本發(fā)明涉及肉類加工方法，具體涉及一種泡椒鳳爪的冷卻方法。

背景技術(shù)：

泡椒鳳爪，泡椒鳳爪是起源于重慶的民間獨(dú)特美食，屬渝菜小吃類。泡椒鳳爪后文簡(jiǎn)稱泡爪,其在制備的過程中需要對(duì)洗凈的泡爪進(jìn)行水煮，煮熟后，為了保證泡爪的口感（皮脆有嚼勁），必須經(jīng)過一道冷卻處理，否則泡爪內(nèi)剩余的溫度會(huì)導(dǎo)致泡爪的表皮太爛，失去口感?，F(xiàn)有的工藝都是將泡爪投到冷水池中進(jìn)行浸泡，由于浸泡會(huì)導(dǎo)致泡爪嚴(yán)重吸水，影響泡爪的品質(zhì)。

現(xiàn)有技術(shù)中公開一份公開為CN103989191B專利：泡爪口感提升裝置及其使用方法。該專利提供了一種泡爪口感提升裝置及其使用方法，該裝置包括具有漏水孔的雞爪傳送帶，的雞爪傳送帶的一端設(shè)置有投料槽，雞爪傳送帶的另一端下方設(shè)置有第二傳送帶；第二傳送帶上設(shè)置有泡爪浸泡罐；投料槽后側(cè)的雞爪傳送帶上設(shè)置有一隔離室，隔離室頂部設(shè)置有導(dǎo)水管，導(dǎo)水管上設(shè)置有若干個(gè)噴頭；導(dǎo)水管的進(jìn)水端與一水氣混合腔的出口連接；水氣混合腔的第一進(jìn)口與一抽水泵的出水端連接；水氣混合腔的第二進(jìn)口與空氣壓縮機(jī)的出氣端連接；冷水池套設(shè)有冷卻罐；冷水池還設(shè)置有一開水進(jìn)水管，開水進(jìn)水管經(jīng)一即熱開水發(fā)生器與自來水管連接。該方案為了避免泡爪長時(shí)間浸泡在冷卻水中影響泡爪的口感，使用的是將水汽化，一方面加快冷卻的速度，另一方面減小與泡爪接觸的水。

現(xiàn)有技術(shù)存在的問題：方案中雖然使用的水較少，但水還是與泡爪接觸，因此泡爪的口感還是會(huì)受到一定的影響。本公司已設(shè)計(jì)一種泡椒鳳爪的冷卻裝置，現(xiàn)欲設(shè)計(jì)一種與該裝置配套使用冷卻方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種使雞爪不與水接觸進(jìn)行冷卻的泡椒鳳爪制作方法。

本發(fā)明提供基礎(chǔ)方案是：

泡椒鳳爪的冷卻方法，包括步驟a，準(zhǔn)備泡椒鳳爪的冷卻裝置，包括具有漏水孔的雞爪傳送帶，所述雞爪傳送帶的一端設(shè)置有用于投放煮好的雞爪的投料槽，所述雞爪傳送帶的另一端連接有分離雞爪的分料斗，其中，還包括冷卻箱，所述冷卻箱連接有進(jìn)水管與出水管，所述冷卻箱包括箱體、蓋合箱體上開口的上隔板、蓋合箱體下開口的下隔板以及設(shè)置在箱體內(nèi)若干的隔離單元，所述上隔板開有可投入雞爪的進(jìn)料口、所述下隔板開有出料口，下隔板上連接有可封閉出料口的濾水板，所述隔離單元包括連接于上隔板的連接件以及兩張具有彈性的隔離膜，所述隔離膜的上端連接連接件，所述隔離膜的下端連接下隔板，兩張所述隔離膜間形成了封閉的冷卻液腔，所述冷卻液腔連通所述進(jìn)水管與所述出水管，相鄰的隔離單元間形成物料腔，所述物料腔上部連通進(jìn)料口，所述物料腔下部連通出料口，其特征在于，還包括以下步驟： 步驟1、預(yù)處理：對(duì)雞爪進(jìn)行檢驗(yàn)，去除不合格雞爪，去除雞趾甲、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈； 步驟2、煮制：將清洗后的鳳爪投入沸水中煮制，煮制的溫度為96℃～100℃，煮制時(shí)間7～9分鐘，然后將煮好的雞爪撈起投放至所述投料槽中，

步驟3、冷卻：

3.1、將投料槽中的雞爪通過雞爪傳送帶將雞爪投放到分料斗中；

3.2、分料斗通過各個(gè)進(jìn)料口將雞爪投入各個(gè)由隔離膜形成的物料腔中，直至雞爪將物料腔填滿；

3.3、然后將物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，水溫在1℃～10℃范圍內(nèi)，注水過程中隔離單元的隔離膜逐漸膨脹、擠壓并冷卻雞爪，冷卻時(shí)間在1～6分鐘內(nèi)；

3.4、雞爪冷卻后，將物料腔提出水面或者將所述隔離單元中冷卻水腔中水排出；隔離膜與雞爪間間隙擴(kuò)大，然后將雞爪從物料腔中排出；

步驟4、制備腌制料水：包括在熱水中加入泡山椒，煮沸后加入鹽，形成鹽水，所述鹽水沸騰15至25分鐘后，將泡山椒從鹽水中打撈出；在鹽水中加入雞粉和雞膏，然后將所述鹽水加熱煮沸，保持沸騰6～8分鐘后停止加熱，向鹽水中加入檸檬酸、異維生素C鈉、醋酸和乳酸，然后將鹽水冷卻待用； 步驟5、腌制：將冷卻后的雞爪浸泡投入所述鹽水中，溫度控制在28至32攝氏度范圍內(nèi)，浸泡時(shí)間為24～48小時(shí)后完成浸泡； 步驟6、包裝：將浸泡完成的雞爪按規(guī)格要求進(jìn)行計(jì)量和抽真空，并按規(guī)格要求進(jìn)行裝箱，將裝箱的所述產(chǎn)品進(jìn)行輻照殺菌，并進(jìn)行檢驗(yàn)，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品入庫。

裝置特征效果：剛煮好的雞爪具有較多的水分，漏水孔用于將滲出的水分濾掉，分料斗用于分離雞爪，將雞爪分離投入進(jìn)料口中，冷卻箱冷卻雞爪，其中隔離單元間的空隙形成物料腔，雞爪從分料斗排出，便通過進(jìn)料口進(jìn)入物料腔中，而隔離單元本身由兩張隔離膜形成容納水的冷卻液腔，水從進(jìn)水管注入冷卻液腔，膨脹彈性的隔離膜貼合物料腔中的雞爪，而后冷卻液腔中的水冷卻雞爪，隔離膜不僅能貼合雞爪進(jìn)行冷卻，同時(shí)還在擠壓雞爪，被擠壓的雞爪在被冷卻的同時(shí)還被擠壓脫水，濾水板將雞爪脫出的水排出。

裝置工作原理：雞爪煮熟后，投入投料槽中，投料槽將雞爪投送到傳送帶上，雞爪傳送帶將雞爪投放到分料斗中，分料斗通過各個(gè)進(jìn)料口將雞爪投入各個(gè)由隔離膜形成的物料腔中，直至將物料腔填滿；然后將物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，水將隔離單元的彈性地隔離膜充滿并使其膨脹，使雞爪充分地與隔離膜接觸，雞爪的高溫通過隔離膜傳遞到冷卻液腔的水中，實(shí)現(xiàn)對(duì)雞爪的冷卻。在這個(gè)過程中，隔離膜也同樣在擠壓雞爪，雞爪經(jīng)過擠壓后內(nèi)部一部分水被擠出，擠出的水通過出料口的濾水板濾出。完成冷卻和脫離后，將冷卻液腔中的水排出后，隔離膜松開雞爪，打開濾水板便可將雞爪從出料口排出。

方法的特征效果：步驟1：預(yù)處理中去除雞趾甲，一方面保證泡爪的品相，另一方面避免雞趾甲劃破隔離膜，在步驟3冷卻中，水溫不能零攝氏度，否則水結(jié)冰無法流動(dòng)，但為了保證雞爪的冷卻效率，所以選擇1至10攝氏度范圍內(nèi)，保證雞爪能在1分鐘至6分鐘被冷卻，

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方案的優(yōu)點(diǎn)在于：1、水是常見且較為經(jīng)濟(jì)的冷卻劑，本方案依然使用水作為雞爪的冷卻劑，降低了冷卻成本，但同時(shí)由采用隔離單元的隔離膜避免雞爪與水的直接接觸，使雞爪既能被快速冷卻又避與水過度接觸泡脹影響口感。

2、隔離膜在水壓的作用下膨脹，使其能與雞爪充分接觸，使其與冰水冷卻雞爪的速度相比也相差不大。

3、冰水直接冷卻雞爪，后續(xù)操作中需要將雞爪與冰水分離，本方案中原本就是分離狀態(tài)，因此減少了一個(gè)中間環(huán)節(jié)，提高了泡爪的生產(chǎn)效率，同時(shí)由于水未與雞爪直接接觸，避免了雞爪中的雜質(zhì)進(jìn)入水中，因此水可以循環(huán)使用。

4、隔離膜在于雞爪充分接觸時(shí)，還能充分的擠壓雞爪，可將雞爪中多于的水分排出，使雞爪的肉質(zhì)更具彈性，經(jīng)過腌制后的雞爪口感更好。

方案二：為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，步驟3.3中，開啟出水管正常排水量的十分之一進(jìn)行排水，使隔離膜膨脹的同時(shí)冷卻液腔的水保持流動(dòng)。有益效果：當(dāng)隔離膜間冷卻液腔內(nèi)的水不流動(dòng)時(shí)，在于雞爪交換熱量后，冷卻液腔中水溫會(huì)逐漸升高，雞爪與冷卻水間的溫差減小會(huì)影響雞爪的冷卻效率。因此部分開啟出水管，使冷卻液腔內(nèi)的水保持流動(dòng)，冷卻水保持較低的溫度。

方案三：為方案二的優(yōu)選，所述步驟5的浸泡時(shí)間為36小時(shí)～48小時(shí)。有益效果：24小時(shí)至36小時(shí)的腌制也能完成雞爪的浸泡，但36小時(shí)至48小時(shí)的浸泡腌制能使雞爪的風(fēng)味更佳。

方案四：為方案三的優(yōu)選，步驟3排出的雞爪排入泡壇中，泡壇放置在傳送帶上，排入完成后啟動(dòng)傳送帶將泡壇運(yùn)輸至制備腌制料水處，將步驟4中的鹽水冷卻后注入泡壇中。有益效果：采用本方案的方法冷卻雞爪，由于沒有直接接觸冷卻水，同時(shí)還對(duì)雞爪進(jìn)行一定程度的脫水處理，因此從冷卻箱排出后即可直接投入泡壇中直接冷卻，該方案減少了工藝流程，提高了生產(chǎn)效率。

方案五：為方案四的優(yōu)選，所述進(jìn)水管連接有調(diào)高罐，在步驟1前向調(diào)高罐中投入冰塊。有益效果：加工的雞爪通常為凍貨，因此有較多的冰塊，將冰塊投入調(diào)高罐中，能使調(diào)高罐中的水趨近零度，但由于冰塊會(huì)浮于水面所以不用擔(dān)心其會(huì)堵塞進(jìn)水管。采用調(diào)高罐能調(diào)節(jié)水面高度，從而控制冷卻液腔中的水壓，進(jìn)而控制雞爪的脫水程度，有助于后續(xù)腌制工序。

方案六：為方案五的優(yōu)選，所述步驟1中，將雞爪的尾部的雞骨粉碎或切割，去除雞骨邊緣的尖端凸起。有益效果：雞爪的雞骨部分通常具有一定的不規(guī)則和尖銳的凸起，為了避免雞骨的凸起在高壓的情況下將隔離膜劃破，本方案增加雞爪尾部的雞骨粉碎或切割環(huán)節(jié)，減小雞骨對(duì)于隔離膜的破壞，延長隔離膜的使用壽命。

附圖說明

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

圖1為本發(fā)明結(jié)構(gòu)泡椒鳳爪的冷卻方法中冷卻裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖2為圖1的使用狀態(tài)圖。

圖3為冷卻裝置的調(diào)高罐的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖4為圖1中冷卻箱的俯視圖。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

說明書附圖中的附圖標(biāo)記包括：雞爪傳送帶10、分料斗20、冷卻箱30、進(jìn)水管31、出水管32、上隔板33、下隔板34、濾水板341、隔離膜35、冷卻液腔36、物料腔37、支撐板38、轉(zhuǎn)動(dòng)輥39、調(diào)高罐40、出水總管310。

如圖1所示的如圖1所示的泡椒鳳爪的冷卻裝置，如圖1以及圖2所示包括具有漏水孔的雞爪傳送帶10，雞爪傳送帶10的一端設(shè)置有用于投放煮好的雞爪的投料槽，雞爪傳送帶10的另一端連接有分離雞爪的分料斗20，還包括冷卻箱30，冷卻箱30連接有進(jìn)水管31與出水管32，如圖3所示，進(jìn)水管31連接有液面高度可調(diào)節(jié)的調(diào)高罐40。如圖1以及圖2所示冷卻箱30包括箱體、蓋合箱體上開口的上隔板33、蓋合箱體下開口的下隔板34以及設(shè)置在箱體內(nèi)5個(gè)的隔離單元，上隔板33開有可投入雞爪的進(jìn)料口、下隔板34開有出料口，下隔板34上連接有可封閉出料口的濾水板341，隔離單元包括連接于上隔板33的轉(zhuǎn)動(dòng)輥39以及兩張具有彈性的隔離膜35，轉(zhuǎn)動(dòng)輥39鉸接于上隔板33上，轉(zhuǎn)動(dòng)輥39與上隔板33間設(shè)有扭簧。隔離單元具有支撐板38，支撐板38上具有通水孔。隔離膜35的上端連接轉(zhuǎn)動(dòng)輥39，隔離膜35的下端連接下隔板34，兩張隔離膜35間形成了封閉的冷卻液腔36，冷卻液腔36連通有單向閥。如圖4所示冷卻液腔36連通進(jìn)水管31與出水管32，如圖1所示相鄰的隔離單元間形成物料腔37，物料腔37上部連通進(jìn)料口，物料腔37下部連通出料口。如圖4所示還包括出水總管310，出水管32均連通出水總管310，出水總管310具有閥門。

使用泡椒鳳爪的冷卻裝置冷卻雞爪的方法，包括：

在步驟1前向調(diào)高罐中投入冰塊，控制調(diào)高罐中的水溫在4攝氏度左右，

步驟1、預(yù)處理：對(duì)雞爪進(jìn)行檢驗(yàn)，去除不合格雞爪，去除雞趾甲、將雞爪的尾部的雞骨粉碎或切割，使雞骨邊緣無尖端凸起。清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈；

步驟2、煮制：將清洗后的鳳爪投入沸水中煮制，煮制的溫度為96℃～100℃，煮制時(shí)間7～9分鐘，然后將煮好的雞爪撈起投放至投料槽中，

步驟3、冷卻：

3.1、將投料槽中的雞爪通過雞爪傳送帶將雞爪投放到分料斗中；

3.2、分料斗通過各個(gè)進(jìn)料口將雞爪投入各個(gè)由隔離膜形成的物料腔中，直至雞爪將物料腔填滿；

3.3、然后將物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，注水過程中隔離單元的隔離膜逐漸膨脹并同雞爪緊貼并冷卻，冷卻時(shí)間在3分鐘，開啟出水管正常排水量的十分之一進(jìn)行排水，使隔離膜膨脹的同時(shí)冷卻液腔的水保持流動(dòng)。

3.4、雞爪冷卻后，使物料腔脫離水，或者將所述隔離單元冷卻水腔中水排出；隔離膜與雞爪間間隙擴(kuò)大，并打開濾水板將冷卻后的雞爪從出料口排出；

排出的雞爪排入泡壇中，泡壇放置在傳送帶上，排入完成后啟動(dòng)傳送帶將泡壇運(yùn)輸至制備腌制料水處 ，

步驟4、制備腌制料水：包括在熱水中加入泡山椒，煮沸后加入鹽，形成鹽水，將鹽水沸騰15至25分鐘后，將泡山椒從鹽水中打撈出；在鹽水中加入雞粉和雞膏，然后對(duì)鹽水加熱煮沸，保持沸騰6至8分鐘后停止加熱，向鹽水中加入檸檬酸、異維生素C鈉、醋酸和乳酸，然后將鹽水冷卻注入裝有雞爪的泡壇中。

步驟5、腌制：將冷卻后的雞爪浸泡投入鹽水中，溫度控制在28至32攝氏度范圍內(nèi)，浸泡時(shí)間為36小時(shí)后完成浸泡；

步驟6、包裝：將浸泡完成的雞爪按規(guī)格要求進(jìn)行計(jì)量和抽真空，并按規(guī)格要求進(jìn)行裝箱，將裝箱的產(chǎn)品進(jìn)行輻照殺菌，并進(jìn)行檢驗(yàn)，將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品入庫。

如圖1所示，雞爪經(jīng)過步驟1預(yù)處理，步驟2煮制后投入投料槽中，投料槽投送到雞爪傳送帶上，將投料槽中的雞爪通過雞爪傳送帶將雞爪投放到分料斗中；分料斗通過各個(gè)進(jìn)料口將雞爪投入各個(gè)由隔離膜形成的物料腔中，直至雞爪將物料腔填滿；

如圖2所示，然后將物料腔沉入水中，或向物料腔外注入水，注水過程中隔離單元的隔離膜逐漸膨脹并同雞爪緊貼并冷卻，冷卻時(shí)間在3分鐘，開啟出水管正常排水量的十分之一進(jìn)行排水，使隔離膜膨脹的同時(shí)冷卻液腔的水保持流動(dòng)。水將隔離單元的隔離膜35充滿并使其膨脹，使雞爪充分地與隔離膜35接觸，雞爪的高溫通過隔離膜35傳遞到冷卻液腔36中水中，實(shí)現(xiàn)對(duì)雞爪冷卻。在這個(gè)過程中，隔離膜35也同樣在擠壓雞爪，雞爪經(jīng)過擠壓后內(nèi)部一部分水被擠出，擠出的水通過出料口的濾水板341濾出。完成冷卻和脫離后，如圖4所示，開啟排水總管310，冷卻液腔36中的水開始流出，單向閥向冷卻液中注入空氣室內(nèi)外氣壓平衡，冷卻液腔36液壓減小，轉(zhuǎn)動(dòng)輥39回滾回收隔離膜35，隔離膜35回彈，物料腔中37中雞爪被松開，打開濾水板341將雞爪從出料口排出。排出的雞爪排入泡壇中，泡壇放置在傳送帶上，排入完成后啟動(dòng)傳送帶將泡壇運(yùn)輸至制備腌制料水處 ，將步驟4制得的鹽水注入泡壇中，進(jìn)行步驟5腌制，腌制溫度控制在28至32攝氏度范圍內(nèi)，浸泡36小時(shí)后完成浸泡；然后進(jìn)行步驟6包裝。