本實(shí)用新型屬于肉制品加工的技術(shù)領(lǐng)域，具體的涉及一種用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置。
背景技術(shù)：
目前肉制品的生產(chǎn)多采用短時滾揉與靜態(tài)腌制相結(jié)合的方式，即料餡與腌漬液經(jīng)滾揉混合后，將料餡靜置15-20小時進(jìn)行腌制，腌制結(jié)束后再通過滾揉或攪拌工藝將加入的淀粉或蛋白粉與腌制料餡混合均勻，然后進(jìn)入填充環(huán)節(jié)。滾揉是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互揉搓、摔打，達(dá)到按摩、腌漬作用。腌制是滾揉的補(bǔ)充，使肉更好的均勻的吸收腌漬液，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性。通過滾揉、按摩、腌制能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料與肉體蛋白質(zhì)互為融合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好的效果。
但這種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，產(chǎn)品生產(chǎn)周期較長，因滾揉時間短，需要進(jìn)行靜態(tài)腌制，僅靜態(tài)腌制就需要15～20小時，而腌制過程易滋生微生物，影響肉質(zhì)的新鮮度；同時，靜態(tài)腌制占用空間設(shè)備，耗費(fèi)資源。而且對于肉含量高的產(chǎn)品，肉餡相對粘稠，僅通過短時滾揉加靜態(tài)腌制，鹽、磷酸鹽等不能充分滲透到肉餡當(dāng)中，不能充分提取肉蛋白，影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及口感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本實(shí)用新型的目的在于針對現(xiàn)有肉制品生產(chǎn)過程中并沒有將滾揉和腌制的結(jié)合進(jìn)行至最優(yōu)化狀態(tài)的問題而提供一種用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置，該裝置根據(jù)肉質(zhì)的理化性質(zhì)以及滾揉腌制各方面因素，對裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)角度和裝置的特定結(jié)構(gòu)作出了科學(xué)創(chuàng)新性變革，采用該裝置使得腌漬液更全面、更均勻的吸收，所得肉制品的持水性達(dá)到最佳頂峰狀態(tài)；同時所得肉制品的口感更嫩，肉更有彈性，從而風(fēng)味更佳，產(chǎn)品的品質(zhì)保持更好，貨架期更長。整個動態(tài)滾揉腌制裝置大大縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，減少了微生物的繁殖，肉質(zhì)更加新鮮。
本實(shí)用新型的技術(shù)方案為：一種用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置，包括滾揉罐，所述滾揉罐的罐體設(shè)有夾層，在夾層中安置有進(jìn)水管和出水管；在罐體的夾層處設(shè)有溫度計；所述罐體的運(yùn)轉(zhuǎn)角度為30°～40°；所述罐體的一端設(shè)有進(jìn)料口。
所述罐體的運(yùn)轉(zhuǎn)角度為35°。在該運(yùn)轉(zhuǎn)角度下，滾揉與腌制協(xié)同配合達(dá)到最佳峰值。
所述罐體一端為圓錐臺狀，另一端為圓筒狀。該罐體設(shè)計使得料餡在進(jìn)入、滾揉和出料的整個過程中均可以與腌漬液均勻充分的結(jié)合。
所述進(jìn)料口位于罐體圓錐臺狀的一端。將進(jìn)料口設(shè)于該端利于料餡和腌漬液的進(jìn)入，同時給予料餡和腌漬液一定的混合沖力。
所述進(jìn)料口處安裝有密封圈。
所述進(jìn)料口設(shè)有進(jìn)料蓋，在進(jìn)料蓋的上設(shè)有支持閥和桿鎖。
所述進(jìn)水管和出水管上設(shè)有軟管夾。
所述罐體內(nèi)設(shè)有攪拌棒。
所述罐體的轉(zhuǎn)速為16～18 r/min，高轉(zhuǎn)速加快了料餡的腌制速度，提高了腌制效果。
所述罐體內(nèi)置有4個轉(zhuǎn)齒。所述4個轉(zhuǎn)齒配合該裝置運(yùn)轉(zhuǎn)角度和轉(zhuǎn)速，使得料餡的勁揉次數(shù)（肉餡每經(jīng)過滾揉轉(zhuǎn)齒一次，視為勁揉一次，勁揉次數(shù)=轉(zhuǎn)齒數(shù)*轉(zhuǎn)速*滾揉時間）高達(dá)23040次，是現(xiàn)有技術(shù)的10倍。
本實(shí)用新型的有益效果為：本實(shí)用新型所述用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置，包括滾揉罐，所述滾揉罐的罐體設(shè)有夾層，在夾層中安置有進(jìn)水管和出水管；在罐體的夾層處設(shè)有溫度計；所述罐體的運(yùn)轉(zhuǎn)角度為30°～40°；所述罐體的一端設(shè)有進(jìn)料口。
通過對各種肉質(zhì)理化性質(zhì)以及動態(tài)滾揉中各個外在因素的考量，將罐體的運(yùn)轉(zhuǎn)角度設(shè)計為30°～40°，在該運(yùn)轉(zhuǎn)角度范圍內(nèi)，動態(tài)滾揉與腌制可以完美協(xié)同配合在一起，從而使得料餡在355～365分鐘的動態(tài)滾揉過程中肉蛋白更加充分提取，更好的吸收腌漬液，肉的持水性較好，風(fēng)味更佳；同時口感更嫩，肉更有彈性。通過夾層以及進(jìn)水管的設(shè)計，注入冷卻循環(huán)水，降低罐身及罐內(nèi)料餡在滾揉過程中的升溫速度，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。
采用所述用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置制作加工的肉制品具有如下特點(diǎn)：
（1）口感：腌制液中的食鹽、磷酸鹽等充分滲透到肉餡中，肉蛋白充分提取，更好的吸收腌漬液，肉的持水性較好，風(fēng)味更佳；同時口感更嫩，肉更有彈性；
（2）感官：產(chǎn)品切面肉顆粒更加明顯，色澤更好；
（3）保質(zhì)期：在37℃環(huán)境中保溫，產(chǎn)品的品質(zhì)保持更好，貨架期更長；
（4）縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，減少微生物的繁殖，肉質(zhì)更加新鮮；
（5）充分利用人員設(shè)備，節(jié)能減排，節(jié)約成本。
綜上所述，本實(shí)用新型所述用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置將滾揉與腌制工藝完美的結(jié)合在一起，能夠縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品品質(zhì)，節(jié)約能耗。對裝置作出的設(shè)計確保動態(tài)滾揉過程不會破壞料餡本身的原始彈性，同時促進(jìn)腌漬液更加充分均勻的滲透至料餡自身的紋理間，使得料餡的勁揉次數(shù)（肉餡每經(jīng)過滾揉轉(zhuǎn)齒一次，視為勁揉一次，勁揉次數(shù)=轉(zhuǎn)齒數(shù)*轉(zhuǎn)速*滾揉時間）高達(dá)23040次，是現(xiàn)有技術(shù)的10倍，使得腌漬液更全面、更均勻的吸收，所得肉制品的持水性達(dá)到最佳頂峰狀態(tài)；同時所得肉制品的口感更嫩，肉更有彈性，從而風(fēng)味更佳，產(chǎn)品的品質(zhì)保持更好，貨架期更長。
整個動態(tài)滾揉腌制方法縮短了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，整個肉制品的腌制全部在滾揉過程中完成，即在滾揉結(jié)束后不需要再進(jìn)行靜態(tài)腌制，直接進(jìn)入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)；減少了微生物的繁殖，肉質(zhì)更加新鮮。在設(shè)備的轉(zhuǎn)速、運(yùn)轉(zhuǎn)角度、溫度、真空度以及運(yùn)轉(zhuǎn)時間上都進(jìn)行了創(chuàng)造性的改進(jìn)，這些條件協(xié)同配合共同實(shí)現(xiàn)所述動態(tài)滾揉腌制，保證料餡更均勻吸收腌漬液的同時減少能源資源的浪費(fèi)；利用物理沖擊原理使腌漬液更均勻更全面的滲透到料餡中，加速其腌制速度，提高其腌制的效果。在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時提高腌制的效果和速度，是肉制品生產(chǎn)工藝的革新與發(fā)展。
附圖說明
圖1 為本實(shí)用新型具體實(shí)施方式中用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。
其中，1為罐體，2為夾層，3為進(jìn)水管，4為出水管，5為溫度計，6為進(jìn)料口，7為密封圈，8為進(jìn)料蓋，9為支持閥，10為桿鎖，11為軟管夾。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對本實(shí)用新型進(jìn)行詳細(xì)的說明。
一種用于肉制品生產(chǎn)的動態(tài)滾揉腌制裝置，包括滾揉罐，所述滾揉罐的罐體1設(shè)有夾層2，在夾層2中安置有進(jìn)水管3和出水管4；在罐體1的夾層2處設(shè)有溫度計5；所述罐體1的運(yùn)轉(zhuǎn)角度為30°～40°；所述罐體1的一端設(shè)有進(jìn)料口6。所述夾層2內(nèi)的溫度控制在9℃。
所述罐體1的運(yùn)轉(zhuǎn)角度為35°。在該運(yùn)轉(zhuǎn)角度下，滾揉與腌制協(xié)同配合達(dá)到最佳峰值。
所述罐體1一端為圓錐臺狀，另一端為圓筒狀。該罐體1設(shè)計使得料餡在進(jìn)入、滾揉和出料的整個過程中均可以與腌漬液均勻充分的結(jié)合。
所述進(jìn)料口6位于罐體1圓錐臺狀的一端。將進(jìn)料口設(shè)于該端利于料餡和腌漬液的進(jìn)入，同時給予料餡和腌漬液一定的混合沖力。
所述進(jìn)料口6處安裝有密封圈7。
所述進(jìn)料口6設(shè)有進(jìn)料蓋8，在進(jìn)料蓋8的上設(shè)有支持閥9和桿鎖10。
所述進(jìn)水管3和出水管4上設(shè)有軟管夾11。
所述罐體1內(nèi)設(shè)有攪拌棒。
所述罐體1的轉(zhuǎn)速為16～18 r/min，高轉(zhuǎn)速加快了料餡的腌制速度，提高了腌制效果。
所述罐體1內(nèi)置有4個轉(zhuǎn)齒。所述4個轉(zhuǎn)齒配合該裝置運(yùn)轉(zhuǎn)角度和轉(zhuǎn)速，使得料餡的勁揉次數(shù)（肉餡每經(jīng)過滾揉轉(zhuǎn)齒一次，視為勁揉一次，勁揉次數(shù)=轉(zhuǎn)齒數(shù)*轉(zhuǎn)速*滾揉時間）高達(dá)23040次，是現(xiàn)有技術(shù)的10倍。
采用動態(tài)滾揉腌制裝置的滾揉腌制方法，包括以下步驟：首先將原料料餡、腌漬液、蛋白粉依次加入滾揉罐中，然后進(jìn)行在真空度為-0.083～-0.090MPa的條件下進(jìn)行動態(tài)滾揉，其中滾揉轉(zhuǎn)速為16 r/min；滾揉運(yùn)轉(zhuǎn)角度為30°～40°。所述動態(tài)滾揉進(jìn)行360分鐘，出料溫度為0-4℃；滾揉結(jié)束后直接進(jìn)行填充。
所述動態(tài)滾揉按照如下運(yùn)轉(zhuǎn)方式循環(huán)進(jìn)行：首先逆時針轉(zhuǎn)30分鐘，然后間歇1分鐘，最后順時針轉(zhuǎn)2分鐘，完成一次運(yùn)轉(zhuǎn)；再以逆時針轉(zhuǎn)30分鐘開始下一次運(yùn)轉(zhuǎn)，以此類推直至動態(tài)滾揉至360分鐘。該種運(yùn)轉(zhuǎn)方式的設(shè)計綜合動態(tài)滾揉時間、料餡的特性等各方面因素，確保動態(tài)滾揉過程不會破壞料餡本身的原始彈性，同時促進(jìn)腌漬液更加充分均勻的滲透至料餡自身的紋理間。
所述腌制液包括以下成分：乳酸鈉、卡拉膠、食用香精、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、黃原膠、酪蛋白酸鈉、單硬脂酸甘油酯、山梨酸鉀、D-異抗環(huán)血酸鈉、紅曲米、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、赤蘚紅、5’-呈味核苷酸二鈉、香辛料和魔芋粉。
所述香辛料由以下原料組成：丁香、桂皮、芫荽、多香果、牛膝草和百里香。丁香與桂皮相配合抑菌作用最強(qiáng)，在0 - 4℃條件下可以將產(chǎn)品貨架期延長至15 天，室溫條件下貯存，貨架期可達(dá)5天，且不影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。同時協(xié)同上芫荽對李斯特氏菌的抗菌效果以火腿肉制品為樣品，檢測10℃、4 個星期貯藏的后，含菌量比對照樣低2.3 log10cfu/ml。同時芫荽與百里香和多香果相協(xié)同配合加強(qiáng)了對李斯特氏菌的殺菌作用。上述原料協(xié)同組合在一起不僅對各種菌種具有選擇性的抑菌作用，且其抑菌效力大大增加；同時抑菌活性成分的熱穩(wěn)定性大幅度提高。該香辛料還可以增進(jìn)食欲、健脾開胃，幫助肉制品食物的消化和吸收。