專利名稱：一種發(fā)酵食品的生產(chǎn)及保鮮技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品的生產(chǎn)及保鮮技術(shù)，屬食品加工及保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
用糯米加曲發(fā)酵，釀制成風(fēng)味獨(dú)特的甜酒是中華民族的一大發(fā)明。千百年來(lái)，由于制作工藝及保鮮技術(shù)的制約，甜酒的生產(chǎn)完全局限在自產(chǎn)自食，或手工作坊制作并沿街叫賣的局面。由于工藝落后，生產(chǎn)效率低下，產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定，加之衛(wèi)生條件差，細(xì)菌污染嚴(yán)重，致使甜酒保質(zhì)期僅為2～3天，攜帶及食用極不方便。因此，該食品至今未形成流通領(lǐng)域里的商品。
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)不足，而提供一種工藝流程簡(jiǎn)單易行，設(shè)備投資小，可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)的發(fā)酵食品的生產(chǎn)及保鮮技術(shù)。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的發(fā)酵食品的生產(chǎn)及保鮮技術(shù)由原料精選、浸泡、蒸制、冷卻、接種、裝瓶發(fā)酵、勾兌調(diào)制、滅菌保鮮、封貼等工序組成。其中裝瓶發(fā)酵工序是將原料裝入瓶中，在28℃溫度下發(fā)酵40小時(shí)，當(dāng)轉(zhuǎn)化糖為30～36g/100g，酸度為0.38～0.48g/100g(以醋酸計(jì))時(shí)發(fā)酵品中斷發(fā)酵；勾對(duì)調(diào)制，滅菌保鮮及封貼工序是將凈水加熱至100℃后降溫至80-82℃，調(diào)入50-150ppm乳酸菌素、400～700ppm山梨酸鉀、100～500ppm抗壞血酸、2-5‰蛋白糖、2-6‰檸檬酸、5-15‰黃酒、100～300ppm香蘭素、1-4‰瓊脂、2-5‰淀粉，混合調(diào)勻后取20-30％放入瓶?jī)?nèi)發(fā)酵品中，隨即薄膜封口，并在膜中央刺孔后送蒸鈑車加溫，使產(chǎn)品內(nèi)溫度在80-82℃持續(xù)15分鐘，取出后封貼排氣孔并自然冷卻。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有工藝流程簡(jiǎn)單易行，設(shè)備投資小，生產(chǎn)效率高，成本低，可實(shí)現(xiàn)香糯米、玉米、紫糯米、蕎麥等發(fā)酵品的規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，食用方便，不含酒精，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月等優(yōu)點(diǎn)，十分利于中小型企業(yè)生產(chǎn)。
本發(fā)明在傳統(tǒng)工序基礎(chǔ)上，改進(jìn)并增加了裝瓶發(fā)酵、勾兌調(diào)制、滅菌保鮮、封貼等工序。制作過(guò)程中所用設(shè)備均為公知通用設(shè)備。所用比例為體積百分比。
實(shí)例1按傳統(tǒng)工藝取優(yōu)良紫糯料或香糯米經(jīng)浸泡、蒸制、冷卻、接種；然后將原料裝入瓶中在28℃溫度下發(fā)酵40小時(shí)，當(dāng)糖度為30g/100g，酸度為0.38g/100克(以醋酸計(jì))時(shí)中斷發(fā)酵。隨后將凈水加熱至100℃后降溫至80℃，調(diào)入50ppm乳酸菌素、400ppm山梨酸鉀、100ppm抗壞血酸、2‰蛋白糖、2‰檸檬酸、5‰黃酒、100ppm香蘭素、1‰瓊脂、2‰淀粉，混合調(diào)勻后取20％放入瓶中，并用薄膜封口，然后在膜中央刺孔后送蒸飯車加溫，使產(chǎn)品內(nèi)溫度在80℃保持15分鐘，取出后封貼排氣孔并自然冷卻。用該發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品，在常溫(25℃)下的保質(zhì)期超過(guò)6個(gè)月，且色、香、味都獲得廣大消費(fèi)者的好評(píng)。
實(shí)例2基本同實(shí)例1。不同之處為原料為玉米，凈水加熱至100℃后降溫至81℃，調(diào)入100ppm乳酸菌素，550ppm山梨酸鉀、330ppm抗壞血酸、3.5‰蛋白糖、4‰檸檬酸、10‰黃酒、200ppm香蘭素、3‰瓊脂、4‰淀粉，混合調(diào)勻后取25％放入瓶?jī)?nèi)發(fā)酵品中，并用薄膜封口，然后在膜中央刺孔后送蒸飯車加溫，便產(chǎn)品溫度在81℃保持15分鐘，取出后封貼排氣孔并自然冷卻。
實(shí)例3基本同實(shí)例1，不同之處為原料為蕎麥。凈水加溫至100℃后降溫至82℃。調(diào)入150ppm乳酸菌素，700ppm山梨酸鉀、500ppm抗壞血酸、5‰蛋白糖、6‰檸檬酸、、15‰黃酒、300ppm香蘭素、4‰瓊脂、5‰淀粉，混合調(diào)勻后取30％放入瓶?jī)?nèi)發(fā)酵品中，隨即薄膜封口，并在膜中央刺孔后送蒸飯車加熱，使產(chǎn)品內(nèi)溫度82℃保持15分鐘，取出后封貼排氣孔并自然冷卻。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵食品的生產(chǎn)及保鮮技術(shù)，由原料精選、浸泡、蒸制、冷卻、接種工序制成，其特征在于它還包括裝瓶發(fā)酵、勾兌調(diào)制、滅菌保鮮、封貼工序。
2.按權(quán)利要求1所說(shuō)的一種發(fā)酵食品的生產(chǎn)及保鮮技術(shù)，其特征在于裝瓶發(fā)酵工序是將原料裝入瓶中，在28℃溫度下發(fā)酵40小時(shí)，當(dāng)轉(zhuǎn)化糖為30-36g/100g、酸度為0.38-0.48g/100g時(shí)發(fā)酵品中斷發(fā)酵；勾兌調(diào)制、滅菌保鮮及封貼工序是將凈水加熱至100℃后降溫至80-82℃，調(diào)入50-150ppm乳酸菌素、400-700ppm山梨酸鉀、100-500ppm抗壞血酸、2-5‰蛋白糖、2-6‰檸檬酸、5～15‰黃酒、100-300ppm香蘭素、1-4‰瓊脂、2-5‰淀粉，混合調(diào)勾后取20-30％放入瓶?jī)?nèi)發(fā)酵品中，隨即薄膜封口，并在膜中央刺孔后送蒸鈑車加溫，使產(chǎn)品內(nèi)溫度在80-82℃持續(xù)15分鐘，取出后封貼排氣孔并自然冷卻。
全文摘要
一種發(fā)酵食品的生產(chǎn)及保鮮技術(shù),屬食品加工及保鮮技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明除傳統(tǒng)的原料精選、浸泡、蒸制、冷卻,接種工序外,還增加了裝瓶發(fā)酵、勾兌調(diào)制,滅菌保鮮、封貼工序。本發(fā)明具有工藝流程簡(jiǎn)單易行,設(shè)備投資小,生產(chǎn)效率高,成本低,可實(shí)現(xiàn)香糯米、紫糯米、玉米、蕎麥等發(fā)酵食品的規(guī)模化生產(chǎn),產(chǎn)品清潔衛(wèi)生,食用方便,不含酒精,保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月等優(yōu)點(diǎn),十分利于中小型企業(yè)生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/105GK1263723SQ9811533
公開日2000年8月23日 申請(qǐng)日期1998年6月17日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月17日
發(fā)明者代萬(wàn)華 申請(qǐng)人:代萬(wàn)華