本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鴨血腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

血腸是北方人的傳統(tǒng)食品，宰豬（羊）時(shí)，用大盆裝些鹽水接血，然后攪拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的豬（羊）油和洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調(diào)料后灌腸，扎緊捆實(shí)，放入鍋中煮制即成。切片乘熱食用，或作酸菜時(shí)血腸白肉同時(shí)放入，血腸味道濃香，油而不膩。

但是傳統(tǒng)的豬（羊）血腸在南方的接受度不高，而鴨血是一種深受消費(fèi)者，尤其是南方消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)食物，鴨血中含有豐富的蛋白質(zhì)及多種人體不能合成的氨基酸，所含的紅細(xì)胞素含量也較高，還含有微量元素鐵等礦物質(zhì)和多種維生素，這些都是人體造血過程中不可缺少的物質(zhì)。

是現(xiàn)有鴨血通常被作為血豆腐銷售，血豆腐取出時(shí)需要進(jìn)行脫盒操作，不僅取出困難而且鴨血容易散碎，增加了烹飪難度。而且，現(xiàn)有鴨血豆腐常會(huì)出現(xiàn)“花心”顯現(xiàn)，即內(nèi)外鴨血的凝結(jié)程度和顏色不統(tǒng)一，不僅影響了鴨血品質(zhì)，而且降低了鴨血的消費(fèi)體驗(yàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有血腸不適合南方消費(fèi)者口味的問題，以及通常鴨血豆腐不易取出、易散碎、經(jīng)常有“花心”現(xiàn)象的問題，提供了一種鴨血腸的制備方法，所述鴨血腸經(jīng)過：S1.鴨血收集。S2.精確過濾。S3.調(diào)配。S4.灌裝打卡。S5.殺菌后制得。

進(jìn)一步的，步驟S1所述鴨血收集的方法包括：首先，收集鴨血：收集過程中，使用10-50目的濾網(wǎng)對(duì)鴨血進(jìn)行粗濾。然后，在收集得到的鴨血中添加抗凝劑溶液。所述抗凝劑溶液的添加量為鴨血質(zhì)量的5%-10%。所述抗凝劑溶液的質(zhì)量百分濃度為2-10%。最后，將收集得到的鴨血在低于20℃的環(huán)境中，在120min內(nèi)轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)存罐中待用。

進(jìn)一步的，所述儲(chǔ)存罐內(nèi)的溫度為0-15℃，鴨血在儲(chǔ)存罐中的儲(chǔ)存時(shí)間低于48小時(shí)。

進(jìn)一步的，收集得到的鴨血在0-12℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。

進(jìn)一步的，收集得到的鴨血在2-7℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。

進(jìn)一步的，步驟S2所述精確過濾的方法包括：將步驟S1收集得到的鴨血在低于20℃的環(huán)境中，使用60-120目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾。

進(jìn)一步的，選用80目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾。

進(jìn)一步的，步驟S3所述調(diào)配的方法包括：在不超過20℃的環(huán)境中，首先，將步驟S2所得鴨血置于攪拌機(jī)或均質(zhì)機(jī)中，攪拌20分鐘以上。然后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血中按照質(zhì)量比，鴨血：清水=1:1.00-1.05的比例添加低于10℃的清水，得到鴨血水。之后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血水中添加食用鹽和增稠劑，添加完畢后繼續(xù)攪拌5分鐘以上。所述食用鹽的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.2-0.8%。所述增稠劑的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.05-0.15%。

進(jìn)一步的，調(diào)配操作在0-12℃的環(huán)境中進(jìn)行。

進(jìn)一步的，鴨血：清水=1:1.01，清水的溫度為0-4℃。

進(jìn)一步的，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸酯鈉中的至少一種。

優(yōu)選的，所述增稠劑為瓜爾膠。

進(jìn)一步的，步驟S4所述灌裝打卡的方法包括：在不超過20℃的環(huán)境中，首先，將步驟S3所得鴨血水與凝固劑溶液灌裝注入經(jīng)過預(yù)處理的腸衣中。然后，將灌裝完畢的腸衣打卡封口，得到鴨血腸。最后，將得到鴨血腸靜止放置10-180分鐘。

進(jìn)一步的，所述灌裝打卡操作在0-12℃的環(huán)境中進(jìn)行。

進(jìn)一步的，所述凝固劑溶液的添加量為鴨血水質(zhì)量的5-10%，所述凝固劑溶液的質(zhì)量百分比濃度為0.4-1.0%。

進(jìn)一步的，所述凝固劑為質(zhì)量百分比濃度為0.4-1%的氯化鈣水溶液。

可選的，所述腸衣為尼龍共擠腸衣，腸衣前使用臭氧進(jìn)行消毒。

進(jìn)一步的，步驟S5所述殺菌的方法包括：

（1）將步驟S4所得鴨血腸洗凈后放入殺菌裝置中。

（2）在表壓0.10-0.25MPa的壓力下，將鴨血腸置于100-130℃的蒸汽環(huán)境中30-90分鐘，進(jìn)行高溫殺菌。

（3）在2小時(shí)內(nèi)將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下，完成殺菌操作。

進(jìn)一步的，所述在2小時(shí)內(nèi)將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下的操作方法為：殺菌完畢后，首先在殺菌環(huán)境中注入室溫冷水，待冷水溫度提升至30-60℃時(shí)排出冷水。然后將鴨血腸取出在冷水槽中進(jìn)行預(yù)冷和檢查，所述檢查的范圍為：腸衣是否破損、腸衣表面是否有殘留物。最后在0-12℃的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)冷。

進(jìn)一步的，所述制得的鴨血腸在離地5-20cm、離墻≥15cm、溫度低于15℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。

本發(fā)明還提供了一種通過上述方法值得的鴨血腸，其蛋白質(zhì)含量≥4.0g/100g、水含量≤94%、菌落總數(shù)≤1000cfu/g。

本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn)之一：

1. 本發(fā)明使用純鴨血制備得到了一種適合消費(fèi)者口味，尤其是南方消費(fèi)者口味的鴨血腸。

2. 本發(fā)明采用獨(dú)特的制備工藝制備得到，制備過程中鴨血混合均勻且同步凝結(jié)。所得鴨血腸緊密，在使用過程中取出方便，幾乎不會(huì)發(fā)生鴨血分散、碎裂的情況。

3. 本發(fā)明所得鴨血腸定型好，不會(huì)出現(xiàn)“花心”現(xiàn)象，進(jìn)一步提升了商品的品質(zhì)。

4. 本發(fā)明采用腸衣包裝鴨血，針對(duì)選用腸衣的不同，可以得到即開即食的鴨血腸，也可以得到容易自腸衣中取出的純鴨血。

5. 本發(fā)明所得鴨血營(yíng)養(yǎng)成分含量高、不含有絨毛等雜質(zhì)、鴨血中細(xì)菌含量較少、保質(zhì)期較長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種鴨血腸的制備方法，所述鴨血腸經(jīng)過：S1.鴨血收集。S2.精確過濾。S3.調(diào)配。S4.灌裝打卡。S5.殺菌后制得。

步驟S1所述鴨血收集的方法包括：首先，收集鴨血：收集過程中，使用30目的濾網(wǎng)對(duì)鴨血進(jìn)行粗濾。然后，在收集得到的鴨血中添加檸檬酸鈉溶液。所述檸檬酸鈉溶液的添加量為鴨血質(zhì)量的7.9%。所述檸檬酸鈉溶液的質(zhì)量百分濃度為5.3%。最后，將收集得到的鴨血在10℃的環(huán)境中，在30min內(nèi)轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)存罐中待用。所述儲(chǔ)存罐內(nèi)的溫度為5℃，鴨血在儲(chǔ)存罐中的儲(chǔ)存時(shí)間低于24小時(shí)。

申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，收集得到的鴨血需要在一定的溫度范圍內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存，這是因?yàn)闇囟绕邥?huì)造成原料鴨血過度氧化鴨血發(fā)黑變質(zhì)，溫度偏低會(huì)使原料鴨血凍結(jié)，原料鴨血的水分流失嚴(yán)重。只有在20℃以內(nèi)，優(yōu)選在2-7℃范圍內(nèi)才能保持鴨血處于鮮紅狀態(tài)同時(shí)避免鴨血在儲(chǔ)存時(shí)原料鴨血的微生物增值。

步驟S2所述精確過濾的方法包括：將步驟S1收集得到的鴨血在10℃的環(huán)境中，使用80目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾。

申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)鴨血的制備過程中一般僅進(jìn)行粗濾，而粗濾只能過濾掉肉眼可見的明顯雜質(zhì)。但是，鴨血在收集過程中活鴨的茸毛容易落入原料鴨血中，經(jīng)過60-120目，優(yōu)選80目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，才能完全濾出原料鴨血中的茸毛。此外，濾網(wǎng)目數(shù)如果低于60目，則不能有效濾出原料鴨血中的茸毛。濾網(wǎng)如果高于120目，原料鴨血不能完全通過，過濾時(shí)只能有鴨血中的水份及血清直徑相對(duì)小的通過濾網(wǎng)。因此，只有過60-120目，優(yōu)選80目的濾網(wǎng)才能最大程度過濾鴨血的同時(shí)保證鴨血的品質(zhì)。

步驟S3所述調(diào)配的方法包括：在10℃的環(huán)境中，首先，將步驟S2所得鴨血置于均質(zhì)機(jī)中，攪拌30分鐘。然后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血中按照質(zhì)量比，鴨血：清水=1:1.01的比例添加2℃的清水，得到鴨血水。之后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血水中添加食用鹽和瓜爾膠，添加完畢后繼續(xù)攪拌10分鐘。所述食用鹽的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.5%。所述增稠劑的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.08%。

申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在調(diào)配時(shí)限定血與水的配比需要保持在1:1.00-1.05，優(yōu)選1:1.01。水量過低容易造成鴨血灌裝難度過大或灌裝后內(nèi)含有氣泡，從而降低鴨血腸品質(zhì)、增加鴨血腸中的細(xì)菌含量。水量過大則容易導(dǎo)致鴨血處于松散狀態(tài)，從而使得所得鴨血腸容易散碎。而在此范圍內(nèi)的水量可以使鴨血口感爽滑，且所得鴨血腸緊密，不容易發(fā)生散碎現(xiàn)象。

步驟S4所述灌裝打卡的方法包括：在10℃的環(huán)境中，首先，將步驟S3所得鴨血水與氯化鈣水溶液灌裝注入經(jīng)過預(yù)處理的腸衣中。然后，將灌裝完畢的腸衣打卡封口，得到鴨血腸。最后，將得到鴨血腸靜止放置60分鐘。所述氯化鈣水溶液的添加量根據(jù)鴨血水的灌裝量而調(diào)整，對(duì)于52g的鴨血，氯化鈣水溶液的添加量為4.6g。所述氯化鈣水溶液的質(zhì)量百分比濃度為0.6%。所述腸衣為尼龍共擠腸衣，腸衣使用前進(jìn)行臭氧消毒。

申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，灌裝完畢的鴨血需要經(jīng)過直立放置操作。只有經(jīng)過20-120分鐘，優(yōu)選60分鐘的直立放置操作，才能保證鴨血的充分定型，不易分層，從而避免出現(xiàn) “花心”現(xiàn)象。

步驟S5所述殺菌的方法包括：

（1）將步驟S4所得鴨血腸洗凈后放入殺菌裝置中。

（2）在表壓0.20MPa的壓力下，將鴨血腸置于120℃的蒸汽環(huán)境中40分鐘，進(jìn)行高溫殺菌。

（3）在2小時(shí)內(nèi)將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下，完成殺菌操作。

申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，殺菌過程中要求鍋內(nèi)水溫達(dá)到100-130℃，優(yōu)選125℃，保溫30-90分鐘才能使鴨血熟化，同時(shí)確保產(chǎn)品微生物殺死。減少殺菌時(shí)間會(huì)導(dǎo)致微生物不能完全殺死，增加微生物殺菌時(shí)間腸衣容易產(chǎn)生爆裂。

所述制得的鴨血腸在離地15cm、離墻20cm、溫度10℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。離地和離墻保證產(chǎn)品充分的冷卻，同時(shí)便于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。

通過上述方法值得的鴨血腸，其蛋白質(zhì)含量≥4.0g/100g、水含量≤94%、菌落總數(shù)≤1000cfu/g。

實(shí)施例2

一種鴨血腸的制備方法，所述鴨血腸經(jīng)過：S1.鴨血收集。S2.精確過濾。S3.調(diào)配。S4.灌裝打卡。S5.殺菌后制得。

步驟S1收集鴨血：收集過程中，使用50目的篩網(wǎng)對(duì)鴨血進(jìn)行粗濾。然后，在收集得到的鴨血中添加抗凝劑溶液。所述抗凝劑溶液的添加量為鴨血質(zhì)量的10%。所述抗凝劑溶液的質(zhì)量百分濃度為2%。最后，將收集得到的鴨血在低于12℃的環(huán)境中，在120min內(nèi)轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)存罐中待用。所述儲(chǔ)存罐內(nèi)的溫度為15℃，鴨血在儲(chǔ)存罐中的儲(chǔ)存時(shí)間低于48小時(shí)。

步驟S2所述精確過濾的方法包括：將步驟S1收集得到的鴨血在12℃的環(huán)境中，使用120目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾。

步驟S3所述調(diào)配的方法包括：在20℃的環(huán)境中，首先，將步驟S2所得鴨血置于攪拌機(jī)中，攪拌60分鐘。然后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血中按照質(zhì)量比，鴨血：清水=1:1.05的比例添加10℃的清水，得到鴨血水。之后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血水中添加食用鹽和增稠劑，添加完畢后繼續(xù)攪拌20分鐘。所述食用鹽的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.8%。所述增稠劑的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.15%。

步驟S4所述灌裝打卡的方法包括：在12℃的環(huán)境中，首先，將步驟S3所得鴨血水與氯化鈣水溶液灌裝注入經(jīng)過預(yù)處理的腸衣中。然后，將灌裝完畢的腸衣打卡封口，得到鴨血腸。最后，將得到的鴨血腸靜止放置120分鐘。所述氯化鈣水溶液的添加量根據(jù)鴨血水的灌裝量而調(diào)整，對(duì)于450g的鴨血，氯化鈣水溶液的添加量為45g。所述氯化鈣水溶液的質(zhì)量百分比濃度為0.4%。所述腸衣為天然腸衣，腸衣使用前經(jīng)過消毒處理。

步驟S5所述殺菌的方法包括：

（1）將步驟S4所得鴨血腸洗凈后放入殺菌裝置中。

（2）在表壓0.25MPa的壓力下，將鴨血腸置于130℃的蒸汽環(huán)境中30分鐘，進(jìn)行高溫殺菌。

（3）在2小時(shí)內(nèi)將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下，完成殺菌操作。

所述制得的鴨血腸在離地20cm、離墻15cm、溫度15℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。離地和離墻保證產(chǎn)品充分的冷卻，同時(shí)便于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。

通過上述方法值得的鴨血腸，其蛋白質(zhì)含量≥4.5g/100g、水含量≤94%、菌落總數(shù)≤1000cfu/g。

實(shí)施例3

一種鴨血腸的制備方法，所述鴨血腸經(jīng)過：S1.鴨血收集。S2.精確過濾。S3.調(diào)配。S4.灌裝打卡。S5.殺菌后制得。

步驟S1收集鴨血：收集過程中，使用10目的篩網(wǎng)對(duì)鴨血進(jìn)行粗濾。然后，在收集得到的鴨血中添加抗凝劑溶液。所述抗凝劑溶液的添加量為鴨血質(zhì)量的5%。所述抗凝劑溶液的質(zhì)量百分濃度為10%。最后，將收集得到的鴨血在0℃的環(huán)境中，在60min內(nèi)轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)存罐中待用。所述儲(chǔ)存罐內(nèi)的溫度為0℃，鴨血在儲(chǔ)存罐中的儲(chǔ)存時(shí)間低于48小時(shí)。其與步驟與實(shí)施例1相同。

步驟S2所述精確過濾的方法包括：將步驟S1收集得到的鴨血在0℃的環(huán)境中，使用60目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾。

步驟S3所述調(diào)配的方法包括：在0℃的環(huán)境中，首先，將步驟S2所得鴨血置于攪拌機(jī)中，攪拌20分鐘。然后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血中按照質(zhì)量比，鴨血：清水=1:1.00的比例添加0℃的清水，得到鴨血水。之后，在攪拌狀態(tài)下，向鴨血水中添加食用鹽和增稠劑，添加完畢后繼續(xù)攪拌5分鐘。所述食用鹽的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.2%。所述增稠劑的添加量為鴨血水質(zhì)量的0.05%。

步驟S4所述灌裝打卡的方法包括：在0℃的環(huán)境中，首先，將步驟S3所得鴨血水與氯化鈣水溶液灌裝注入經(jīng)過預(yù)處理的腸衣中。然后，將灌裝完畢的腸衣打卡封口，得到鴨血腸。最后，將得到鴨血腸靜止放置20分鐘。所述氯化鈣水溶液的添加量根據(jù)鴨血水的灌裝量而調(diào)整，對(duì)于280g的鴨血，氯化鈣水溶液的添加量為25g。所述氯化鈣水溶液的質(zhì)量百分比濃度為1.0%。所述腸衣為尼龍共擠腸衣，腸衣使用前經(jīng)過消毒處理。

步驟S5所述殺菌的方法包括：

（1）將步驟S4所得鴨血腸洗凈后放入殺菌裝置中。

（2）在表壓0.1MPa的壓力下，將鴨血腸置于100℃的蒸汽環(huán)境中90分鐘，進(jìn)行高溫殺菌。

（3）在2小時(shí)內(nèi)將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下，完成殺菌操作。

所述制得的鴨血腸在離地10cm、離墻15cm、溫度0℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。離地和離墻保證產(chǎn)品充分的冷卻，同時(shí)便于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。

通過上述方法值得的鴨血腸，其蛋白質(zhì)含量≥4.5g/100g、水含量≤94%、菌落總數(shù)≤1000cfu/g。

實(shí)施例4

一種鴨血腸的制備方法，所述鴨血腸經(jīng)過：S1.鴨血收集。S2.精確過濾。S3.調(diào)配。S4.灌裝打卡。S5.殺菌后制得。

步驟S5殺菌包括降溫步驟，該步驟要求在2小時(shí)內(nèi)將高溫殺菌完畢的鴨血腸降溫至20℃以下。所述降溫步驟的操作方法為：殺菌完畢后，首先在殺菌環(huán)境中注入室溫冷水，待冷水溫度提升至約50℃時(shí)排出冷水。然后將鴨血腸取出在冷水槽中進(jìn)行預(yù)冷和檢查，所述檢查的范圍為：腸衣是否破損、腸衣表面是否有殘留物。最后在10℃的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)冷。其余過程與實(shí)施例1相同。

申請(qǐng)人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，27-54℃是微生物繁殖最快的溫度，殺菌預(yù)冷保證2小時(shí)內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度降至20℃以下即避免了產(chǎn)品微生物的快速增值又確保產(chǎn)品口感。首先采用室溫冷水可以快速將血腸表面降溫，并使血腸中心溫度高于微生物的最佳繁殖溫度。之后再冷水槽中進(jìn)行預(yù)冷和檢查可以使血腸中心和外層的溫度款速降低至微生物的最佳繁殖溫度之下，進(jìn)一步抑制了微生物的滋生。最后在0-12℃的風(fēng)冷條件下不僅可以快速風(fēng)干血腸表面的水分，而且可以進(jìn)一步降低血腸的內(nèi)外溫度，抑制殘余微生物的繁殖。

本發(fā)明至少具有以下優(yōu)點(diǎn)之一：

1.本發(fā)明使用純鴨血制備得到了一種適合消費(fèi)者口味，尤其是南方消費(fèi)者口味的鴨血腸。

2.本發(fā)明采用獨(dú)特的制備工藝制備得到，制備過程中鴨血混合均勻且同步凝結(jié)。所得鴨血腸緊密，在使用過程中取出方便，幾乎不會(huì)發(fā)生鴨血分散、碎裂的情況。

3.本發(fā)明所得鴨血腸定型好，不會(huì)出現(xiàn)“花心”現(xiàn)象，進(jìn)一步提升了商品的品質(zhì)。

4.本發(fā)明采用腸衣包裝鴨血，針對(duì)選用腸衣的不同，可以得到即開即食的鴨血腸，也可以得到容易自腸衣中取出的純鴨血。

5.本發(fā)明所得鴨血營(yíng)養(yǎng)成分含量高、不含有絨毛等雜質(zhì)、鴨血中細(xì)菌含量較少、保質(zhì)期較長(zhǎng)。

應(yīng)該注意到并理解，在不脫離本發(fā)明權(quán)利要求所要求的精神和范圍的情況下，能夠?qū)ι鲜鲈敿?xì)描述的本發(fā)明做出各種修改和改進(jìn)。因此，要求保護(hù)的技術(shù)方案的范圍不受所給出的任何特定示范教導(dǎo)的限制。