本發(fā)明涉及肉類加工方法，具體涉及一種鹵豬腳的鹵制方法。

背景技術(shù)：

鹵制品是以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越陳越香。

現(xiàn)有技術(shù)中公開了一種鹵制食品連續(xù)生產(chǎn)的方法和設(shè)備，公開號(hào) CN103610223B，方案使鹵制食品實(shí)現(xiàn)了連續(xù)生產(chǎn)，但當(dāng)使用該方案鹵制豬腳時(shí)，由于豬腳含有較多的膠體成份的原料，其對(duì)鹵汁的滲透能力弱，導(dǎo)致正常鹵制的豬腳僅有表面風(fēng)味較佳，豬腳的內(nèi)部淡而無味，如果使用較濃的鹵汁鹵制豬腳則導(dǎo)致豬腳表面的風(fēng)味過濃而有些發(fā)苦。

現(xiàn)在我公司生產(chǎn)了一種可使豬腳鹵制后內(nèi)外風(fēng)機(jī)接近的鹵豬腳的生產(chǎn)裝置，具有如下鹵豬腳的生產(chǎn)裝置，依次包括化凍池、第一傳送帶、腌制池、第二傳送帶、鹵制槽、斗式提升機(jī)、攤晾振動(dòng)篩、真空包裝機(jī)、滅菌設(shè)備、螺旋清洗機(jī)、烘干機(jī)，在鹵制槽的旁邊有鹵液鍋，在鹵制槽中有不銹鋼網(wǎng)傳送帶，兩側(cè)和底層為夾層，鹵制槽上方有上蓋，沿鹵制槽縱向均勻的布置有通向夾層的蒸汽管，鹵制槽上方有鹵液管，鹵制槽底部有排鹵液管，鹵制槽中間安裝有不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶上部放置鹵制食材，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶和鹵制食材均浸泡在鹵液中，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶的主動(dòng)軸通過減速機(jī)和伺服電機(jī)相連，伺服電機(jī)可以調(diào)節(jié)不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶的運(yùn)行速度，用以控制鹵制食材鹵制的時(shí)間，在鹵制槽中安裝有溫度傳感器，在鹵制槽的末端安裝有斗式提升機(jī)，斗式提升機(jī)的底板為篩狀；攤涼振動(dòng)篩安裝在斗式提升機(jī)的出料口，攤涼振動(dòng)篩包括振動(dòng)臺(tái)板，振動(dòng)臺(tái)板上均勻布置有篩孔，振動(dòng)臺(tái)板下固定有振動(dòng)電機(jī)，振動(dòng)臺(tái)板下面安裝有接油槽，振動(dòng)臺(tái)板通過四角下部的彈簧傾斜的安裝在支架上，傾角10-20度，振動(dòng)臺(tái)板上部有防塵罩，在振動(dòng)臺(tái)板的上部和下部安裝有冷風(fēng)管，振動(dòng)臺(tái)板下端安裝有攤涼傳送帶，攤涼傳送帶兩側(cè)有接料盤，其中，化凍池與腌制池間順次設(shè)有汆水池與注射筒，汆水池連接化凍池與第一傳送帶，注射筒傾斜設(shè)置，注射筒的進(jìn)口高于注射筒的出口，注射筒的內(nèi)壁的上半部排列有注射針，注射筒的上方設(shè)有高濃度鹵汁儲(chǔ)存池，鹵汁儲(chǔ)存池的連通注射針，注射筒的內(nèi)壁延軸向設(shè)有螺旋導(dǎo)向槽。注射筒內(nèi)的注射針長(zhǎng)度以靠近頂部較長(zhǎng)靠近底部較低的方式分布。注射針的針頭均豎向向下。螺旋導(dǎo)向槽內(nèi)設(shè)有揉搓凸起。高濃度鹵汁儲(chǔ)存池中具有高壓泵與加溫件。腌制池具有制冷件?，F(xiàn)在我公司欲設(shè)計(jì)一種配合該裝置加工鹵豬腳的鹵制方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決鹵制后的豬腳內(nèi)外風(fēng)味不一致的問題，而提供一種能夠使用鹵豬腳的制作裝置的鹵豬腳制作方法。

本發(fā)明提供基礎(chǔ)方案是：鹵豬腳的鹵制方法，包括鹵豬腳的生產(chǎn)裝置，依次包括化凍池、第一傳送帶、腌制池、第二傳送帶、鹵制槽、斗式提升機(jī)、攤晾振動(dòng)篩、真空包裝機(jī)、滅菌設(shè)備、螺旋清洗機(jī)、烘干機(jī)，在鹵制槽的旁邊有鹵液鍋，在鹵制槽中有不銹鋼網(wǎng)傳送帶，兩側(cè)和底層為夾層，鹵制槽上方有上蓋，沿鹵制槽縱向均勻的布置有通向夾層的蒸汽管，鹵制槽上方有鹵液管，鹵制槽底部有排鹵液管，鹵制槽中間安裝有不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶上部放置鹵制食材，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶和鹵制食材均浸泡在鹵液中，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶的主動(dòng)軸通過減速機(jī)和伺服電機(jī)相連，伺服電機(jī)可以調(diào)節(jié)不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶的運(yùn)行速度，用以控制鹵制食材鹵制的時(shí)間，在鹵制槽中安裝有溫度傳感器，在鹵制槽的末端安裝有斗式提升機(jī)，斗式提升機(jī)的底板為篩狀；攤涼振動(dòng)篩安裝在斗式提升機(jī)的出料口，攤涼振動(dòng)篩包括振動(dòng)臺(tái)板，振動(dòng)臺(tái)板上均勻布置有篩孔，振動(dòng)臺(tái)板下固定有振動(dòng)電機(jī)，振動(dòng)臺(tái)板下面安裝有接油槽，振動(dòng)臺(tái)板通過四角下部的彈簧傾斜的安裝在支架上，傾角10-20度，振動(dòng)臺(tái)板上部有防塵罩，在振動(dòng)臺(tái)板的上部和下部安裝有冷風(fēng)管，振動(dòng)臺(tái)板下端安裝有攤涼傳送帶，攤涼傳送帶兩側(cè)有接料盤，其特征在于，所述化凍池與腌制池間順次設(shè)有汆水池與注射筒，汆水池連接化凍池與第一傳送帶，所述注射筒傾斜設(shè)置，所述注射筒的進(jìn)口高于注射筒的出口，所述注射筒的內(nèi)壁的上半部排列有注射針，所述注射筒的上方設(shè)有高濃度鹵汁儲(chǔ)存池，所述鹵汁儲(chǔ)存池的連通注射針，所述注射筒的內(nèi)壁延軸向設(shè)有螺旋導(dǎo)向槽；

鹵制方法包括以下步驟，1、解凍：向化凍池中通入5～35℃的水，將豬腳投入化凍池中解凍，2、汆水：將經(jīng)過步驟1解凍后的豬腳通過第一傳送帶輸送到汆水池中，汆水池的水溫為60～100℃，在汆水池中經(jīng)過15～30分鐘后，將豬腳撈出，3、注射：為高濃度鹵汁儲(chǔ)存池的高濃度鹵汁預(yù)加溫至60～80℃，將經(jīng)過汆水的豬腳投入注射筒中，豬腳在下滑滾動(dòng)的過程中，滾動(dòng)至注射針的豬腳被注入高濃度鹵汁，4、腌制：豬腳滑入腌制池中，腌制池的水溫為0～10℃，腌制3～8小時(shí)；5、鹵制：將經(jīng)過腌制的豬腳經(jīng)第二傳送帶放置投入鹵制槽中，鹵制槽中鹵汁的溫度80～100℃，豬腳在不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶上傳送鹵制的時(shí)間為0.5～2.5小時(shí)，6、攤晾：經(jīng)過斗式提升機(jī)提升，放置到攤晾振動(dòng)篩上攤晾，將分離的鹵汁注入鹵液鍋中。

裝置中增加了汆水池與注射筒，汆水池的作用是使豬腳水煮后發(fā)脹，使隨后的高濃度鹵汁更容易注入豬腳并在豬腳內(nèi)擴(kuò)散，注射筒可使豬腳在其內(nèi)部滾動(dòng)下滑，并且在豬腳滾動(dòng)至注射針時(shí)為其注入高濃度鹵汁，在豬腳來回滾動(dòng)的過程中為豬腳盡可能多的位置注入高濃度鹵汁，在使用裝置時(shí)，使用常溫的水為豬腳解凍，使用60～100℃，為豬腳加熱，時(shí)間不易過長(zhǎng)控制在15分鐘左右，使豬腳中的膠原蛋白充分吸入熱水發(fā)脹；注射時(shí)高濃度鹵汁的溫度適宜高一些，便于鹵汁在豬腳的組織內(nèi)擴(kuò)散，腌制時(shí)，將腌制池的水溫降低，制造低溫使豬腳表皮收縮，使高濃度的鹵汁繼續(xù)留在豬腳內(nèi)，鹵制：經(jīng)過不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶的傳送，經(jīng)過充分鹵制后鹵汁充分的進(jìn)入豬腳內(nèi)外，鹵制初步完成，在包裝前攤晾振動(dòng)篩將豬腳表面以及內(nèi)部多余的鹵汁分離，分離出的鹵汁注入鹵液鍋中再次利用。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方案的優(yōu)點(diǎn)在于：1.豬腳在進(jìn)入鹵制槽前，經(jīng)過一次汆水，使豬腳發(fā)脹，并向豬腳的內(nèi)部注入高濃度鹵汁，使高濃度鹵汁可在鹵制之前就在豬腳內(nèi)部擴(kuò)散，從而使豬腳經(jīng)過正常鹵制后能得到充分的入味。

2.本方案中注射筒，利用重力，使豬腳在注射筒來回被注射，同時(shí)也利用重力使豬腳在被注射后脫離針頭，結(jié)構(gòu)高效簡(jiǎn)單的實(shí)現(xiàn)了為豬腳注射高濃度鹵汁，注射筒制造也較為簡(jiǎn)單。

3.由于是在汆水發(fā)脹后進(jìn)行的注射，在豬腳冷卻后豬腳表面不會(huì)有太過明顯的針眼，因此可避免針眼破壞豬腳的賣相。

4.本方案控制汆水、腌制以及鹵制時(shí)溫度，使高濃度鹵汁在注入豬腳后有充足的時(shí)間和溫度進(jìn)行擴(kuò)散，進(jìn)而使的完成鹵制的豬腳內(nèi)外口感趨于一致。

方案二：為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，還包括步驟7包裝：在豬腳溫度攤晾至5～30℃之間時(shí)，將經(jīng)過攤晾的豬腳進(jìn)行包裝，順次經(jīng)過下述步驟，真空包裝機(jī)的真空包裝、滅菌設(shè)備的高溫滅菌、螺旋清洗機(jī)清洗表面、使用烘干機(jī)烘干。有益效果：豬腳如果售賣期間發(fā)生變質(zhì)會(huì)嚴(yán)重影響食用者的身體健康，因此本方案在完成鹵制后立即采用真空包裝、滅菌減少變質(zhì)的可能性，然后用螺旋清洗機(jī)與烘干機(jī)保證包裝完成后的外觀品相。

方案三：為方案二的優(yōu)選，所述步驟3中高濃度鹵汁與所述步驟5中鹵汁的濃度比3～6：1。有益效果：常規(guī)的鹵汁即為較濃的汁液，壓縮過度后不便于注射，控制高濃度鹵汁的濃度在常規(guī)的鹵制的濃度的3倍至6倍間，經(jīng)過后續(xù)擴(kuò)散和鹵制后就能使鹵豬腳的內(nèi)外保持一致的口味。

方案四：為方案三的優(yōu)選，所述螺旋導(dǎo)向槽內(nèi)設(shè)有揉搓凸起，經(jīng)過風(fēng)冷或水冷后為步驟3中的豬腳進(jìn)行揉搓。有益效果：低溫的揉搓凸起能使豬腳表皮的針孔收縮，通過揉搓也能使豬腳內(nèi)注入高濃度鹵汁充分?jǐn)U散。

方案五：為方案四的優(yōu)選，所述在步驟3中的高濃度鹵汁注入注射針前經(jīng)過粗顆粒過濾。有益效果：鹵汁具有較多的粗顆粒，顆粒過大會(huì)導(dǎo)致注射針堵塞，先將粗顆粒的鹵汁原料過濾一次，然后再進(jìn)入注射針內(nèi)。

方案六：為方案五的優(yōu)選，所述步驟3中為注射筒加壓。有益效果：經(jīng)過過濾后鹵汁再經(jīng)過加壓，就能在注射針在較短的接觸時(shí)間內(nèi)向豬腳注入夠量的鹵汁。

方案七：為方案六的優(yōu)選，所述步驟3前，使豬腳與注射筒同軸的方式投入注射筒中。有益效果：所謂豬腳與注射筒同軸是指豬骨的長(zhǎng)度方向與注射筒的軸向一致，如此是為了讓注射針能夠盡量碰撞豬腳的圍繞豬骨生長(zhǎng)的肉，而不是豬腳端部豬骨。

附圖說明

下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

圖1為本發(fā)明結(jié)構(gòu)鹵豬腳的鹵制方法實(shí)施例的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖2為圖1的注射筒的結(jié)構(gòu)示意圖。

圖3為圖2的正視圖。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

說明書附圖中的附圖標(biāo)記包括：化凍池10、第一傳送帶12、汆水池20、注射筒30、高濃度鹵汁儲(chǔ)存池31、注射針32、螺旋導(dǎo)向槽33、腌制池34、第二傳送帶43、鹵制槽40、不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41、鹵液鍋42、斗式提升機(jī)51、攤晾振動(dòng)篩50、真空包裝機(jī)60、滅菌設(shè)備70、螺旋清洗機(jī)80、烘干機(jī)90。

鹵豬腳的鹵制方法，包括鹵豬腳的生產(chǎn)裝置，依次包括化凍池10、第一傳送帶12、腌制池34、第二傳送帶43、鹵制槽40、斗式提升機(jī)51、攤晾振動(dòng)篩50、真空包裝機(jī)60、滅菌設(shè)備70、螺旋清洗機(jī)80、烘干機(jī)90，在鹵制槽40的旁邊有鹵液鍋42，在鹵制槽40中有不銹鋼網(wǎng)傳送帶，兩側(cè)和底層為夾層，鹵制槽40上方有上蓋，沿鹵制槽40縱向均勻的布置有通向夾層的蒸汽管，鹵制槽40上方有鹵液管，鹵制槽40底部有排鹵液管，鹵制槽40中間安裝有不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41上部放置鹵制食材，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41和鹵制食材均浸泡在鹵液中，不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41的主動(dòng)軸通過減速機(jī)和伺服電機(jī)相連，伺服電機(jī)可以調(diào)節(jié)不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41的運(yùn)行速度，用以控制鹵制食材鹵制的時(shí)間，在鹵制槽40中安裝有溫度傳感器，在鹵制槽40的末端安裝有斗式提升機(jī)51，斗式提升機(jī)51的底板為篩狀；攤涼振動(dòng)篩安裝在斗式提升機(jī)51的出料口，攤涼振動(dòng)篩包括振動(dòng)臺(tái)板，振動(dòng)臺(tái)板上均勻布置有篩孔，振動(dòng)臺(tái)板下固定有振動(dòng)電機(jī)，振動(dòng)臺(tái)板下面安裝有接油槽，振動(dòng)臺(tái)板通過四角下部的彈簧傾斜的安裝在支架上，傾角10-20度，振動(dòng)臺(tái)板上部有防塵罩，在振動(dòng)臺(tái)板的上部和下部安裝有冷風(fēng)管，振動(dòng)臺(tái)板下端安裝有攤涼傳送帶，攤涼傳送帶兩側(cè)有接料盤，其中，化凍池10與腌制池34間順次設(shè)有汆水池20與注射筒30，汆水池20連接化凍池10與第一傳送帶12，注射筒30傾斜設(shè)置，注射筒30的進(jìn)口高于注射筒30的出口，注射筒30的內(nèi)壁的上半部排列有注射針32，注射筒30的上方設(shè)有高濃度鹵汁儲(chǔ)存池31，鹵汁儲(chǔ)存池的連通注射針32，注射筒30的內(nèi)壁沿軸向設(shè)有螺旋導(dǎo)向槽33，使用方法，包括以下步驟，1、解凍：向化凍池10中通入25℃的水，將豬腳投入化凍池10中解凍，2、汆水：將經(jīng)過步驟2的豬腳通過第一傳送帶12輸送到汆水池20中，汆水池20的水溫為80℃，在汆水池20中經(jīng)過30分鐘后，將豬腳撈出，使豬腳與注射筒30同軸的方式投入注射筒30中。3、注射：為高濃度鹵汁儲(chǔ)存池31的高濃度鹵汁預(yù)加溫至80℃，將經(jīng)過汆水的豬腳投入注射筒30中，豬腳在下滑滾動(dòng)的過程中，滾動(dòng)至注射針32的豬腳被注入高濃度鹵汁，在步驟3中的高濃度鹵汁注入注射針32前經(jīng)過粗顆粒過濾。并為高濃度鹵汁儲(chǔ)存池31加壓。螺旋導(dǎo)向槽33內(nèi)設(shè)有揉搓凸起，經(jīng)過風(fēng)冷或水冷后為步驟3中的豬腳進(jìn)行揉搓。4、腌制：豬腳滑入腌制池34中，腌制池34的水溫為5℃，腌制4小時(shí)；5、鹵制：將經(jīng)過腌制的豬腳經(jīng)第二傳送帶43放置投入鹵制槽40中，鹵制槽40中鹵汁的溫度100℃，豬腳在不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41上傳送鹵制的時(shí)間為1小時(shí)，6、攤晾：經(jīng)過斗式提升機(jī)提升，放置到攤晾振動(dòng)篩50上攤晾，將分離的鹵汁注入鹵液鍋42中。7、包裝：在豬腳溫度攤晾至室內(nèi)常溫，然后進(jìn)行包裝，順次經(jīng)過下述步驟，真空包裝機(jī)60的真空包裝、滅菌設(shè)備70的高溫滅菌、螺旋清洗機(jī)80清洗表面、使用烘干機(jī)90烘干。步驟3中高濃度鹵汁與步驟5中鹵汁的濃度比1：5。

裝置中增加了汆水池20與注射筒30，汆水池20的作用是使豬腳水煮后發(fā)脹，使隨后的高濃度鹵汁更容易注入豬腳并在豬腳內(nèi)擴(kuò)散，如圖2所示注射筒30可使豬腳在其內(nèi)部滾動(dòng)下滑，并且在豬腳滾動(dòng)至注射針32時(shí)為其注入高濃度鹵汁，在豬腳來回滾動(dòng)的過程中注射針32為豬腳盡可能多的位置注入高濃度鹵汁，在使用裝置時(shí)，使用常溫的水為豬腳解凍，使用80℃左右的水為豬腳加熱，時(shí)間不易過長(zhǎng)控制在15分鐘左右，使豬腳中的膠原蛋白充分吸入熱水發(fā)脹；注射時(shí)高濃度鹵汁的溫度適宜高一些，便于鹵汁在豬腳的組織內(nèi)擴(kuò)散，腌制時(shí)，將腌制池34的水溫降低，制造低溫使豬腳表皮收縮，使高濃度的鹵汁繼續(xù)留在豬腳內(nèi)，鹵制：經(jīng)過不銹鋼絲網(wǎng)傳送帶41的傳送，經(jīng)過充分鹵制后鹵汁充分的進(jìn)入豬腳內(nèi)外，鹵制初步完成，在包裝前攤晾振動(dòng)篩50將豬腳表面以及內(nèi)部多余的鹵汁分離，分離出的鹵汁注入鹵液鍋42中再次利用。

使用時(shí)：豬腳經(jīng)化凍池10解凍后，通過第一傳送帶12進(jìn)入汆水池20中，經(jīng)過15分鐘的汆水后，豬腳中的膠原蛋白經(jīng)過熱水后發(fā)脹，如圖2以及圖3所示，然后進(jìn)入注射筒30中，豬腳進(jìn)入注射筒30的入口，在注射筒30內(nèi)沿螺旋導(dǎo)向槽33旋轉(zhuǎn)下滑，具有一定速度后豬腳旋轉(zhuǎn)至注射筒30的內(nèi)壁的上半部分，并與注射針32碰撞，注射針32連接高濃度鹵汁儲(chǔ)存池31，注射針32刺入發(fā)脹的豬腳并向其中注入高濃度的鹵汁，然后豬腳在重力和注射針32的阻力的作用下落，下落至注射筒30內(nèi)壁后繼續(xù)滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)，直至再次與注射針32碰撞，然后注射針32注射，在豬腳旋轉(zhuǎn)滾動(dòng)的過程中揉搓凸起對(duì)豬腳的表面進(jìn)行揉搓按摩，然后豬腳進(jìn)入腌制池34中，腌制池34的溫度較低，在進(jìn)入腌制池34后，豬腳皮肉表面的針孔受冷閉合，然后經(jīng)過第二傳送帶43的傳送進(jìn)入鹵制槽40，鹵制槽40連接有鹵汁鍋，鹵汁鍋中的鹵汁為常用濃度，豬腳在鹵制槽40中鹵制時(shí)，豬腳的表面由常用濃度的鹵汁鹵制，其內(nèi)部事先已注入一部分高濃度的鹵汁，再有少部分的常用濃度的鹵汁進(jìn)入豬腳的內(nèi)部，如此便能實(shí)現(xiàn)豬腳內(nèi)外的口感趨于一致，都具有較佳的風(fēng)味。然后豬腳經(jīng)過斗式提升機(jī)51的提升進(jìn)入攤晾振動(dòng)篩50上，經(jīng)過攤晾后經(jīng)真空包裝機(jī)60包裝、滅菌設(shè)備70滅菌、螺旋清洗機(jī)80清洗、烘干機(jī)90烘干后即可運(yùn)輸出售。