本發(fā)明涉及釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種紅棗發(fā)酵飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
在紅棗發(fā)酵飲料的發(fā)酵過(guò)程中，保留了紅棗中的有益成分，富含大量的氨基酸、微量元素、維生素等物質(zhì)，且通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)出的酸性物質(zhì)可以起到軟化血管、降低膽固醇、降血壓等作用，另外，在發(fā)酵過(guò)程中，紅棗中富含的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、氨基酸等有益物質(zhì)也能隨著過(guò)程的進(jìn)行一直保存在紅棗發(fā)酵飲料中。
現(xiàn)有技術(shù)中，紅棗發(fā)酵飲料的方法較多，如申請(qǐng)?zhí)枮?01610363406.5，發(fā)明名稱(chēng)為一種紅棗發(fā)酵飲料及其生產(chǎn)方法的專(zhuān)利文件，其中采用將紅棗去核制粉、然后酶解，然后接入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，獲得發(fā)酵液，然后接入醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵，得到醋酸菌發(fā)酵液，將醋酸菌發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾，然后進(jìn)行調(diào)節(jié)紅棗發(fā)酵飲料的總酸，得到成品紅棗發(fā)酵飲料。由于棗核中也含有對(duì)人體有益的酚類(lèi)等活性物質(zhì)，且在醋酸菌發(fā)酵得到發(fā)酵液后，對(duì)紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行了調(diào)配，這些過(guò)程都會(huì)對(duì)發(fā)酵飲料的口感和其成分穩(wěn)定性造成不良的影響。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為獲得口感、酸度、香氣適宜且成分穩(wěn)定的紅棗發(fā)酵飲料，本發(fā)明在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上提供了一種紅棗發(fā)酵飲料及其制備方法，該紅棗發(fā)酵飲料的總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光計(jì)法)為5.0％～7.0％，不揮發(fā)酸(以檸檬酸和酒石酸計(jì))為0.3～0.7。
紅棗發(fā)酵飲料的制備方法，具體步驟如下：
(1)紅棗篩選及預(yù)處理：揀選無(wú)病害、無(wú)腐爛、無(wú)霉變，成熟度達(dá)到90％以上的果實(shí)后，將果實(shí)充分清洗，瀝干水分；
(2)將預(yù)處理后的紅棗進(jìn)行初步破碎，在270℃～290℃條件下，將破碎的紅棗進(jìn)行烘干，烘干至無(wú)蒸汽時(shí)停止，然后在室溫下冷卻至65℃～75℃；
(3)將冷卻后的紅棗置于水中浸泡，紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:3～1:5(kg/L)，水溫為65℃～75℃，浸泡時(shí)間為40h～56h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
(4)將紅棗醪液采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，將滅菌后的紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母添加量為180mg/L～220mg/L，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為16℃～18℃，發(fā)酵時(shí)間為7～10天，測(cè)定酒精度，酒精度為1.4％(V/V)～1.7％(V/V)時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(5)向步驟(4)獲得的發(fā)酵液中添加紅棗醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為25℃～27℃，發(fā)酵時(shí)間為7～10天，總酸(以乙酸計(jì))為0.7g/100ml～1.3g/100ml時(shí)結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(6)將步驟(5)獲得的發(fā)酵液移至沉淀罐進(jìn)行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過(guò)濾機(jī)，進(jìn)行過(guò)濾，獲得紅棗發(fā)酵飲料；
(7)將紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行下膠澄清，下膠澄清過(guò)程中，皂土添加量為2‰～4‰；
(8)將下膠澄清后獲得的紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行老熟處理，老熟處理過(guò)程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為6℃～9℃條件下進(jìn)行，時(shí)間為6～8天；
(9)將老熟處理后的紅棗發(fā)酵飲料用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后灌裝，得紅棗發(fā)酵飲料。
優(yōu)選的，所述步驟(2)中烘干后的紅棗在室溫下冷卻，冷卻至63℃～73℃。
優(yōu)選的，所述步驟(3)中紅棗重量與水添加量的重量體積比為1:4(kg/L)，水溫為70℃，浸泡時(shí)間為48h；所述水為蒸餾水或純化水。
優(yōu)選的，所述步驟(4)中酵母的添加量為200mg/L，發(fā)酵溫度為17℃。
優(yōu)選的，所述步驟(5)中，醋酸菌的發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間為8～9天，總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
優(yōu)選的，所述步驟(6)中皂土的添加量為3‰。
優(yōu)選的，所述步驟(7)中紅棗發(fā)酵飲料在溫度為7℃～8℃條件下進(jìn)行老熟處理。
優(yōu)選的，所述紅棗為金絲紅棗。
本發(fā)明的有益效果：
1.酒精發(fā)酵過(guò)程中，紅棗及其棗核一起進(jìn)行發(fā)酵，可以有效的通過(guò)酒精的作用將紅棗及其棗核中的酚類(lèi)物質(zhì)等活性物質(zhì)進(jìn)行提取。
2.在酒精發(fā)酵后期，通過(guò)測(cè)定酒精度，控制酒精發(fā)酵溫度和發(fā)酵終止時(shí)間，獲得更利于醋酸菌發(fā)酵的酒精度范圍。
3.醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵終止時(shí)間，獲得酸度合適、口感適宜的紅棗發(fā)酵飲料，不需要后期調(diào)配。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加清晰，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明。
依據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)紅棗發(fā)酵飲料的可溶性固形物、總酸(以乙酸計(jì))、不揮發(fā)酸(以檸檬酸和酒石酸計(jì))進(jìn)行測(cè)定。
實(shí)施例1：
一種紅棗發(fā)酵飲料，其總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光計(jì)法)為5.0％～7.0％，不揮發(fā)酸(以檸檬酸和酒石酸計(jì))為0.3～0.7。
紅棗發(fā)酵飲料的制備方法，具體步驟如下：
(1)紅棗篩選及預(yù)處理：揀選無(wú)病害、無(wú)腐爛、無(wú)霉變，成熟度達(dá)到90％以上的果實(shí)后，將果實(shí)充分清洗，瀝干水分；
(2)將預(yù)處理后的紅棗進(jìn)行初步破碎，在280℃條件下，將破碎的紅棗進(jìn)行烘干，烘干至無(wú)蒸汽時(shí)停止，然后在室溫下冷卻至70℃；
(3)將冷卻后的紅棗置于蒸餾水中浸泡，紅棗重量與蒸餾水添加量的重量體積比為1:4(kg/L)，水溫為70℃，浸泡時(shí)間為48h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
(4)將紅棗醪液采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，將滅菌后的紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母添加量為200mg/L，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為17℃，發(fā)酵時(shí)間為7～10天，測(cè)定酒精度，酒精度為1.4％(V/V)～1.7％(V/V)時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(5)向步驟(4)獲得的發(fā)酵液中添加紅棗醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間為8～9天，總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml時(shí)結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(6)將步驟(5)獲得的發(fā)酵液移至沉淀罐進(jìn)行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過(guò)濾機(jī)，進(jìn)行過(guò)濾，獲得紅棗發(fā)酵飲料；
(7)將紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行下膠澄清，下膠澄清過(guò)程中，皂土添加量為3‰；
(8)將下膠澄清后獲得的紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行老熟處理，老熟處理過(guò)程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃～8℃條件下進(jìn)行，時(shí)間為7天；
(9)將老熟處理后的紅棗發(fā)酵飲料用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后灌裝，得紅棗發(fā)酵飲料。
實(shí)施例2：
一種紅棗發(fā)酵飲料，其總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光計(jì)法)為5.0％～7.0％，不揮發(fā)酸(以檸檬酸和酒石酸計(jì))為0.3～0.7。
紅棗發(fā)酵飲料的制備方法，具體步驟如下：
(1)紅棗篩選及預(yù)處理：揀選無(wú)病害、無(wú)腐爛、無(wú)霉變，成熟度達(dá)到90％以上的果實(shí)后，將果實(shí)充分清洗，瀝干水分；
(2)將預(yù)處理后的紅棗進(jìn)行初步破碎，在270℃條件下，將破碎的紅棗進(jìn)行烘干，烘干至無(wú)蒸汽時(shí)停止，然后在室溫下冷卻至65℃；
(3)將冷卻后的紅棗置于蒸餾水中浸泡，紅棗重量與蒸餾水添加量的重量體積比為1:3(kg/L)，水溫為65℃，浸泡時(shí)間為40h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
(4)將紅棗醪液采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，將滅菌后的紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母添加量為180mg/L，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為16℃，發(fā)酵時(shí)間為7～10天，測(cè)定酒精度，酒精度為1.4％(V/V)～1.7％(V/V)時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(5)向步驟(4)獲得的發(fā)酵液中添加紅棗醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為8～9天，總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml時(shí)結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(6)將步驟(5)獲得的發(fā)酵液移至沉淀罐進(jìn)行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過(guò)濾機(jī)，進(jìn)行過(guò)濾，獲得紅棗發(fā)酵飲料；
(7)將紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行下膠澄清，下膠澄清過(guò)程中，皂土添加量為3‰；
(8)將下膠澄清后獲得的紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行老熟處理，老熟處理過(guò)程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃～8℃條件下進(jìn)行，時(shí)間為7天；
(9)將老熟處理后的紅棗發(fā)酵飲料用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后灌裝，得紅棗發(fā)酵飲料。
實(shí)施例3：
一種紅棗發(fā)酵飲料，其總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml，可溶性固形物(20℃折光計(jì)法)為5.0％～7.0％，不揮發(fā)酸(以檸檬酸和酒石酸計(jì))為0.3～0.7。
紅棗發(fā)酵飲料的制備方法，具體步驟如下：
(1)紅棗篩選及預(yù)處理：揀選無(wú)病害、無(wú)腐爛、無(wú)霉變，成熟度達(dá)到90％以上的果實(shí)后，將果實(shí)充分清洗，瀝干水分；
(2)將預(yù)處理后的紅棗進(jìn)行初步破碎，在290℃條件下，將破碎的紅棗進(jìn)行烘干，烘干至無(wú)蒸汽時(shí)停止，然后在室溫下冷卻至75℃；
(3)將冷卻后的紅棗置于蒸餾水中浸泡，紅棗重量與蒸餾水添加量的重量體積比為1:5(kg/L)，水溫為75℃，浸泡時(shí)間為56h，浸泡后在室溫中冷卻，得到紅棗醪液；
(4)將紅棗醪液采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，將滅菌后的紅棗醪液打漿，然后接入EC1118酵母進(jìn)行發(fā)酵，酵母添加量為220mg/L，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為18℃，發(fā)酵時(shí)間為7～10天，測(cè)定酒精度，酒精度為1.4％(V/V)～1.7％(V/V)時(shí)，結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(5)向步驟(4)獲得的發(fā)酵液中添加紅棗醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度為27℃，發(fā)酵時(shí)間為8～9天，總酸(以乙酸計(jì))為0.8g/100ml～1.2g/100ml時(shí)結(jié)束發(fā)酵，獲得發(fā)酵液；
(6)將步驟(5)獲得的發(fā)酵液移至沉淀罐進(jìn)行沉淀澄清，采用軟管虹吸上清液至精濾微孔膜過(guò)濾機(jī)，進(jìn)行過(guò)濾，獲得紅棗發(fā)酵飲料；
(7)將紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行下膠澄清，下膠澄清過(guò)程中，皂土添加量為3‰；
(8)將下膠澄清后獲得的紅棗發(fā)酵飲料進(jìn)行老熟處理，老熟處理過(guò)程使用不銹鋼罐，老熟處理在溫度為7℃～8℃條件下進(jìn)行，時(shí)間為7天；
(9)將老熟處理后的紅棗發(fā)酵飲料用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后灌裝，得紅棗發(fā)酵飲料。
將3個(gè)實(shí)施例的測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，見(jiàn)表1。
表1
檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)實(shí)施例1方法得到的紅棗發(fā)酵飲料的可溶性固形物(以20℃折光法計(jì))為6.1％，總酸(以乙酸計(jì))為1.01g/100ml，不揮發(fā)酸(以檸檬酸和酒石酸計(jì))為0.61g/100ml，相比實(shí)施例2與實(shí)施例3的測(cè)定結(jié)果更有優(yōu)勢(shì)。在紅棗發(fā)酵飲料中，通過(guò)總酸與不揮發(fā)酸的相互協(xié)同作用，使紅棗發(fā)酵飲料的酸度柔和、不刺激，總酸、不揮發(fā)酸和可溶性固形物的共同存在，使紅棗發(fā)酵飲料的口感更加柔和，香氣更加濃郁。