復(fù)原乳酸奶添加組合物及其應(yīng)用、復(fù)原乳酸奶及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明是關(guān)于改善復(fù)原乳酸奶風味缺陷的方法，屬于發(fā)酵乳制品技術(shù)領(lǐng)域。具體 說，本發(fā)明涉及一種復(fù)原乳酸奶添加組合物及其應(yīng)用、制備的復(fù)原乳酸奶及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，由于國內(nèi)多數(shù)區(qū)域奶源不足，為了解決奶源供給不足地區(qū)的酸奶生產(chǎn)需要， 并考慮到降低成本的需求，市場上出現(xiàn)了大量的復(fù)原乳酸奶產(chǎn)品。復(fù)原乳又稱"還原乳"或 "還原奶"，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體 物比例相當?shù)娜橐骸?復(fù)原乳"與純鮮牛奶主要有兩方面不同；一是原料不同。"復(fù)原乳"的 原料是屬干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶；二是營養(yǎng)成分不同。"復(fù)原乳"在 經(jīng)過兩次超高溫處理后，營養(yǎng)成分損失較大；而純鮮牛奶中的營養(yǎng)成分基本保存。
[0003] 復(fù)原乳酸奶即為利用復(fù)原乳代替純鮮鮮奶進行發(fā)酵制得的產(chǎn)品，復(fù)原乳酸奶與鮮 奶發(fā)酵的酸奶的主要差別在于營養(yǎng)成分和風味上。在營養(yǎng)成分方面，我們可W通過對復(fù)原 乳產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪W(wǎng)及干物質(zhì)等指標進行調(diào)整，使送些指標與鮮奶產(chǎn)品指標達到同 一水平，從而保證復(fù)原乳產(chǎn)品具有同樣的營養(yǎng)價值；而復(fù)原乳酸奶產(chǎn)品相對于鮮奶發(fā)酵酸 奶來說，在風味上的差別一直是困擾研究人員的主要問題，復(fù)原乳酸奶產(chǎn)品由于全部使用 奶粉作為原料進行發(fā)酵，因此，具有明顯的奶粉風味，并且該風味無法通過調(diào)整原料指標進 行改善，送就直接降低了消費者對復(fù)原乳酸奶的喜歡程度，因此，如何能夠找到一種方法， 在保證產(chǎn)品狀態(tài)、不添加香精的情況下，對復(fù)原乳酸奶的風味進行改善，使復(fù)原乳酸奶的風 味無限接近鮮奶發(fā)酵的酸奶風味，成為目前研究的熱點。
[0004] 發(fā)明專利申請"一種干酪風味酸奶及其制備方法"（公開號CN 103609397A)公開 了一種在原料乳中添加緩沖鹽、干酪粉，并低溫水合后，在加入甜味劑、增稠劑，混合攬拌后 均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵得到的具有干酪特殊風味的發(fā)酵酸奶。發(fā)明專利申請"一種無食品添 加劑發(fā)酵乳及其制備方法"（公開號CN 103651784A)公開了一種在不添加穩(wěn)定劑和香精等 食品添加劑的前提下，只添加糖、乳清粉和干酪粉生產(chǎn)的一款發(fā)酵乳。發(fā)明中提供的酸奶中 干酪粉的添加量較大，分別為0. 5~3%和0. 5~5%，主要是給酸奶產(chǎn)品提供了一種干酪 的風味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個目的在于提供一種復(fù)原乳酸奶添加組合物；本發(fā)明的添加組合物能 夠在不添加香精的條件下，改善復(fù)原乳酸奶風味缺陷的方法，使復(fù)原乳酸奶的風味無限接 近于鮮奶發(fā)酵酸奶的風味。該方法是利用添加風味獨特的芝±粉和煉乳進行一定比例的混 合，掩蓋復(fù)原乳產(chǎn)品原有的不良風味，賦予產(chǎn)品純正的奶香味，適合各種不同人群飲用。
[0006] 本發(fā)明的另一目的在于提供所述復(fù)原乳酸奶添加組合物在制備復(fù)原乳酸奶中的 應(yīng)用；
[0007] 本發(fā)明的再一目的在于提供所述復(fù)原乳酸奶添加組合物制備的復(fù)原乳酸奶；
[0008] 本發(fā)明的又一目的在于提供所述復(fù)原乳酸奶的制備方法。
[0009] 為達上述目的，一方面，本發(fā)明提供了一種復(fù)原乳酸奶添加組合物，所述復(fù)原乳酸 奶添加組合物包括如下成分：重量比為1 ;5-1 ;7的芝±粉和煉乳。
[0010] 本發(fā)明的改善風味的復(fù)原乳酸奶在制備中所用的芝±粉可W為現(xiàn)有任何市售芝 ±粉，譬如可W是天然芝±經(jīng)過粉碎工藝制造而成的，天然芝±是W牛奶、或羊奶作為原 料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、濾除水分后浸于鹽水中H天，然后再經(jīng)過四到六個月的 發(fā)酵而成。
[0011] 其中本發(fā)明優(yōu)選的是脂肪含量60% W上的芝±粉；其中更優(yōu)選為脂肪含量在 70-85%的芝±粉。
[0012] 在本發(fā)明優(yōu)選實施方案中添加的芝±粉來源于瑪斯卡彭（Masca巧one)，意大利奶 油乳酪，脂肪含量在70-85 %，該奶酪味道清淡柔和，質(zhì)地細膩，是介于奶酪與奶油的中間產(chǎn) 物。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶添加組合物，所述煉乳可W為現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)市 售的煉乳，譬如可W是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積 25 % -40 %左右的乳制品，再加入藏糖裝罐制成的。
[0014] 其中本發(fā)明優(yōu)選所述的煉乳為脂肪含量在7. 5% -15%的加糖煉乳。
[0015] 另一方面，本發(fā)明還提供了一種所述復(fù)原乳酸奶添加組合物在制備復(fù)原乳酸奶中 的應(yīng)用。
[0016] 再一方面，本發(fā)明還提供了所述復(fù)原乳酸奶添加組合物制備的復(fù)原乳酸奶，W制 備復(fù)原乳酸奶的主要原料總重量為100%計，所述復(fù)原乳酸奶添加組合物為0. 6-2%。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，所述復(fù)原乳酸奶配方可W按照現(xiàn)有常規(guī)復(fù)原乳酸 奶配方制備，其中本發(fā)明優(yōu)選所述的復(fù)原乳酸奶的主要原料由如下重量百分比原料制備得 到：復(fù)原乳酸奶添加組合物0. 6-2%，穩(wěn)定劑0% -1 %，甜度相當于其中含有0%~9%藏糖 甜度的甜味料，發(fā)酵劑0. 008% -0. 01%，復(fù)原乳余量。
[0018] 送里所述的復(fù)原乳酸奶的主要原料定義為至少包括復(fù)原乳、發(fā)酵劑；其中還優(yōu)選 包括穩(wěn)定劑和甜味料中的至少一種；其中進一步優(yōu)選為復(fù)原乳、發(fā)酵劑，或者為復(fù)原乳、發(fā) 酵劑W及，穩(wěn)定劑和甜味料中的至少一種。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，其中所述復(fù)原乳為本領(lǐng)域常規(guī)復(fù)原乳，本領(lǐng)域技 術(shù)人員均清楚知曉用于配制酸奶的復(fù)原乳，譬如將乳粉加入水中溶解得到的復(fù)原乳，其中 乳粉和水的用量可W根據(jù)配制酸奶的需要而調(diào)節(jié)，其為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，無需本領(lǐng) 域技術(shù)人員付出更多創(chuàng)造性勞動。
[0020] 其中所述乳粉為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳粉，本領(lǐng)域技術(shù)人員均清楚知曉用于配制復(fù) 原乳的乳粉。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，W制備復(fù)原乳酸奶的主要原料總重量計為100% 計，芝±粉的添加量為0. 1-0. 3%，煉乳的添加量為0. 5-1. 5%。
[0022] 其中甜味料用量可W由本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)所述的0%~9%的藏糖甜度而計算 得到。
[0023] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，所述復(fù)原乳酸奶主要由如下重量百分比原料制備 得到；芝±粉〇. 1-0. 3%，煉乳0. 5-1. 5%，穩(wěn)定劑0% -1 %，甜度相當于其中含有0%~9% 藏糖甜度的甜味料，發(fā)酵劑0. 008% -0.0 l %，復(fù)原乳余量；
[0024] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，其中所述穩(wěn)定劑可W為現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)穩(wěn)定劑，本 發(fā)明所優(yōu)選的穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、淀粉、變性淀粉、瓊脂、牛奶蛋白粉、乳清粉、駿甲基纖 維素（CMC)、黃原膠和藻酸丙二醇醋（PGA)中的一種或幾種的組合；
[0025] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，其中所述發(fā)酵劑可W為現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)發(fā)酵劑，本 發(fā)明所優(yōu)選的發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳球菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、 短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和鼠 李糖乳桿菌中的一種或多種；
[0026] 送些菌種的具體添加量可W參照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進行，其中添加一些益生菌 能夠提高乳制品的營養(yǎng)價值；本發(fā)明優(yōu)選的用量為0. 008% -0. 01%。
[0027] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，其中所述甜味料可W為現(xiàn)有技術(shù)常規(guī)甜味料，本 發(fā)明所優(yōu)選的甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜和H氯 藏糖等中的一種或多種。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，在本發(fā)明的改善風味的復(fù)原乳酸奶中，所述的復(fù) 原乳為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，其可W為現(xiàn)有任何復(fù)原乳，譬如可W是由奶粉（全脂奶粉、 脫脂奶粉或部分脫脂奶粉）、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原乳品。
[0029] 而在本發(fā)明優(yōu)選的具體實施方案中，為了進一步調(diào)節(jié)復(fù)原乳的指標，優(yōu)選所述復(fù) 原乳中還含有復(fù)原乳指標調(diào)節(jié)物質(zhì)。
[0030] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，所述復(fù)原乳指標調(diào)節(jié)物質(zhì)包括；無水奶油、稀奶 油、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或幾種的組合。
[0031] 所述復(fù)原乳指標調(diào)節(jié)物質(zhì)用于調(diào)節(jié)酸奶產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分的含量，其 用量可W按照相應(yīng)酸奶制品的標準，將蛋白質(zhì)和脂肪含量調(diào)節(jié)至符合標準即可。
[0032] 根據(jù)本發(fā)明所述的復(fù)原乳酸奶，所述復(fù)原乳酸奶中還含有其他酸奶添加物質(zhì)，所 述其他酸奶添加物質(zhì)的添加量為0-15% (重量百分比，W復(fù)原乳酸奶總重量為100%計）。
[0033] 其中營養(yǎng)強化劑的添加量符合《GB 14880食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的規(guī)定。
[0034] 所述其他酸奶添加物質(zhì)為在發(fā)酵制備得到復(fù)原乳酸奶主要原料后添加的任何本 領(lǐng)域現(xiàn)有常規(guī)添加物質(zhì)，可W為現(xiàn)有技術(shù)中制備酸奶所加入的任何的除了上述成分W外的 其他成分，可W根據(jù)需要參照現(xiàn)有技術(shù)隨意添加符合標準規(guī)定的成分，其中本發(fā)明優(yōu)選為： 營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物、香精中的一種或多種。
[0035] 其中本發(fā)明進一步優(yōu)選所述酸奶添加物質(zhì)的添加量為0-12%。
[0036] 其中營養(yǎng)強化劑的添加量符合《GB 14880食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的規(guī)定。
[0037] 根據(jù)本發(fā)明任意一項所述的復(fù)原乳酸奶，所述復(fù)原乳酸奶中蛋白含量為 2. 9% -3. 1%，脂肪含量為 2. 9% -3. 1%。
[0038] 又一方面，本發(fā)明還提供了所述復(fù)原乳酸奶的制備方法，所述方法包括如下步 驟：
[0039] (1)將乳粉加入水中，加熱溶解，配制復(fù)原乳；
[0040]