本發(fā)明涉及涉及發(fā)酵乳制備
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種鮮酪乳風味發(fā)酵乳的制備方法。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵乳由鮮牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得，發(fā)酵乳以其營養(yǎng)全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品，發(fā)酵乳除具有鮮牛乳的幾乎全部營養(yǎng)素外，還具有以下作用：維護腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動；菌體大量生長改變滲透壓，防止便秘；產(chǎn)生一些增加免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病；延緩衰老等。在發(fā)酵乳的生產(chǎn)過程中，需要的原料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵乳必需無抗生素的新鮮牛奶(生牛乳)，理化指標：脂肪≥3.2％，蛋白質(zhì)≥2.8％，干物質(zhì)≥10.8％，酸度16～18度，72％酒精試驗陰性，組織狀態(tài)良好，煮沸無異常，而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑，最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12％，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑，常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。選取好原料后，需要對原料進行以下步驟的處理，1、鮮乳處理：將生牛乳，砂糖溶解進行過濾，加入添加劑，將混合料預熱至50～60℃,再進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為9.81～24.5MPa，然后進行殺菌處理，采用118～135℃、3～5秒的超高溫處理；2、還原乳預處理：⑴水粉混合：水溫保持在40℃，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最佳，將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘；⑵添加無水奶油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂乳中分散開；⑶混合物預處理：將白砂糖、穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預熱到60℃后，于15～20Mpa壓力下均質(zhì)；⑷混合物殺菌：將混合物送入巴殺機，升溫至90～95℃，殺菌3～5分鐘；3、接種，罐裝：將殺菌后的混合料冷卻到42～45℃后，添加2％～5％的傳代式發(fā)酵劑或10％左右直投式發(fā)酵劑，接種后攪拌5分鐘，使發(fā)酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝，罐裝時間必須有嚴格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時間不得超過1.5小時，否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導致產(chǎn)品乳清析出。4、發(fā)酵、冷卻：⑴發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于43℃下發(fā)酵2.5～4小時至達到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①pH低于4.6；②表面出現(xiàn)少量水痕；⑵冷卻：達到發(fā)酵終點時應立即將發(fā)酵乳放入2～5℃冷庫中，以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸度過大；發(fā)酵乳必須在2～5℃條件下存放12h以上(即所謂后發(fā)酵)以促進芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時增加發(fā)酵乳制品的黏稠度。經(jīng)過以上步驟，可得到味道鮮美，口感醇厚的發(fā)酵乳，但仍然存在一定的問題：1、經(jīng)過兩次均質(zhì)、殺菌，使得步驟更加復雜，提高了制作成本；2、對混合料進行殺菌時，殺菌溫度為118～135℃，溫度較高，容易使制得的發(fā)酵乳變質(zhì)，保存期限變短；3、在步驟2中，加入無水奶油時，未對加入無水奶油后的混合料進行勻化處理，很容易造成顆粒的產(chǎn)生，使得得到的發(fā)酵乳不夠均勻，降低發(fā)酵乳的粘度和口感。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種可降低成本、延長保存期限、增強粘度和口感的一種鮮酪乳風味發(fā)酵乳的制備方法。本方案中的一種鮮酪乳風味發(fā)酵乳的制備方法，包括如下操作步驟：A.取料：取主料和輔料，主料重量份數(shù)為生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和無水奶油2～5份，輔料重量份數(shù)為白砂糖75～85份、穩(wěn)定劑2～5份、菌種0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；B.配料：向配料罐中打入占總重量的35％的生牛乳，升溫至65-75℃，緩慢分散加入混均的白砂糖和穩(wěn)定劑，白砂糖和穩(wěn)定劑重量份數(shù)配比為5:1，穩(wěn)定劑全部加入，攪拌5～7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和無水奶油，在65-75℃下剪切乳化15-20分鐘，降溫至出料溫度16～20℃，入定容罐；C.定容調(diào)香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，將全部的全脂乳粉使用水10～200份進行水合后得復原乳，再向定容罐中加入全部的復原乳，進行攪拌，加入全部的香精，攪拌保持10-15min后得混合物料；D.均質(zhì)殺菌：將混合物料加入到巴殺機內(nèi)，預熱至60～80℃，進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力18～25Mpa，均質(zhì)時間為3～5分鐘，再進行巴殺，升溫至90-98℃，殺菌4～6分鐘，殺菌完畢后，降溫至4～10℃，再將物料全部打入發(fā)酵罐內(nèi)；E.接種：混合物料進缸1/3時無菌操作加入全部的菌種，待物料全部進缸后，再進行攪拌10～15min；F.灌裝：升溫至39～41℃，通過灌裝機進行灌裝，灌裝機頻率為25HZ～30HZ；G.發(fā)酵：將發(fā)酵庫的加熱系統(tǒng)開啟30～40min，使發(fā)酵庫的溫度升至39-42℃，將灌裝后的混合物料入發(fā)酵庫，終點酸度為68-73°T；H.入庫：發(fā)酵完畢后，入倉庫，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。本方案的技術(shù)原理：步驟A取料，是將所有的原料準備好，以備待用。步驟B配料，未進行均質(zhì)、殺菌處理，升溫溫度在65-75℃，溫度較低，可避免因為溫度過高而減短最終得到的發(fā)酵乳的保質(zhì)期變短，在加入物料完畢后，對物料進行了剪切乳化，代替了均質(zhì)的操作，在保證物料均勻的情況下，還可避免產(chǎn)生大顆粒物料，使得物料更加均勻；白砂糖的加入是為了調(diào)節(jié)發(fā)酵乳的甜度，使其具有更好的口味；穩(wěn)定劑的加入可使發(fā)酵乳物狀更加穩(wěn)定，能改善發(fā)酵乳的物理性質(zhì)，增加發(fā)酵乳的黏度，賦予發(fā)酵乳粘滑適口的口感；乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品，可提高整個發(fā)酵乳的蛋白含量，使得發(fā)酵乳的具有更高的營養(yǎng)價值；無水奶油風味較好，可增加發(fā)酵乳的風味與口感；步驟C定容調(diào)香，使用水將全脂乳粉調(diào)成復原乳，復原乳營養(yǎng)低于生牛乳，但其可調(diào)節(jié)生牛乳的口感，使得發(fā)酵出的發(fā)酵乳的口感更好；香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油，可使發(fā)酵出來的發(fā)酵乳具有不同的水果味，使得發(fā)酵乳的更具風味；攪拌的作用是為了將各組分混合均勻。步驟D均質(zhì)殺菌，均質(zhì)是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復合物，防止脂肪上浮，使脂肪微?；?，獲得柔和適口的口感；巴殺，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風味不變的消毒法，也可保證混合物料的品質(zhì)不變。步驟E接種，對混合物料進行接種，菌種是用來發(fā)酵發(fā)酵乳，并可使發(fā)酵乳中存在對人體有益的菌群，使得發(fā)酵乳更具營養(yǎng)價值，對人體更有益；攪拌的目的是為了是菌群均勻的分布在混合物料中。步驟F灌裝，罐裝時間必須有嚴格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時間不得超過1.5小時，否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導致產(chǎn)品乳清析出；升溫至39～41℃，使得混合物料在灌裝罐內(nèi)處于發(fā)酵溫度，保證混合物料進入到發(fā)酵庫內(nèi)，可快速的進入到發(fā)酵狀態(tài)；灌裝機頻率為25HZ～30HZ，轉(zhuǎn)移時需防過度振蕩，如果頻率過大將容易使得發(fā)酵出的發(fā)酵乳粘度降低。步驟G發(fā)酵，發(fā)酵是為了使混合物料發(fā)酵成發(fā)酵乳；將發(fā)酵庫的加熱系統(tǒng)開啟30～40min，是為了將發(fā)酵庫的溫度預先提升至可發(fā)酵溫度，保證灌裝后的發(fā)酵乳可無縫的轉(zhuǎn)接到發(fā)酵狀態(tài)，避免拖延發(fā)酵時間，提高效率。步驟H入庫，冷藏后熟的目的是為了終止發(fā)酵過程，使得酸奶的特征(質(zhì)地、口感、風味、酸度等)達到所設定的要求。與現(xiàn)有技術(shù)相比本方案的有益效果：1、本方案通過設置剪切乳化，將兩次均質(zhì)殺菌簡化為一次均質(zhì)殺菌，物料只需在剪切乳化機內(nèi)進行剪切乳化即可，無需先在均質(zhì)機內(nèi)均質(zhì)，再在巴殺機內(nèi)進行殺菌，從而使得步驟更加簡單化，降低了制作成本；2、本方案整個過程只經(jīng)過一次巴殺，而巴殺屬于低溫殺毒，不會因為溫度較高而使得物料形狀產(chǎn)生變化，從而延長了混合物料發(fā)酵成發(fā)酵乳的保存期限；3、本方案在加入無水奶油后，對無水奶油進行了剪切乳化，可保證無水奶油均勻的混入物料內(nèi)，避免無水奶油加入后產(chǎn)生顆粒，而使物料不均勻。進一步，主料重量份數(shù)為生牛乳600～750份、全脂乳粉30～50份、乳清蛋白粉3～4份和無水奶油3～4份，輔料重量份數(shù)為白砂糖77～82份、穩(wěn)定劑3～4份、菌種0.04～0.05份和香精0.07～0.08份。此配比方式，可得到更加鮮美的發(fā)酵乳。進一步，主料重量份數(shù)為生牛乳700份、全脂乳粉40份、乳清蛋白粉3.2份和無水奶油3.5份，輔料重量份數(shù)為白砂糖80份、穩(wěn)定劑3.5份、菌種0.04份和香精0.07份。此配比方式，可得到更加鮮美的發(fā)酵乳。進一步，穩(wěn)定劑為果膠。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。進一步，菌種為重量比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。制成發(fā)酵乳中保加利亞乳桿菌為優(yōu)勢菌群，保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態(tài)，緩解便秘，抑制幽門螺旋桿菌在體內(nèi)生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖；嗜熱鏈球菌具有可以改善腸道微環(huán)境、調(diào)節(jié)血壓、抗癌和延緩衰老等作用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合具有共生作用，培養(yǎng)后的產(chǎn)酸速度非常快，混合培養(yǎng)過程將促進兩者維持更好的生長。進一步，水合為將水溫升至40～45℃，將全脂乳粉投入水中，攪拌3～5分鐘，并降溫至38～42℃，靜置30～32min，再降溫至13～15℃，靜置2～3h。此水合過程可使全脂乳粉充分融入到水中，形成復原乳。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：實施例1～12及對比例1～6如表一、表二和表三所示：表一：各組分的單位為g；表二：表三：對比例3為
背景技術(shù)：
中所提到的現(xiàn)有技術(shù)制作發(fā)酵乳的制備方法。下面以實施例12具體說明，具體制取鮮酪乳風味發(fā)酵乳步驟為：A.取料：取主料和輔料，主料為生牛乳700g、全脂乳粉40g、乳清蛋白粉3.2g、無水奶油3.5g和水100g，輔料為白砂糖80g、穩(wěn)定劑3.5g、菌種0.04g和香精0.07g；B.配料：向配料罐中打入為245g的生牛乳，通過板式換熱器循環(huán)升溫至68℃，緩慢分散加入混均的白砂糖和穩(wěn)定劑，白砂糖和穩(wěn)定劑重量份數(shù)配比為5:1，白砂糖17.5g，穩(wěn)定劑為3.5g，攪拌5min后再加入白砂糖62.5g，再加入乳清蛋白粉3.2g和無水奶油3.5g，將配料罐中的以上物料打入到高剪切乳化機內(nèi)，再通過板式換熱器循環(huán)升溫至70℃，剪切乳化18min，然后使用水冷器，將物料降溫至出料溫度18℃，入定容罐；C.定容調(diào)香：向定容罐中加入生牛乳455g；向水合機內(nèi)加入100g水，通過板式換熱器將水循環(huán)升溫至42℃，將40g全脂乳粉投入水中，攪拌5分鐘，并降溫至38℃，靜置30min，再降溫至15℃，靜置2.5h，水合后得138g復原乳，再將全部復原乳打入到定容罐中，啟動攪拌器，加入香精0.07g，攪拌保持12min后得混合物料；D.均質(zhì)殺菌：將混合物料加入到巴殺機內(nèi)，預熱至70℃，進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20Mpa，均質(zhì)時間為5分鐘，再進行巴殺，升溫至95℃，殺菌5分鐘，殺菌完畢后，降溫至6℃，再將混合物料全部打入發(fā)酵罐內(nèi)；E.接種：混合物料進缸1/3時無菌操作加入重量比為1:1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共0.04g，待物料全部進缸后，再開啟攪拌器，進行攪拌12min；F.灌裝：通過板式換熱器循環(huán)升溫至40℃，通過灌裝機進行灌裝，灌裝機頻率為28HZ；G.發(fā)酵：將發(fā)酵庫的加熱系統(tǒng)開啟35min，使發(fā)酵庫的溫度升至40℃，將灌裝后的混合物料入發(fā)酵庫，終點酸度為70°T；H.入庫：發(fā)酵完畢后，入倉庫，在3℃下，冷藏后熟13h。實施例1～11：在實施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，數(shù)據(jù)相應變化。對比例1：在實施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟C中未進行剪切乳化。對比例2：在實施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟B中未進行水合。(1)穩(wěn)定性檢測：通過檢測測出以上實驗得到的發(fā)酵乳的乳清析出率、粘度(需對發(fā)酵乳進行破乳操作)和保質(zhì)時間如表四所示：表四：乳清析出率(％)粘度(mPas)保質(zhì)時間(天)實施例116.451410423實施例215.381457524實施例316.231346722實施例414.561487721實施例513.751531121實施例613.211466722實施例712.511211224實施例813.891498623實施例913.841212322實施例1013.211487320實施例1113.521474720實施例1212.981568825對比例118.66968715對比例217.871057817對比例320.63865414從表四可以看出，本發(fā)明實施例相對于對比例3的現(xiàn)有技術(shù)均有較高的乳清析出率和粘度，穩(wěn)定均較好，保質(zhì)期明顯更長；未進行剪切乳化和水合制備出的發(fā)酵乳穩(wěn)定性一般，乳清析出率較高，粘度較低，而未進行剪切制備出的發(fā)酵乳穩(wěn)定性更差，對發(fā)酵乳的穩(wěn)定性影響更大，說明通過剪切乳化后，可使混合物料混合的更加均勻，發(fā)酵出的發(fā)酵乳的穩(wěn)定性更好。(2)感官檢測：在街頭隨機抽選100位市民參與味覺感官評測，各組產(chǎn)品分別包含40個平行樣本。以稠厚感、細膩感、口味、香味為測評指標，按總分100分，每種指標總分25分，每5分一個級別，對各指標評分，得分取平均值，最后各指標取得的總分之和為綜合喜好感得分，測評結(jié)果如表五所示：表五：稠厚感細膩感口味香味喜好感實施例12022202082實施例22423222392實施例32122222085實施例42422242090實施例52020202181實施例61919222383實施例72221212084實施例82323222088實施例92419192183實施例102222212388實施例112122222085實施例122423252496對比例11615161865對比例21916161970對比例32018181672從表五可以看出，本發(fā)明實施例與對比例3相比的喜好度均較高，風味更好，均能受到消費者的歡迎；對比例1與對比例2相比喜好度較差，說明剪切乳化對發(fā)酵乳的口感影響更大，水合對發(fā)酵乳的口感影響次之。當前第1頁1 2 3