一種食品智能發(fā)酵方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品發(fā)酵方法領(lǐng)域，具體是一種食品智能發(fā)酵方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵，是不少食品加工制作過程中一道重要工序。例如在紅茶加工過程中，必須經(jīng)過發(fā)酵才能形成紅茶獨特的色、香、味、形品質(zhì)風(fēng)味。又例如，面制食品，釀造食品的發(fā)酵工序，不但決定著其產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣，而且直接影響著其營養(yǎng)價值和質(zhì)量安全。但是目前現(xiàn)有的一些發(fā)酵方法，其溫度、濕度、時間等技術(shù)參數(shù)，大都均由人工自行掌控，缺乏一種智能化的控制方法。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明的目的是提供一種食品智能發(fā)酵方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)食品發(fā)酵多為人工自行掌控的問題。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:
一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:采用帶有門窗的發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、定時儀；排氣裝置；首先連接發(fā)酵室內(nèi)各設(shè)備電源，并關(guān)閉發(fā)酵室門窗；接著開啟臭氧發(fā)生器向發(fā)酵室內(nèi)供入臭氧，實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內(nèi)送入待發(fā)酵物料，并在智能溫控裝置中設(shè)定發(fā)酵溫度、在智能加濕裝置中設(shè)定濕度、在智能供氧裝置中設(shè)定供氧時間、在定時儀中設(shè)定發(fā)酵時間，在排氣裝置排除發(fā)酵廢氣、進(jìn)行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進(jìn)程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。
[0005]所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述發(fā)酵室為磚混立方體結(jié)構(gòu)，內(nèi)外壁和地面均鋪設(shè)瓷磚，窗口處設(shè)有排氣裝置。
[0006]所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述智能溫控裝置為HBC-20型遠(yuǎn)紅外碳纖維智能供暖器，且智能溫控裝置配8Q-C15冷風(fēng)機(jī)環(huán)保智能空調(diào)。
[0007]所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述智能加濕裝置為XHA-812C超聲波霧化加濕器。
[0008]所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述智能供氧裝置為Zy-801型供氧機(jī)。
[0009]所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述定時儀為DSK-80型智能定時儀。
[0010]本發(fā)明優(yōu)點為:第一，能按各種食品發(fā)酵工藝需要，智能設(shè)定發(fā)酵的溫度、濕度以及供氧狀況，使整個發(fā)酵過程處于一種優(yōu)越環(huán)境之中，有利于提高發(fā)酵質(zhì)量。第二，可用于各種農(nóng)產(chǎn)品及食品發(fā)酵作業(yè)，例如，不但能用于紅茶加工發(fā)酵，而且又可用作面質(zhì)食品發(fā)酵，還可用于釀造食品發(fā)酵。第三具有良好的滅菌除異味作用，由于使用了臭氧滅菌及排氣裝置，不但能殺滅發(fā)酵室內(nèi)細(xì)菌，而且可防止不同發(fā)酵產(chǎn)品的異味及微生物交叉污染，能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。
【附圖說明】
[0011 ] 圖1為本發(fā)明流程框圖。
【具體實施方式】
[0012]參見圖1所示，一種食品智能發(fā)酵方法，采用帶有門窗的發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、定時儀；排氣裝置；首先連接發(fā)酵室內(nèi)各設(shè)備電源，并關(guān)閉發(fā)酵室門窗；接著開啟臭氧發(fā)生器向發(fā)酵室內(nèi)供入臭氧，實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內(nèi)送入待發(fā)酵物料，并在智能溫控裝置中設(shè)定發(fā)酵溫度、在智能加濕裝置中設(shè)定濕度、在智能供氧裝置中設(shè)定供氧時間、在定時儀中設(shè)定發(fā)酵時間，在排氣裝置排除發(fā)酵廢氣，進(jìn)行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進(jìn)程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。
[0013]發(fā)酵室為磚混立方體結(jié)構(gòu)，內(nèi)外壁和地面均鋪設(shè)瓷磚，發(fā)酵室面積12平方米，長度4米，寬度3米，高度2.8米，設(shè)有一個排氣窗，由于地面和四周墻壁均鋪設(shè)白色瓷磚，所以干凈、衛(wèi)生、又不易沾附污染物。此外，發(fā)酵室還安裝了 HMY-5型臭氧發(fā)生器，通過臭氧進(jìn)行滅菌，確保發(fā)酵室清潔衛(wèi)生。
[0014]智能溫控裝置為HBC-20型遠(yuǎn)紅外碳纖維智能供暖器，該設(shè)備有三大特點:其一，智能化程度高，可在30 — 60度溫度之間自行設(shè)定各種溫度，有利于各種食品的發(fā)酵作業(yè)。其二，通過遙控感光發(fā)熱增溫，故而升溫快，3-5分鐘達(dá)到溫控點，并且熱能效高，電熱轉(zhuǎn)換率達(dá)98%。其三，可發(fā)射3-20um波長遠(yuǎn)紅外線，能輻射發(fā)酵食品進(jìn)行光發(fā)酵，所以發(fā)酵質(zhì)量好。此外還配置8Q-C15冷風(fēng)機(jī)環(huán)保智能空調(diào)，作調(diào)節(jié)降溫設(shè)備，以便于高溫季節(jié)降溫。
[0015]智能加濕裝置為XHA-812C超聲波霧化加濕器，該加濕器釆用高頻震蕩，將水霧化成1-5微米的超聲波粒子，使發(fā)酵室空氣濕潤并伴有豐富的負(fù)氧離子。該加濕器可以智能隨機(jī)設(shè)定加濕度，能使物料在良好的濕度中進(jìn)行發(fā)酵，更進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵環(huán)境。
[0016]智能供氧裝置為Zy-801型供氧機(jī)，該機(jī)由微型空壓機(jī)，分子篩，PCB控制電路，氣動控制閥，過濾消毒器，濕化瓶等元件組成，并通過顯示屏顯示工作狀況。該機(jī)供氧濃度85%，氧氣壓力40 — 60kPa，并且供氧過程無污染，無殘留物。
[0017]定時儀為DSK-80型智能定時儀，該機(jī)可根據(jù)不同產(chǎn)品的發(fā)酵工藝，自行設(shè)定發(fā)酵時間。該儀器設(shè)有提前三次報警功能，可有效掌控發(fā)酵時間進(jìn)程，以防物料發(fā)酵過度影響質(zhì)量。
[0018]實例一，紅茶發(fā)酵:
將經(jīng)過萎凋、揉捻、解塊工序后的芽葉，輸入發(fā)酵室進(jìn)行智能發(fā)酵。發(fā)酵前先進(jìn)行臭氧滅菌1小時，以防其它微生物對茶葉中多酚氧化酶的污染，確保酶促發(fā)酵在無菌情況下進(jìn)行。紅茶發(fā)酵，在春、夏、秋三季，應(yīng)按季節(jié)不同，設(shè)定不同的發(fā)酵工藝參數(shù)。春茶氣溫低，可將發(fā)酵溫度設(shè)定為36-38°C區(qū)間，濕度設(shè)定為85%，每隔10分鐘供氧一次。發(fā)酵時間相對要長些，設(shè)定為3-3.5小時之間。夏、秋茶發(fā)酵，因此時氣溫已轉(zhuǎn)高，將發(fā)酵溫度降低，設(shè)定為34-36°C之間，濕度應(yīng)加大，設(shè)定為90%，每隔15分鐘供氧一次，30分鐘排發(fā)酵廢氣一次，發(fā)酵時間設(shè)定為3小時。應(yīng)用本項智能發(fā)酵方法設(shè)定的工藝參數(shù)進(jìn)行紅茶發(fā)酵，其發(fā)酵效果十分理想，與傳統(tǒng)人工掌握發(fā)酵的紅茶品質(zhì)相比，湯色紅亮，滋味鮮醇，甜香濃烈，可提高產(chǎn)品1個等級檔次。
[0019]實例二，面包發(fā)酵:
發(fā)酵前，先將發(fā)酵室滅菌1小時，使用本發(fā)明方法進(jìn)行面包發(fā)酵，分二步進(jìn)行。首先，按比例將由酵母調(diào)制好后的面團(tuán)放入發(fā)酵室內(nèi)，以彡32°C溫度，彡85%濕度，每20分鐘供氧氣一次，40分鐘排氣一次，進(jìn)行初發(fā)酵2小時。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再將控溫裝置的溫度提高到38°C，加濕器的濕度控制在82%時，進(jìn)行二次發(fā)酵1小時，即可完成發(fā)酵作業(yè)。應(yīng)用此發(fā)酵法制成的面包，不但松軟，而且口感、香氣優(yōu)佳。
[0020]實例三，豆腐乳發(fā)酵:
在豆腐乳加工過程中，發(fā)酵質(zhì)量受氣溫影響很大，炎熱的夏、秋季，一般傳統(tǒng)工藝，因難以控制溫度，濕度及環(huán)境無菌狀況，所以制作豆腐乳質(zhì)量一般。但是，本項發(fā)明的方法，可以解決這個難題。具體實施方法是，先將發(fā)酵室臭氧滅菌2小時，使整個發(fā)酵室內(nèi)不帶任何菌體，以免雜菌污染破壞豆腐乳發(fā)酵影響產(chǎn)品質(zhì)量。然后在無菌發(fā)酵室內(nèi)，將豆腐乳的菌絲液人工噴霧接種到豆腐上，并應(yīng)用空調(diào)降溫，把智能溫控器定位在< 20°C狀態(tài)進(jìn)行發(fā)酵。另外豆腐乳發(fā)酵不需要高濕及供氧，所以應(yīng)關(guān)閉這二個智能系統(tǒng)，但因其發(fā)酵時產(chǎn)生廢氣多，每隔1小時排廢氣一次，進(jìn)行低溫自然發(fā)酵3-5天后就可制成優(yōu)質(zhì)豆腐乳。
[0021]實例四，蠶豆醬發(fā)酵:
先將發(fā)酵室滅菌2小時，以每100公斤豆瓣加水100公斤，食鹽25公斤，制成發(fā)酵液。然后再加入花椒、胡椒、八角、桂皮、陳皮等調(diào)料品，煮沸5分鐘，使其成為豆曲液。再后將豆曲液放入缸內(nèi)，移到發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。此時，發(fā)酵室溫濕度以及供氧狀況定格為:溫度< 35°C，濕度80%，3-5小時供氧一次，2小時排廢氣一次。當(dāng)發(fā)酵75-90天后，再將豆曲液移到室外，日曬夜露一段時間，即可成為蠶豆醬。應(yīng)用這種智能控制滅菌、控溫、控濕、供氧的發(fā)酵方法制成的蠶豆醬，醬味鮮美，色澤亮麗，營養(yǎng)豐富。
【主權(quán)項】
1.一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:采用帶有門窗的發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、定時儀；排氣裝置；首先連接發(fā)酵室內(nèi)各設(shè)備電源，并關(guān)閉發(fā)酵室門窗；接著開啟臭氧發(fā)生器向發(fā)酵室內(nèi)供入臭氧，實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內(nèi)送入待發(fā)酵物料，并在智能溫控裝置中設(shè)定發(fā)酵溫度、在智能加濕裝置中設(shè)定濕度、在智能供氧裝置中設(shè)定供氧時間、在定時儀中設(shè)定發(fā)酵時間，在排氣裝置排除發(fā)酵時產(chǎn)生的廢氣、進(jìn)行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進(jìn)程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述發(fā)酵室為磚混立方體結(jié)構(gòu)，內(nèi)外壁和地面均鋪設(shè)瓷磚。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述智能溫控裝置為HBC-20型遠(yuǎn)紅外碳纖維智能供暖器，且智能溫控裝置配置8Q-C15冷風(fēng)機(jī)環(huán)保智能空調(diào)。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述智能加濕裝置為XHA-812C超聲波霧化加濕器。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述智能供氧裝置為Zy-801型供氧機(jī)。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食品智能發(fā)酵方法，其特征在于:所述定時儀為DSK-80型智能定時儀。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食品智能發(fā)酵方法，采用發(fā)酵室容納待發(fā)酵物料，在發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置有臭氧發(fā)生器、智能溫控裝置、智能加濕裝置、智能供氧裝置、排氣裝置丶定時儀；首先連接發(fā)酵室內(nèi)各設(shè)備電源，開啟臭氧發(fā)生器實現(xiàn)臭氧滅菌；然后向發(fā)酵室內(nèi)送入待發(fā)酵物料，并設(shè)定發(fā)酵溫度、濕度、供氧丶排氣時間、發(fā)酵時間，進(jìn)行發(fā)酵作業(yè)；發(fā)酵進(jìn)程完成后，從發(fā)酵室輸出發(fā)酵后的物料。本發(fā)明可智能控制與調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、濕度、時間及供氧丶排氣狀況。
【IPC分類】A23L7/104, A23F3/08, A23L29/00
【公開號】CN105231426
【申請?zhí)枴緾N201510551848
【發(fā)明人】汪輝進(jìn), 周紅, 許曉根, 何松, 劉紅霞, 王家蘭
【申請人】池州職業(yè)技術(shù)學(xué)院
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年9月1日