專利名稱：方便全羊雜碎的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品，特別是涉及一種方便全羊雜碎。
背景技術(shù)羊雜碎是流傳于西北少數(shù)民族地區(qū)的一種手工制作的民間小吃，俗稱 "全羊湯"，有著悠久的歷史。它是由煮熟的羊頭、蹄、肚、肝、腎、肺、心和腸，加上羊雜湯與調(diào) 味品精制而成。它選料考究、工藝獨(dú)特、制作精良、酥嫩味美、軟爛可口，且含有人體所需的 多種營(yíng)養(yǎng)元素，深受各族人民的喜愛。從古到今，羊雜碎一直是在飯館、小吃攤等地方現(xiàn)場(chǎng) 手工調(diào)制的小吃食品，要想品嘗羊雜碎，食用者一般要到飯館現(xiàn)場(chǎng)，不便攜帶，不易儲(chǔ)存受 到時(shí)間與空間的制約。據(jù)申請(qǐng)人所知，截止目前，還沒(méi)有便于攜帶儲(chǔ)存，如同方便面一樣的 方便全羊雜碎問(wèn)世，或者說(shuō)就方便全羊雜碎工業(yè)化生產(chǎn)的方法，還沒(méi)見到相關(guān)報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種便于保存、攜帶與運(yùn)輸，口感 好、食用方便、保存期長(zhǎng)、安全衛(wèi)生的方便全羊雜碎。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案如下 —種方便全羊雜碎，包括全羊雜碎包，全羊雜碎包裝有羊頭、蹄、肚、肝、腎、肺、心 和腸的熟制品；全羊雜碎包的制作步驟是 A、預(yù)處理將羊頭與蹄、肚、肝、腎、肺、心和腸預(yù)處理后分別制得羊頭片、蹄條、羊 舌片、胃片、肝泥丸、腎片、肺片、心片、腸圈； B、入味精煮將羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心片和腸圈分別單獨(dú)入味 精煮； C、計(jì)量裝袋將步驟B入味精煮后的羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心 片和腸圈，以及步驟A得到的肝泥丸，計(jì)量均勻分配裝入蒸煮袋，使每個(gè)袋內(nèi)都能裝入羊頭 片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心片、腸圈和肝泥丸；
D、真空封口 按現(xiàn)有常規(guī)方法抽真空封口 ； E、高溫滅菌在12rC溫度下滅菌30 40分鐘，再反壓冷卻至常溫后經(jīng)觀察檢驗(yàn) 得到全羊雜碎包。 上述步驟A的預(yù)處理是選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后羊的全套羊雜分別給予預(yù)處理，方 法如下 A. 1羊頭和蹄，將羊頭、羊蹄脫毛清洗整理干凈，每100公斤羊頭、羊蹄配備調(diào)料如 下精鹽2500 3000g，桂皮130 160g， 丁香130 170g，砂仁100 130g，花椒400 450g，草果130 180g，姜皮180 210g ;將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布 袋，做成調(diào)料包；將羊頭、羊蹄、精鹽和調(diào)料包投入裝有冷水的夾層鍋，水量淹沒(méi)羊頭羊蹄； 將夾層鍋升溫至沸點(diǎn)，除去血水形成的浮沫，在100 ll(TC煮60 90分鐘，以手將頭 肉、蹄筋從骨頭上撕扯下來(lái)為宜，撈出瀝干，將頭肉、蹄筋從骨頭上分離下來(lái)；將頭肉分切成 0. 5cm厚、1. 5 2cm見方片狀，蹄筋分切成0. 5cm見方、3cmn條狀，羊舌分切成0. 5cm厚、 1.5cm見方片狀備用； A. 2羊胃即羊肚，將清水刷洗的羊胃放入溫度為65 75t:、重量百分比濃度為 8 11 %氫氧化鈉水溶液中浸20 30秒取出，搓去羊胃內(nèi)的薄膜；沖洗干凈而后用精鹽和 食醋搓擦以去除異味再用流動(dòng)水浸泡25 35分鐘取出；放入重量百分比濃度為0. 1%的醋酸或鹽酸水溶液內(nèi)中和10 20分鐘，再用清水刷洗一遍；經(jīng)沸水煮8 13分鐘，撈出瀝 干，用切割機(jī)切成0. 5cm寬、3cm條狀；入油炸機(jī)炸成淺黃色，用離心機(jī)除油后備用；精鹽用 量是羊胃重量1. 5 2%，食醋是羊胃重量2 3%，九3羊腎，將除去白膜、油筋及尿管并清洗干凈的羊腎放入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有 與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào)料包，經(jīng)沸煮55 65分鐘后撈出瀝水，分切成0. 3厘米厚，1. 5 厘米左右見方的片狀備用； A. 4羊心，將除去筋膜及脂肪并將瘀血污物清洗干凈的羊心放入夾層鍋，沸煮8 15分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，縱向切成約0. 3厘米厚，1. 5厘米左右見方的片狀，入油炸機(jī) 炸成淺黃色，用離心機(jī)除油后備用； A. 5羊腸，將羊腸按照清洗羊胃的方法清洗干凈后放入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮 羊頭、蹄配料相同的調(diào)料包，經(jīng)沸煮55 65分鐘后撈出瀝水，分切成10厘米左右的長(zhǎng)段； 經(jīng)軋輥機(jī)擠壓出腸內(nèi)脂肪，分切成0. 6厘米圈狀；入油炸機(jī)炸成淺黃色，用離心機(jī)除油后備 用；九6羊肺，將清洗干凈的羊肺入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào) 料包，沸煮8 15分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，分切成約0. 3厘米厚，1. 5厘米左右見方的片 狀，經(jīng)軋輥機(jī)擠壓排出污物并清洗干凈備用； A. 7羊肝，將清洗干凈的羊肝分切成塊狀后再次沖洗，瀝干水分并加入5 8%的 羊尾，入絞肉機(jī)制成肝泥；向100份肝泥中加入淀粉18 30份、精鹽3 4份、白糖3 4、 白胡椒粉0. 6 0. 8份、姜粉0. 3 0. 5份、花椒粉0. 7 1份、蔥粉0. 8 1. 1份和芝麻 油1 1. 5份；入攪拌機(jī)攪拌均勻；經(jīng)制丸機(jī)制丸；經(jīng)掛糊機(jī)用玉淀粉掛糊；入油炸機(jī)制成 肝泥丸備用。
上述步驟B入味精煮的方法是 將步驟A制得的羊頭片/蹄條/羊舌片/胃片/腎片/心片/腸圈/肺片，單獨(dú) 復(fù)稱備料，按100公斤羊雜主料配制調(diào)料如下精鹽3300 3600g，桂皮160 200g，丁香 160 200g，砂仁190 220g，花椒550 650g，草果180 220g，姜皮240 280g，味精 230 260g ; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將羊頭片/蹄條/ 羊舌/胃片/腎片/心片/腸圈/肺片分別單獨(dú)置入裝有冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、 味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)羊雜制品；升溫至95 IO(TC煮30 45分鐘入味，至七成熟，撈 出瀝干，分別單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
步驟C計(jì)量裝袋的規(guī)格分為 C. l方便型蒸煮袋袋內(nèi)羊雜的重量為100g，經(jīng)步驟D與步驟E后制得方便型全羊 雜碎包；方便型全羊雜碎包用于制作方便型全羊雜碎。 C. 2普及型蒸煮袋袋內(nèi)羊雜的重量為500g或750g或1000g，經(jīng)步驟D與步驟E
后制得普及型全羊雜碎包；普及型全羊雜碎包用于制作普及型全羊雜碎。 方便型全羊雜碎還包括液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包與固體調(diào)味包；液體復(fù)合調(diào)味包
裝有蝦子醬油、大蒜油和香醋，蔬菜包裝有蒜苗、香菜、豆粉和糖蒜，固體調(diào)味包裝有食鹽、
胡椒粉和味精。
液體復(fù)合調(diào)味包的制作步驟是按下述重量百分比勾兌成調(diào)味液蝦子醬油8 15%，川豉油4 10%，余量是香醋；用灌裝機(jī)向食品專用袋灌入15 20毫升，熱合封口， 得液體復(fù)合調(diào)味包。 蔬菜包的制作步驟是用包裝機(jī)向食品專用袋裝入0. 3 0. 5g脫水蒜苗與香菜、 10 15g豆粉和一頭抽真空包裝的糖蒜，熱合封口，得蔬菜包。 固體調(diào)味包的制作步驟是用包裝機(jī)向食品專用袋裝入5 10g優(yōu)質(zhì)精鹽、0. 6 0. 8g白胡椒粉和0. 2 0. 4g味精，熱合封口，得固體調(diào)味包。 為了滿足愛好辣味消費(fèi)者的食用需求，方便型全羊雜碎還包括油潑辣子包；油潑 辣子包的制作步驟是 容器內(nèi)裝有優(yōu)質(zhì)川辣椒粉75 90份、溫火炒熟的優(yōu)質(zhì)白芝麻5 10份和花椒粉 10 15份；攪拌均勻，將羊尾油40 50份加溫至120 130。C后冷卻至85 90。C倒入 容器內(nèi)，邊倒油邊快速攪拌，冷卻至常溫；再兌入香油10 20份攪拌均勻制得油潑辣子； 用包裝機(jī)向食品專用袋裝入5 8g油潑辣子熱合封口，得油潑辣子包。
本發(fā)明還包括 步驟F、普及型全羊雜碎和方便型全羊雜碎的組合包裝 F. 1、方便型全羊雜碎將方便型全羊雜碎包、液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包、固體調(diào)味 包以及油潑辣子包，經(jīng)隧道式滅菌機(jī)滅菌后裝入外包裝袋或者一次性環(huán)?？山到獾姆奖銓?用碗，封口。 F. 2、普及型全羊雜碎將普及型全羊雜碎包經(jīng)隧道式滅菌機(jī)滅菌后裝入外包裝 袋，封口。 本發(fā)明的食用方法 1、普及型主要適用于家庭、機(jī)關(guān)團(tuán)體食堂與餐館，其售價(jià)較低；食用時(shí)，可按照需 要的口味，自行用調(diào)味品涼拌或煲成羊雜湯。
2、方便型主要用于個(gè)人、旅途等食用；食用時(shí)，打開普及型蒸煮袋將袋內(nèi)羊雜放入 自備容器或方便專用碗，同時(shí)將蔬菜包的豆粉加入；倒入適量開水加蓋燜或上火煮3 5分 鐘，而后倒出容器內(nèi)的開水；加入液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包內(nèi)的脫水蒜苗與香菜、固體調(diào)味 包及油潑辣子包，重新加入適量開水加蓋燜或上火煮3 5分鐘，即可制得一碗美味可口， 營(yíng)養(yǎng)豐富的方便全羊雜碎湯。根據(jù)食用需要，配食蔬菜包內(nèi)的抽真空包裝的糖蒜。
經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明的保質(zhì)期在180天以上，儲(chǔ)存方便，食用自如，想吃就吃，保持有傳 統(tǒng)羊雜碎的味覺和口感，為消費(fèi)者提供了一種全新的方便食品，滿足消費(fèi)者的食用需要。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
步驟A預(yù)處理 選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后羊的全套羊雜按如下方法分別給予預(yù)處理
A. 1羊頭和蹄，按一個(gè)羊頭與四個(gè)蹄(即一只羊的頭與蹄)的配比，將羊頭、羊蹄 脫毛清洗整理干凈，稱取100公斤，配備調(diào)料如下精鹽2500g，桂皮160g，丁香150g，砂仁 110g，花椒450g，草果150g，姜皮180g;將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋， 做成調(diào)料包；將羊頭、羊蹄、精鹽和調(diào)料包投入裝有冷水的夾層鍋，水量淹沒(méi)羊頭羊蹄；將 夾層鍋升溫至沸點(diǎn)，除去血水形成的浮沫，在ll(TC煮70分鐘，以手將頭肉、蹄筋從骨頭上 撕扯下來(lái)為宜，撈出瀝干，將頭肉、蹄筋從骨頭上分離下來(lái)；將頭肉分切成0. 5cm厚、1. 5 2cm見方片狀，蹄筋分切成0. 5cm見方、3cm條狀，羊舌分切成0. 5cm厚、1. 5cm見方片狀備用； A. 2羊胃，將清水刷洗的羊胃放入溫度為65t:、重量百分比濃度為8%氫氧化鈉水 溶液中浸30秒取出，搓去羊胃內(nèi)的薄膜；沖洗干凈而后用羊胃重量1.5%的精鹽和羊胃重 量3%的食醋搓擦以去除異味，再用流動(dòng)水浸泡30分鐘取出；放入重量百分比濃度為O. 1% 的醋酸水溶液內(nèi)中和20分鐘，再用清水刷洗一遍；經(jīng)沸水煮13分鐘，撈出瀝干，用切割機(jī)切 成0. 5cm寬、3cm條狀；入油炸機(jī)炸成淺黃色，用離心機(jī)除油后備用； A. 3羊腎，將除去白膜、油筋及尿管并清洗干凈的100公斤羊腎放入夾層鍋，夾層 鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào)料包，經(jīng)沸煮55分鐘后撈出瀝水，分切成0. 3厘米厚， 1.5厘米左右見方的片狀備用； A. 4羊心，將除去筋膜及脂肪并將瘀血污物清洗干凈的羊心放入夾層鍋，沸煮15 分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，縱向切成約0. 3厘米厚，1. 5厘米左右見方的片狀，入油炸機(jī)炸 成淺黃色，用離心機(jī)除油后備用； A. 5羊腸，將羊腸按照清洗羊胃的方法清洗干凈后稱取100公斤放入夾層鍋，夾層 鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào)料包，經(jīng)沸煮55分鐘后撈出瀝水，分切成10厘米左右 的長(zhǎng)段；經(jīng)軋輥機(jī)擠壓出腸內(nèi)脂肪，分切成0. 6厘米圈狀；入油炸機(jī)炸成淺黃色，用離心機(jī) 除油后備用； A. 6羊肺，將清洗干凈的100公斤羊肺入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料 相同的調(diào)料包，沸煮8分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，分切成約0. 3厘米厚，1. 5厘米左右見方的 片狀，經(jīng)軋輥機(jī)擠壓排出污物并清洗干凈備用； A. 7羊肝，將清洗干凈的92公斤羊肝分切成塊狀后再次沖洗，瀝干水分并加入8公 斤的羊尾，入絞肉機(jī)制成肝泥；向100公斤肝泥中加入淀粉30公斤、精鹽4公斤、白糖3公 斤、白胡椒粉0. 6公斤、姜粉0. 5公斤、花椒粉0. 8公斤、蔥粉0. 8公斤和芝麻油1. 2公斤； 入攪拌機(jī)攪拌均勻；經(jīng)制丸機(jī)制丸；經(jīng)掛糊機(jī)用玉淀粉掛糊；入油炸機(jī)制成肝泥丸備用。
步驟B入味精煮 將按步驟A方法制得的羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、心片、腸圈與肺片，單獨(dú) 復(fù)稱備料各100公斤，
B. l羊頭片 配制調(diào)料如下精鹽3300g，桂皮200g， 丁香160g，砂仁190g，花椒650g，草果 180g，姜皮260g，味精230g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將羊頭片置入裝 有冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)羊頭片；升溫至95t:煮45分鐘 入味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
B. 2蹄條 配制調(diào)料如下精鹽3600g，桂皮160g， 丁香180g，砂仁220g，花椒550g，草果 220g，姜皮240g，味精260g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將蹄條置入裝有 冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)蹄條；升溫至IO(TC煮30分鐘入 味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
B. 3羊舌片
配制調(diào)料如下精鹽3500g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁200g，花椒600g，草果 200g，姜皮280g，味精200g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將羊舌置入裝有 冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)羊舌；升溫至9『C煮40分鐘入 味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
B. 4胃片 配制調(diào)料如下精鹽3500g，桂皮200g， 丁香170g，砂仁200g，花椒550g，草果 180g，姜皮250g，味精240g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將胃片置入裝有 冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)胃片；升溫至9『C煮35分鐘入 味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
B. 5腎片 配制調(diào)料如下精鹽3400g，桂皮200g， 丁香200g，砂仁200g，花椒650g，草果 200g，姜皮240g，味精230g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將腎片置入裝有 冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)腎片；升溫至9『C煮45分鐘入 味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
B. 6心片 配制調(diào)料如下精鹽3400g，桂皮180g， 丁香180g，砂仁210g，花椒600g，草果 200g，姜皮280g，味精260g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將心片置入裝有 冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)心片；升溫至96t:煮30分鐘入 味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
B. 7腸圈 配制調(diào)料如下精鹽3300g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁220g，花椒600g，草果 210g，姜皮260g，味精260g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將腸圈置入裝有 冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)腸圈；升溫至IO(TC煮35分鐘入 味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
B. 8肺片 配制調(diào)料如下精鹽3450g，桂皮200g， 丁香200g，砂仁190g，花椒630g，草果 200g，姜皮250g，味精230g; 將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將肺片置入裝有 冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精和調(diào)料包，水面淹沒(méi)肺片；升溫至IO(TC煮35分鐘入 味，撈出瀝干，單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。 步驟C、計(jì)量裝袋將步驟B入味精煮后的羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、 心片和腸圈，以及步驟A得到的肝泥丸，共稱取500g裝入蒸煮袋，制得普及型全羊雜碎包； 使每個(gè)袋內(nèi)都能裝入羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心片、腸圈和肝泥丸；
步驟D、真空封口 用真空封口機(jī)抽真空封口 ；
步驟E、高溫滅菌在12rC溫度下滅菌40分鐘，再反壓冷卻至常溫后得普及型全 羊雜碎包。
步驟F、普及型全羊雜碎將普及型全羊雜碎包經(jīng)隧道式滅菌機(jī)滅菌后裝入外包 裝袋，封口 ，得普及型全羊雜碎。
實(shí)施例2
步驟A預(yù)處理 選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后羊的全套羊雜按如下方法分別給予預(yù)處理
A. 1羊頭和蹄，將羊頭、羊蹄脫毛清洗整理干凈，稱取100公斤，配備調(diào)料如下精 鹽3000g，桂皮150g，丁香130g，砂仁130g，花椒400g，草果180g，姜皮150g ;在100。C煮90 分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 2羊胃，將清水刷洗的羊胃放入溫度為75t:、重量百分比濃度為11%氫氧化鈉 水溶液中浸20秒取出，搓去羊胃內(nèi)的薄膜；沖洗干凈而后用羊胃重量1.5%的精鹽和羊胃 重量2%的食醋搓擦以去除異味，再用流動(dòng)水浸泡35分鐘取出；放入重量百分比濃度為 0. 1%的鹽酸水溶液內(nèi)中和15分鐘，再用清水刷洗一遍；經(jīng)沸水煮10分鐘，其它同實(shí)施例 1 ; A. 3羊腎，將100公斤羊腎放入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào)
料包，經(jīng)沸煮65分鐘后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 4羊心，沸煮10分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 5羊腸，沸煮65分鐘后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 6羊肺，沸煮10分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 7羊肝，將清洗干凈的95公斤羊肝，加入5公斤的羊尾，入絞肉機(jī)制成肝泥；向
100公斤肝泥中加入淀粉20公斤、精鹽4公斤、白糖4公斤、白胡椒粉0. 8公斤、姜粉0. 4公
斤、花椒粉1公斤、蔥粉1. 1公斤和芝麻油1. 5公斤；其它同實(shí)施例1。 步驟B入味精煮 將按步驟A方法制得的羊頭片、蹄條、羊舌、胃片、腎片、心片、腸圈與肺片，單獨(dú)復(fù) 稱備料各100公斤，
B. l羊頭片 配制調(diào)料如下精鹽3600g，桂皮160g， 丁香180g，砂仁220g，花椒550g，草果 220g，姜皮240g，味精260g;其它同實(shí)施例1。
B. 2蹄條精鹽3500g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁200g，花椒600g，草果200g，姜皮280g，味 精260g ;升溫至98t:煮35分鐘入味，其它同實(shí)施例1。
B. 3羊舌片 配制調(diào)料如下精鹽3300g，桂皮160g， 丁香180g，砂仁220g，花椒600g，草果 180g，姜皮280g，味精200g;升溫至10(TC煮30分鐘入味，其它同實(shí)施例1。
B. 4胃片 配制調(diào)料如下精鹽3400g，桂皮180g， 丁香180g，砂仁210g，花椒600g，草果 200g，姜皮280g，味精260g ;升溫至95。C煮35分鐘入味，其它同實(shí)施例1。
B. 5腎片
配制調(diào)料如下精鹽3500g，桂皮160g， 丁香200g，砂仁200g，花椒650g，草果 220g，姜皮280g，味精240g;升溫至IO(TC煮35分鐘入味，其它同實(shí)施例1。
B.6心片 配制調(diào)料如下精鹽3600g，桂皮180g， 丁香200g，砂仁190g，花椒650g，草果 200g，姜皮240g，味精260g ;升溫至95。C煮35分鐘入味，其它同實(shí)施例1。
B. 7腸圈 配制調(diào)料如下精鹽3300g，桂皮200g， 丁香180g，砂仁190g，花椒550g，草果 210g，姜皮240g，味精230g ;升溫至96。C煮35分鐘入味，其它同實(shí)施例1。
B. 8肺片 配制調(diào)料如下精鹽3550g，桂皮200g， 丁香180g，砂仁190g，花椒650g，草果
220g，姜皮250g，味精230g;升溫至IO(TC煮30分鐘入味，其它同實(shí)施例1。 步驟C、計(jì)量裝袋將步驟B入味精煮后的羊頭片、蹄條、胃片、腎片、肺片、心片和
腸圈，以及步驟A得到的肝泥丸，共稱取100g裝入蒸煮袋，得方便型全羊雜碎包；使每個(gè)袋
內(nèi)都能裝入羊頭片、蹄條、胃片、腎片、肺片、心片、腸圈和肝泥丸； 步驟D、真空封口 同實(shí)施例1 ; 步驟E、高溫滅菌在12rC溫度下滅菌35分鐘，再反壓冷卻至常溫后得方便型全 羊雜碎包。 步驟F、制作液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包與固體調(diào)味包；
F. 1制作液體復(fù)合調(diào)味包 按下述重量百分比勾兌成調(diào)味液蝦子醬油1. 5公斤，川豉油0. 8公斤，香醋7. 7 公斤；用灌裝機(jī)向食品專用袋灌入15毫升，熱合封口，得液體復(fù)合調(diào)味包。
F. 2制作蔬菜包 用包裝機(jī)向食品專用袋裝入0.5g脫水蒜苗與香菜、10g豆粉和一頭抽真空包裝的
糖蒜，熱合封口，得蔬菜包。 F. 3制作固體調(diào)味包 用包裝機(jī)向食品專用袋裝入10g優(yōu)質(zhì)精鹽、0.8g白胡椒粉和0.2g味精，熱合封口，
得固體調(diào)味包。 步驟G、將方便型全羊雜碎包、液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包與固體調(diào)味包經(jīng)隧道式滅 菌機(jī)滅菌后裝入外包裝袋，每個(gè)外包裝袋裝有方便型全羊雜碎包、復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包與固 體調(diào)味包各一包，封口 ，得方便型全羊雜碎。
實(shí)施例3
步驟A預(yù)處理 選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后羊的全套羊雜按如下方法分別給予預(yù)處理
A. 1羊頭和蹄，將羊頭、羊蹄脫毛清洗整理干凈，稱取100公斤，配備調(diào)料如下精 鹽2800g，桂皮130g，丁香170g，砂仁100g，花椒420g，草果130g，姜皮210g ;在105。C煮80 分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 2羊胃，將清水刷洗的羊胃放入溫度為7(TC、重量百分比濃度為10%氫氧化鈉 水溶液中浸25秒取出，搓去羊胃內(nèi)的薄膜；沖洗干凈而后用羊胃重量2%的精鹽和羊胃重 量2. 5%的食醋搓擦以去除異味，再用流動(dòng)水浸泡25分鐘取出；放入重量百分比濃度為0. 1%的鹽酸水溶液內(nèi)中和10分鐘，再用清水刷洗一遍；經(jīng)沸水煮8分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 3羊腎，將100公斤羊腎放入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào)
料包，經(jīng)沸煮60分鐘后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 4羊心，沸煮8分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 5羊腸，沸煮60分鐘后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 6羊肺，沸煮15分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 7羊肝，將清洗干凈的94公斤羊肝，加入6公斤的羊尾，入絞肉機(jī)制成肝泥；向
100公斤肝泥中加入淀粉18公斤、精鹽3. 5公斤、白糖3. 5公斤、白胡椒粉0. 7公斤、姜粉
0. 35公斤、花椒粉0. 71公斤、蔥粉1公斤和芝麻油1公斤；其它同實(shí)施例1。 步驟B入味精煮 將按步驟A方法制得的羊頭片、蹄條、羊舌、胃片、腎片、心片、腸圈與肺片，單獨(dú)復(fù)
稱備料各100公斤， B. l羊頭片同實(shí)施例l; B. 2蹄條同實(shí)施例1; B. 3羊舌片同實(shí)施例1; B.4胃片同實(shí)施例2; B. 5腎片同實(shí)施例2; B. 6心片同實(shí)施例1; B. 7腸圈同實(shí)施例1; B. 8肺片同實(shí)施例2。 步驟C、計(jì)量裝袋同實(shí)施例2 ; 步驟D、真空封口 同實(shí)施例1 ; 步驟E、高溫滅菌在12rC溫度下滅菌30分鐘，再反壓冷卻至常溫后得方便型全 羊雜碎包。 步驟F、制作液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包與固體調(diào)味包；
F. 1制作液體復(fù)合調(diào)味包 按下述重量百分比勾兌成調(diào)味液蝦子醬油1公斤，川豉油0. 6公斤，香醋8. 4公 斤；用灌裝機(jī)向食品專用袋灌入20毫升，熱合封口，得液體復(fù)合調(diào)味包。
F. 2制作蔬菜包 用包裝機(jī)向食品專用袋裝入0.3g脫水蒜苗與香菜、12g豆粉和一頭抽真空包裝的
糖蒜，熱合封口，得蔬菜包。
F. 3制作固體調(diào)味包 用包裝機(jī)向食品專用袋裝入5g優(yōu)質(zhì)精鹽、0. 8g白胡椒粉和0. 4g味精，熱合封口， 得固體調(diào)味包。 步驟G、將方便型全羊雜碎包、復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包與固體調(diào)味包經(jīng)隧道式滅菌機(jī)
滅菌后裝入外包裝袋，每個(gè)外包裝袋裝有全羊雜碎包、復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包與固體調(diào)味包各
一包，封口。 實(shí)施例4 步驟A預(yù)處理
選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后羊的全套羊雜按如下方法分別給予預(yù)處理
A. 1羊頭和蹄，將羊頭、羊蹄脫毛清洗整理干凈，稱取100公斤，配備調(diào)料如下精 鹽26800g，桂皮145g，丁香165g，砂仁120g，花椒4020g，草果160g，姜皮200g ;在105。C煮 75分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 2羊胃，將清水刷洗的羊胃放入溫度為75t:、重量百分比濃度為9%氫氧化鈉水
溶液中浸30秒取出，搓去羊胃內(nèi)的薄膜；沖洗干凈而后用羊胃重量1.8%的精鹽和羊胃重
量3%的食醋搓擦以去除異味，再用流動(dòng)水浸泡30分鐘取出；放入重量百分比濃度為O. 1%
的醋酸水溶液內(nèi)中和18分鐘，再用清水刷洗一遍；經(jīng)沸水煮11分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 3羊腎，將100公斤羊腎放入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào)
料包，經(jīng)沸煮58分鐘后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 4羊心，沸煮12分鐘，其它同實(shí)施例1 ; A. 5羊腸，沸煮60分鐘后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 6羊肺，沸煮13分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，其它同實(shí)施例1 ; A. 7羊肝，將清洗干凈的93公斤羊肝，加入7公斤的羊尾，入絞肉機(jī)制成肝泥；向
100公斤肝泥中加入淀粉25公斤、精鹽3公斤、白糖4公斤、白胡椒粉0. 7公斤、姜粉0. 5公
斤、花椒粉0.91公斤、蔥粉1公斤和芝麻油1. 1公斤；其它同實(shí)施例1。 步驟B入味精煮 將按步驟A方法制得的羊頭片、蹄條、羊舌、胃片、腎片、心片、腸圈與肺片，單獨(dú)復(fù)
稱備料各100公斤， B. l羊頭片同實(shí)施例l; B. 2蹄條同實(shí)施例2; B. 3羊舌片同實(shí)施例1; B.4胃片同實(shí)施例2; B. 5腎片同實(shí)施例1; B. 6心片同實(shí)施例1; B. 7腸圈同實(shí)施例1; B. 8肺片同實(shí)施例2。 步驟C、計(jì)量裝袋同實(shí)施例2 ; 步驟D、真空封口 同實(shí)施例1 ; 步驟E、高溫滅菌在12rC溫度下滅菌33分鐘，再反壓冷卻至常溫后得方便型全 羊雜碎包。 步驟F、制作液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包、固體調(diào)味包和油潑辣子包；
F. 1制作液體復(fù)合調(diào)味包 按下述重量百分比勾兌成調(diào)味液蝦子醬油0. 8公斤，川豉油0. 8公斤，香醋8. 4 公斤；用灌裝機(jī)向食品專用袋灌入20毫升，熱合封口，得液體復(fù)合調(diào)味包。
F.2制作蔬菜包 用包裝機(jī)向食品專用袋裝入0. 4g脫水蒜苗與香菜、15g豆粉和一頭抽真空包裝的
糖蒜，熱合封口，得蔬菜包。 F. 3制作固體調(diào)味包
用包裝機(jī)向食品專用袋裝入8g優(yōu)質(zhì)精鹽、0. 8g白胡椒粉和0. 3g味精，熱合封口，
得固體調(diào)味包。 F.4制作油潑辣子包 容器內(nèi)裝有優(yōu)質(zhì)川辣椒粉90公斤、溫火炒熟的優(yōu)質(zhì)白芝麻8公斤和花椒粉10公 斤；攪拌均勻，將羊尾油50公斤加溫至12(TC后冷卻至9(TC倒入容器內(nèi)，邊倒油邊快速攪 拌，冷卻至常溫；再兌入香油20公斤攪拌均勻制得油潑辣子；用包裝機(jī)向食品專用袋裝入 8g油潑辣子熱合封口 ，得油潑辣子包。 步驟G、將方便型全羊雜碎包、復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包、固體調(diào)味包與油潑辣子包經(jīng)隧 道式滅菌機(jī)滅菌后裝入外包裝袋，每個(gè)外包裝袋裝有全羊雜碎包、復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包、固 體調(diào)味包與油潑辣子包各一包，封口。
實(shí)施例5 僅是F.4油潑辣子包的制作方法與實(shí)施例4不同，其它同實(shí)施例4。按下述方法制 作油潑辣子包 容器內(nèi)裝有優(yōu)質(zhì)川辣椒粉80公斤、溫火炒熟的優(yōu)質(zhì)白芝麻10公斤和花椒粉15公 斤；攪拌均勻，將羊尾油40公斤加溫至13(TC后冷卻至85t:倒入容器內(nèi)，邊倒油邊快速攪 拌，冷卻至常溫；再兌入香油20公斤攪拌均勻制得油潑辣子；用包裝機(jī)向食品專用袋裝入 5g油潑辣子熱合封口 ，得油潑辣子包。
權(quán)利要求
一種方便全羊雜碎，其特征是包括全羊雜碎包，全羊雜碎包裝有羊頭、蹄、舌、肚、肝、腎、肺、心和腸的熟制品；全羊雜碎包的制作步驟是A、預(yù)處理將羊頭與蹄、肚、肝、腎、肺、心和腸預(yù)處理后分別制得羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、肝泥丸、腎片、肺片、心片、腸圈；B、入味精煮將羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心片和腸圈分別單獨(dú)入味精煮；C、計(jì)量裝袋將步驟B入味精煮后的羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心片和腸圈，以及步驟A得到的肝泥丸，計(jì)量均勻分配裝入蒸煮袋；D、真空封口按現(xiàn)有常規(guī)方法抽真空封口；E、高溫滅菌在121℃溫度下滅菌30～40分鐘，再反壓冷卻至常溫后得全羊雜碎包。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種方便全羊雜碎，其特征是所述步驟A的預(yù)處理是選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后羊的全套羊雜分別給予預(yù)處理，方法如下A. 1羊頭和蹄，將羊頭、羊蹄脫毛清洗整理干凈，每100公斤羊頭、羊蹄配備調(diào)料如下精鹽2500 3000g，桂皮130 160g， 丁香130 170g，砂仁100 130g，花椒400 450g， 草果130 180g，姜皮180 210g ;將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成 調(diào)料包；將羊頭、羊蹄、精鹽和調(diào)料包投入裝有冷水的夾層鍋，水量淹沒(méi)羊頭羊蹄；將夾層 鍋升溫至沸點(diǎn)，除去血水形成的浮沫，在100 1 l(TC煮60 90分鐘，撈出瀝干，將頭肉、蹄 筋從骨頭上分離下來(lái)；將頭肉分切成0. 5cm厚、1. 5 2cm見方片狀，蹄筋分切成0. 5cm見 方、3cm條狀，羊舌分切成0. 5cm厚、1. 5cm見方片狀備用；A. 2羊胃即羊肚，將清水刷洗的羊胃放入溫度為65 75t:、重量百分比濃度為8 11 %氫氧化鈉水溶液中浸20 30秒取出，搓去羊胃內(nèi)的薄膜；沖洗干凈而后用精鹽和食醋 搓擦以去除異味再用流動(dòng)水浸泡25 35分鐘取出；放入重量百分比濃度為0. 1%的醋酸 或鹽酸水溶液內(nèi)中和10 20分鐘，再用清水刷洗一遍；經(jīng)沸水煮8 13分鐘，撈出瀝干， 用切割機(jī)切成O. 5cm寬、3cm條狀；入油炸機(jī)炸成淺黃色，用離心機(jī)除油后備用；精鹽用量是 羊胃重量1. 5 2%，食醋是羊胃重量2 3%，A. 3羊腎，將除去白膜、油筋及尿管并清洗干凈的羊腎放入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮 羊頭、蹄配料相同的調(diào)料包，經(jīng)沸煮55 65分鐘后撈出瀝水，分切成0. 3厘米厚，1. 5厘米 左右見方的片狀備用；A. 4羊心，將除去筋膜及脂肪并將瘀血污物清洗干凈的羊心放入夾層鍋，沸煮8 15分 鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，縱向切成約0. 3厘米厚，1. 5厘米左右見方的片狀，入油炸機(jī)炸成 淺黃色，用離心機(jī)除油后備用；A. 5羊腸，將羊腸按照清洗羊胃的方法清洗干凈后放入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮羊 頭、蹄配料相同的調(diào)料包，經(jīng)沸煮55 65分鐘后撈出瀝水，分切成10厘米左右的長(zhǎng)段；經(jīng) 軋輥機(jī)擠壓出腸內(nèi)脂肪，分切成0.6厘米圈狀；入油炸機(jī)炸成淺黃色，用離心機(jī)除油后備 用；A. 6羊肺，將清洗干凈的羊肺入夾層鍋，夾層鍋內(nèi)放有與煮羊頭、蹄配料相同的調(diào)料包， 沸煮8 15分鐘至無(wú)血水后撈出瀝水，分切成約0. 3厘米厚，1. 5厘米左右見方的片狀，經(jīng) 軋輥機(jī)擠壓排出污物并清洗干凈備用；A. 7羊肝，將清洗干凈的羊肝分切成塊狀后再次沖洗，瀝干水分并加入5 8 %的羊尾，入絞肉機(jī)制成肝泥；向100份肝泥中加入淀粉18 30份、精鹽3 4份、白糖3 4、白胡 椒粉0. 6 0. 8份、姜粉0. 3 0. 5份、花椒粉0. 7 1份、蔥粉0. 8 1. 1份和芝麻油1 1. 5份；入攪拌機(jī)攪拌均勻；經(jīng)制丸機(jī)制丸；經(jīng)掛糊機(jī)用玉淀粉掛糊；入油炸機(jī)制成肝泥丸 備用。所述步驟B入味精煮的方法是將步驟A制得的羊頭片/蹄條/羊舌片/胃片/腎片/心片/腸圈/肺片，單獨(dú)復(fù)稱備 料，每100公斤羊雜主料配制調(diào)料如下精鹽3300 3600g，桂皮160 200g，丁香160 200g，砂仁190 220g，花椒550 650g，草果180 220g，姜皮240 280g，味精230 260g ;將桂皮、丁香、砂仁、花椒、草果和姜皮裝入紗布袋，做成調(diào)料包；將羊頭片/蹄條/羊舌 /胃片/腎片/心片/腸圈/肺片分別單獨(dú)置入裝有冷水的夾層鍋，夾層鍋放入精鹽、味精 和調(diào)料包，水面淹沒(méi)羊雜制品；升溫至95 IO(TC煮30 45分鐘入味，至七成熟，撈出瀝 干，分別單獨(dú)裝盤冷卻至常溫。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種方便全羊雜碎，其特征是步驟C計(jì)量裝袋的規(guī)格分為 C. l方便型蒸煮袋袋內(nèi)羊雜的重量為100g，經(jīng)步驟D與步驟E后制得方便型全羊雜碎包，用于方便型全羊雜碎；C. 2普及型蒸煮袋袋內(nèi)羊雜的重量為500g或750g或1000g，經(jīng)步驟D與步驟E后制 得普及型全羊雜碎包，用于普及型全羊雜碎。
4. 如權(quán)利要求3所述的一種方便全羊雜碎，其特征是普及型全羊雜碎包括步驟F. 1 :將 普及型全羊雜碎包經(jīng)隧道式滅菌機(jī)滅菌后裝入外包裝袋，封口。
5. 如權(quán)利要求3所述的一種方便全羊雜碎，其特征是方便型全羊雜碎還包括液體復(fù) 合調(diào)味包、蔬菜包與固體調(diào)味包；液體復(fù)合調(diào)味包裝有蝦子醬油、大蒜油和香醋，蔬菜包裝 有蒜苗、香菜、豆粉和糖蒜，固體調(diào)味包裝有食鹽、胡椒粉和味精。
6. 如權(quán)利要求5所述的一種方便全羊雜碎，其特征是液體復(fù)合調(diào)味包的制作步驟是按下述重量百分比勾兌成調(diào)味液蝦子醬油8 15%，川豉油4 10%，余量是香醋；用灌裝機(jī)向食品專用袋灌入15 20毫升，熱合封口，得液 體復(fù)合調(diào)味包；蔬菜包的制作步驟是用包裝機(jī)向食品專用袋裝入0. 3 0. 5g脫水蒜苗與香菜、10 15g豆粉和一頭抽真空包裝的糖蒜，熱合封口 ，得蔬菜包；固體調(diào)味包的制作步驟是用包裝機(jī)向食品專用袋裝入5 10g優(yōu)質(zhì)精鹽、0. 6 0. 8g 白胡椒粉和0. 2 0. 4g味精，熱合封口，得固體調(diào)味包。
7. 如權(quán)利要求6所述的一種方便全羊雜碎，其特征是方便型全羊雜碎還包括油潑辣子 包；油潑辣子包的制作步驟是容器內(nèi)裝有優(yōu)質(zhì)川辣椒粉75 90份、溫火炒熟的優(yōu)質(zhì)白芝麻5 10份和花椒粉10 15份；攪拌均勻，將羊尾油40 50份加溫至120 13(TC后冷卻至85 9(TC倒入容器內(nèi)， 邊倒油邊快速攪拌，冷卻至常溫；再兌入香油10 20份攪拌均勻制得油潑辣子；用包裝機(jī) 向食品專用袋裝入5 8g油潑辣子熱合封口，得油潑辣子包。
8. 如權(quán)利要求7所述的一種方便全羊雜碎，其特征是方便型全羊雜碎包括步驟F. 2、將 方便型全羊雜碎包、液體復(fù)合調(diào)味包、蔬菜包、固體調(diào)味包以及油潑辣子包，經(jīng)隧道式滅菌機(jī)滅菌后裝入外包裝袋或者一次性環(huán)?？山到獾姆奖銓Ｓ猛?，封口。
全文摘要
一種方便全羊雜碎，包括全羊雜碎包，全羊雜碎包裝有羊頭、蹄、舌、肚、肝、腎、肺、心和腸的熟制品；制作步驟A、預(yù)處理將羊頭與蹄、肚、肝、腎、肺、心和腸預(yù)處理后分別制得羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、肝泥丸、腎片、肺片、心片、腸圈；B、入味精煮將羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心片和腸圈分別單獨(dú)入味精煮；C、計(jì)量裝袋將步驟B入味精煮后的羊頭片、蹄條、羊舌片、胃片、腎片、肺片、心片和腸圈，以及步驟A得到的肝泥丸，計(jì)量均勻分配裝入蒸煮袋；D、真空封口按現(xiàn)有常規(guī)方法抽真空封口；E、高溫滅菌121℃溫度下滅菌30～40分鐘，反壓冷卻至常溫。本發(fā)明的保質(zhì)期在180天以上，食用自如，保持有傳統(tǒng)羊雜碎的味覺和口感。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101695385SQ200910209909
公開日2010年4月21日 申請(qǐng)日期2009年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月21日
發(fā)明者曹國(guó)正, 沙學(xué)義, 馬世英 申請(qǐng)人:臨夏市清河源清真食品有限責(zé)任公司;