本發(fā)明涉及一種酸奶類制品的制備方法，具體是一種果蔬酸奶豆的制備方法。
背景技術(shù)：
：酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(即發(fā)酵菌)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。相對普通鮮奶而言，更易被人體消化吸收，各種營養(yǎng)成分的利用率變高。酸奶中的乳酸菌可以改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、抑制腸道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生長，抑制有害菌產(chǎn)生致癌物質(zhì)，能夠防病治病。但是，目前市售的一些酸奶需要冷鏈運輸，其營養(yǎng)成分和口味都很單一，對于不同的消費人群來說，很難滿足其多樣化的營養(yǎng)需求及口感需求。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種果蔬酸奶豆的制備方法，能使酸奶與果蔬相互融合，使其同時具有果蔬和酸奶的營養(yǎng)成分，同時具有果蔬和酸奶的香氣，提振人體食欲；另外其入口即化，口感爽滑。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：該種果蔬酸奶豆的制備方法，包括以下步驟：A、將濃縮果蔬汁加水稀釋至濃縮果蔬汁糖度的10～12％，制成復原果蔬汁；所述濃縮果蔬汁為市場上銷售的；B、制備原料奶：將全脂乳粉與復原果蔬汁混合并攪拌均勻，然后加入白砂糖、菊粉進行調(diào)配，各原料的重量份配比如下：復原果蔬汁100份，全脂乳粉80～90份，菊粉1～2份，海藻糖2～3份，單甘脂0.1～0.3份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1～0.2份，羧甲基纖維素鈉0.3～0.5份；C、均質(zhì)：將步驟B制得的原料奶放入均質(zhì)機中進行均質(zhì)；D、殺菌、冷卻：將步驟C均質(zhì)好的原料奶進行超高溫瞬時殺菌；E、接種發(fā)酵：在經(jīng)過步驟D的原料奶中加入質(zhì)量百分比為0.15％～0.2％的酸奶發(fā)酵劑，然后在42℃～44℃下發(fā)酵7h～9h；所述酸奶發(fā)酵劑含有50％的植物乳桿菌和50％的其他乳酸菌；F、混合、老化：將發(fā)酵后的酸奶冷卻到室溫，加入其重量0.3～0.6％的茶多酚，混合均勻后迅速冷卻到0～5℃，靜置3～5h后備用；G、攪拌凝凍：將步驟F中冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍15～30min，凝凍溫度-6～-2℃；H、凝凍后物料取出成型，迅速凍結(jié)，然后進行真空冷凍干燥。進一步，所述步驟C中的均質(zhì)在60℃溫度下、采用25MPa～30MPa的壓力進行。在此壓力均質(zhì)后物料穩(wěn)定，口感細膩，產(chǎn)品容易溶化，不分層。進一步，所述超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度為135℃，時間為2～3s，殺菌后冷卻至42℃～44℃。短時滅菌，可減少食品的營養(yǎng)損失。進一步，所述步驟E中的其他乳酸菌由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的一種或幾種組成。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：(1)本發(fā)明是將果蔬和酸奶相結(jié)合的一種食品，其既具有果蔬所含有的維生素、礦物質(zhì)等，也含有酸奶的活性乳酸菌。將兩者相結(jié)合，入口即化，也可以沖調(diào)后飲用，充分利用了果蔬和乳制品原料的營養(yǎng)和保健功能，使得酸奶營養(yǎng)更多樣化，口感更好。(2)采用植物乳桿菌和其他乳酸菌，可以同時對乳和果蔬汁進行發(fā)酵，含有酸奶和多種酵素的營養(yǎng)成分；(3)發(fā)酵過程中添加了海藻糖和益生素，海藻糖起到了凍干保護劑作用，因此其活菌含量高；(4)采用凝凍工藝進行生產(chǎn)，膨脹率比單純混合高，入口即化，適合嬰兒食用。具體實施方式下面將對本發(fā)明作進一步說明。實施例1：通過以下步驟制備果蔬酸奶豆Ⅰ：A、將濃縮果蔬汁加水稀釋至濃縮果蔬汁糖度的10％，制成復原果蔬汁；B、制備原料奶：將全脂乳粉與復原果蔬汁混合并攪拌均勻，然后加入白砂糖、菊粉進行調(diào)配，各原料的重量份配比如下：復原果蔬汁100份，全脂乳粉80份，菊粉2份，海藻糖2份，單甘脂0.1份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1份，羧甲基纖維素鈉0.3份；C、均質(zhì)：將步驟B制得的原料奶放入均質(zhì)機中在60℃溫度下、采用26MPa的壓力進行均質(zhì)；D、殺菌、冷卻：將步驟C均質(zhì)好的原料奶進行超高溫瞬時殺菌，所述超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度為135℃，時間為2s，殺菌后冷卻至42℃；E、接種發(fā)酵：在經(jīng)過步驟D的原料奶中加入質(zhì)量百分比為0.15％的酸奶發(fā)酵劑，然后在42℃下發(fā)酵9h；所述酸奶發(fā)酵劑含有50％的植物乳桿菌和50％的雙歧桿菌；F、混合、老化：將發(fā)酵后的酸奶冷卻到室溫，加入其重量0.3％的茶多酚，混合均勻后迅速冷卻到0℃，靜置3h后備用；G、攪拌凝凍：將步驟F中冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍15min，凝凍溫度-5℃；H、凝凍后物料取出成型，迅速凍結(jié)，然后進行真空冷凍干燥。實施例2：通過以下步驟制備果蔬酸奶豆Ⅱ：A、將濃縮果蔬汁加水稀釋至濃縮果蔬汁糖度的12％，制成復原果蔬汁；B、制備原料奶：將全脂乳粉與復原果蔬汁混合并攪拌均勻，然后加入白砂糖、菊粉進行調(diào)配，各原料的重量份配比如下：復原果蔬汁100份，全脂乳粉90份，菊粉2份，海藻糖2份，單甘脂0.3份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.2份，羧甲基纖維素鈉0.3份；C、均質(zhì)：將步驟B制得的原料奶放入均質(zhì)機中在60℃溫度下、采用30MPa的壓力進行均質(zhì)；D、殺菌、冷卻：將步驟C均質(zhì)好的原料奶進行超高溫瞬時殺菌，所述超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度為135℃，時間為3s，殺菌后冷卻至44℃；E、接種發(fā)酵：在經(jīng)過步驟D的原料奶中加入質(zhì)量百分比為0.2％的酸奶發(fā)酵劑，然后在44℃下發(fā)酵8h；所述酸奶發(fā)酵劑含有50％的植物乳桿菌、10％嗜熱鏈球菌、20％干酪乳桿菌和20％保加利亞乳桿菌；F、混合、老化：將發(fā)酵后的酸奶冷卻到室溫，加入其重量0.6％的茶多酚，混合均勻后迅速冷卻到4℃，靜置5h后備用；G、攪拌凝凍：將步驟F中冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍30min，凝凍溫度-2℃；H、凝凍后物料取出成型，迅速凍結(jié)，然后進行真空冷凍干燥。實施例3：通過以下步驟制備果蔬酸奶豆Ⅲ：A、將濃縮果蔬汁加水稀釋至濃縮果蔬汁糖度的10.5％，制成復原果蔬汁；B、制備原料奶：將全脂乳粉與復原果蔬汁混合并攪拌均勻，然后加入白砂糖、菊粉進行調(diào)配，各原料的重量份配比如下：復原果蔬汁100份，全脂乳粉83份，菊粉2份，海藻糖3份，單甘脂0.15份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.15份，羧甲基纖維素鈉0.35份；C、均質(zhì)：將步驟B制得的原料奶放入均質(zhì)機中在60℃溫度下、采用27MPa的壓力進行均質(zhì)；D、殺菌、冷卻：將步驟C均質(zhì)好的原料奶進行超高溫瞬時殺菌，所述超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度為135℃，時間為2s，殺菌后冷卻至43℃；E、接種發(fā)酵：在經(jīng)過步驟D的原料奶中加入質(zhì)量百分比為0.18％的酸奶發(fā)酵劑，然后在43℃下發(fā)酵8.5h；所述酸奶發(fā)酵劑含有50％的植物乳桿菌、25％的雙歧桿菌、15％嗜酸乳桿菌和10％保加利亞乳桿菌；F、混合、老化：將發(fā)酵后的酸奶冷卻到室溫，加入其重量0.5％的茶多酚，混合均勻后迅速冷卻到3℃，靜置4h后備用；G、攪拌凝凍：將步驟F中冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍15～30min，凝凍溫度-3℃；H、凝凍后物料取出成型，迅速凍結(jié)，然后進行真空冷凍干燥。評審鑒定：選取質(zhì)量相同的果蔬酸奶豆Ⅰ、果蔬酸奶豆Ⅱ、果蔬酸奶豆Ⅲ和通過現(xiàn)有工藝生產(chǎn)的酸奶豆；果蔬酸奶豆Ⅰ、果蔬酸奶豆Ⅱ、果蔬酸奶豆Ⅲ分別作為試驗組Ⅰ、試驗組Ⅱ和試驗組Ⅲ；對照組為通過現(xiàn)有工藝生產(chǎn)的酸奶豆；然后邀請五位獲得國家資格證的乳品評鑒師對上述四組產(chǎn)品按照下表的進行評審：評分標準表：評分項目評分標準滿分口感口感飽滿、爽滑、細膩、松軟、入口即化30氣味具有酸奶濃郁的奶香味及相應(yīng)水果和蔬菜的香氣30酸甜度整體的酸甜比例合適10營養(yǎng)成分含有活性乳酸菌及相應(yīng)蔬菜和水果的維生素豐富30五位乳品評鑒師分別通過相應(yīng)檢測設(shè)備對上述四組先取樣進行營養(yǎng)成分的分析，并作出記錄；然后五位乳品評鑒師各自按照互不相同的品嘗順序?qū)ι鲜鏊慕M進行評鑒(不同的順序可降低相同上個品嘗的產(chǎn)品對下個產(chǎn)品的影響)；每品嘗完一組后，需通過純凈水漱口，并間歇15分鐘(降低味覺記憶效應(yīng))，進行下一組的評鑒；完成整個評鑒后，綜合進行評分，具體如下：評鑒師1：(品嘗順序依次為試驗組Ⅰ、試驗組Ⅱ、試驗組Ⅲ、對照組)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組Ⅰ262472582試驗組Ⅱ242662682試驗組Ⅲ292892692對照組212092070評鑒師2：(品嘗順序依次為對照組、試驗組Ⅱ、試驗組Ⅰ、試驗組Ⅲ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組Ⅰ252682584試驗組Ⅱ232562680試驗組Ⅲ282992793對照組201882167評鑒師3：(品嘗順序依次為試驗組Ⅲ、對照組、試驗組Ⅰ、試驗組Ⅱ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組Ⅰ252772685試驗組Ⅱ232672581試驗組Ⅲ282892792對照組181972165評鑒師4：(品嘗順序依次為試驗組Ⅱ、試驗組Ⅲ、對照組、試驗組Ⅰ)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組Ⅰ252782484試驗組Ⅱ252372580試驗組Ⅲ272892791對照組201981966評鑒師5：(品嘗順序依次為試驗組Ⅱ、試驗組Ⅰ、試驗組Ⅲ、對照組)口感氣味酸甜度營養(yǎng)成分總分試驗組Ⅰ252672684試驗組Ⅱ262482583試驗組Ⅲ272992792對照組202092170綜合五位乳品評鑒師的評分來說，三個試驗組的評分均在80分以上，而對照組評分在70分左右，因此可得本發(fā)明的制得的產(chǎn)品相對現(xiàn)有的產(chǎn)品在口感、氣味、酸甜度和營養(yǎng)成分整體上具有優(yōu)勢。另外從三個試驗組本身上來看，試驗組Ⅲ在五位乳品評鑒師的評分均超過90分，其他兩個試驗組均處于80分階段，由此可得果蔬酸奶豆Ⅲ的配方及制備過程的控制條件制備的產(chǎn)品為最優(yōu)產(chǎn)品。當前第1頁1 2 3