本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種具有發(fā)酵風(fēng)味的腌臘肉制品(風(fēng)雞、板鴨或纏絲兔)及其加工方法。
背景技術(shù)：
風(fēng)雞、板鴨或纏絲兔等腌臘肉制品是西南地區(qū)傳統(tǒng)特色腌臘肉制品的典型代表，以其歷史悠久、易于加工貯藏、消費(fèi)面廣、風(fēng)味獨(dú)特而聞名。傳統(tǒng)腌臘肉制品是在溫度較低的冬月和臘月通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的掛晾風(fēng)干而制成，其風(fēng)味遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代工業(yè)化快速烘烤干燥制得的臘肉，因此更受消費(fèi)者喜愛(ài)。
研究表明，腌臘肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量特性取決于緩慢風(fēng)干過(guò)程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解、碳水化合物分解等的綜合作用，而自然風(fēng)干過(guò)程中微生物對(duì)其特性的形成具有重要作用。傳統(tǒng)加工方式存在的問(wèn)題是：(1)容易導(dǎo)致不利微生物污染及生物胺等的生成，為產(chǎn)品帶來(lái)安全隱患；(2)加工時(shí)間長(zhǎng)，有的腌臘火腿甚至長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，導(dǎo)致加工成本高，難以為現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)接受，同時(shí)難以形成標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)；(3)只能在較低溫度的冬月和臘月加工制作，不能實(shí)現(xiàn)常年加工生產(chǎn)，其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。
在現(xiàn)代腌臘肉制品的工業(yè)化加工中，傳統(tǒng)的自然風(fēng)干法已逐步被淘汰，代之以原料添加食鹽等短暫腌制后采用較高溫烘烤快速干燥，數(shù)天內(nèi)即可完成?，F(xiàn)代加工方法保證了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；桶踩泊蟠蠼档土松a(chǎn)成本。但由于長(zhǎng)期風(fēng)干發(fā)酵過(guò)程的取消，導(dǎo)致有益微生物發(fā)酵產(chǎn)生濃郁發(fā)酵風(fēng)味等作用的缺失，使產(chǎn)品特有的腌臘和濃郁香味大大下降。
為此，有必要提供一種能形成大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，且加工時(shí)間短、加工成本低、所生產(chǎn)的腌臘肉制品又具有傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)干發(fā)酵風(fēng)味的臘肉加工方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種加工時(shí)間短、加工成本低且能形成規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的具有發(fā)酵風(fēng)味的腌臘肉制品的加工方法，該方法生產(chǎn)的臘肉具有自然風(fēng)干臘肉具有的特有的發(fā)酵風(fēng)味。
本發(fā)明提供的具有發(fā)酵風(fēng)味的的腌臘肉制品加工方法包括如下步驟：
(1)微生物發(fā)酵前體的制備
A.取適量牛肉，絞細(xì)后添加食鹽、葡萄糖和蒸餾水，均質(zhì)和熟化處理后調(diào)制為肉湯培養(yǎng)基；
B.在肉湯培養(yǎng)基中接種變異微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),培養(yǎng)后制得微生物發(fā)酵前體；
(2)肉制品發(fā)酵基的制備
A.取牛肉和豬肥肉，切割后添加食鹽、葡萄糖和微生物發(fā)酵前體，攪拌混合；
B.將攪拌混合制得的肉餡灌入發(fā)酵香腸專用腸衣中，洗凈表面后懸掛于室內(nèi),在常溫下晾干香腸表面水分，然后置于發(fā)酵室采用兩階段發(fā)酵法緩慢發(fā)酵干燥；
C.將完成發(fā)酵干燥的香腸置于無(wú)菌室內(nèi)，去除腸衣后切為方丁，然后添加無(wú)菌水?dāng)匕铻榫|(zhì)乳化肉膏，即制得肉制品發(fā)酵基，將肉制品發(fā)酵基置于冷室內(nèi)冷藏備用；
(3)具有發(fā)酵風(fēng)味的腌臘肉制品的制備
取屠宰后的全鴨、整雞或全兔，凈膛后放入由肉制品發(fā)酵基、調(diào)料和純凈水制成的腌制鹽水中，然后置于靜態(tài)變壓腌制器中進(jìn)行呼吸式變壓腌制，腌制后掛晾于通風(fēng)處風(fēng)干表面水分，再入烘烤室烘烤干燥，掛晾后即制得具有發(fā)酵風(fēng)味的腌臘肉制品。
進(jìn)一步地，步驟(1)A中食鹽、葡萄糖和蒸餾水的添加量按牛肉重量計(jì)分別為8～10％、10～20％和10～12倍。
進(jìn)一步地，步驟(1)B中變異微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接種量分別為108、107和106cfu/g，所述培養(yǎng)是指在37℃增菌培養(yǎng)48～60小時(shí)。
進(jìn)一步地，步驟(2)A中食鹽、葡萄糖和微生物發(fā)酵前體的添加量按按牛肉和豬肥肉重量計(jì)分別為2.3～3.0％，2～3％和0.1～0.15％。
進(jìn)一步地，步驟(2)A中所述攪拌混合是指在2℃的條件下緩慢攪拌混合20～25分鐘。
進(jìn)一步地，步驟(2)B中室內(nèi)懸掛晾干時(shí)間為24～30小時(shí)，兩階段發(fā)酵法的第一階段發(fā)酵條件為：溫度22～25℃，相對(duì)濕度70～72％，氣流速度0.5～0.7米/秒，時(shí)間3～4天；第二階發(fā)酵條件為：溫度10～14℃，相對(duì)濕度77～80％，氣流速度0.1～0.2米/秒，時(shí)間60～70天。
進(jìn)一步地，步驟(2)C中無(wú)菌水的添加量為肉丁重量的4～7倍。
進(jìn)一步地，步驟(3)中腌制鹽水含肉制品發(fā)酵基8～10％，純凈水75～80％，其余為調(diào)料。
進(jìn)一步地，步驟(3)中在靜態(tài)變壓腌制器中呼吸式變壓腌制的時(shí)間為6～8小時(shí)，腌制溫度為2～4℃，通風(fēng)處掛晾24小時(shí)左右后，入烘烤室58～60℃烘烤36～48小時(shí)，最后入通風(fēng)良好的室內(nèi)掛晾36～56小時(shí)。
本發(fā)明還提供了由上述方法制得的具有發(fā)酵風(fēng)味的腌臘肉制品。
本發(fā)明采用將篩選出的可提升風(fēng)味的發(fā)酵微生物進(jìn)行增菌培養(yǎng)，然后接種于豬肉上，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的微生物發(fā)酵培養(yǎng)，將肉蛋白微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化為富含風(fēng)味物質(zhì)的基質(zhì)，再將該基質(zhì)作為增香料添加于腌制鹽水中，可直接增加產(chǎn)品風(fēng)味物，并進(jìn)一步促進(jìn)腌臘肉制品風(fēng)味成分的快速形成，因此本發(fā)明方法加工的腌臘肉制品具有緩慢風(fēng)干發(fā)酵產(chǎn)品特有的濃郁臘香風(fēng)味。與現(xiàn)有腌臘肉制品的加工方法相比，本發(fā)明方法可大大改善腌臘制品的風(fēng)味，顯著縮短腌臘肉制品的加工時(shí)間并降低腌臘肉制品的生產(chǎn)成本，也使腌臘肉制品規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化生產(chǎn)成為可能。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1具有發(fā)酵風(fēng)味的板鴨
(1)微生物發(fā)酵前體的制備
A.取適量牛肉，絞細(xì)后添加占牛肉重量10％的食鹽、12％的葡萄糖和牛肉重量10倍的蒸餾水，均質(zhì)和熟化處理后調(diào)制為肉湯培養(yǎng)基；
B.在肉湯培養(yǎng)基中接種變異微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),接種后在37℃條件下增菌培養(yǎng)50小時(shí)，即制得微生物發(fā)酵前體，所述變異微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接種量分別為108、107和106cfu/g；
(2)肉制品發(fā)酵基的制備
A.按重量比8:2取牛肉和豬肥肉，分別切為長(zhǎng)、寬、高分別為10cm、2cm和1cm的長(zhǎng)條，然后添加占牛肉和豬肥肉總重量2.4％的食鹽、2％的葡萄糖和0.1％的微生物發(fā)酵前體，放入攪拌機(jī)內(nèi)2℃緩慢攪拌混合20分鐘；
B.將攪拌混合制得的肉餡灌入透氣的發(fā)酵香腸專用腸衣中，腸衣直徑為7cm，洗凈表面后，在干燥室內(nèi)常溫下懸掛24小時(shí)，保持良好的通風(fēng)，晾干香腸表面的水分，然后置于發(fā)酵室內(nèi)采用兩階段發(fā)酵法緩慢發(fā)酵干燥，第一階段發(fā)酵條件為：溫度22℃，相對(duì)濕度70％，氣流速度0.5米/秒，時(shí)間4天；第二階發(fā)酵條件為：溫度10℃，相對(duì)濕度80％，氣流速度0.15米/秒，時(shí)間60天；
C.將完成發(fā)酵干燥的香腸置于無(wú)菌室內(nèi)，去除腸衣后切為1cm方丁，然后放入斬拌機(jī)內(nèi)，添加肉丁重量4倍的無(wú)菌水，斬拌為均質(zhì)乳化肉膏，即制得肉制品發(fā)酵基，將肉制品發(fā)酵基分裝入容器內(nèi)置于冷室內(nèi)0～2℃冷藏備用，如果要長(zhǎng)期貯藏，則可-20℃凍結(jié)后低于-18℃凍藏；
(3)具有發(fā)酵風(fēng)味的板鴨的制備
A.將肉制品發(fā)酵基和調(diào)料加純凈水調(diào)制成腌制鹽水，腌制鹽水中含純凈水80％，肉制品發(fā)酵基8.0％，其余為調(diào)料，調(diào)料包括食鹽和白砂糖；
B.將凈膛鴨放入腌制鹽水中，然后置于靜態(tài)變壓腌制器中進(jìn)行呼吸式變壓腌制，2℃腌制8小時(shí)后取出用溫水洗凈表面，掛晾于通風(fēng)處約24小時(shí)風(fēng)干表面水分，再入烘烤室58℃烘烤48小時(shí)，最后入通風(fēng)良好室內(nèi)掛晾36小時(shí)，即制得具有發(fā)酵風(fēng)味的板鴨。
實(shí)施例2具有發(fā)酵風(fēng)味的纏絲兔
(1)微生物發(fā)酵前體的制備
A.取適量牛肉，絞細(xì)后添加占牛肉重量8％的食鹽、18％的葡萄糖和牛肉重量12倍的蒸餾水，均質(zhì)和高溫?zé)o菌處理后調(diào)制為肉湯培養(yǎng)基；
B.在肉湯培養(yǎng)基中接種變異微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),接種后在37℃條件下增菌培養(yǎng)60小時(shí)，即制得微生物發(fā)酵前體，所述變異微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)的接種量分別為108、107和106cfu/g；
(2)肉制品發(fā)酵基的制備
A.按重量比7:3取牛肉和豬肥肉，分別切為長(zhǎng)、寬、高分別為10cm、2cm和1cm的長(zhǎng)條，然后添加占牛肉和豬肥肉總重量3.0％的食鹽、3％的葡萄糖和0.15％的微生物發(fā)酵前體，放入攪拌機(jī)內(nèi)2℃緩慢攪拌混合25分鐘；
B.將攪拌混合制得的肉餡灌入透氣的發(fā)酵香腸專用腸衣中，腸衣直徑為7cm，洗凈表面后，在干燥室內(nèi)常溫下懸掛28小時(shí)，保持良好的通風(fēng)，晾干香腸表面的水分，然后置于發(fā)酵室內(nèi)采用兩階段發(fā)酵法緩慢發(fā)酵干燥，第一階段發(fā)酵條件為：溫度25℃，相對(duì)濕度72％，氣流速度0.7米/秒，時(shí)間3天；第二階發(fā)酵條件為：溫度14℃，相對(duì)濕度77％，氣流速度0.2米/秒，時(shí)間70天；
C.將完成發(fā)酵干燥的香腸置于無(wú)菌室內(nèi)，去除腸衣后切為1cm方丁，然后放入斬拌機(jī)內(nèi)，添加肉丁重量6倍的無(wú)菌水，斬拌為均質(zhì)乳化肉膏，即制得肉制品發(fā)酵基，將肉制品發(fā)酵基分裝入容器內(nèi)置于冷室內(nèi)0～2℃冷藏備用，如果要長(zhǎng)期貯藏，則可-20℃凍結(jié)后低于-18℃凍藏；
(3)具有發(fā)酵風(fēng)味的纏絲兔的制備
A.將肉制品發(fā)酵基和調(diào)料加純凈水調(diào)制成腌制鹽水，腌制鹽水中含純凈水75％，肉制品發(fā)酵基10％，其余為調(diào)料，調(diào)料包括食鹽、白砂糖、胡椒粉和白酒；
B.將凈膛兔放入腌制鹽水中，然后置于靜態(tài)變壓腌制器中進(jìn)行呼吸式變壓腌制，4℃腌制6小時(shí)后取出用溫水洗凈表面，掛晾于通風(fēng)處約24小時(shí)風(fēng)干表面水分，再入烘烤室60℃烘烤36小時(shí)，最后入通風(fēng)良好室內(nèi)掛晾40小時(shí)左右，即制得具有發(fā)酵風(fēng)味的纏絲兔。