一種泡椒鳳爪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種泡椒鳳爪的制備方法。該方法的具體操作步驟如下：（1）原料預(yù)處理：選擇色白、無污斑、無異味的雞爪洗凈；（2）分割：將雞爪分割成3～4塊；（3）浸泡增白：將分割后的雞爪用復(fù)合食鹽浸泡液浸泡3次，雞爪與復(fù)合食鹽浸泡液的重量比為1∶4～5；（4）水煮：沸水煮制時(shí)間9～10min；（5）冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制、殺菌、真空包裝、檢驗(yàn)；所述復(fù)合食鹽浸泡液由下列重量份的物質(zhì)組成：食鹽3～5g、碳酸氫鈉0.1～0.3g、水95～97g，所述水為符合國家標(biāo)準(zhǔn)、pH值6.5～6.8的生活飲用自來水。
【專利說明】一種泡椒鳳爪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種泡椒鳳爪的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鳳爪(雞爪)是雞肉加工的副產(chǎn)品，營養(yǎng)價(jià)值較高，但其食用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值以往未被充分發(fā)掘。近年來，隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，旅游與休閑食品業(yè)迎來巨大的市場發(fā)展機(jī)會(huì)。泡椒鳳爪作為一種清香脆嫩、爽口開胃、回味悠長的休閑肉制品，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是休閑、旅游、饋贈(zèng)親友的佳品；產(chǎn)品面世以來，深受青少年及中年人的喜歡，具有廣闊的市場消費(fèi)需求。雙氧水(過氧化氫)洗滌方法是泡椒鳳爪生產(chǎn)中常用的鳳爪漂白與輔助殺菌方法。但2012年以后，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011已取消使用過氧化氫對鳳爪的殺菌漂白，使鳳爪加工業(yè)的許多生產(chǎn)商一時(shí)難于應(yīng)對，苦于沒有替代過氧化氫的安全、高效的鳳爪漂白辦法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為適應(yīng)新的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，提高泡椒鳳爪生產(chǎn)的質(zhì)量安全保障技術(shù)水平，生產(chǎn)出食用更加安全、質(zhì)量優(yōu)的泡椒鳳爪產(chǎn)品，滿足人們對高質(zhì)量休閑肉制品的安全消費(fèi)需要，本發(fā)明提供一種泡椒鳳爪的制備方法。
[0004]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種泡椒鳳爪制備方法的具體操作步驟如下:
(O原料預(yù)處理:選擇色白、無污斑、無異味的雞爪；用自來水洗凈；
(2)分割:將雞爪等分分割成3?4塊；
(3)浸泡增白:在室溫下，將分割后的雞爪用復(fù)合食鹽浸泡液浸泡3次；每次均需更換浸泡液，雞爪與復(fù)合食鹽浸泡液的重量比為1: 4?5，浸泡時(shí)間分別為3h，3h和2h ；
(4)水煮:依據(jù)雞爪粗細(xì)和雞齡，沸水煮制時(shí)間9?IOmin；
(5)冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制、殺菌、真空包裝、檢驗(yàn)；
所述復(fù)合食鹽浸泡液由下列重量份的物質(zhì)組成:食鹽3?5g、碳酸氫鈉0.1?0.3 g、水95?97g，所述水為符合國家標(biāo)準(zhǔn)、pH值6.5?6.8的生活飲用自來水。
[0005]步驟(I)中所述雞爪為新鮮雞爪或冷凍雞爪；對于凍藏6個(gè)月以內(nèi)的冷凍雞爪，先置于4?15°C室溫下，解凍10?12h，剔除已變色、腐爛的不合格品，并除去血水，用自來水洗凈。
[0006]本發(fā)明制得的泡椒鳳爪符合如下質(zhì)量與技術(shù)要求:
添加劑使用:符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2011)的要
求；
外觀:雞爪色澤乳白，呈現(xiàn)鳳爪的自然形態(tài)；味汁清亮，除泡椒外，無異物；
風(fēng)味:具有雞爪固有的鮮香味，無腥味；酸咸適中，口感嫩脆；
衛(wèi)生指標(biāo):符合泡椒鳳爪質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。[0007]本發(fā)明方法經(jīng)過理論分析與實(shí)驗(yàn)探索形成的，具有安全、有效、易于工業(yè)化實(shí)現(xiàn)的特點(diǎn)，是替代雙氧水(過氧化氫)洗滌增白鳳爪的一種安全方法。
[0008]本發(fā)明利用食用安全、符合GB2760-2011要求的氯化鈉食鹽和碳酸氫鈉，結(jié)合pH值控制(補(bǔ)充說明復(fù)合食鹽浸泡液配方中各成分的作用及相互間的協(xié)調(diào)作用)，(詳細(xì)說明分3次浸泡的作用機(jī)理)對雞爪中的血紅蛋白色素類物質(zhì)進(jìn)行浸提溶出，可增強(qiáng)停用過氧化氫后泡椒鳳爪的白度，并可改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，提高了泡椒鳳爪產(chǎn)品的食用安全性，利于促進(jìn)人類健康。本發(fā)明的椒泡鳳爪增白方法簡單易行，產(chǎn)品增白效果好，且生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)成本低，是替代雙氧水(過氧化氫)洗滌增白鳳爪的一種較理想方法，將對我國泡椒鳳爪生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步產(chǎn)生積極的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1
原料:色白、無污斑、無異味的新鮮雞爪1000克；
輔料:野山椒200克、干辣椒20克、食鹽40克、料酒40克、白醋20克、味精10克、復(fù)合香辛調(diào)味料(生姜、蔥段、八角、桂皮)適量；
加工方法:在室溫4?15°C下，用自來水洗凈雞爪，斬切掉雞腳趾和腳掌老繭，并將每只雞爪等分切成4塊，然后置于復(fù)合食鹽水溶液中，復(fù)合食鹽水溶液的配方為食鹽(氯化鈉)30g、碳酸氫鈉lg、水969g,所述水為符合國家標(biāo)準(zhǔn)、pH值6.5?6.8的生活飲用自來水。按照新鮮雞爪與復(fù)合食鹽水溶液的重量比1: 4.5，浸泡3次，每次均需更換浸泡液，浸泡時(shí)間分別為3h、3h和2h ;浙水后,沸水煮制時(shí)間9?IOmin ;取出冷卻后，置于添加輔料并煮制20min冷卻的泡椒泡制液中(味精在煮制完成后加入),浸潰泡制10 h (8?12h),并按照目前的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝方法，經(jīng)真空包裝、輻照殺菌、檢驗(yàn)等工序，即可得到符合如下質(zhì)量要求的泡椒鳳爪產(chǎn)品；
外觀:雞爪色澤乳白，呈現(xiàn)鳳爪的自然形態(tài)；味汁清亮，除泡椒外，無異物；
風(fēng)味:具有雞爪固有的鮮香味，無腥味；酸咸適中，口感嫩脆；
衛(wèi)生指標(biāo):符合泡椒鳳爪質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。
[0010]實(shí)施例2
原料:凍藏時(shí)間6個(gè)月以內(nèi)、質(zhì)量符合國家冷凍禽肉品要求的冷凍雞爪1000克；
輔料:同實(shí)施例1 ;
加工方法:在4?15°C室溫下，將冷凍雞爪解凍10?12h，剔除已變色、腐爛等不合格品，并除去血水，清洗干凈；其他步驟同實(shí)施例1 ;
復(fù)合食鹽水溶液的配方為食鹽50g、碳酸氫鈉3g、水947g。
[0011]所得產(chǎn)品質(zhì)量與實(shí)施例1相近。
【權(quán)利要求】
1.一種泡椒鳳爪的制備方法，包括下列操作步驟: (1)原料預(yù)處理:選擇色白、無污斑、無異味的雞爪；用自來水洗凈； (2)分割:將雞爪等分分割成3?4塊； (3)浸泡增白:在室溫下，將分割后的雞爪用復(fù)合食鹽浸泡液浸泡3次；每次均需更換浸泡液，雞爪與復(fù)合食鹽浸泡液的重量比為1: 4?5，浸泡時(shí)間分別為3h，3h和2h ； (4)水煮:依據(jù)雞爪粗細(xì)和雞齡，沸水煮制時(shí)間9?IOmin； (5)冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制、殺菌、真空包裝、檢驗(yàn)； 其特征在于:所述復(fù)合食鹽浸泡液由下列重量份的物質(zhì)組成:食鹽3?5g、碳酸氫鈉0.1?0.3 g、水95?97g，所述水為符合國家標(biāo)準(zhǔn)、pH值6.5?6.8的生活飲用自來水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒鳳爪的制備方法，其特征在于:步驟(I)中所述雞爪為新鮮雞爪或冷凍雞爪；對于凍藏6個(gè)月以內(nèi)的冷凍雞爪，先置于4?15°C室溫下，解凍10?12h，剔除已變色、腐爛的不合格品，并除去血水，用自來水洗凈。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103504344SQ201310483610
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月16日
【發(fā)明者】陳從貴, 李沛軍, 王路, 李軍紅, 方紅美, 王武 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)