本發(fā)明屬于冰凍甜食的生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：酸奶是以生牛乳為主要原料，加入適量的白砂糖、增稠劑為輔料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后乳酸菌發(fā)酵而成的一種奶制品。酸奶不僅含有豐富的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而且每千克低溫酸奶富含100億乳酸菌，能有效調(diào)節(jié)腸道菌群，促進消化液分泌，增強消化，提高人體免疫力。冰淇淋是以乳粉、奶油等為主要原料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝制成的冷凍食品，冰淇淋口感純正、細膩爽滑，廣受消費者所青睞，但冰淇淋熱量較高(一般127大卡/100g)，過量食用會導(dǎo)致發(fā)胖等危害。目前市面上出現(xiàn)了一種結(jié)合酸奶和冰淇淋優(yōu)勢為的新產(chǎn)品“冰淇淋酸奶”，具備酸奶的營養(yǎng)價值和保健功效，以及冰淇淋的口感，熱量卻較冰淇淋低，成為目前最流行的冷凍食品。專利文獻(專利申請?zhí)枺?01510386971.9；公布日：2015-09-23)公開了一種酸奶冰淇淋的制備方法，將飲用水、奶粉、奶油、白砂糖作為原料，按配制1000份基料計，將奶粉60份、奶油70份、白砂糖100份、增稠劑5份混合，得到混合料；將混合料加熱并進行滅菌處理，滅菌溫度：80℃，時間：10～20min；加入酸奶500份，后補水定量至1000份，經(jīng)攪拌后過均質(zhì)機，均質(zhì)溫度：65～70℃，均質(zhì)壓力：14～16Mpa；再經(jīng)板式換熱器降溫至4-6℃，并送料入老化缸，老化溫度：1～5℃，時間：4～10小時；再經(jīng)過凝凍、硬化制成酸奶冰淇淋。這種酸奶冰淇淋的缺點在于：1、是將發(fā)酵好的酸奶與混合料(即冰淇淋原料)混合后，再經(jīng)均質(zhì)、老化、凝凍而成，混合料內(nèi)的乳酸菌數(shù)量較低，制成的酸奶冰淇淋沒有發(fā)酵產(chǎn)品的復(fù)雜口感，風(fēng)味不佳且營養(yǎng)價值交底；2、后續(xù)要經(jīng)過老化、凝凍、硬化等步驟，整個過程操作步驟較為復(fù)雜；3、因為后續(xù)有老化等處理，冰淇淋酸奶出廠時已經(jīng)成型，也因為老化導(dǎo)致冰淇淋酸奶的理化性質(zhì)發(fā)生變化，出廠后成型的冰淇淋酸奶只能經(jīng)過一次解凍變成酸奶狀，如果想再冷凍變回冰淇淋狀態(tài)，就會析出大量水，導(dǎo)致無法食用，也就是說這類冰淇淋酸奶無法真正實現(xiàn)在半固態(tài)(酸奶狀)和固態(tài)(冰淇淋狀)之間反復(fù)轉(zhuǎn)化。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種可提高乳酸菌含量、步驟簡單且無需老化步驟的冰淇淋酸牛奶制備方法。本發(fā)明一種冰淇淋風(fēng)味酸牛奶的制備方法，包括如下步驟：①稱料：按質(zhì)量配比確稱取生牛乳、脫脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠劑、食用甘油、麥芽糊精、單雙甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌種、香精備用；②配料：將步驟①中35～40％質(zhì)量的生牛乳加入配料罐，配料罐與板式換熱器連接，通過板式換熱器將生牛乳循環(huán)加熱升溫至40～50℃；再向配料罐中加入步驟①中全部的脫脂奶粉，開啟配料罐的剪切功能，使得脫脂奶粉和生牛乳攪拌均勻，再靜置水合30min；此時將步驟①中的增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯預(yù)先混合至均勻；當(dāng)配料罐的物料通過板式換熱器繼續(xù)循環(huán)加熱升溫至70～80℃，開啟配料罐的剪切功能，緩慢地加入增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠劑與單雙甘油脂肪酸酯的總質(zhì)量：白砂糖質(zhì)量為1:5；配料罐內(nèi)剪切5min之后，加入食用甘油、麥芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃溫度條件下剪切10～15分鐘，直至物料分散均勻無明顯顆粒，經(jīng)冷板降溫至15～20℃后將物料轉(zhuǎn)入暫存罐；③定容調(diào)香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暫存罐，定容至規(guī)定量，開啟攪拌15min；④均質(zhì)和殺菌：將經(jīng)過步驟③的物料先預(yù)熱至75℃～85℃，然后再將物料在80℃～90℃、壓力為20～25Mpa的條件下均質(zhì)；再在95±2℃條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間為300s，殺菌完成后將物料轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐；⑤接種：發(fā)酵罐內(nèi)溫度達到40℃～44℃時，通過無菌操作向發(fā)酵罐物料中加入乳酸菌菌種，攪拌10～15分鐘，至乳酸菌菌種均勻分散；⑥發(fā)酵：停止攪拌靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間8～10h，發(fā)酵溫度保持在40℃～45℃，終點酸度達到75～85°T；⑦破乳罐裝：發(fā)酵至終點酸度后需開啟攪拌破乳，攪拌速度60r/min，攪拌5min；破乳完成后在38～45℃下進行熱灌注；⑧入庫：灌裝后的產(chǎn)品立即入冷庫，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。有益效果：1、本發(fā)明方法無老化、凝凍、硬化等步驟，整個制備方法簡單，由于省去了老化等步驟，使得本發(fā)明冰淇淋風(fēng)味酸牛奶出廠時呈半固態(tài)，而傳統(tǒng)的冰淇淋酸奶出廠時呈固態(tài)，而步驟①中選用的增稠劑和食用甘油，相互之間發(fā)生協(xié)同作用，使得本發(fā)明冰淇淋酸奶可以在-18℃時表現(xiàn)出冰淇淋的質(zhì)構(gòu)(固態(tài))，而在4℃時表現(xiàn)出酸奶的質(zhì)構(gòu)(半固態(tài))，而且在4℃和-18℃之間反復(fù)凍融也未見析水，相比傳統(tǒng)的冰淇淋酸奶，一方面消費者可根據(jù)自己喜好進行造型(采用模具)后再進行冷藏，盡享冰淇淋的清爽，另一方面在其融化后可以輕松享受一杯攪拌酸奶的美味，吃法多樣，飲食體驗新穎；2、本發(fā)明是將所有配料經(jīng)過混合、定容調(diào)香、均質(zhì)和殺菌后，再進行發(fā)酵步驟，所有的物料經(jīng)過處理后非常適于乳酸菌繁殖，因此在發(fā)酵步驟中乳酸菌增殖速度快、最終乳酸菌的含量較高，而現(xiàn)有技術(shù)是將發(fā)酵好的酸奶與混合料(即冰淇淋原料)混合，菌種來源于酸奶，一是初始數(shù)量少，二是并未充分給足乳酸菌繁殖所需的溫度、時間等，所以本發(fā)明制成的產(chǎn)品最終比傳統(tǒng)產(chǎn)品乳酸菌含量更高，對腸道更加有益。進一步地，所述步驟④中巴氏殺菌后的溫度為42℃～43℃，物料的流動性最佳。進一步地，所述步驟⑤中接種溫度為41℃～43℃，此時接種最適宜于乳酸菌的生長繁殖。進一步地，所述步驟⑥中發(fā)酵溫度為42℃～43℃，在此溫度條件下乳酸菌代謝活動旺盛，發(fā)酵效果最佳。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：實施例一本發(fā)明一種冰淇淋風(fēng)味酸牛乳的制備方法，包括如下步驟1、稱取原料：按照以下質(zhì)量配比稱取原料原料質(zhì)量(kg)生牛乳70脫脂奶粉10淡奶油5白砂糖10增稠劑0.5食用甘油2麥芽糊精2單雙甘油脂肪酸酯0.06乳酸菌菌種6香精0.012、配料A、將步驟1中25kg生牛乳加入配料罐，配料罐與板式換熱器連接，通過板式換熱器將生牛乳循環(huán)加熱升溫至40～50℃，在此溫度條件下，可以使得后續(xù)的脫脂奶粉更好地與生牛乳融合，脫脂奶粉的干物質(zhì)溶解更充分。B、再向配料罐中加入10kg脫脂奶粉，開啟配料罐的剪切功能，使得脫脂奶粉和生牛乳攪拌均勻，再靜置水合30min，水合反應(yīng)使得配料罐內(nèi)形成復(fù)原乳；此時將步驟1中的0.5kg增稠劑、2.8kg白砂糖和0.06kg單雙甘油脂肪酸酯預(yù)先混合至均勻，因為白砂糖流動性強，這樣混合使得增稠劑和單雙甘油脂肪酸酯被充分的分散開來，在白砂糖表面裹挾形成粉層，使得該混合物在加入配料罐時(即C步驟)不會出現(xiàn)難以溶解的粉團；C、配料罐的物料通過板式換熱器繼續(xù)循環(huán)加熱升溫至70～80℃，開啟配料罐的剪切功能，緩慢分散加入增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯的混合物，增稠劑、白砂糖和單雙甘油脂肪酸酯在70～80℃的溶解更充分；D、配料罐內(nèi)的物料剪切5min之后，加入2kg的食用甘油、2kg的麥芽糊精，5kg的淡奶油，最后加入剩余的7.2kg白砂糖，在65～75℃溫度條件下剪切10～15分鐘(剪切時間不宜過長，生牛乳長時間處于高溫下容易變性)，直至物料分散均勻無明顯顆粒，經(jīng)冷板降溫至15～20℃后將物料轉(zhuǎn)入暫存罐；3、定容調(diào)香：加入0.01kg香精，將剩余的45kg的生牛乳加入暫存罐，定容至0.1t，開啟攪拌15min，采樣送檢；4、均質(zhì)和殺菌：本過程中采用的巴氏殺菌機的輸入口處連接有均質(zhì)機；將經(jīng)過步驟3的物料先通過均質(zhì)機預(yù)熱至75℃～85℃，然后使用均質(zhì)機將物料在80℃～90℃、壓力為20～25Mpa的條件下均質(zhì)；完成均質(zhì)后，將物料輸入巴氏殺菌機，在95±2℃(限值≥90℃)條件下進行殺菌，殺菌時間300S，物料出口溫度42℃～45℃。殺菌完成后，將待物料全部轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，攪拌均勻后采樣送檢；5、接種：發(fā)酵罐內(nèi)溫度達到40℃～44℃時，通過無菌操作向發(fā)酵罐物料中加入乳酸菌菌種，攪拌10～15分鐘，至乳酸菌菌種均勻分散；6、發(fā)酵：停止攪拌進行靜置發(fā)酵，發(fā)酵時間8～10h，發(fā)酵溫度保持在40℃～45℃，終點酸度達到75～85°T，發(fā)酵到終點酸度后冰淇淋酸牛奶呈固態(tài)；7、破乳和灌裝：開啟攪拌破乳，攪拌速度60r/min，攪拌5min(不同缸體破乳時間略不同，但均采用低速破乳)，破乳完成后冰淇淋酸牛奶呈半固態(tài)，采樣送檢合格后方可進行熱灌注，灌裝溫度：38～45℃；8、入庫：灌裝后的產(chǎn)品立即入冷庫，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上；9、檢驗：依據(jù)GB19302對產(chǎn)品進行檢驗，合格后，產(chǎn)品放行出廠。實施例二：實施例二與實施例一的區(qū)別在于，中步驟4中物料出口溫度達到42℃～43℃；步驟5中發(fā)酵罐內(nèi)達到41℃～43℃，再投放乳酸菌菌種；步驟6中發(fā)酵溫度控制在42℃～43℃。試驗設(shè)計采用實施例一、實施例二制成的冰淇淋酸牛奶分別作為實驗組1、實驗組2的產(chǎn)品，采用
背景技術(shù)：
所公示的冰淇淋酸奶的配比和制備方法，制作出對照組產(chǎn)品。試驗一：乳酸菌含量測試按照標(biāo)準(zhǔn)GB4789.35—2010進行測定，即取實驗組1、實驗組2、對照組產(chǎn)品各25g，分別加入225ml的無菌生理鹽水后，再進行10倍稀釋，再取0.1ml的稀釋液加入到MRS平板中進行涂布，將涂布皿放在厭氧環(huán)境、36℃左右下48h，再進行乳酸菌總數(shù)計算，最終的乳酸菌總數(shù)如下：實驗組1實驗組1對照組乳酸菌總數(shù)2500000CFU/g2800000CFU/g1750000CFU/g由試驗一的結(jié)果可知，本發(fā)明冰淇淋酸牛奶的乳酸菌含量遠高于市面上的普通冰淇淋酸奶，其營養(yǎng)價值更高，對人腸道更加有益。試驗二：凍融析水量觀察取呈冰淇淋狀(固態(tài))的實驗組1、實驗組2、對照組產(chǎn)品各50g，置于4℃下進行解凍，30分鐘后觀察狀態(tài)，觀察結(jié)果如下表：實驗組1實驗組2對照組析水量(ml)005由試驗二的結(jié)果可知，本發(fā)明冰淇淋酸牛奶在形態(tài)轉(zhuǎn)化時不會出現(xiàn)析水。本文所述的析水是指浮于酸奶表面且不溶于酸奶的水；淡奶油是指脂肪含量在30％～36％的奶油；增稠劑的型號為GelstarRESL4846。本申請要求的保護范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當(dāng)前第1頁1 2 3