身表面(外側(cè)及內(nèi)側(cè))，腌制入味，自然晾干2.5個(gè)小時(shí)，自然排出水分；(4)取一張竹筍紙，大小65厘米見(jiàn)方，然后將第(2)步配伍并預(yù)處理好的補(bǔ)氣養(yǎng)血藥材牽牛入石、牛乳樹(shù)莖、雞血藤放入雞腹中，將塞入藥材的五華三黃雞用竹筍紙包裹兩層，再將別一張草紙包裹在外面，包扎好；備用；(5)選取木材為燃料，小火加熱；加熱器具為小鐵鍋；(6)將粗鹽放入炒鍋中小火翻炒15分鐘，使其完全熱透；隨后把上述1/3份的熱粗鹽倒入小鍋中；繼續(xù)翻炒到基本沒(méi)有水蒸汽產(chǎn)生，鹽的溫度在220 ℃；(6)將竹筍紙、草紙包裹的五華三黃雞放入小鐵鍋已炒熱的1/3粗鹽中，將另外2/3預(yù)炒熱的粗鹽倒入，將雞埋在炒熱的粗鹽中，壓實(shí)鹽粒，扣上鍋蓋，密實(shí)鍋沿；小火鹽焗3小時(shí)，隨后熄火，隨后保持原樣繼續(xù)燜4.2小時(shí)自然變涼；時(shí)間到后出鍋；(7)鹽焗雞出鍋，整體手撕，裝盤食用。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)；本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)；本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。