本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是涉及一種清燉羊雜的制作方法。
背景技術(shù)：
：近年來(lái)我國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，羊肉制品逐漸被越來(lái)越多的消費(fèi)者所青睞，羊肉以及羊內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到人們的重視。羊雜作為一種傳統(tǒng)美食不但風(fēng)味獨(dú)特而且具有很好的保健功能，如羊肝性味甘苦，具有益血、補(bǔ)肝、明目之功效；羊肚性溫，能補(bǔ)虛，健脾胃，對(duì)虛勞贏瘦、食欲不振、盜汗尿頻等病癥有療效；羊肺能通肺氣，調(diào)水道，利小便；羊心解郁補(bǔ)心。將羊雜這種傳統(tǒng)美食做成即食的方便食品，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，可改變目前傳統(tǒng)羊雜手工作坊式生產(chǎn)的方式，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平。但目前的羊雜處理時(shí)很難去除膻味，給人們的口感帶來(lái)極大的不適性。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為此，本發(fā)明的目的是一種清燉羊雜的制作方法。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種清燉羊雜的制作方法，包括如下步驟：(1)預(yù)處理：羊雜500重量份，洗凈后添加其質(zhì)量2倍的清水，浸泡1小時(shí)，然后再添加重量份為8份的泡椒、重量份為6份的芹菜和重量份為3份的食鹽，攪拌均勻后，浸泡3小時(shí)，然后取出羊雜；(2)配制處理液：按重量份將青椒葉15-18、螞蟻草12-14、礞石粉6-8均勻混合到一起，添加青椒葉質(zhì)量30倍清水，進(jìn)行混合蒸煮2小時(shí)，然后過(guò)濾固體殘?jiān)脼V液A待用；按重量份將椰汁150-160、食鹽4-7均勻混合到一起，加熱至40℃，保溫10min，食鹽完全融化，得溶液B；(3)處理液處理：將步驟（1）處理的羊雜與濾液A按1：1質(zhì)量比例混合，加熱至30℃，浸泡30min后，過(guò)濾，采用清水進(jìn)行表面清洗，然后自然瀝干，再與溶液B按3:2質(zhì)量比例均勻混合到一起，加熱至35℃，浸泡40min，然后過(guò)濾，自然瀝干；(4)清燉烹制：向步驟(3)處理后羊雜添加其質(zhì)量1.5倍清水，并添加重量份為28-30的蒜瓣、15-17的生姜片、150-155的冬筍、58-60的枸杞，蒸煮至羊雜七成熟，添加重量份為1.3-1.6的味精、6-10的小蔥、5-7的食鹽，繼續(xù)蒸煮10min，?；?，即可；(5)包裝滅菌：將步驟(4)中的羊雜連同湯汁一起裝袋，真空封包，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。進(jìn)一步的：所述羊雜為羊的腸、心、肝、肚、肺，混合質(zhì)量比例為2:1:1:2:1。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制備的清燉牛雜，鮮而不膻、香而不膩、鮮味醇厚、回味綿長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、湯汁乳白爽口適中,色香味俱佳，且有著良好的健康保健效果；本發(fā)明方法中通過(guò)配制濾液A與溶液B對(duì)羊雜進(jìn)行協(xié)同處理，不僅能夠去除羊雜上帶有的污物，而且能夠在羊雜內(nèi)進(jìn)行快速擴(kuò)散，從而能夠使得羊雜在烹制過(guò)程中快速的去除膻味，并且能夠有助于羊雜內(nèi)部的肉汁、營(yíng)養(yǎng)成分及鮮味被鎖緊,不會(huì)外流，而傳統(tǒng)清燉羊雜多采用其它輔材的味道來(lái)遮蓋羊雜的膻味，效果明顯不佳，仍然會(huì)極大的影響羊雜的口感，同時(shí)湯汁也同樣帶有明顯的膻味，口感性差，味蕾負(fù)擔(dān)大，本發(fā)明制作的清燉羊雜，不僅具有益精壯陽(yáng)、健脾和胃、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，還具有潤(rùn)喉清肺、明目健腦的功效，本發(fā)明制作的清燉羊雜保存期長(zhǎng)，銷售量相較于普通清燉羊雜提高了30%以上，經(jīng)濟(jì)效益顯著。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種清燉羊雜的制作方法，包括如下步驟：(1)預(yù)處理：羊雜500重量份，洗凈后添加其質(zhì)量2倍的清水，浸泡1小時(shí)，然后再添加重量份為8份的泡椒、重量份為6份的芹菜和重量份為3份的食鹽，攪拌均勻后，浸泡3小時(shí)，然后取出羊雜；(2)配制處理液：按重量份將青椒葉15、螞蟻草12、礞石粉6均勻混合到一起，添加青椒葉質(zhì)量30倍清水，進(jìn)行混合蒸煮2小時(shí)，然后過(guò)濾固體殘?jiān)脼V液A待用；按重量份將椰汁150、食鹽4均勻混合到一起，加熱至40℃，保溫10min，食鹽完全融化，得溶液B；(3)處理液處理：將步驟（1）處理的羊雜與濾液A按1：1質(zhì)量比例混合，加熱至30℃，浸泡30min后，過(guò)濾，采用清水進(jìn)行表面清洗，然后自然瀝干，再與溶液B按3:2質(zhì)量比例均勻混合到一起，加熱至35℃，浸泡40min，然后過(guò)濾，自然瀝干；(4)清燉烹制：向步驟(3)處理后羊雜添加其質(zhì)量1.5倍清水，并添加重量份為28的蒜瓣、15的生姜片、150的冬筍、58的枸杞，蒸煮至羊雜七成熟，添加重量份為1.3的味精、6的小蔥、5的食鹽，繼續(xù)蒸煮10min，?；?，即可；(5)包裝滅菌：將步驟(4)中的羊雜連同湯汁一起裝袋，真空封包，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。所述羊雜為羊的腸、心、肝、肚、肺，混合質(zhì)量比例為2:1:1:2:1。實(shí)施例2一種清燉羊雜的制作方法，包括如下步驟：(1)預(yù)處理：羊雜500重量份，洗凈后添加其質(zhì)量2倍的清水，浸泡1小時(shí)，然后再添加重量份為8份的泡椒、重量份為6份的芹菜和重量份為3份的食鹽，攪拌均勻后，浸泡3小時(shí)，然后取出羊雜；(2)配制處理液：按重量份將青椒葉18、螞蟻草14、礞石粉8均勻混合到一起，添加青椒葉質(zhì)量30倍清水，進(jìn)行混合蒸煮2小時(shí)，然后過(guò)濾固體殘?jiān)?，得濾液A待用；按重量份將椰汁160、食鹽7均勻混合到一起，加熱至40℃，保溫10min，食鹽完全融化，得溶液B；(3)處理液處理：將步驟（1）處理的羊雜與濾液A按1：1質(zhì)量比例混合，加熱至30℃，浸泡30min后，過(guò)濾，采用清水進(jìn)行表面清洗，然后自然瀝干，再與溶液B按3:2質(zhì)量比例均勻混合到一起，加熱至35℃，浸泡40min，然后過(guò)濾，自然瀝干；(4)清燉烹制：向步驟(3)處理后羊雜添加其質(zhì)量1.5倍清水，并添加重量份為30的蒜瓣、17的生姜片、155的冬筍、60的枸杞，蒸煮至羊雜七成熟，添加重量份為1.6的味精、10的小蔥、7的食鹽，繼續(xù)蒸煮10min，?；?，即可；(5)包裝滅菌：將步驟(4)中的羊雜連同湯汁一起裝袋，真空封包，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。所述羊雜為羊的腸、心、肝、肚、肺，混合質(zhì)量比例為2:1:1:2:1。實(shí)施例3一種清燉羊雜的制作方法，包括如下步驟：(1)預(yù)處理：羊雜500重量份，洗凈后添加其質(zhì)量2倍的清水，浸泡1小時(shí)，然后再添加重量份為8份的泡椒、重量份為6份的芹菜和重量份為3份的食鹽，攪拌均勻后，浸泡3小時(shí)，然后取出羊雜；(2)配制處理液：按重量份將青椒葉17、螞蟻草13、礞石粉7均勻混合到一起，添加青椒葉質(zhì)量30倍清水，進(jìn)行混合蒸煮2小時(shí)，然后過(guò)濾固體殘?jiān)?，得濾液A待用；按重量份將椰汁155、食鹽5均勻混合到一起，加熱至40℃，保溫10min，食鹽完全融化，得溶液B；(3)處理液處理：將步驟（1）處理的羊雜與濾液A按1：1質(zhì)量比例混合，加熱至30℃，浸泡30min后，過(guò)濾，采用清水進(jìn)行表面清洗，然后自然瀝干，再與溶液B按3:2質(zhì)量比例均勻混合到一起，加熱至35℃，浸泡40min，然后過(guò)濾，自然瀝干；(4)清燉烹制：向步驟(3)處理后羊雜添加其質(zhì)量1.5倍清水，并添加重量份為29的蒜瓣、16的生姜片、152的冬筍、59的枸杞，蒸煮至羊雜七成熟，添加重量份為1.4的味精、8的小蔥、6的食鹽，繼續(xù)蒸煮10min，?；穑纯?；(5)包裝滅菌：將步驟(4)中的羊雜連同湯汁一起裝袋，真空封包，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。所述羊雜為羊的腸、心、肝、肚、肺，混合質(zhì)量比例為2:1:1:2:1。對(duì)比例1：與實(shí)施例1區(qū)別僅在于不采用濾液A對(duì)羊雜處理。對(duì)比例2：與實(shí)施例1區(qū)別僅在于不采用溶液Ｂ對(duì)羊雜處理。對(duì)實(shí)施例與對(duì)比例制作的清燉羊雜膻味程度進(jìn)行對(duì)比，膻味程度以0-10等級(jí)來(lái)區(qū)分，0為品嘗是未感覺(jué)到膻味，10為品嘗是感覺(jué)到明顯的膻味（試驗(yàn)品嘗人數(shù)為100人、年齡段在12-60歲之間）：表1等級(jí)實(shí)施例10實(shí)施例20實(shí)施例30對(duì)比例15對(duì)比例24對(duì)照組（現(xiàn)有方法制備清燉羊雜）8由表1可以看出，本發(fā)明方法制備的清燉羊雜膻味去除更徹底。經(jīng)試驗(yàn)，對(duì)比例1、對(duì)比例2制作的清燉羊雜相較于本發(fā)明制作的清燉羊雜營(yíng)養(yǎng)成分損失率提高了10%以上，現(xiàn)有方法制備的清燉羊雜營(yíng)養(yǎng)成分損失率相較于本發(fā)明提高了30%以上。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3